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Características do Microrganismo
Gênero Staphylococcus Gram-positivos Família Micrococcaceae;
19 espécies;
S. aureus, S. hyicus, S. chromogens e S. intermedius;
Os estafilococcos são bactérias mesófilas, temperatura de crescimento: 7° a 48°C;
As enterotoxinas Temperatura: 10° a 46°C,
ótima: 40° a 45°C;
Staphylococus aureus
Introdução
Bacteria é um domínio de micro-organismos unicelulares, procariontes.
As bactérias são geralmente microscópicas ou submicroscópicas
É uma das mais antigas bactérias simbiontes do homem. Porém, em grandes quantidades, pode ser uma virulenta espécie do seu género, devido à presença de toxinas.
OBRIGADO
Referências
LIVRO: Microbiologia de Alimentos - Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo. São Paulo : Atheneu, [1996].
Medidas de Controle
Aquecimento do alimento após sua manipulação;
Manter os alimentos suscetíveis sob refrigeração;
Enterotoxinas necessárias entre 105 e 106 unidades formadoras de colônia de S. aureus;
O crescimento de S. aureus é inibido por cepas de Lactococcus lactis ssp lactis e L. lactis ssp cremoris competição microbiana.
Gram-positive Staphylococcus aureus, from a laboratory culture.
Mecanismo de Patogenicidade
As enterotoxinas são proteínas simples, com baixo PM;
Higroscópicas, facilmente solúveis em água e soluções salinas;
Termorresistentes Importante na Indústria de alimentos;
Desnaturadas durante o enlatamento;
Quantidade mínima de enterotoxina necessária para causar sintomas no homem: entre 0,015 e 0,375 μg.
Ações: EMÉTICA, DIARRÉICA, ENTERITE e ESTÍMULO DAS CÉLULAS T.
Colônia de Staphylococcus aureus.
Epidemiologia
Epidemiologia
Seres humanos e animais são os principais reservatórios.
A cavidade nasal é o principal hábitat do estafilococos no homem.
Os portadores nasais e os manipuladores de alimentos infectados são importantes fontes de contaminação do alimento.
Além do homem, a maioria dos animais domésticos e até animais de produção alimentícia, como as vacas podem ser portadores ou apresentar-se contaminados.
Leite, creme, tortas recheadas com creme, salada de batata, atum, frango e presunto cozido.
Características da Doença
O S. aureus causa intoxicação : Só mente alimentos que apresentarem as toxinas pré-formadas.
Toxinas: A, B, C1, C2, C3, D e E (Enterotoxinas).
Período de incubação : 30 minutos a 8 horas, sendo a média de 2 a 4 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Os sintomas sofrem influência com o grau de suscetibilidade do indivíduo, concentração de enterotoxina no alimento e a quantidade consumida do alimento.
Os principais sintomas são: Náuseas, vômitos, cãimbra abdominais, diarreia, além, dores de cabeça, calafrios e queda de pressão arterial.
Staphylococcus aureus
Bárbara Bragança, Caroline Corrêa, Helber Cardoso, Jacqueline Beckman, Juliane Veiga
Universidade Federal do Pará
Instituto de Tecnologia
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Outubro
2012
Características do Microrganismo
Surtos;
As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos;
p H 4 a 9,8; ótimo: entre 6 e 7;
Aw valor mínimo de crescimento é 0,86, no entanto já se desenvolvem em Aw a de 0,83.
Placa de Staphylococcus aureus em Ágar Muller Hinton
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