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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Métodos sensoriais
Método discriminativo
Teste de Tempo e Intensidade (T-I)
Belém-PA,
Março de 2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Berny Erlinny Tavares Honório (10091004001)
Luana Cristina Sousa Cadete (10091002001)
Helber Samom (10091002401)
Teste de Tempo e Intensidade (T-I)
Trabalho apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina análise sensorial de alimentos. Ministrada pela Professora Marília Cavalcante, tendo como participantes da equipe Berny Honório, Luana Cadete e Helber Samom. Trabalho apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina análise sensorial de alimentos. Ministrada pela Professora Marília Cavalcante, tendo como participantes da equipe Berny Honório, Luana Cadete e Helber Samom.
Trabalho apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina análise sensorial de alimentos. Ministrada pela Professora Marília Cavalcante, tendo como participantes da equipe Berny Honório, Luana Cadete e Helber Samom.
Trabalho apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina análise sensorial de alimentos. Ministrada pela Professora Marília Cavalcante, tendo como participantes da equipe Berny Honório, Luana Cadete e Helber Samom.
Belém-PA
Março de 2013
INTRODUÇÃO
Segundo Dutcoski (2011), o teste de tempo e intensidade (T-I), envolve o monitoramento de determinados atributos e suas intensidades como o passar do tempo.
O método (T-I) é de nido como a medida da duração, velocidade e intensidade produzida por um único estímulo. Oferece grandes vantagens em sua utilização, uma vez que o processo de coleta de dados vem sendo facilitado pelas inovações em informática (CLIFF, 1993). A avaliação sensorial pela metodologia tempo-intensidade é um prolongamento da análise sensorial clássica por meio de escalas, provida de informações temporais sobre a sensação percebida ao longo do tempo (CLIFF, 1993).
Esta técnica é importante na avaliação sensorial de um alimento, uma vez que a percepção do aroma, do sabor e da textura é um fenômeno dinâmico e não estático (MONTEIRO, 2002). O método, além de conter importância na avaliação sensorial de um alimento, Segundo Dutcoski (2011), o método é consideravelmente bastante útil na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos e encontra uma ampla aplicação no estudo de adoçantes e edulcorantes.
Durante a avaliação temporal de um produto, os estímulos sensoriais são caracterizados pelo aumento da percepção seguido por uma intensidade máxima e culminando na sua extinção (KELLING; HALPERN, 1983).
Das curvas de (T-I), são obtidos principalmente três parâmetros: tempo para alcançar a intensidade máxima, intensidade máxima e duração total ou persistência do sabor residual. E a analise dos dados geralmente consiste em sumarizar as curvas de julgadores individuais, promovendo suas medias. As curvas individuais se apresentam de formas diferentes, sendo o que o desvio- padrão das curvas médias é frequentemente amplo (DUTCOSKI, 2011).
O objetivo do presente estudo foi analisar duas marcas comercias de diferentes chicletes com relação ao tempo em que a intensidade do sabor hortelã encontrou-se perceptível no produto, utilizando julgadores não treinados.
MATERIAL E MÉTODOS
MATERIAL
Chicletes de hortelã das marcas Chiclets e Flic's
Copos descartáveis de 50 e 100 ml
Água mineral
MÉTODOS
O teste de tempo - intensidade consistiu na apresentação aos julgadores de dois chicletes de hortelã de marcas diferentes codificados numericamente (três dígitos), segundo a (Tabela 1). Pediu-se aos julgadores que analisassem a intensidade do sabor de hortelã nos dois chicletes primeiramente no tempo 0 e posteriormente a cada minuto ate a totalização de 5 minutos e mais 30 segundo, a fim de perceber a existência do gosto remanescente.
Tabela 1- Marca e codificação das amostras utilizadas para realização do teste.
Marca
Codificação
Chiclets
892
Flic's
561
No tempo 0 e posteriormente a cada minuto foi solicitado aos julgadores a atribuição de nota de 0 a 10 através da ficha mostrada na (Figura 1), a fim de identificar de forma numérica a intensidade do sabor de hortelã em relação ao tempo.
