Tecnologia Do Vinho - Fermentações Biotecnologia

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8000 a.C Era primitiva do homem nômade Velho Testamento (Capítulo 9 de Gênesis) Países da América (Estados Unidos, Argentina, Cuba e Brasil) 1493 1532 1551 Cristóvão Colombo na segunda viagem às Antilhas Trazidas da Ilha da Madeira (Portugal) por Martim Afonso de Souza Plantadas inicialmente no litoral paulista, e depois em Tatuapé Século XX Elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na vinicultura e na enologia Escavações na Turquia, na Síria, no Líbano e na Jordânia (Idade da Pedra – Período Neolítico B) Sulfitagem do mosto Maceração Encubagem Fermentação Alcoólica Fermentação lenta Descuba Fermentação malolática Sulfitagem do vinho Sulfitagem Defecação Correções do mosto Escorrimento Fermentação alcoólica Esmagamento e desengaçamento Sulfitagem Correção de mosto Acompanhamento de fermentação Prensagem de bagaço Prensa descontínuas Inoculação de leveduras Remontagem e Refrigeração Prensa contínuas ALTERAÇÕES Microbianas Doenças anaeróbias e aeróbicas Enzímica Químicas Casse férrica Casse cúprica Casse protéica VINIFICAÇÃO EM BRANCO FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA Figura 10: Cuba de fermentação em inox Figura 11: Doseador de O2 para microoxigenação FLUXOGRAMA DO PROCESSO VINIFICAÇÃO EM TINTO Cocos: 3,23 e 3,51 Lactobacilos: 3,38 e 3,32 VINIFICAÇÃO EM TINTO VINIFICAÇÃO É um conjunto de operações realizadas para transformar a uva (mosto) em vinho INOCULAÇÃO DE LEVEDURAS Propagação de levedura ou pé-de-cuba Pé-de-cuba a partir de leveduras naturais de uva Pé-de-cuba a partir de leveduras selecionadas Levedura selecionada seca e ativa VINIFICAÇÃO EM BRANCO FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA Pé-de-cuba na base de 5% Leveduras secas e ativas de 10-15 g/hL Temperatura < Tinto: 20°C Resfriamento Trasfega Figura 12: Cuba de fermentação com sistema de refrigeração CLARIFICAÇÃO DE VINHO Eliminar de um vinho as impurezas em suspensão Colagem são introduzidas nos vinhos substâncias protéicas (colas) que floculam Alguns fatores afetam o mecanismo da colagem: A quantidade e a natureza da cola Teor de tanino do vinho a tratar Baixa temperatura favorece a colagem Repouso Figura 13: Clarificação do mosto ENVELHECIMENTO Introduz oxigênio no vinho de uma forma muito lenta e gradual Favorece a combinação das antocianas com os taninos O vinho expressa muito mais intensidade aromática Os taninos evoluem, formando polímeros heterogêneos mais redondos e volumosos Figura 17: Barris de Carvalho OBRIGADA!!! ENGARRAFAMENTO O engarrafamento é um passo muito importante no processo de produção Consiste essencialmente em colocar o vinho na garrafa, colocar a rolha na mesma e rotular Neste processo de engarrafamento devem-se ter especiais cuidados de forma a evitar: A oxidação do vinho devido à sua exposição momentânea com o ar e contaminações microbiológicas Após o engarrafamento o vinho tem como finalidade a expedição e comercialização Figura 16: Engarrafamento Atesto Operação que consiste em suprimir o espaço vazio do recipiente com o vinho Conservação de vinho em recipientes incompletos Uso indireto de SO2 Dispositivo para queimar o enxofre Camada de óleo neutro ou parafina líquida da superfície do vinho CONSERVAÇÃO FILTRAÇÃO Figura 14: Filtro tangencial Figura 15: Filtro diatomácea FILTRAÇÃO Trata-se de uma técnica de clarificação em que se passa o vinho por meio filtrante, de porosidade reduzida Vinhos turvos: Filtros com camada de terra diatomácea ou Kieselguhr Vinho quase limpo: Filtro de placa de celulose Vinho branco seco: filtro de membrana REFERÊNCIAS HASHIZUME, T. Tecnologia do Vinho. In: AQUARONE, E; BORZANI, W; SCHAMIDELL, W; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Editora Edgard Blücher, v.4, p.21-68, 2001. BARNI, J. Vinho Tinto. Sociedade Educacional de Santa Catarina. Instituto Superior Tupy. Joinville. Jun-2007 ELBA, P.S. et al. Enzimas em Biotecnologia: produção, aplicações e mercado. Rio de Janeiro: Interciência: UFRJ. CAPES: FAPERJ. FCT (Portugal), 2008. 506p. EMBRAPA. Sistema de produção de vinho tinto.. Disponível em : < http://www.cnpuv.embrapa.br/publica/sprod/VinhoTinto/ > . Acesso em 14 de novembro de 2011. GOES, F.J. Desenvolvimento e otimização do processo fermentativo para a produção de vinho branco a partir da uva Itália. 2005. 