Relatório Produção De Linguiça

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CENTRO EDUCACIONAL DA FUNDAÇÃO SALVADOR ARENA FACULDADE DE TECNOLOGIA TERMOMECÂNICA CINTHIA M. SHINODA FERNANDA R. CORREA TALITHA M. DOS SANTOS VITOR T. FREIRE PRODUÇÃO DE LINGÜIÇA TOSCANA E DE FRANGO Tecnologia de Carnes Profª Joyce Barros ESA – 3 São Bernardo do Campo 2013 1. Objetivo: Produção de lingüiça toscana e de frango em escala laboratorial. 2. Ingredientes e funções: 2.1 Linguiça suína Carne suína (pernil): é a matéria prima básica para a produção da linguiça. Prefere-se carnes de animais adultos para embutidos maturados, carne fresca para que o rendimento seja maior, devido a sua maior capacidade de retenção de água e por conterem maiores quantidades de proteína miofibrilar (miosina) em estado livre. Solução salina: Expõe as proteínas miofibrilares que são solúveis em solução salina, estabilizando a emulsão, retendo água (suculência), conferindo sabor e aroma e realçando o sabor dos condimentos. Sendo que a água gelada ajuda no controle de temperatura, inibindo a contaminação microbiológica, assim como o sal que é um conservante. Toucinho: O toucinho pode ser adicionado ou não ao embutido, mas confere suculência e maior palatabilidade ao produto. Aromatizantes: conferem ou intensificam o sabor e/ou aroma. Tripa: tem a finalidade de dar formato ao produto cárneo, podem ter calibres distintos e são de origem natural ou artificial. Compacto: - Estabilizante (Polifosfatos): potencializam a capacidade de retenção de água e gordura, dando maior suculência e textura, melhoram a cor e o aroma dos cárneos e quando combinados com compostos alcalinos aumentam o rendimento, pois retém a salmoura adicionada. - Realçador de sabor (Glutamato monossódico): realça e melhora o sabor do produto, proporciona harmonização de diferentes gostos (doce, salgado, ácido e amargo), considerado o gosto umami. - Antioxidante (Eritorbato de sódio): melhoram, uniformizam e estabilizam a cor na carne, bloqueiam o desenvolvimento de N-nitrosaminas, que é carcinogênico e aumentam a velocidade das reações de cura. - Conservante (Nitrito e Nitrato de sódio): fixa e estabiliza a cor da carne curada, confere aroma característico de carne curada, inibe o crescimento de algumas bactérias, principalmente o Clostridium botulinum e retarda a rancificação. - Maltodextrina: serve para aumentar o rendimento do produto, aumentando a lucratividade sobre a venda do produto, por substituir parte da carne, porém a legislação estabelece um limite. - Especiarias naturais: São condimentos utilizados para realçar ou dar sabor diferenciado aos alimentos e aroma. 2.2 Linguiça de Frango: Carne de frango (coxa ou sobre coxa): é a matéria prima básica para a produção da linguiça. Prefere-se carnes de animais adultos para embutidos maturados, carne fresca para que o rendimento seja maior, devido a sua maior capacidade de retenção de água e por conterem maiores quantidades de proteína miofibrilar (miosina) em estado livre. Solução salina: Expõe as proteínas miofibrilares que são solúveis em solução salina, estabilizando a emulsão, retendo água (suculência), conferindo sabor e aroma e realçando o sabor dos condimentos. Sendo que a água gelada ajuda no controle de temperatura, inibindo a contaminação microbiológica, assim como o sal que é um conservante. Aromas naturais: conferem ou intensificam o sabor e/ou aroma. Especiarias naturais: São condimentos utilizados para realçar ou dar sabor diferenciado aos alimentos e aroma. Tripa: tem a finalidade de dar formato ao produto cárneo, podem ter calibres distintos e são de origem natural ou artificial. Compacto: - Conservantes Açúcar refinado: evita o salgamento excessivo, diminui a umidade, modera o sabor, proporciona aroma, evita o crescimento microbiológico e previne a oxidação dos pigmentos cárneos. Nitrito e Nitrato de sódio: fixa e estabiliza a