TESTE TEMPO- INTENSIDADE
Julgador: Data:
Você esta recebendo uma amostra codificada. Por favor, prove a amostra e marque na escala de intensidade.
Amostra: _____
Tempo 0 __________________________________________
0 5 10
1 mim __________________________________________
0 5 10
2 mim __________________________________________
0 5 10
3 mim __________________________________________
0 5 10
4 mim __________________________________________
0 5 10
5 mim __________________________________________
0 5 10
Resíduo __________________________________________
0 5 10
Comentários: _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Para a análise dos resultados e posterior construção da curva intensidade x tempo foi necessário à realização da média dos julgadores com relação às notas atribuídas de intensidade do gosto de hortelã nos dois chicletes.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados envolveram o monitoramento do atributo e sua intensidade com o passar do tempo. Os dados experimentais obtidos geraram um gráfico das médias encontradas entre as fichas, esse gráfico expressa três parâmetros: tempo para alcançar a intensidade máxima, intensidade máxima e duração total ou persistência do sabor residual.
Dessa forma, cada julgador não treinado correlacionou o estimulo a ele feito em termos numéricos, cada uma dessas respostas gera um gráfico T-I possibilitando a avaliação das respostas ao longo do tempo.
Todas as respostas estão na Tabela 1, abaixo.
Tabela 1 – Resposta dos julgadores não treinados ao estimo do atributo.
AMOSTRA 561
Tempo
0
1
2
3
4
5
5,3 (residual)
NOTA
5
4,5
4
3,5
2
1
0
1
5
4
3
2
1
2
1
10
5
2
2
1
1
5
10
5
5
2
2
1
1
8
4
3
2
7
1
6
8
6
4
2
1
5
2
6
4
4
3
3
2
1
9
7
4
3
2
1
1
6
4
3
3
2
1
5
9
7
5
3
1
1
0
7
4
3
2
1
0
2
4
4
3
3
1
1
8
9
4
3
2
0
0
2
10
5
3
2
0
1
1
9
8
4
2
2
2
2
9
8
7
5
3
2
1
8
7
5
5
3
1
7
7,5
6
4
2
1
3
Média
3
8
5
4
3
2
1
Cada uma das linhas representa a resposta de um julgador ao longo do tempo, cada linha pode ser expressa em gráfico, mas para podermos observar a resposta geral do grupo o gráfico T-I é construído com a média das respostas em relação ao tempo de duração do teste.
Dessa maneira foi plotado o Gráfico 1, abaixo:
Gráfico 1 – Curva expressando a resposta geral do grupo de 18 julgadores não treinados através do tempo versus intensidade para a amostra 561.
Através da média das respostas, para a amostra 561, construiu-se um gráfico e segundo a área desse gráfico é possível avaliar a intensidade do sabor hortelã ao longo do tempo. É possível observar que a intensidade no tempo 0 ficou abaixo de 5.
A intensidade máxima ficou num intervalo acima de 5, mas não chegou a 8 na escala de intensidade. O tempo médio em que os julgadores sentiram o sabor máximo de hortelã foi no primeiro minuto de mastigação. O último ponto, que serio o residual, foi bem próximo, na escala de intensidade, ao último ponto de mastigação, o ponto 5.
Da mesma maneira se procedeu para a amostra 892, construindo um gráfico segundo a Tabela 2, a seguir:
Tabela 2 - Resposta dos julgadores não treinados ao estimo do atributo.
AMOSTRA 892
Tempo
0
1
2
3
4
5
5,3 (residual)
NOTA
7
10
9
7
6
5
6
1
9
7
6
5
3
2
7
9
8
7
6
5
5
2
8
7
6
5
4
3
3
7
6
4
3
2
2
1
10
9
8
6
5
3
6
8
7,5
4
3
2
2,5
1
10
8
7
6
5
5
6
7
5
4,5
4
3,5
0
3
10
8
6
4
2
7
5
10
10
8
7
6
1
3
10
9
7
6
5
5
9
10
9
7
5
4
8
6
9
8
6
5
5
2
3
9
7
6
5
4
3
2,5
10
10
8,5
7,5
3
3
1
10
8
5
4
2
1
3
10
8
5
3
2
2
Média
4
9
8
6
5
4
3
Cada uma das linhas representa a resposta de um julgador ao longo do tempo, cada linha pode ser expressa em gráfico, mas para podermos observar a resposta geral do grupo o gráfico T-I é construído com a média das respostas em relação ao tempo de duração do teste.
