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SERVIÇO PÚBLICO FEDERAL
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL GOIANO - CAMPUS RIO VERDE
CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE OVOS COMERCIALIZADOS EM RIO VERDE-
GO
EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF EGGS COMMERCIALIZED IN RIO
VERDE-GO
Beatriz Severino da Silva[1], Fabiano Santos de Assis1, Jéssica Leal de
Freitas Sousa1, Karen Carvalho Ferreira1, Juliana Sério[2]*.
Palavras-chave: ovos, qualidade microbiológica, coliformes, S. aureus,
fungos, Salmonella
INTRODUÇÃO
Os ovos são reconhecidos como um importante alimento, degustado
por diversas populações ao redor do globo, sendo sua popularidade
justificada pela sua fácil obtenção, seu baixo custo e também porque o ovo
é praticamente imbatível em sua excelência nutricional (NASCIMENTO ET AL.,
1996). Logo, o albúmen e a gema apresentam em sua composição química cerca
de 28% de proteína, 0,7% de carboidratos, 33% de gorduras e 0,8% de
minerais (LANA, 2000). A qualidade diz respeito a um conjunto de
características inerentes do ovo que determina o seu grau de
aceitabilidade, sendo determinada por inúmeros aspectos externos e internos
(MORENG & AVENS, 1990), ou seja, a qualidade do ovo é influenciada por
inúmeros fatores como linhagem da ave, idade, doenças, práticas de manejo,
nutrição, qualidade da água, condições do galpão, temperatura, estresse,
entre outros.
Os fatores microbiológicos que comprometem a qualidade do ovo
são adquiridos através de contaminações por bactérias, fungos e outros
agentes no ovo podem ocorrer de forma endogênica (via ovário) e exogênica
(trato digestivo e ambiente da criação). "É importante destacar que a
contaminação bacteriana do ovo continua após a postura: no processamento,
na embalagem, durante o armazenamento, a comercialização e em casa". Vale
ressaltar que bactérias, sob condições favoráveis, podem penetrar numerosos
poros da casca e as membranas e contaminar o seu conteúdo (LORENÇO DA
SILVA, 2007).
O presente trabalho teve como objetivo pesquisar Salmonella sp.,
coliformes, Staphylococcus aureus, fungos e leveduras em ovos
comercializados na cidade de Rio Verde – GO.
MATERIAL E MÉTODOS
Coleta das amostras
As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do
IFGOIANO de Rio Verde – GO.
Foram coletadas 10 amostras sendo 5 delas de um comércio da cidade de
Rio Verde, estado de Goiás, e outras 5 de origem caipira.
Procedimentos microbiológicos
A metodologia usada foi descrita em Silva et. al., (1997) e em Cardoso
et. al., (1998). Foram feitas análises para pesquisa de Salmonella sp.,
coliformes, Staphylococcus aureus, fungos e leveduras.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A tabela seguinte apresenta os resultados obtidos das 10 amostras
coletadas.
"Natureza da "Nº da amostra"Coliformes "S. aureus "Salmonella "Fungos e "
"amostra " " "(UFC/mL) "sp "leveduras "
" " " " " "(UFC/mL) "
"G "1 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "1,5 x 102 "
"G "2 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "> 3,0 x 102 "
"G "3 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "5,0 x 101 "
"G "4 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "5,0 x 101 "
"G "5 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "5,0 "
"C "6 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "1,5 x 101 "
"C "7 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "> 3,0 x 102 "
"C "8 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "5,0 "
"C "9 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "> 3,0 x 102 "
"C "10 "Ausência "> 3,0 x 102 "Presença "5,0 "
G = granja; C = caipira
Nas 10 amostras analisadas 100% obtiveram ausência de coliformes.
Com relação a analise de Salmonella todas as amostras obtiveram
crescimento, porém não foram realizadas provas bioquímicas para a
confirmação do microorganismo, entretanto mostraram-se fora dos padrões
microbiológico, pois de acordo com a legislação, qualquer presença desse
microrganismo é inaceitável
A contagem dos S. aureus e dos fungos e leveduras variou entre 0.005 e
0,3 x 103. Para fungos e leveduras não foi encontrado legislação
especifica, porém a variação obtida representa valores relativamente altos,
indicativos de condições ambientais deficientes.
De acordo com a resolução - nº. 1365, emitida pela ANVISA – Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), tolerância máxima
permitida estaf. coag. positiva 5x10 ufc/ml, dessa forma os valores
encontrados estão fora da legislação permitida.
De acordo com TOLEDO et al. (1991), no Brasil não existem dados de
análises microbiológicas, realizadas de forma sistemática, que visem a
determinação da qualidade dos ovos "in natura" consumidos pela população.
Já DIAS, AJZENTAL & CALIL (2002) avaliaram a microbiota pré e pós-
pasteurização do ovo integral líquido e observaram que houve diminuição, e
até eliminação, em alguns casos, de microrganismos mesófilos, coliformes
totais e fecais e bolores e leveduras após a pasteurização.
CONCLUSÃO
Com base nos resultados obtidos e nas condições do presente trabalho,
concluiu-se que ovos comercializados em Rio verde, Goiás, continham
microrganismos que podem resultar em deterioração microbiana e alterar as
propriedades nutritivas dos ovos e representar potencial comprometimento
para a saúde pública. Esse risco é particularmente associado às amostras
com Salmonella, potenciais determinantes de sérios agravos à saúde dos
consumidores.
Constatou-se, portanto, a necessidade de se implantar programas de
orientação aos manipuladores e criadores de aves, bem como aos comerciantes
e aos consumidores, visando à melhoria das condições higiênico-sanitárias
do produto, para resguardar a sua qualidade final e a saúde dos
consumidores.
REFERÊNCIAS
LANA, R.B.Q. Avicultura. Recife: Rural Ltda, 2000. 172-182.
MORENG, R.E.; AVENS, J.S. Ciência e produção de aves. São Paulo: Rocca,
1990. 227-250.
NASCIMENTO,V.P.;SANTOS,L.R.;CARDOSO,M.O.;RIBEIRO,A.R.;SCHUCH,D.M.T.;SILVA,A.
B.Qualidade Microbiológicas dos Produtos avícolas.In:SIMPÓSIO GOIÂNIO DE
AVICULTURA,2., 1996,Goiânia.Anais.Goiânia:1996. P.13-17
TOLEDO, A.; SOARES, P.C.; SAUKAS. T.N. Qualidade de ovos em natureza
comercializados no município de Recife, PE. II Avaliação microbiológica.
Caderno Ômega da Universidade Federal Rural Pernambuco, Série
Veterinária,n.5, p.41-47, 1990. BRASIL. Ministério da Agricultura.
Portaria no 451 de 19 de setembro de 1997. Regulamento técnico – Princípios
gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos para
alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 2/7/98, p.4-13,
1998.www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp?id=25817&tipo_tabela=
especiais&categoia=coberturas_on_line
BRASIL.
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução
RDC n.12 de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões
microbiológicos para alimentos. Disponível em:
. Acesso em: 03 dez.
2008.
DIAS, A.P.; AJZENTAL, A.; CALIL, R.M. Avaliação da microbiota pré e pós-
pasteurização do ovo integral líquido. , v.16, n.100, p.127-133. 2002.
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[1] Acadêmicos do Curso Superior de Engenharia de Alimentos do IFGOIANO de
Rio Verde – GO.
[2] Professor do IFGOIANO de Rio Verde – GO. E-mail: [email protected].
* Autora para correspondência.
