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FCF - Faculdade de Ciências Farmacêuticas
Disciplina FBT 530 - Física Industrial
.
Projeto: Indústria de Preparação de Alimentos Formulados Desidratados
Grupo:
INTRODUÇÃO
DEFINIÇÕES E NORMAS GERAIS
Definição de Farmácia
Farmácia pode ser definida como um estabelecimento de manipulação de
fórmulas, comércio de drogas, medicamentos e insumos farmacêuticos, com
finalidade profilática, curativa ou estética, compreendendo atendimento ao
público, visando promoção da saúde.
A finalidade de uma farmácia é o fornecimento e/ou manipulação de
drogas, medicamentos, insumos farmacêuticos e correlatos ao consumidor,
mediante apresentação de receita médica; dar assistência a população,
visando a promoção da saúde; dar a atenção farmacêutica, que significa uso
das habilidades do farmacêutico para prestação da farmacoterapia.
Podemos encontrar diferentes tipos de farmácia e segundo a LEI No
10.742, DE 6 DE OUTUBRO DE 2003, temos:
I - farmácia - estabelecimento de manipulação de drogas magistrais e
oficinais, de comércio de drogas, medicamentos, insumos farmacêuticos e
correlatos, compreendendo o de dispensação e o de atendimento privativo de
unidade hospitalar ou de qualquer outra equivalente de assistência médica,
nos termos do inciso X do art. 4o da Lei no 5.991, de 17 de dezembro de
1973;
II - drogaria - estabelecimento destinado a dispensação e comércio
de drogas, medicamentos, insumos farmacêuticos e correlatos em suas
embalagens originais, nos termos do inciso XI do art. 4o da Lei no 5.991,
de 1973;
III - representante e distribuidor - empresa que exerça direta ou
indiretamente o comércio atacadista de drogas, medicamentos em suas
embalagens originais, insumos farmacêuticos e de correlatos, nos termos do
inciso XVI do art. 4o da Lei no 5.991, de 1973;
IV - medicamento - todo produto farmacêutico, tecnicamente obtido
ou elaborado, com finalidade profilática, curativa, paliativa ou para fins
de diagnóstico, nos termos do inciso II do art. 4o da Lei no 5.991, de
1973; e
V - empresas produtoras de medicamentos - estabelecimentos
industriais que, operando sobre matéria-prima ou produto intermediário,
modificam-lhes a natureza, o acabamento, a apresentação ou a finalidade do
produto, gerando, por meio desse processo, medicamentos.
Há ainda farmácias homeopáticas e aquelas que se especializam no uso
de plantas medicinais (fitoterápicos).
Cabe aos profissionais farmacêuticos manipular e dispensar fórmulas e
medicamentos, dispensar e fracionar plantas que possuem atividade
terapêutica e medicamentos fitoterápicos, executar fracionamento e
dispensar drogas, insumos, correlatos e alimentos. Os farmacêuticos devem
prestar esses serviços de acordo com a legislação, alem de promover ações
que visam informação e educação sanitária.
Escolha do Ponto Comercial
A escolha do ponto comercial é essencial para o sucesso de um
negócio, seja indústria, comércio ou serviço. Para escolha do local, é
preciso levar em conta alguns fatores decisivos:
- planejamento para saber que tipo de imóvel será preciso, o valor que
poderá pagar por ele (para compra ou aluguel) e a localização ideal.
- verificar se o local do ponto comercial atinge o público desejado (em
caso de comércio ou serviços) ou se favorece o escoamento das mercadorias
para os locais de destino, caso seja indústria.
- verificar se há serviços de transporte público para clientes e
empregados, facilidade de acesso para carros, estacionamento de veículos,
local para carga e descarga de mercadorias. Se o imóvel possui força
elétrica que atenda às necessidades da atividade, se há incidência de
enchentes no local e na região.
Vale a pena lembrar que qualquer reforma a ser feita no imóvel
dependerá de autorização expressa do proprietário e, normalmente, aprovação
do projeto da reforma pela Prefeitura Municipal.
Deve-se verificar na Prefeitura:
a) se o imóvel está regularizado - se possui o HABITE-SE;
b) se as atividades a serem desenvolvidas no local respeitam a lei de
zoneamento do município;
c) se os impostos que recaem sobre o imóvel estão em dia - IPTU, ITR;
d) a legislação municipal que trata da instalação de anúncios.
É importante verificar também, junto aos órgãos Estadual e Municipal
do Meio Ambiente e de Controle de Atividades Poluentes, a possibilidade de
se estabelecer na localidade. É importante ressaltar que as atividades
relacionadas à saúde, tais como: bares, restaurantes, farmácias, etc.,
dependem de alvará da Vigilância Sanitária Estadual e Municipal. Verifique,
ainda, as exigências do Corpo de Bombeiros.
É preciso estar atento com relação ao Alvará de funcionamento que é um
documento que autoriza o exercício de uma atividade, levando em conta o
local, o tipo de atividade, o meio ambiente, a segurança, a moralidade, o
sossego público, etc. Nenhum imóvel poderá ser ocupado ou utilizado para
instalação e funcionamento de usos não-residenciais sem prévia emissão,
pela Prefeitura, da licença correspondente, sem a qual será considerado em
situação irregular. A licença de funcionamento deverá estar afixada em
local visível ao público.
