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ANDRÉIA BELMIRA JOSSAN BORBA SILVAN BARBOSA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: determinação dos teores de umidade e cinzas em alimentos
FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS - FTC
SALVADOR - BAHIA 22 DE SETEMBRO, 2012
ANDRÉIA BELMIRA JOSSAN BORBA SILVAN BARBOSA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: determinação dos teores de umidade e cinzas em alimentos
Relatório de aula prática da disciplina Bromatologia do Curso de Bacharelado em Biomedicina, turno noturno, apresentado à Faculdade de Tecnologia e Ciências – FTC, Unidade SSA, como requisito para obtenção da nota da avaliação em grupo da 1ª Unidade. Orientadora: Professora Paula Bacelar Leite
FACULDADE DE TECNOLOGIA E CIÊNCIAS - FTC
SALVADOR - BAHIA 22 DE SETEMBRO, 2012
1. Introdução Umidade A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, entre estas a Biomedicina; pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto. (Lanara, 1981)3. Sua avaliação corresponde a perda de peso do produto quando submetido a determinadas condições físicas e químicas nas quais a água é removida, através do método de aquecimento direto em estufa a 105°C por período de 12 horas, que tornara-se o processo mais usual para a intermediação do seu teor (Cecchi, 1999) 2. Cinzas Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, em mufla, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2.. Os processos de determinação do conteúdo de cinzas consiste na queima da matéria orgânica presente no alimento e tem grande valor em alimentos, por varias razões. Como a cana de açúcar, por exemplo, que deve ser feita as determinações para a produção de açúcar, devido os problemas causados por alta concentração de minerais no caldo, que causam interferência durante a clarificação e cristalização e na determinação centesimal de macro e micronutrientes de massas alimentares em uma infinidade de compostos nutricionais. A presença de determinados minerais (carbonatos) na água pode causar problema de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria etc (Camargo et al,1984)1. Assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança. 2. Objetivo Determinar o teor de água (umidade) e minerais (cinzas) em amostras de macarrão da marca Vitarella e miojo da marca NISSIN. 3. Materiais Para a determinação do teor de umidade, foram utilizados cápsula de porcelana, estufa, dessecado, balança analítica e espátula; Para a determinação do teor de cinzas, utilizou-se cadinho de porcelana, mufla, estufa, dessecador, balança analítica e espátula.
4. Procedimentos Umidade: Foram pesadas três replicatas de macarrão e outras três de miojo de, aproximadamente, 5,0g por replicata, em capsulas taradas (previamente aquecidas em estufa a 105°C por perídio de 2h, esfriada a temperatura ambiente em dessecador); O aquecimento foi feito em estufa a 105°, por período de 12 horas, esfriadas em dessecador até temperatura ambiente e pesadas. Cinzas: Pesou-se, aproximadamente, 2,0g por replicata em cadinho (previamente calcinado em mufla, a 550°C, por 1h, esfriados a temperatura ambiente em dessecador e pesados); Realizou-se a incineração em mufla a 550°C, por período de 12 horas, aproximadamente, até obter cinzas claras; sendo esfriadas em dessecador e pesadas. 5. Resultados Tabela 1: Resultados das analises laboratorial. Amostra 1 – Macarrão. (Marca: Vitarella).
Replicatas Amostra integral (g)
Umidade (g%)
Amostra Integral (g)
Cinzas (g)
MACARRÃO
1
4.9721
8.64
2.0578
0.6
2
5.3589
5.46
2.0456
0.9
3
5.0426
7.66
2.0389
0.7
ESTATÍSTICAS
Umidade (g%)
Cinzas (g)
7.25
0.7
± 1,63
± 0.15
Média (M) Desvio-padrão (S)
Nota: Os cálculos referentes aos resultados constam no item 8, Anexo.
Tabela 2: Resultados das analises laboratorial. Amostra 2 – Miojo. (Marca: NISSIN).
Replicatas Amostra integral (g)
Umidade (g%)
Amostra Integral (g)
Cinzas (g%)
MIOJO
1
5.8822
8.51
2.0366
0.9
2
5.5001
8.19
2.0411
0.9
3
4.2952
12.48
2.1196
1.8
ESTATÍSTICAS Média (M) Desvio-padrão (S)
Umidade (g%)
Cinzas (g)
9.73
1.2
± 2.39
± 0.52
Nota: Os cálculos referentes aos resultados constam no item 8, Anexo
6. Conclusão Com base na análise laboratorial e observação dos resultados apresentados, verifica-se que as amostras possivelmente estariam dentro das normas estabelecidas. Os resultados, porém, não são inteiramente confiáveis (principalmente da umidade), de modo que houve perdas de massa e variações de resultados durante o manuseio da amostra I, principalmente. No caso das cinzas, não houve a mesma interferência, demonstrando que amostras de macarrão e miojo analisadas estão dentro dos padrões nutricionais para as composições centesimais. 7. Bibliografia 1. CAMARGO, R; ANDRADE, M. D; NOGUEIRA, J.N, Tecnologia de Produtos Agropecuários, 1984; 2. CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Unicamp. ed., Campinas-SP, 1999; 3. LANARA. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II: Métodos físico-químicos. Brasília, 1981.
