Seminário - Microbiota Do Peixe

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Temperatura de estocagem Análises Dias de Estocagem   0 7 11 15 37 53 67 0°C Exame organolépticoa - - +           N-BV (mg/100g)b 10,9 15,8 23,8           NBVc 4,2x105 5,8x106 6,4x108         -3°C Exame organolépticoa -     - - +     N-BV (mg/100g)b 10,9     11,1 11,6 14,3     NBVc 4,2x105     1,6x105 1,4x106 4,8x107   -20°C Exame organolépticoa -   - -     -   N-BV (mg/100g)b 10,9     11,4 10,3   10,4   NBVc 4,2x105     1,3x105 1,4x105   9,6x104 a (-): bem fresco; (+): início de putrefação. b N-BV: Nitrogênio de bases voláteis. c NBV: Número de bactérias viáveis por cm2 de pele. Fonte: Okuzumi (1987) Contaminação antes da captura Contaminação após a captura CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS DO PESCADO Bacillus e Clostridium Deteriora alimentos em conserva, em embalagens flexíveis, embutidos, etc. Em condições anaeróbicas e nutrição suficiente, desenvolvem-se rapidamente produzindo compostos com odor desagradável. Pseudomonas Originárias do pescado, do gênero Pseudomonas são Gram (-), não formam esporos, aeróbica, oxidase (+), bacilares, locomovem-se com auxílio de flagelo e quase não há espécies que produzem pigmentos carotenoides. Photobacterium Podem se desenvolver em temperaturas próximas a 5°C. Tem forte capacidade de deterioração, mas acontece muito pouco em pescado marinho. PESCADOS FRESCO E MICRORGANISMO pH A concentração de íons hidrogênio (pH) do ambiente influencia muito o desenvolvimento de microrganismos. Sal O desenvolvimento de microrganismos é influenciado pela concentração de sais em seu ambiente, principalmente de cloreto de sódio (NaCl). Conservação por congelamento parcial O congelamento parcial é um método de conservação em que o pescado fica submetido a uma temperatura de -3 a -4°C. Variação do número de bactérias viáveis em cavalinha durante estocagem na Tabela a seguir. Temperatura A temperatura é um dos fatores que mais influenciam no crescimento dos microrganismos, havendo certa faixa onde determinadas espécies têm capacidade de se desenvolver. Tipos Capacidade de desenvolvimentos Faixa de temperatura ótima (°C) Psicrófilos Podem se desenvolver a 0°C 20 a 35 Mesófilos Não podem se desenvolver a 0°C e 55°C 25 a 45 Termófilos Podem se desenvolver a 55°C 40 a 60 Fonte: Okusumi (1987) Os microrganismos não resistem a altas temperaturas e não mais se desenvolvem em torno de 5 a 15°C acima da faixa ótima de temperatura. Sob baixas temperaturas os microrganismos resistem bem e, mesmo bem abaixo da temperatura ótima ainda sobrevivem. Oxigênio Os microrganismos diferem quanto à demanda de Oxigênio O2. Fonte: Okusumi (1987) Grupos Capacidade de desenvolvimento Bactéria aeróbica Necessitam de O2, para seu desenvolvimento. Bactéria anaeróbica-facultativa Utiliza O2, mas pode desenvolver-se também na ausência do mesmo. Bactéria anaeróbica Morre na presença de O2. Moraxella Originarias do pescado, são, em sua maioria são psicrófilas. Apresentam pouca resistência ao calor, a maioria morrendo quando submetida a 45°C por 15 minutos. Staphylococus São originarias do pescado, algumas desenvolvem-se em temperaturas baixas, mas com velocidade lenta. São resistentes a temperatura de congelamento, sobrevivendo. Outras bactérias Arthrobacter Corynebacterium Vibrio Aeromonas Enterobacteriaceae Características da Microbiota A microbiota no peixe congelado é constituída principalmente por: Moraxella Flavobacterium, Micrococcus Staphylococcus Pseudomonas. Deterioração do peixe congelado Sabe-se que a microbiota de peixe congelado é diferente do peixe fresco. Bactérias Logo após o congelamento 20 dias de estocagem congelado Pseudomonas Grupo I 77,0 31,6 Pseudomonas Grupo II 84,7 11,7 Pseudomonas Grupo III/IV (não-halofílica) 23,2 0,26 Pseudomonas Grupo III/IV (halofílica) 54,3 1,2 Vibrio 17,0 0,12 Moraxella 91,6 26,5 Flavobacterium-Cytophage 94,5 83,0 Micrococcus 85,5 97,8 Staphylococcus 116,0 101,0 a Valores são representados em percentagem de bactérias sobreviventes pelo número de bactérias antes do congelamento. Fonte: Okuzumi et al. (1974) Bibliográfica OGAWA, M.; MAIA, E. Manual de Pesca: Microrganismo do Pescado. Vol. 1. Ed. Varela, SP. 1999, p. 141 Conclusão Os fatores principais para a multiplicação da microbiota do pescado são plenamente ligados aos fatores ambientais e físicos/químicos nos quais o mesmo está em contato. Porém, além desses microrganismo e bactérias neste referido trabalho há outros tipos que fazem parte da microbiota natural do peixe. Pescado Congelado Pescado Resfriado A composição da microbiota é formada por microrganismos adequados às condições ambientais de temperatura, quantidade de O2, pressão osmótica, pH, etc., sendo o fator de estocagem o fator principal. Danos e morte por congelamento e descongelamento Quando uma suspensão de microrganismos é submetida a congelamento e descongelamento, uma parte das células sofrem danos CIRCULAÇÃO DO PRODUTO SOB BAIXA TEMPERATURA Bactérias Psicrófilas As bactérias psicrófilas dependendo da espécie, desenvolvem-se a 0°C em menos de 2 semanas. Em geral algumas delas morrem numa temperatura de 63°C, por 30 minutos. Bactérias Psicrofilas As bactérias psicrófilas dependendo da espécie, desenvolvem-se a 0°C em menos de 2 semanas. Em geral algumas delas morrem numa temperatura de 63°C, por 30 minutos. Zona de Perigo Temperatura Segura para o alimento Temperatura Segura para o alimento Choque Térmico ("Cold Shock") É tratamento de resfriamento brusco em um curto tempo. Introdução Tendo em vista seu alto teor de umidade, a qualidade do pescado pode ser comprometida com relativa facilidade por ação de microrganismo, enzimas autolíticas, autoxidação lipídica, etc. De todos, os microrganismos constituem os principais responsáveis. DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS FATORES AMBIENTAIS INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RN Campus: Currais Novos Curso: Técnico de Alimentos Disciplina: Tecnologia de Carnes e Pescados Prof.ª: Denise silva do Amaral Microbiota do peixe Elder Felix Luan Fernando Jefferson Ricardo Clique para editar o título mestre nº Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar o texto mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível nº nº nº Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Clique para editar o título mestre Clique no ícone para adicionar uma imagem Clique para editar o texto mestre nº Clique para editar o título mestre nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o estilo do subtítulo mestre nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível nº 16 15 Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível nº 4 18/5/2012 Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível nº