No município de São Paulo, para fins de uso e ocupação do solo, a
cidade é subdividida em zonas de uso, entre as quais destacamos:
I. Zonas Exclusivamente Residenciais - ZER
II. Zonas Predominantemente Industriais - ZPI
III. Zonas Mistas - ZM
IV. Zonas Centralidade Polar - ZCP
V. Zonas Centralidade Linear - ZCL
O uso do solo no município de São Paulo classifica-se em:
I. Categoria de Uso Residencial - R, que envolve a moradia das pessoas.
II. Categoria de Uso Não-Residencial - NR, que envolve o desenvolvimento de
atividades comerciais, de serviços, industriais ou institucionais.
No caso de uma farmácia, a área total para edificação deve ter no
mínimo 100m2, com 30m2 para atendimento ao público, 9m2 para aplicação e
12m2 para laboratório, além do sanitário.
Armazenamento e Estocagem
O armazenamento de materiais deve ser feito sob condições apropriadas
e de forma ordenada para preservar a identidade e a integridade dos
elementos. Os locais de estoque devem estar identificados de forma a
facilitar a localização dos materiais e evitar troca acidental dos mesmos.
Se há exigência de alguma condição especial de armazenamento, é
preciso fornecer registros de controle de tal condição, provando que as
exigências estão sendo cumpridas.
Produtos corrosivos, inflamatórios e explosivos não podem ser
armazenados próximos a fontes de calor ou de materiais que provoquem
faíscas, de acordo com a legislação. Para evitar risco de incêndios por
faíscas, equipamentos elétricos que entram em contato com materiais
explosivos devem estar aterrados.
Os materiais devem estar rotulados, especificando: nome do produto,
identificação do fabricante ou fornecedor, número do lote, teor ou potência
e prazo de validade, condições de armazenamento, advertência e a situação
interna da matéria-prima.
O almoxarifado (estoque) deve estar localizado numa área de fácil
acesso para caminhões, para que a descarga dos materiais seja facilitada. A
pré-recepção é necessária quando se deve fazer uma fiscalização do produto
antes de ser guardado no almoxarifado. Assim, será aonde se realiza
inspeção visual de cada unidade, verificando-se limpeza, rotulagem,
inviolabilidade etc. No caso da nossa indústria, não existe uma área
especifica para a pré recepção, no entanto é feito um controle de entrada
da matéria prima.
Circulação de matérias-primas e produtos acabados
A fim de se evitar contaminações cruzadas, alguns procedimentos devem
ser tomados:
- os produtos devem estar acondicionados em embalagens adequadas, limpas e
fechadas;
- uma mesma pessoa não deve manipular dois tipos diferentes de produtos ao
mesmo tempo;
- a manipulação/produção de dois produtos diferentes deve ser feita em
locais distantes um do outro;
- os produtos devem estar devidamente purificados, sem resíduos.
LEGISLAÇÃO
Código Sanitário
Indústrias, Fábricas e Grandes Oficinas
Normas Gerais
Artigo 162 - Todos os locais de trabalho onde se desenvolvam atividades
industriais, fabris e de grandes oficinas deverão obedecer às exigências
deste capítulo e de suas Normas Técnicas Especiais.
Artigo 163 - Antes de iniciada a construção, a reconstrução, a reforma ou a
ampliação de qualquer edificação destinada a local de trabalho deverá ser
ouvida a autoridade sanitária quanto ao projeto, com suas respectivas
especificações.
Artigo 164 - Para aprovação de um projeto, a autoridade sanitária deverá
levar em conta a natureza dos trabalhos a serem executados.
Parágrafo único - O cumprimento deste artigo não dispensa a observância de
outras disposições federais, estaduais e municipais.
Artigo 165 - Nenhuma edificação nova, ampliada ou reformada poderá ser
utilizada para local de trabalho, sem verificação de que foi executada de
acordo com o projeto e memoriais aprovados.
Parágrafo único - A verificação referida neste artigo se fará mediante
vistoria pela autoridade sanitária que expedirá o correspondente Alvará de
Utilização.
Artigo 166 - A autorização para instalação de estabelecimento de trabalho
em edificações já existentes é de competência do órgão encarregado da
higiene e segurança do trabalho, sem prejuízo da competência da autoridade
sanitária nos casos previstos neste regulamento e em suas Normas Técnicas
Especiais.
Artigo 167 - Os locais de trabalho não poderão ter comunicação direta com
dependências residenciais.
Artigo 168 - Os compartimentos especiais destinados a abrigar fontes
geradoras de calor deverão ser isolados termicamente.
Artigo 169 - As águas provenientes de lavagem dos locais de trabalho
deverão ser lançadas na rede coletora de esgotos ou ter outra destinação
conveniente, a critério da autoridade competente.
Iluminação
Artigo 175 - Em todos os locais de trabalho deverá haver iluminação natural
ou artificial, apropriada à natureza da atividade.
§1º - A área para iluminação natural de um local de trabalho deve
corresponder, no mínimo, a um quinto da área total do piso.
§2º - Para iluminação artificial, quando justificada tecnicamente, deverão
ser observadas as normas previstas na legislação sobre higiene e segurança
do trabalho.
Artigo 176 - A iluminação deve ser adequada ao trabalho a ser executado,
evitando-se o ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes
excessivos.
Ventilação
Artigo 177 - Os locais de trabalho deverão ter ventilação natural ou
artificial que proporcionem ambiente compatível com o trabalho realizado.
§1º - A área total das aberturas de ventilação natural dos locais de
trabalho deverá ser, no mínimo, correspondente a dois terços da área
iluminante natural.