8. Anexo Relatório de aula prática: determinação dos teores de umidade e cinza em alimentos
AMOSTRA 1 – Macarrão (Marca: Vitarela) TEOR DE UMIDADE
Replicata 1 Peso da Cápsula: 68.1016g Amostra Integral: 4.9721g Amostra Seca: 4.5437g Replicata 2 Peso da Cápsula: 80.0018g Amostra Integral: 5.3589g Amostra Seca: 5.0663g Replicata 3 Peso da Cápsula: 74.0923g Amostra Integral: 5.0426g Amostra Seca: 4.6564g
AMOSTRA 2 – Miojo (Marca: NISSAN) TEOR DE UMIDADE
Replicata 1 Peso da Cápsula: 77.0628g Amostra Integral: 5.8822g Amostra Seca: 5.3815g Replicata 2 Peso da Cápsula: 79.0278g Amostra Integral: 5.5001g Amostra Seca: 5.0496g Replicata 3 Peso da Cápsula: 88.1705g Amostra Integral: 4.2952g Amostra Seca: 3.7593g
AMOSTRA 1 – Macarrão (Marca: Vitarela) TEOR DE CINZAS
Replicata 1 Peso da Cadinho: 41.8371g Amostra Integral: 2.0578g Cinzas: 2.0534g Replicata 2 Peso da Cadinho: 41.9695g Amostra Integral: 2.0456g Cinzas: 2.0436g Replicata 3 Peso da Cadinho: 39.6200g Amostra Integral: 2.0446g Cinzas: 2.0389g
AMOSTRA 2 – Miojo (Marca: NISSAN) TEOR DE CINZAS
Replicata 1 Peso da Cadinho: 40.6024g Amostra Integral: 2.0366g Cinzas: 2.0172g Replicata 2 Peso da Cadinho: 41.3509g Amostra Integral: 2.0411g Cinzas: 2.025g Replicata 3 Peso da Cadinho: 41.1873g Amostra Integral: 2.1196g Cinzas: 2.0916g
CÁLCULOS
AMOSTRA 1 – Macarrão (Marca: Vitarela) TEOR DE UMIDADE
Replicata 1 P0 = peso da cápsula = 68.1016g P1 = amostra integral = 4.9721g P2 = peso da cápsula + amostra seca = (68.1016g + 4.5437g) = 72.6453g P3 = peso da amostra seca = P2 – P0 = (72.6453g – 68.1016g) = 4.5437g P4 = peso da umidade = P3 – P1 = (4.5437g – 4.9731) = - 0.4294g x (-1) Umidade = (0.4294g x 100) / 4.9721g = 8.64g% Replicata 2 P0 = peso da cápsula = 80.0018g P1 = amostra integral = 5.3589g P2 = peso da cápsula + amostra seca = (80.0018g + 5.0663g ) = 85.0681g P3 = peso da amostra seca = P2 – P0 = (85.0681g – 80.0018) = 5.0663g P4 = peso da umidade = P3 – P1 = (5.0663g - 5.3589g) = - 0.2926g x (-1) Umidade = (0.2926g x 100) / 5.3589g = 5.46g% Replicata 3 P0 = peso da cápsula = 74.0923g P1 = amostra integral = 5.0426g P2 = peso da cápsula + amostra seca = (74.0923g + 4.6564g) = 78.7487g P3 = peso da amostra seca = P2 – P0 = (78.7487g – 74.0923g) = 4.6564g P4 = peso da umidade = P3 – P1 = (4.6564g – 5.0426g) = - 0.3862g x (-1) Umidade = (0.3862g x 100) / 5.0426g = 7.66g%
Média (M): M = (8.64g%+5.46g%+7.66g%) / 3 M = 7.25g% desvio-padrão (S): S = ± √ (8.64g%-7.25g%)²+(5.46g%-7.25g%)²+(7.66g%-7.25g%)² / 3-1 S = ± 1.63g%
CÁLCULOS
AMOSTRA 2 – Miojo (Marca: NISSAN) TEOR DE UMIDADE
