Relatório Tensão Superficial E Efeito De Aditivos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS ENGENHARIA DE ALIMENTOS TENSÃO SUPERFICIAL E EFEITO DE ADITIVOS Alunos Bárbara Batista Gustavo Salgado Thamara Braga Welbert Freitas Professores Carlos José Pimenta Larissa de Oliveira Ferreira LAVRAS MINAS GERAIS - BRASIL 2011 1. INTRODUÇÃO As moléculas em um líquido interagem entre si através de forças de atração e repulsão em todos os sentidos e consequentemente a resultante dessas forças é nula no interior do líquido. Se faltar interação ou houver uma interação mais fraca nas moléculas superficiais em contato com a atmosfera ou paredes do recipiente a resultante das forças será dirigida para o interior do liquido. Essa resultante é responsável pela forma quase esférica de uma gota de água. É a essa resultante que se deve a tensão superficial é, portanto, aquela força que procura reduzir ao máximo a superfície de um líquido em contato com outro líquido não miscível, gás ou sólido. Sua importância para os alimentos se manifesta principalmente no seu efeito sobre as emulsões. Quanto maior a tensão superficial de dois líquidos misturados, menor será a superfície de contato e, portanto, menor será a tendência de se misturarem. Agentes emulsificantes ou tensoativos são substancias que reduzem a tensão superficial, pois suas moléculas têm uma cabeça hidrofílica (com afinidade com a água) e uma cauda hidrofóbica (com pouca ou nenhuma afinidade com a água). A primeira adere às moléculas de água, quebrando suas atrações intermoleculares e permitindo a expansão da área de contato da água com a superfície. Na aula prática, compararam-se os diferentes agentes emulsificantes quanto à eficiência, observando se houve formação de emulsão ou separação total das substâncias, após o período de repouso. Utilizou-se para comparação, o óleo de soja, um triacilgliceról insaturado e baixo ponto de fusão, a goma arábica, um sal neutro ou levemente ácido de um complexo de polímeros, o tween, um tensoativo hidrófilo, e o CMC, um derivado da celulose onde grupos hidroxilas foram substituídos por grupos carboxi metil. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para realização do experimento utilizou-se o seguinte material: 4 potes plásticos; politron; balança; béquer; 12mL de óleo de soja; 3mL de Tween 80; 3g de goma arábica; 3g de CMC; e 400mL de água. A partir dos equipamentos e materiais, utilizou-se uma técnica divida em quatro procedimentos: Adicionou-se em um béquer, 100mL de água e 3mL de óleo e com o politron, em velocidade alta por um minuto, bateu-se a mistura, e em seguida deixou- se em repouso. Adicionou-se em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3mL de Tween 80 e com o politron, em velocidade alta por um minuto, bateu-se a mistura, e em seguida deixou-se em repouso. Adicionou-se em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3g de goma arábica e com o politron, em velocidade alta por um minuto, bateu-se a mistura, e em seguida deixou-se em repouso. Adicionou-se em um béquer, 100mL de água, 3mL de óleo e 3g de CMC e com o politron, em velocidade alta por um minuto, bateu-se a mistura, e em seguida deixou-se em repouso. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Observou-se que na mistura de óleo e água sem a adição de aditivos, após um tempo de repouso houve a separação das duas substâncias assim como antes da agitação. Já com a adição dos aditivos essas substâncias se tornaram miscíveis, alterando a tensão superficial inicial e com aspectos diferentes, dependendo do aditivo adicionado. O tween não alterou muito a tensão superficial original da água, porém tornou o óleo dispersivo em água em um sistema similar ao do sabão. A goma arábica também não apresentou uma grande alteram na viscosidade da água, mas tornou o óleo dispersivo em água. O CMC além de tornar a água e o óleo completamente miscíveis, alterou a viscosidade da solução formando uma espécie de pasta homogenia. Pode ser observado que quanto maior a tensão superficial de dois líquidos misturados, menor será a superfície de contato e, portanto menor será a tendência de se misturarem. 4. CONCLUSÃO Por meio dos resultados concluímos que mesmo substâncias imiscíveis podem ser homogeneizadas com a ajuda de aditivos, podendo sofrer ou não alteração na tensão superficial da solução. No caso dos aditivos trabalhados o CMC apresentou maior viscosidade, seguido pela goma arábica e depois pelo tween. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS T.P Coultate- Alimentos; a química de seus componentes/3ª edição- School of Applied Science/ South Bank University, London. Editora Artmed. Análise de alimentos- uma visão química da nutrição. 2ª edição.Édira Castello Branco de Andrade Gonçalves. Varela editora. São Paulo.