§2º - A ventilação artificial será obrigatória sempre que a ventilação
natural não preencher as condições e conforto térmico a juízo da autoridade
competente.
Circulação
Artigo 178 - Os corredores, quando houver, deverão ser livres,
dimensionados para proporcionar o escoamento seguro dos empregados, e
dirigidos para saídas de emergência.
Parágrafo único - A largura dos corredores não poderá ser inferior a 1,20m.
Artigo 179 - As saídas de emergência terão portas abrindo para o exterior e
largura não menor que as dimensionadas para os corredores.
Artigo 180 - As rampas e as escadas deverão ser constituídas de acordo com
as seguintes especificações:
A largura mínima da escada será de 1,20m, devendo ser de 16, no
máximo, o número de degraus entre patamares;
A altura máxima dos degraus (espelho) deverá ser de 0,16m, e a largura
(piso) de 0,30m.
Serão permitidas rampas com 1,20m de largura, no mínimo, e declividade
máxima de 15%.
Instalações sanitárias
Artigo 181 - Os locais de trabalho terão instalações sanitárias separadas
para cada sexo, dimensionadas por turno de trabalho, nas seguintes
proporções:
I - uma bacia sanitária, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada
20 empregados do sexo masculino.
II - uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20
empregados do sexo feminino.
Parágrafo único - será exigido um chuveiro para cada 10 empregados nas
atividades ou operações insalubres, nos trabalhos com exposição a
substâncias tóxicas, irritantes, alergizantes, poeiras ou substâncias que
provoquem sujidade e nos casos em que haja exposição a calor intenso.
Artigo 182 - Os compartimentos das bacias sanitárias e dos mictórios
deverão ser ventilados para o exterior, não poderão ter comunicação direta
com os locais de trabalho nem com os locais destinados às refeições; e
deverá existir entre eles antecâmaras com abertura para o exterior.
Artigo 183 - As instalações sanitárias deverão atender aos seguintes
requisitos:
I - piso revestido de material resistente, liso, lavável e impermeável,
inclinado para os ralos, os quais serão providos de sifões;
II - paredes revestidas de material resistente, liso, lavável e
impermeável, até a altura de 1,00m, no mínimo;
III - portas que impeçam o devassamento.
Artigo 184 - Os compartimentos com bacias sanitárias deverão ter área
mínima de 1,20m2 com largura mínima de 1,00m.
Parágrafo único - No caso de agrupamento de aparelhos sanitários da mesma
espécie, divisões com altura mínima de 2,00m, tendo vãos livres de 0,15m de
altura na parte inferior e 0,35m de altura na parte superior; área mínima
de 1,20m2, com largura de 1,00m e acesso mediante corredor de largura maior
que 0,90m.
Artigo 185 - As instalações sanitárias deverão ser alimentadas por água
proveniente do sistema público de abastecimento de água e esgotadas
mediante ligação à rede pública.
Parágrafo único - Quando o local não for abastecido pelos sistemas públicos
de água e de esgotos, será obrigatória a adoção de medidas a serem
aprovadas pelas autoridades competentes, no que concerne à provisão de água
e à disposição dos esgotos e resíduos líquidos industriais.
Artigo 186 - Os reservatórios de água potável deverão ter capacidade mínima
correspondente a 70 litros por empregado.
Artigo 187 – O equipamento das instalações sanitárias deverá satisfazer às
seguintes condições:
I – os aparelhos sanitários deverão ser de material cerâmico vitrificado,
ferro fundido esmaltado ou material equivalente sob todos os aspectos, e a
tender às especificações da Associação Brasileira de Normas Técnicas, sendo
rigorosamente proibida a instalação de aparelhos sanitários construídos de
cimento;
II – não serão permitidos aparelhos ou canalizações das instalações
sanitárias, de qualquer natureza, que apresentem defeitos ou soluções de
continuidade que possam acarretar infiltrações ou acidentes.
III – as bacias e os mictórios serão ligados diretamente ao ramal de
descarga ou tubo de queda; os demais aparelhos deverão ter seus despejos
conduzidos a uni ralo sanfonado, provido de inspeção.
Artigo 188 – As bacias sanitárias deverão atender aos seguintes requisitos:
I – ser instaladas em compartimentos individuais ventilados direta ou
indiretamente para o exterior;
II – não poderão estar envolvidas com quaisquer materiais como caixas de
madeira, blocos de cimento, cerâmica e outros;
III – os seus receptáculos deverão fazer corpo com os respectivos sifões,
devendo permanecer na bacia uma quantidade de água suficiente para impedir
a aderência de dejetos;
IV – serão providas de dispositivos que impeçam a aspiração de água
contaminada no aparelho para a tubulação de água
Artigo 189 – Os mictórios deverão ser de fácil limpeza e atender aos
seguintes requisitos:
I – poderão ser do tipo cuba ou calha;
II – deverão ser providos de descarga continua ou intermitente, provocada
ou automática;
III – no mictório de calha, de uso coletivo, cada segmento de 0,60 m
corresponderá a um mictório do tipo cuba;
IV – os mictórios do tipo cuba, de uso individual, deverão ser separados
entre si, por uma distancia de 0,60m, no mínimo, de eixo a eixo.