Replicata 1 P0 = peso da cápsula = 77.0628g P1 = amostra integral = 5.8822g P2 = peso da cápsula + amostra seca = (77.0628g + 5.3815g) = 82.4443g P3 = peso da amostra seca = P2 – P0 = ( 82.4443g – 77.0628g) = 5.3815g P4 = perda de umidade = P3 – P1 = (5.3815g - 5.8822g) = - 0.5007g x (-1) Umidade = (0.5007g x 100) / 5.8822g = 8.51g% Replicata 2 P0 = peso da cápsula = 79.0278g P1 = amostra integral = 5.5001g P2 = peso da cápsula + amostra seca = (69.0278g + 5.0496g) = 74.0774g P3 = peso da amostra seca = P2 – P0 = (74.0774g – 79.0278g) = 5.0496g P4 = perda de umidade = P3 – P1 = (5.0496g – 5.5001g) = - 0.4505g x (-1) Umidade = (0.4505g x 100) / 5.5001g = 8.19g% Replicata 3 P0 = peso da cápsula = 88.1705g P1 = amostra integral = 4.2952g P2 = peso da cápsula + amostra seca = (88.1705g + 3.7593g) = 91.9298g P3 = peso da amostra seca = P2 – P0 = (91.9298g – 88.1705g) = 3.7593g P4 = perda de umidade = P3 – P1 = (3.7593g – 4.2952g) = - 0.5359g x (-1) Umidade = (0.5359g x 100) / 4.2952g = 12.48g%
Média (M): M = (8.51g% + 8.19g% + 12.48g%) / 3 M = 9.73g% desvio-padrão (S): S = ± √ (8.51g%-9.73g%)²+(8.19g%-9.73g%)²+(12.48g%-9.73g%)² / 3-1 S = ± 2.39g%
CÁLCULOS
AMOSTRA 1 – Macarrão (Marca: Vitarela) TEOR DE CINZAS
Replicata 1 P0 = peso do cadinho = 41.8371g P1 = amostra integral = 2.0578g P2 = peso da cadinho + cinzas = (41.0268g + 2.0534g) = 43.0802g P3 = peso da cinza = P2 – P0 = (43.0802g – 41.8371g) = 1.2431g = (1.2431g x 100g) / 2.0578g = 60.40g% = = (1/100 = 60,40g%) = Cinzas = 0.6g Replicata 2 P0 = peso do cadinho = 41.9695g P1 = amostra integral = 2.0456g P2 = peso da cadinho + cinzas = (41.9695g + 2.0436g) = 44.0131g P3 = peso da cinza = P2 – P0 = (44.0131 – 41.9695g) = 2.0436g Cinzas = 0,9g Replicata 3 P0 = peso do cadinho = 39.6200g P1 = amostra integral = 2.0446g P2 = peso da cadinho + cinzas = (39.0566g + 2.0389g) = 41.0955g P3 = peso da cinza = P2 – P0 = (41.0955g – 39.6200g) = 1.4755g Cinzas = 0.7g
Média (M): M = (0.6g + 0.9g + 0.7g) / 3 M = 0.7g S = ± √ (0.6g-0.7g)²+(0.9g-0.7g)²+(0.7g-0.7g)² / 3-1 S = ± 0.15g
CÁLCULOS
AMOSTRA 2 – Miojo (Marca: NISSAN) TEOR DE CINZAS
Replicata 1 P0 = peso do cadinho = 40.6024g P1 = amostra integral = 2.0366g P2 = peso da cadinho + cinzas = (40.6024g + 2.0172g) = 42.6196g P3 = peso da cinza = P2 – P0 = (42.6196g – 40.6024g) = 2.0172g = (2.0172g x 100g) / 2.0366g = g% = = (1/100 = 99.04g%) = Cinzas = 0.9g Replicata 2 P0 = peso do cadinho = 41.3509g P1 = amostra integral = 2.0411g P2 = peso da cadinho + cinzas = (41.8278g + 2.025g) = 43.8528g P3 = peso da cinza = P2 – P0 = (43.8528g – 41.8278g) = 2.025g Cinzas = 0.9g Replicata 3 P0 = peso do cadinho = 41.1873g P1 = amostra integral = 2.1196g P2 = peso da cadinho + cinzas = (41.1873g + 2.0916g) = 43.2789g P3 = peso da cinza = P2 – P0 = (43.2789g – 39.3681g) = 3.9108g Cinzas = 1.8g
Média (M): M = (0.9g + 0.9g + 1.8g) / 3 M = 1.2g S = ± √ (0.9g-1.2g)²+(0.9g-1.2g)²+(1.8g-1.2g)² / 3-1 S = ± 0.52g
