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IFPI – INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUI CAMPUS – TERESINA CENTRAL CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA: MATÉRIAS-PRIMAS EMIDIO BARROS CERQUEIRA
MATÉRIAS-PRIMAS SACARINAS
INTRODUÇÃO São
denominadas de plantas sacarinas as que encerram alto teor de sacarose em sua composição centesimal, como palmáceas e varias gramíneas tais como sorgo e o milho sacarinos, de curto ciclo vegetativo, e a cana-de-açúcar, planta sacarina por excelência, anual, de ciclo mais longo que as precedentes.
INTRODUÇÃO Sacarose
é um dissacarídeo, carboidrato de forma geral C12 H 22O11 , composto por uma molécula de glicose e uma de frutose. A sacarose é formada na folhas por ação das enzimas sintetase de sacarose, e sintetase de sacarose e fosfato. A sacarose é encontrada em raízes, caule e folhas.
INTRODUÇÃO Sua migração para os órgãos de reserva e sua utilização para atividades fisiológicas da planta, como a respiração, crescimento, síntese de proteínas e de lipídeos são realizadas por reações presididas por outras enzimas as invertases. Presente em grande proporções na beterraba, na cana de-açúcar, no sorgo, e em palmáceas.
INTRODUÇÃO São
empregadas para a extração do açúcar ou para produção energia. Industrialmente os únicos vegetais que merecem atenção como base de exploração para a produção de açúcar são a beterraba e a canade-açúcar. Brasil – apenas a cana-de-açúcar.
BETERRABA AÇUCAREIRA
A cana-de-açúcar por muitos séculos foi a matériaprima dominante na produção industrial de açúcar, mas encontroou competidora no século XVIII. As primeiras raízes estudadas procediam de planta selvagem, com baixo teor de sacarose. Sendo melhoradas ao longo do tempo (maior produtividade, maior resistência a doenças, maior teor de sacarose).
BETERRABA AÇUCAREIRA Os maiores produtores são Ucrânia, Rússia, Estados Unidos da América, França, Polônia e Alemanha. Brasil tentativas, mas não prosperou.
BETERRABA AÇUCAREIRA Safra da beterraba é mais curta; A purificação de seu caldo é mais difícil; A beterraba não apresenta resíduo celulósico combustível; A industrialização de seu açúcar depende do uso de combustíveis diversos para energia motora e calorífica; Um hectare de cana produz mais sacarose que um hectare de beterraba com custo menor, porque a mão de obra é mais barata.
BETERRABA AÇUCAREIRA As folhas encerra pouco açúcar e servem para alimentação animal. O teor de sacarose varia de acordo com a variedade cultivada, com o clima, com a qualidade e preparo do solo e com o estádio de maturação. A beterraba cultivada para a produção de açúcar tem menor rendimento agrícola, mas são mais ricas em sacarose. A produção agrícola varia de 30 a 35t/há. Se adapta a vários tipos de solo- arenoso- aos ricos em matéria orgânica.
BETERRABA AÇUCAREIRA Nos climas temperados a beterraba é colhida para a produção de açúcar no fim do primeiro ciclo, no outono, após período vegetativo médio de 100 dias. As raízes industriais colhidas são amontoadas no campo e depois conduzidas as usinas. Durante o armazenamento as raízes continuam a respirar, pois estão vivas, e é conveniente que haja circulação de ar entre elas.
COMPOSIÇÃO DA RAIZ DE BETERRABA AÇUCAREIRA
USO DA BETERRABA AÇUCAREIRA Incluída como planta energética para produção de etanol. Obtenção de açúcar de consumo direto.
OBTENÇÃO DO AÇÚCAR Ao chegar à fábrica, as beterrabas são limpas para se eliminar a terra. Em seguida, a raiz é cortada em fragmentos, pequenos pedaços que são colocados em água quente. O açúcar das raízes passa por esta água formando um xarope. O xarope é concentrado por intermédio de aquecimento.
OBTENÇÃO DO AÇÚCAR A água evapora-se lentamente e os cristais de açúcar surgem progressivamente. O melaço que se depositou à superfície dos cristais de açúcar é eliminado. O açúcar é seco. Está assim pronto para ser acondicionado tanto em cubos, como em pó… A polpa, já sem o açúcar, torna-se um alimento para os animais de criação.
CURIOSIDADES
Embora existam vários tipos de beterraba, os mais conhecidos são: a vermelha, usada na alimentação, e a branca cultivada em países frios para a extração do açúcar. Quando consumida crua preserva suas propriedades nutricionais. A beterraba é muito rica em vitaminas e minerais. Os nutrientes se concentram mais nas folhas, mas a raiz também tem vitaminas A, B e C. Além disso, ela tem ainda cálcio, ferro e açúcar, que lhe confere o sabor adocicado, e alto teor de potássio. Ajuda no controle de pressão alta. Alimento fonte de carboidratos, ou seja, fonte energética.
CANA-DE-AÇÚCAR
Planta sacarina por excelência anual explorada há séculos como fonte industrial de sacarose, própria de climas tropicais e subtropicais.
CANA-DE-AÇÚCAR Do ponto de vista tecnológico, a cana-de-açúcar compõe-se de fibra e de caldo. O caldo que se extrai da cana tem composição variável, com uma serie de fatores tais como:
Variedade de cana; Clima; Natureza do solo; Adubação; Irrigação; Estagio de maturação; Florescimento; Sanidade cultural; Condições e duração de armazenamento.
CANA A fibra é definida como a matéria seca da cana insolúvel em agua, e o caldo como a agua e os sólidos nela dissolvidos. A cana deve conter o máximo de sacarose (produção industrial). A maior riqueza em sacarose é conseguida com a plena maturação. A qualidade da cana é medida pelo seu teor em sacarose e pelo seu estado fitossanitário que influi na riqueza em açúcar.
DETERIORAÇÃO:
Cana-de-açúcar = matéria-prima deteriorável. Fisiológicos: Respiração; Ressecamento; Brotamento; Florescimento.
Tecnológicos:
Manejo e condição de cultivo.
Microbiológicas: Microrganismo; Bactérias; Leveduras.
RESSECAMENTO
Consequências: Dificuldades na moagem; Menor extração de sacarose; Maior perda de sacarose no bagaço.
Comportamento da cana durante o armazenamento:
Aumento do Brix (percentagem de sacarose em soluções aquosas puras do açúcar). Aumento dos açucares redutores. Aumento da acidez sulfúrica; Baixo teor de sacarose; Baixo teor de pureza.