Artigo 190 – Os lavatórios deverão atender ao seguinte:
I – devem estar situados no conjunto de instalações sanitárias ou em local
adequado;
II – poderão ser do tipo individual ou coletivo devendo, neste ultimo, cada
torneira corresponder a um lavatório individual, desde que estejam
separadas por distancias não inferiores a 0,60m.
Artigo 191 – Em todos os locais de trabalho deverá ser proporcionada aos
empregados, água potável em condições higiênicas, sendo obrigatória a
existência de bebedouros de jato inclinado e guarda protetora, proibida a
sua instalação em pias ou lavatórios.
Parágrafo Único: Os bebedouros serão instalados na proporção de um para
cada 200 empregados, sendo que o local de suprimento de água deverá estar
acima do nível de transbordamento do receptáculo.
Artigo 192 – Junto aos locais de trabalho serão exigidos vestiários
separados, para cada sexo.
S 1.0 – os vestiários terão área correspondente a 0,35 m2 por empregado que
neles deva ter armário, com o mínimo de 6,00m2.
S 2.0 – as áreas para vestiários deverão ter comunicação com as de
chuveiros, ou ser a estas conjugadas.
Artigo 193 – Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 30 empregados é
obrigatória a existência de refeitório, ou local adequado a refeição,
atendendo a requisitos estabelecidos.
Parágrafo Único: quando houver mais de 300 empregados é obrigatória a
existência de refeitório com área de 1,00m2 por usuário, devendo abrigar de
cada vez 1/3 do total de empregados em cada turno de trabalho.
Artigo 194 – O refeitório ou local adequado a refeição obedecerá aos
seguintes requisitos mínimos:
I – piso revestido com material resistente, liso e impermeável;
II – forro de material adequado, podendo ser dispensado em casos de
cobertura que ofereça proteção suficiente;
III – paredes revestidas com material liso, lavável, resistente e
impermeável, até a altura de 2,00m, no mínimo;
IV – ventilação e iluminação de acordo com as normas fixadas no presente
regulamento;
V – água potável;
VI – lavatórios individuais ou coletivos;
VII – cozinha no caso de refeições preparadas no estabelecimento; ou local
adequado, com fogão, estufa ou similar, quando se tratar de simples
aquecimento das refeições.
Parágrafo Único: o refeitório ou local adequado a refeições não poderá
comunicar-se diretamente com os locais de trabalho, instalações sanitárias
e com locais insalubres ou perigosos.
Artigo 195 – Em casos excepcionais, considerando as condições de duração,
natureza do trabalho e peculiaridades locais, poderão ser dispensadas as
exigências de refeitório e cozinha.
Algumas leis específicas para a indústria de alimentos escolhida
Essas são algumas leis e portarias que se referem às Boas Práticas de
Fabricação, a Portaria SVS/MS 326 de 30 de julho de 97 e a Resolução
21/04/2002, são as que mais se referem ao tipo da edificação e as
exigências legais.
1. Portaria No. 326 de 30/07/1997 / MS
título: Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
ementa não oficial: Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos".
publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 01 de
agosto de 1997
órgão emissor: SVS/MS - Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária
alcance do ato: federal - Brasil
área de atuação: Alimentos
Mercosul
Portos, Aeroportos e Fronteiras
regulamentada(o) por: Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003
2. Portaria No. 368 de 04/09/1997 MA
título:Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997
ementa não oficial: Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.
publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 08 de
setembro de 1997
vigência: Esta Portaria entra em vigor sessenta dias após a sua publicação.
órgão emissor: Ministério de Estado da Agricultura e do Abastecimento
alcance do ato: federal - Brasil
área de atuação: Alimentos
Tecnologia de Serviços de Saúde
3. Lei 10083 de 23/09/1998
título:Lei nº 10083, de 23 de setembro de 1998 ( Código Sanitário Estadual)
ementa:Dispõe sobre o Código Sanitário do Estado
publicação: D.O.E. - Diário Oficial do Estado, de 24 de setembro de 1998
órgão emissor: Governo do Estado
alcance do ato: estadual - São Paulo / Brasil
relacionamento(s):
atos relacionados:
Lei nº 8080, de 19 de setembro de 1990
Lei nº 8142, de 28 de dezembro de 1990
Lei nº 8078, de 11 de setembro de 1990 ( Código de Defesa do Consumidor)
Lei Complementar nº 791, de 09 de março de 1995
Lei nº 10095, de 03 de maio de 1968
4. Lei 8080/90 de 19/09/1990
título:Lei nº 8080, de 19 de setembro de 1990 ( Versão Consolidada pela
Procuradoria da ANVISA)
ementa:Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da
saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá
outras providências.
publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 20 de
setembro de 1990
órgão emissor: Congresso Nacional
alcance do ato: federal - Brasil
área de atuação: Administração e Finanças
Tecnologia de Serviços de Saúde
relacionamento(s):
última atualização:
Lei nº 11108, de 07 de abril de 2005
5. Portaria No. 1428 de 26/11/93 – "Diretrizes e Princípios para a
Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos" do Ministério da Saúde
título:Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993
ementa não oficial: Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento
Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na
Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área
de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de
alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas
Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de
Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e Serviços na Área de
Alimentos.
publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 02 de
dezembro de 1993
órgão emissor: MS - Ministério da Saúde
alcance do ato: federal - Brasil
área de atuação: Alimentos
regulamentada(o) por: Resolução RDC nº 175, de 08 de julho de 2003
relacionamento(s):
atos relacionados:
Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
Decreto nº 77052, de 19 de janeiro de 1976
Portaria nº 58, de 17 de maio de 1993
Lei nº 8080, de 19 de setembro de 1990
Lei nº 8078, de 11 de setembro de 1990 ( Código de Defesa do Consumidor)
Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
Resolução nº 33, de 09 de novembro de 1977
6. Portaria n°28 13/01/98
título: Portaria nº 28, de 13 de janeiro de 1998
ementa não oficial: Aprova o uso de aditivos para alimentos com
Informação Nutricional Complementar e Alimentos para Fins Especiais.
publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 15
de janeiro de 1998
órgão emissor: SVS/MS - Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária
alcance do ato: federal - Brasil
área de atuação: Alimentos
relacionamento(s):
atos relacionados:
Decreto nº 55871, de 26 de março de 1965
Resolução nº 04, 1988
7. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados,
Resolução-RDC, 21/04/2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
8. Portaria CVS-6/99, de 10.03.99
9. Resolução SS-38 de 27/02/96
10. Portaria CVS-1 DITEP de 13/01/98
Introdução
O trabalho foi elaborado baseado na indústria de alimentos
CriAlimentos, a qual é responsável pela produção de alimentos formulados
desidratados, como por exemplo:
- sopas desidratadas
- mistura para risotos
- mistura para molhos
- caldos e temperos
- mistura para recheio de massas
- acompanhamentos(polenta, purê de batata, pão de queijo, jardineira de
legumes, mistura para ovos mexidos e outros)
- proteína texturizada de soja
- sobremesas diversas (gelatina, mousse, flan, brigadeirão)
- bebidas lácteas enriquecidas com vitaminas e minerais
- pudins, sobremesas e mingaus enriquecidos com vitaminas e minerais
- mistura par a bolos e pão de ló
- enriquecedor em pó para leite
- pó para refrescos
- linha diet e light
Planta Física
Essa indústria de alimentos formulados e desidratados necessita de
matérias primas diversificadas, sendo todas previamente desidratadas, não
sendo proveitoso permanecer em um local próximo à fonte de matéria prima
bruta; como por exemplo as indústrias responsáveis pela própria
desidratação que estão situadas em regiões próximas as suas respectivas
fontes de produtos agrícolas. Assim é essencial a sua localização próximo a
vias de acesso como rodovias de grande porte, uma vez que os produtos já
chegam na fábrica em forma de pó prontos para a sua entrada no processo de
fabricação. Sua localização, além de facilitada para o recebimento de
matérias primas, deve também estar próxima de seu mercado consumidor o que
leva o subúrbio, ou seja, o perímetro da cidade, ser um local apropriado à
sua instalação.
A nossa medida de base está relacionada com a área da indústria
CriAlimentos, visitada e tida como exemplo também do processo industrial. A
área total do terreno é de 1.339,40 m2, sendo a área construída de
823,05m2.
A planta da fábrica é desenhada de forma que haja um único sentido de
tráfego de produtos, não ocorrendo no final o encontro da matéria-prima com
o produto acabado e nem o cruzamento dos intermediários de produção. Para
isto ela está disposta da seguinte maneira (observar junto o anexo da
planta):
- Na área da entrada há uma caixa d'água subterrânea e uma caixa
primária de energia que diminui a voltagem da energia que vem da rua e
distribui para todo o resto da fábrica.
- A via de acesso por pedestres é separada da entrada de caminhões,
sendo que as pessoas entram e se dirigem diretamente às áreas
administrativa, comercial e de produção.
Anteriormente à entrada dos funcionários na área de produção há os
vestiários, os banheiros e lavatórios, que devem ficar separados do resto
da fabrica por questões higiênicas.
- A via de acesso dos materiais é feita paralelamente ao fluxo de
pessoas e é separado da linha de produção por uma cortina de plástico PVC
que bloqueia a entrada de poeira e mosquitos na fábrica.
- Há uma área designada para o estoque de embalagens e etiquetas,
onde também se faz o controle de fluxo de matérias-primas, especifica as
quantidades usadas (pesagem), qual linha de produção será utilizada e qual
será o produto final obtido.
- É necessário também um pequeno laboratório acoplado a uma cozinha,
onde são feitos os testes de qualidade da matéria prima recém chegada e
também do produto final. O minilaboratório é usado também para fazer
amostras grátis. A iluminação nesses locais é de luz fluorescente, sendo o
seu vidro de um tipo especial que não estilhaça se for quebrado, por ter um
filme de adesão interno. No minilaboratório são necessários apenas pontos
de luz para as balanças analíticas e na cozinha, além dos pontos de luz,
utilizam-se gás e água. O acesso a estes compartimentos é feito pela área
de produção.
- O estoque das matérias-primas não é feito em uma sala fechada por
questão de facilitar o transporte dentro da fábrica pelas empilhadeiras,
assim elas ficam armazenadas próximas e anterior as linhas de produção. O
espaço delimitado para este estoque é de 6,90m por 7,70m, dando uma área de
53,13m2.
- Lateralmente fica a área de pesagem da matéria-prima. Há balanças
de vários tamanhos e capacidades, usadas dependendo do tamanho da produção.
Nessa área existem pontos de eletricidade.
- No centro da fábrica posteriormente ao estoque ficam as linhas de
produção, compostas por um misturador, um dosador, um embalador manual, uma
balança de controle, ponto de ar comprimido, ponto de luz e onde é feito o
encaixotamento.
Há 5 tipos de linhas de produção:
L5 – a menor de todas, com capacidade para produção de até 100kg de
produto, o processo é feito mais manualmente.