cor da carne curada, confere aroma característico de carne curada, inibe o crescimento de algumas bactérias, principalmente o Clostridium botulinum e retarda a rancificação. - Antioxidantes Eritorbato de sódio: melhoram, uniformizam e estabilizam a cor na carne, bloqueiam o desenvolvimento de N-nitrosaminas, que é carcinogênico e aumentam a velocidade das reações de cura. - Estabilizante Polifosfatos: potencializam a capacidade de retenção de água e gordura, dando maior suculência e textura, melhoram a cor e o aroma dos cárneos e quando combinados com compostos alcalinos aumentam o rendimento, pois retém a salmoura adicionada. - Realçador de sabor Glutamato monossódico: realça e melhora o sabor do produto, proporciona harmonização de diferentes gostos (doce, salgado, ácido e amargo), considerado o gosto umami. 3. Fluxograma de produção Tanto a linguiça suína quanto a de frango, recebem tratamentos semelhantes, diferenciando-se apenas no tipo de carne e tripa utilizados. Abaixo, o fluxograma de produção do produto. Sendo a primeira, utilizada tripa suína e a segunda, tripa de ovino. Figura 1: Fluxograma de produção de linguiça em escala industrial. (FONTE: PAULINO, 2005). 4. Comentários - Na indústria, a etapa de mistura é feita por misturadores a vácuo, sendo que neles também é respeitada a ordem dos ingredientes: primeiro o sal, que expõe as proteínas miofibrilares (que são solúveis em soluções salinas), estabiliza a emulsão, ajuda a reter água (suculência), dá sabor e realça o sabor dos outros ingredientes quando numa concentração maior do que 1,4%; depois a água, que é gelada para ajudar no controle de temperatura, pois compensa o aumento da temperatura pelo agitamento, depois o toucinho (no caso da linguiça toscana) e então a mistura de temperos. - As tripas são hidratadas apenas para retirar o sal que é usado na sua conservação. - O pó compacto que contém os temperos é um produto industrializado que varia em sua composição, mas que contém obrigatoriamente antioxidantes, estabilizantes, condimentos e conservantes. - Embora a etapa do embutimento tenha tido um auxílio manual, na indústria obviamente se usa equipamentos, no caso, o próprio moedor, equipado com um funil onde se encaixa a tripa. 5. Conclusão As linguiças preparadas foram analisadas informalmente pelos preparadores e consideradas semelhantes às encontradas no mercado. Não foi possível fazer um cálculo de rendimento, pois as amostras preparadas não foram pesadas posteriormente ao preparo, embora se suponha um rendimento alto no preparo de linguiça toscana, já que quase não há descarte de carne; e médio no caso da linguiça de frango, já que há o descarte de ossos (sendo que nesse caso seria possível um maior aproveitamento se usado um equipamento de CMS, embora tal procedimento não seja comum para esta parte da carne de frango). É interessante notar que os preparadores foram instruídos a não armazenar nem a carne homogeneizada nem as linguiças já preparadas já que não houve um controle da temperatura durante o processo de preparo, um fato extremamente importante e que com certeza deve ser observado na indústria. De modo geral, pode-se concluir então que as preparações das linguiças toscana e de frango são ótimas formas de se processar a carne, oferecendo um produto saboroso, de fácil preparo e consumo e um relativo baixo custo. 6. Referências BERAQUET, R. O. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango. Criciúma: Ed. do Autor. PAULINO F. O. Efeito da redução de gordura e substituição parcial de sal em linguiça suína tipo toscana. 2005. 109 f. Dissertação (Mestrado) - Mestre em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal da Paraíba, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2005. Disponível em: . Acesso em: 16 mar. 2013. PEREDA, J. A. O. (Org.). Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. 2º volume. Porto Alegre: Artmed, 2005.