158f. Tese (Mestrado). UFSCar – Universidade Federal de São Carlos. BRASIL (Leis e Decretos) Decreto Federal nº 73.267 de 06 de dezembro de 1973. Complentação de padrões de identidade e qualidade – Regulamentação Geral de Bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, 19 de setembro de 1974. Sessão I – Parte I, Suplemento, Ao nº 181, pp. 70-72. Sites consultados: http://www.pvwines.com/ http://www.sograpevinhos.eu http://www.academiadovinho.com.br/_ela_brancos.php http://benvenutobar.wordpress.com/2011/04/23/tipos-de-vinhos/ http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/index.htm http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/vinho/pagina_final.htm INOCULAÇÃO DE LEVEDURAS Fator importante Vantagem: Fermentação inicial mais rápida e regular Desvantagem: Meio não estéril Figura 09: Pormenor de esquema de hidratação de leveduras de inoculação, com água a 40ºC. Microrganismos: Leveduras: agentes da fermentação alcoólica Aproximadamente 12 gêneros de leveduras de vinho, divididas em espécies: Saccharomyces sp. Kloeckera sp. Hanseniaspora sp. Torulopsis sp. MICROBIOLOGIA CLASSIFICAÇÃO Quanto ao teor de açúcar: Seco Meio Doce Suave CLASSIFICAÇÃO Quanto a cor: Tinto Rosado Branco Figura 03: Vinho Tinto Figura 04: Vinho Rosado CLASSIFICAÇÃO Quanto a classe: De mesa ( 10° a 13° GL) Leve ( 7° a 9,9° G.L) Champanha ( 10° a 13° G.L) Licoroso ( 14° a 18° G.L) Composto (15° a 18° G.L) Figura 01: Vinho de Mesa Figura 02: Vinho licoroso HISTÓRICO INTRODUÇÃO Vinho: é uma bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca Enologia: Originário do grego "Oinos"= vinho "Logos"= estudo, ciência Universidade Federal do Amazonas Instituto de Saúde e Biotecnologia Bacharelado em Biotecnologia TECNOLOGIA DO VINHO Prof. MSc. Carlos Ramon do Nascimento Brito Acadêmicas:Fabyanne Guimarães Renatha Freitas Ruth Praia COMPOSIÇÃO DO VINHO As principais substâncias que constituem o vinho: Açúcares: com teor de 15% a 30%. Sendo eles: glicose, frutose, arabinose e xilose. Alcoóis: álcool etílico (72 a 120 g/l), glicerol ( 5 a 10 g/l), inositol ( 0,5 g/l) e outros. COMPOSIÇÃO DO VINHO Ácidos Orgânicos: São divididos em, provenientes da: Uva: Tartárico ( 2 a 5 g/l) Málico Cítrico ( 150 a 300 ml/l) Fermentação: Succínico ( 0,5 a 1,5 g/l) Láctico Acético ( 0,48 g/l) Sais: contêm de 2-4 g/l Principais constituintes de sais de vinho: Ânions minerais (fosfato, sulfato, cloreto, sulfito) e orgânicos (tartarato, malato, lactato) Cátions (potássio, sódio, magnésio, cálcio, ferro, alumínio, cobre) COMPOSIÇÃO DO VINHO CORREÇÕES DO MOSTO Correção de insuficiência da maturação da uva A correção pode ser feita por: Correção com açúcar (sacarose) ou chaptalização Legislação Brasileira - Decreto Federal nº 73.267 de 06 de dezembro de 1973 . 17g/L para atingir 1º G Mosto concentrado Desacidificação (biológica ou química) Acidificação (1,8 a 2,0 g /l de ácido tartárico) VINDIMA Operação da colheita de uva para vinificação É o primeiro passo para a elaboração do vinho A qualidade do vinho depende principalmente da matéria-prima A determinação exata da maturação da uva é feita por um refratômetro manual Figura 08: Refratômetro Manual Figura 07: Colheita SUCESSÃO DE ESPÉCIES Leveduras apiculadas Kloeckera apiculata Hanseniaspora uvarum Saccharomyces Contaminantes: Pichia Candida mycoderma Bretanomyces COMPOSIÇÃO DA UVA É composto por duas partes: Engaço: O engaço é separado da baga antes de se iniciar a fermentação do vinho (2% a 5%) Baga ou grão: 95% a 98% a) Casca ou película b) Semente c) Polpa ou mosto Substâncias Nitrogenadas: teor de 1 a 3 g/l Ésteres Aldeídos e Cetonas Vitaminas Anidrido Sulfuroso ( 350 ml/l) pH COMPOSIÇÃO DO VINHO Extrato: corpo do vinho (sólidos solúveis, excluindo os açúcares) Compostos Fenólicos: São divididos em 5 grupos químicos: Antocianinas : teor de 20 a 500 ml/l( vinhos novos) Flavonas: teor reduzido Fenóis: ácidos Taninos condesados: 1 a 3 g/l( vinhos tintos) Taninos catéquicos COMPOSIÇÃO DO VINHO UVAS Uvas para vinhos finos: Vitis vinifera (superiores) Uvas para vinhos comuns: Vitis vinifera Vitis labrusca Vitis bourquina Outros Híbridos Figura 06: Vitis vinifera (superior) Clique para editar o estilo do título mestre 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 23/11/2011 nº 7 Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar o estilo do subtítulo mestre 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 23/11/2011 nº 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre 23/11/2011 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre 23/11/2011 nº 11/23/2011 Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível nº