L4 – produção de até 180 kg.
L3 – produção de produtos salgados, até 500kg.
L2 – produção de produtos doces, até 500kg.
L1 – a maior de todas, produção de 800kg, tem um processo totalmente
automatizado.
À medida que vai aumentando a capacidade do processamento, a linha de
produção vai se tornando mais automatizada.
A L1 fica mais próxima da área de estoque de produto acabado e a L5
fica mais afastada e o seu produto é transportado até lá por meio de
empilhadeiras e palets, dependendo da quantidade.
As paredes que separam cada linha de produção são feitas por
materiais plásticos (PVC) para facilitar a limpeza, uma vez que nelas
ocorre um grande acúmulo de pó. As laterais são abertas para facilitar a
entrada e a saída dos produtos.
Sobre cada linha de produção há um exaustor individual que drena toda
a poeira em suspensão no ar. As tubulações se unem para saída da fábrica
pelo teto. No final dessa tubulação é utilizado um filtro de manga que
retém partículas de poeira permitindo apenas a passagem do ar. O maquinário
de grande potência para esse sistema de exaustão está localizado
externamente sobre o galpão da fábrica.
- Seguindo o fluxo de entrada e saída dos produtos da linha de
produção existem ralos para o escoamento da água usada para lavagem. Estes
são feitos na forma sanfonada, afim de evitar que o mal cheiro do esgoto
volte para dentro da fábrica, apesar de não ser uma barreira contra
roedores. Nos principais pontos de saída de esgoto há caixas de inspeção
dispostas no exterior da fábrica, que irão reter dejetos e objetos que
possivelmente entupiriam os encanamentos. Periodicamente estas caixas são
limpas.
- Próximo ao fim da linha de produção e à área de estoque existe uma
sala usada para o derretimento de gordura vegetais em barra. A gordura
líquida obtida é usada na mistura e formulação dos produtos. Neste ponto é
necessária uma saída de gás para o fogão usado para derreter gordura.
- A área de estoque do produto acabado fica no fundo da fábrica ao
final da linha de produção, separado desta por uma parede tendo uma porta
de acesso para entrada do produto nesse local. Sua expedição é feita pela
lateral da fábrica de modo que não haja cruzamento de vias entre a entrada
de matéria prima e a saída de produtos. Essa sala possui dimensões de
15,50m por 5,49m, dando uma área total de 85,09m2.
- A iluminação de toda a fábrica é feita por lâmpadas fluorescentes
protegidas por uma cuba de vidro temperado que impede que algo bata e
quebre a lâmpada ou a queda de alguma partícula proveniente da lâmpada que
possa contaminar a produção.
- O piso é feito de cimento lixado para que não fiquem poros, locais
onde pode ocorrer crescimento de microrganismos, sendo bem liso facilita a
limpeza. O piso é ainda pintando com uma tinta selante (primer).
- O galpão tem em média altura de 5,00m (pé direito).
- Nas laterais da fábrica, na parte superior, ficam uma seqüência de
janelas de 2m x 3m protegidas por tela para evitar entrada de mosquitos.
Processo
A empresa baseia-se na mistura e embalagem de alimentos desidratados.
Para tal processo a matéria-prima é recebida de diversos fornecedores, a
qual vem na forma desidratada e esterilizada, pronta para uso na indústria.
Alguns exemplos de matéria-prima são proteínas desidratadas, carne de boi
em flocos e em pó desidratadas, amido desidratado, batata em flocos
desidratada, aromatizantes, dentre muitos outros; que são utilizados para
produção na industria de alimentos elaborados.
Ao chegar na fábrica a matéria-prima, já com laudo anterior, passa
por um processo de controle de qualidade no laboratório (vistoria e
análise), o qual inclui, testes de pureza, atividade da água, pH, análise
sensorial e caso necessário, principalmente para leite desidratado,
terceirizam-se testes microbiológicos com empresas especializadas no
assunto. Um ponto de extrema importância nessa indústria é a baixa
atividade da água nos seus produtos, isso evita contaminação por
microrganismos, uma vez que estes se instalam em locais de grande umidade.
Por isso é importante controlar a umidade no local de trabalho.
Além de todo esse processo, a matéria-prima recém chegada sofre uma
comparação com uma amostra da mesma matéria-prima de um lote anterior. Por
isso deve-se sempre armazenar uma pequena amostra de todo lote que chega.
Isso assegura aos produtos finalizados a garantia de mesma qualidade,
sabor, textura e cor para todos os lotes de alimento elaborado pronto para
distribuição.
Os trabalhadores se preparam para a jornada de trabalho vestindo um
uniforme, máscaras de nariz e boca, toucas de cabelo e os operadores das
maquinas usam protetor auricular. Tudo isso é destinado para a proteção
individual e garantia de não contaminação do produto. É necessário a
lavagem das mãos com sabonetes antimicrobianos antes do início do trabalho
em lavatórios especiais e isolados.
A matéria-prima é selecionada de acordo com o produto, pesada e
enviada para a linha de produção por palets (de plástico, pois o de madeira
retém pó, é difícil para lavagem e pode soltar fragmentos) ou
empilhadeiras. Ao mesmo tempo, são selecionadas as embalagens destinadas
para cada produto, assim como os rótulos vão sendo impressos. Após
elaboração, o produto final é pesado, embalado, selado ou recravado e
enviado para área de expedição, já pronto para ser comercializado.