Dessa maneira foi plotado o Gráfico 2, abaixo:
Gráfico 2 – Curva expressando a resposta geral do grupo de 18 julgadores não treinados através do tempo versus intensidade para a amostra 892.
É possível observar que a área dessa curva é maior que a área da primeira curva. O tempo que os julgadores apontaram como sendo o que sentiram estimulação máxima foi no primeiro minuto de mastigação, assim como para a primeira amostra de chiclete.
A intensidade máxima ficou no intervalo acima de 5, mas dessa vez o ponto médio ficou bem mais próximo de 10, na escala de intensidade. Em ambos os gráficos é possível observar um decréscimo linear, a partir do estimo máximo, na intensidade ao longo do tempo, mas é importante salientar que a amostra 892 obteve uma indicativa de que a intensidade no ponto residual foi próximo ao ponto 0, ponto sem mastigação, ou seja, uma intensidade alta se relacionarmos com a intensidade do ponto residual da amostra 561.
Para ser mais efetiva a comparação entre as amostras, levando em conta a intensidade do sabor hortelã de cada amostra, foi construído o Gráfico 3, com as duas curvas anteriores.
Gráfico 3 – Gráfico comparativo entre as duas curvas anteriores.
O gráfico 3 exemplifica melhor a comparação entre as amostras que foram alvo de estudo deste trabalho. É de forma fácil e simples que se observar a superioridade da amostra 892 sobre a amostra 561, em relação a intensidade do sabor de hortelã.
Apesar de ambas terem sua intensidade máxima no primeiro minuto de mastigação, apontada pelos julgadores, a área da curva da amostra 892 é maior que a da amostra 561, apontando que a intensidade foi maior para essa amostra.
Apenas dois pontos da curva que representa a amostra 561 estão acima de 5, para a amostra 892 observa-se apenas 3 pontos abaixo de 5 n a escala de intensidade. Amas apresentam decrescimento linear na intensidade, mas somente a amostra 561 apresenta uma queda brusca a partir do ponto máximo de estimulo, demostrando que a segunda amostra apresenta uma durabilidade maior no sabor de hortelã ao longo do tempo.
CONCLUSÃO
Através do teste Tempo – Intensidade é possível, de forma fácil e simples, avaliar a superioridade de uma amostra sobre a outra, visto que a preferência do consumidor é sempre por um produto que tenha uma boa durabilidade e intensidade de seu sabor ao longo do tempo, o suficiente para satisfazer o consumidor, principalmente quando a referência é um chiclete de hortelã.
Assim é possível afirmar que a amostra de codificação 892 é superior à amostra 561, quando avaliamos a intensidade do sabor hortelã, de ambas, ao longo do tempo.
É possível que se o teste tivesse uma duração maior, tivéssemos valores mais expressivos quanto à durabilidade e intensidade do sabor hortelã.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CLIFF, M.; HEYMANN, H. Development and use of time-intensity methodology for sensory evaluation: a review. Food Res. Int., v. 26, p. 375-385, 1993.
KELLING, S. T.; HALPERN, P. B. Taste flashes: reaction times, intensity and quality. Science, v. 219, p. 412-422, 1983
MONTEIRO, M. A. M. Caracterização da bebida de café (Coffea arabica L.): análise descritiva quantitativa, análise tempo-intensidade e testes afetivos. Viçosa, 2002. 158 p. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa – UFV
DUTCOSKY, D.S. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª Edição, Editora: Champagnat. PUCPR - Curitiba, 2011.
Comparativo 892 e 561
Tempo (min)
Intensidade
Amostra 561
Tempo (min)
Intensidade
Amostra 892
Tempo (min)
Intensidade
