Transcript
Universidade Federal de Campina Grande Centro de Tecnologia e Recursos Naturais Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola Curso de Engenharia de Alimentos
Aluno: Diogo Pierre Alves Rodrigues
Professora: Dra. Deyzi Santos Gouveia Disciplina: Bioquímica de alimentos I
Resumo: Açúcar invertido
Campina Grande, PB. Março/ 2014
AÇÚCAR INVERTIDO É uma mistura (xarope) de açucares em solução, geralmente composto por glicose, frutose e sacarose residual resultante de uma reação de hidrólise de sacarose. É obtido através da reação de hidrólise ou inversão da sacarose cuja reação pode ser catalisada por ácidos, enzimas ou por resinas trocadoras de cátions (AKGOL et al. 2001; RODRIGUES et al. 2000, apud MARQUEZ, 2007, p. 8, 10). O açúcar invertido possui vários benefícios em relação ao açúcar comum, dentre eles é a economia de custos operacionais – gastos de energia, água e vapor – para o tratamento de açúcar cristal. Confere propriedades mais interessantes para diversas aplicações industriais do que a solução de sacarose, como: maior doçura, menor viscosidade, maior solubilidade e higroscopicidade (MARQUEZ, 2007, p. 9). Exibe outras características como o poder anticristalizante, umectante e resistência à contaminação microbiológica. Na indústria alimentícia, o açúcar possui utilidade na fabricação de sorvetes, bebidas carbonatadas, licores, frutas em calda, balas e caramelo. Na sua forma líquida apresenta-se em uma solução clara e ao mesmo tempo amarelada, com capacidade adoçante e com sabor e odor peculiar (BIANCHINI e ASSUMPÇÃO, 2002, p. 4).
REFERÊNCIAS BIANCHINI, Vívian Karina; ASSUMPÇÃO, Maria Rita. A Diferenciação De Produtos Na Cadeia Produtiva Do Açúcar: O Processo De Produção Dos Açúcares Líquido E Líquido Invertido. XXII ENEGEP - Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba, Outubro, 2002. MARQUEZ, Líbia Diniz Santos. Produção de açúcar invertido pelo uso de invertase imobilizada em resinas. 2007. 137 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 2007.