Na fábrica existe o mini laboratório que segue o mesmo modo de
preparo da grande escala, desenvolvendo amostras de produtos para a
aceitação de clientes. Nele também são feitas criações de novos produtos,
assim como as análises das matérias-primas e dos produtos acabados. Testes
de análise nutricional e de microrganismos, caso necessários, são serviços
terceirizados, devido ao fato de exigirem profissionais e equipamentos de
alto custo.
Na fábrica, todas as embalagens e caixas da matéria-prima são
enviadas para o lixo reciclável. Os resíduos de pó produzidos durante o
processo industrial, que são os que se espalham pelo ambiente, devido ao
pequeno tamanho das partículas, e que ficam retidos nos filtros de exaustão
são eliminados no lixo orgânico comum, já que é muito pequena essa
quantidade. No entanto, aqueles que possuírem alguma contaminação evidente
são mandados para o aterro sanitário. E o pó que fica na água da lavagem é
mandado para o esgoto comum, uma vez que é pouco e não oferece riscos para
o meio ambiente.
A lavagem do maquinário utilizado no processo é realizada quando tem-
se a mudança de produto salgado para o doce ou quando a composição do
produto mudar radicalmente; para isso existem ralos no local para escoar a
água. No entanto, entre o processamento de dois produtos semelhantes o
maquinário passa por uma higienização manual com escovas e ar comprimido. O
pouco uso da água é justificado pelo uso somente de produtos desidratados.
Neste caso, a água seria um contaminante e faria com que surgisse um
habitat em potencial para microrganismos, uma vez que estes se proliferam
mais facilmente em alta umidade. Quando as máquinas são lavadas no final do
dia, estas são esterelizadas com agentes anitimicrobianos e secadas com
toalhas esterelizadas por radiação, que podem ser utilizadas uma única vez,
afim de evitar o crescimento de microrganismos. O maquinário só poderá ser
utilizado novamente no dia seguinte, pois terá secado completamente durante
toda a noite e assim não danificará a produção com a umidade.
A dedetização ocorre a cada seis meses e é bem rígida neste tipo de
indústria. Há também ratoeiras espalhadas por toda da volta da fábrica e
iscas venenosas dentro das caixas de inspeção, que bloqueiam fortemente a
entrada dos roedores pelos encanamentos de esgoto, estes são vistoriadas
mensalmente por empresas terceirizadas. O controle de pombas também ocorre
com rigidez por meio de aparelhos localizados no telhado da fabrica. Esses
apenas dão choques nas pombas, expulsando-as do local, sem matá-las como
determinado pelo Ibama.
PRODUTO ESCOLHIDO: REFRESCO EM PÓ
Preparado sólido artificial para refresco sabor maracujá
Primeiramente são selecionadas as matérias-primas da área de estoque,
que são:
açúcar, acidulante ácido cítrico, aroma natural de maracujá, estabilizante
citrato de sódio, antiumectante fosfato tricálcico, edulcorantes
artificiais sacarina sódica e ciclamato de sódio, corantes artificiais
amarelo tatrazina e crepúsculo.
Essas matérias-primas são então enviadas para a área de pesagem na
qual realizam-se pesagens específicas para produção do lote requerido.
Dessa forma, dependendo da quantidade de refresco solicitada pelo
comprador, a matéria prima é então enviada para uma linha de produção
específica que pode variar desde de a linha 1, que trabalha com maiores
quantidades, até uma linha 5, que trabalha com menores quantidades. De
qualquer forma, os processos de produção são os mesmos, independente da
linha de produção.
Ao chegar na linha de produção, toda a matéria prima é despejada em
um misturador que pode ser do tipo Ribonblender ou pá, o qual contém uma
peneira com agitação para manter uma uniformidade nas partículas. O
processo de mistura dura aproximadamente 20 minutos. Ao final, o suco em pó
já produzido é enviado manualmente ou com um silo (dependendo da linha que
está sendo produzido) para a dosadora. Esta pesa o pó do refresco na
quantidade, indicada pelo operador, para o ensacamento. Assim o operador
embala, confere a pesagem a cada 3 a 5 ensacamentos e sela. Após isso, o
produto é colocado em mesas, preparando-se para ser encaixotado e, ao
final, é enviado para a área de estoque de produto acabado.
É importante ressaltar que antes do ensacamento, durante a produção,
são retiradas amostras do lote que são enviadas para o controle de
qualidade. Neste local são feitos testes sensoriais (como sabor, textura,
aspecto, cor), pH e umidade a qual deve estar em torno de 2%.
Comparam-se os dados obtidos com os registros dos lotes anteriores,
para manter as mesmas qualidades em todos os lotes. Portanto, deve-se
sempre armazenar uma alíquota do produto final produzido. Essa conduta é
realizada, conforme a lei, também com o intuito de evitar transtornos com
esses alimentos após a saída da fábrica, servindo como uma prova de que o
produto foi expedido com a qualidade inata da fábrica e sem contaminações.
Para a produção de refrescos de diferentes sabores a mesma linha de
produção pode ser utilizada sem que haja uma lavagem do maquinário. Isso
ocorre se a ordem de produção for do refresco com corante mais claro (como
o de limão) para o com corante mais escuro (como o de uva, por exemplo).
Descrição do Produto
Nome do Produto: Preparado sólido artificial para refresco sabor maracujá
Características do Produto Final:
Umidade: em torno de 2%
Forma de Uso – Modo de Preparo: Dissolva 1 kg do produto em 25 L de água
fria ou gelada. Misture bem e sirva.
Uso Esperado: Destinado ao consumo por indivíduos de todas as idades.
Diabéticos devem tomar cuidado devido a presença de açúcar.
Características da embalagem: Embalagens plásticas de 1 kg e caixas de
papelão com 25 unidades.
Prazo de Validade: 6 meses
Instruções contidas no rótulo: Mantenha a embalagem fechada em local seco e
fresco. Melhor consumir em 30 dias após abertura da embalagem.
Mercado Atendido: Varejista com distribuição a nível nacional.
Local de Venda: Supermercados e merendas escolares.
RESUMO DA PRODUÇÃO
1 Descrição do Recebimento de Insumos:
1.1 Recepção
No recebimento de materiais, o técnico do controle de qualidade coleta
amostras, de cada lote, de acordo com uma tabela de amostragem. O material
fica segregado até liberação final do controle de qualidade.
O veículo também é vistoriado pelo técnico do controle de qualidade em
relação à presença de outras cargas, condições físicas, estado de
conservação e presença de pragas.
1.2 Inspeção
As amostras são analisadas de acordo com as especificações definidas
em uma Ficha de Inspeção.
O material aprovado é liberado para uso e o material reprovado é
segregado em local identificado até devolução ao fornecedor. Quando o
material é liberado com alguma restrição, é feito um procedimento especial
até a utilização total do lote.
1.3 Armazenagem
Os materiais são armazenados sobre paletes e encaminhados para área
específica separadas por categorias, são identificados com etiquetas com o
código interno, nº lote interno, data de fabricação e validade; são
armazenados de forma a atenderem ao PEPS (primeiro que entra, primeiro que
sai).
Os paletes com material são armazenados em local seco e arejado com
distanciamento entre eles de 10 cm.
2 Descrição do Processo
2.1 Emissão das Ordens de Produção (OP) – difinirá em qual linha de
produção o produto será fabricado.
2.2 Separação dos Materiais
O material é separado e encaminhado para o Setor de Pesagem, que
confere o material recebido.
2.3 Pesagem e Pré-Mistura
São pesados os componentes do pré-mix de acordo com a OP, e misturados
até completa homogeneização.
São pesados os outros materiais e separados em paletes plásticos para
cada batida de produção.
2.4 Mistura
Colocam-se os materiais no misturador de acordo com a Tabela de Ordem
e Tempo de Mistura, e deixa misturando de acordo com o tempo definido na
mesma tabela.
O Técnico do controle de qualidade coleta amostra do produto misturado
e realiza um teste sensorial comparativo com o padrão e registra os dados
na Ficha de Inspeção de Produto Acabado.
2.5 Descarga, Peneiração e Transferência.
Após liberação do controle de qualidade o produto é descarregado, por
gravidade, em baldes passando por peneiração (peneira nº 2), que em outros
casos pode ser feita quando a matéria prima é despejada no misturador.
O produto é transferido para as dosadoras.
2.6 Envase
A dosadora é regulada para dosar de acordo a quantidade especificada
na embalagem, O acionamento para liberação do produto é realizado semi-
automaticamente.
O envase é feito em sacos plásticos; é verificado o peso do produto
através de balança de precisão.
2.7 Selagem
Selagem é realizada na parte de cima do saquinho. São realizadas
inspeções durante a operação para verificação da qualidade.
2.8 Encaixotamento
São acondicionadas unidades em caixas de papelão padronizadas,
identificadas com etiquetas que contém (nome do produto, código, nº lote,
data de fabricação, validade e peso). As caixas são acondicionadas sobre
paletes, com empilhamento máximo de 8 caixas.
2.9 Armazenagem
Após o encaixotamento os paletes seguem para o almoxarifado de produto
acabado.
3 Descrição dos Componentes e do Produto Acabado
3.1 Todos os insumos e produto acabado têm suas características e
especificações cadastradas no sistema da empresa (módulo tecnologia –
Especificações Técnicas).
3.2 As especificações são estabelecidas a partir da Legislação vigente,
das Fichas Técnicas de Fornecedores e literatura específica.
3. Os pontos de inspeção e controle são definidos a partir destes dados.
FLUXOGRAMA
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Bibliografia:
- Lei 10.742 de 6 de Outubro de 2003, encontrada em:
http://www.soleis.adv.br/medicamentosregulacaoecamara.htm
- Site:
http://www.sebraesp.com.br/principal/abrindo%20seu%20neg%C3%B3cio/produtos%2
0sebrae/artigos/listadeartigos/ponto_comercial.aspx
- Site: http://cvirtual-anvisa.bireme.br/tiki-
print_article.php?articleId=346
- Crialimentos Indústria e Comércio Ltda
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Açúcar
Acidulante ácido cítrico
MATÉRIAS PRIMAS
PESAGEM
AROMA NATURAL DE MARACUJÁ
ESTABILIZANTE CITRATO DE SÓDIO
ENVIO PARA LINHA DE PRODUÇÃO
ANTIUMECTANTE
DESCARGA E PENEIRAÇÃO NO MISTURADOR
MISTURA
DOSAGEM
EDULCORANTES
ENSACAMENTO
SACOS PLASTICOS
ETIQUETA
SELAGEM
CORANTES ARTIFICIAIS
PESAGEM
ARMAZENAGEM
CAIXAS
