Transcript
Leite em caixa
Aquecimento a 42 °C
Inoculação
Incubação na estufa 3,5 h a 42 °C
Adição da calda
3 % de Leite em pó
Armazenamento
Monit. do ác. Láctico a cada 30 min
1
Universidade Federal do Pará
Instituto de Ciências Exatas e Naturais
Faculdade de Química
Disciplina: Tecnologia das fermentações
Prof.: Vanessa
Relatório: Produção de iogurte
Ana Carolina Maués dos Santos - 08056000301
Christiene Rafaela Lucas de Matos - 08056000901
Júlio Guerra Neto - 09056000101
Lindete Rodrigues dos Santos - 08056000401
BELÉM-PA
2011
Lista de figuras
Figura 1: Esquema da fabricação do iogurte. 5
Figura 2: a) Streptoccous thermophilus e b) Lactobacillus bulgaricus 7
Figura 3: % de ácido láctico em função do tempo 7
Lista de tabelas
Tabela 1: Ingredientes utilizados na produção de iogurte. 4
Tabela 2: Dados obtidos para a determinação da % de ácido láctico. 6
Sumário
1. Introdução 2
2. Objetivos 3
3. Materiais 3
4. Produção do iogurte 4
4.2. Preparo da Calda 5
4.3. Determinação da acidez em % de ácido láctico 5
4.3.1. Materiais 5
4.3.2. Procedimento 5
5. Resultados e discussão 6
6. Conclusão 8
7. Referência 8
Introdução
A legislação brasileira define o iogurte como "o produto obtido pela fermentação lática através da ação do Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus e Streptococcus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado". Pode-se fazer acompanhar de outras bactérias láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto acabado.2 O iogurte é um produto amplamente recomendado pelas suas características sensoriais, probióticas e nutricionais, pois, além de ser elaborado com leite contendo alto teor de sólidos, cultura lática e açúcar, pode ainda, ser enriquecido com leite em pó, proteínas, vitaminas e minerais, e ser produzido com baixo teor ou isento de gordura.6
Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lácteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricação industrial: iogurte de consistência firme, iogurte batido, iogurte líquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura básica de ingredientes é essencialmente a mesma. A produção mundial e o consumo de iogurtes cresceram muito, com a introdução dos iogurtes aromatizados com frutas. A adição de frutas aumenta de maneira eficaz a aceitação do produto, pois nem todos os consumidores preferem o iogurte na sua forma natural.10
O leite destinado à fabricação de iogurte deve apresentar uma baixa contagem de microrganismos, para que se possa garantir um produto final com as características desejáveis de sabor e textura, além da segurança alimentar exigida pelo consumidor. A Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento2 estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte o teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5 e valores de pH de 3,6 a 4,5.
Nos últimos anos, a fabricação de iogurtes no Brasil cresceu de maneira considerável, registrando um alto consumo, especialmente devido ao apelo de alimento funcional que o mesmo tem recebido.8 O Brasil tem um consumo per capita de quase 2 Kg por ano. O consumo urbano é 300% maior do que o rural.9 A preocupação com relação à alimentação vem mudando muito nas últimas décadas. A nutrição continua desempenhando seu papel de fornecimento de nutrientes, mas o conceito de alimentos funcionais faz com que essa ciência se associe à medicina e ganhe dimensão extra no século XXI.5
Objetivos
Obter iogurte com polpa de fruta a partir de leite integral e observar as transformações ocorridas durante o processo.
Materiais
- Panelas
- Colheres
- Fogão
- Estufa
-Termômetro
- Potes de 200 mL
Tabela 1: Ingredientes utilizados na produção de iogurte.
Ingrediente
Quantidade
Leite em caixa integral
2 L
Leite em pó
60 g
Açúcar
560 g
Polpa de acerola
400 g
Água destilada
40 mL
Fermento Bio Rich
2 envelopes
Produção do iogurte
4.1. Processo fermentativo
- A princípio realizou-se a esterilização de dos materiais a serem utilizados com água quente a fim de evitar a contaminação no produto final;
- Em uma panela, o leite foi aquecido até 42 °C, agitando sempre e com cuidado para que não formar-se espuma e não ultrapassasse o limite de temperatura (42ºC); (OBS: não mexer com o termômetro, utilizar a colher de plástico);
- Para uma consistência mais firme do iogurte foram acrescentados 60g de leite em pó;
- Depois que o leite atingiu a temperatura de 42 °C, adicionou-se na panela o inóculo (já pesado) e misturou-se bem;
- Em seguida a panela foi retirada do aquecimento e colocada sobre a bancada;
- Alíquotas de 10 mL foram retiradas e colocadas em 8 erlenmeyers previamente identificados e reservados para posterior determinação da acidez (item III deste roteiro);
- Determinar a acidez em uma amostra no tempo inicial 0 min.
- Incubar a panela na estufa e os outros 7 erlenmeyers, todos a 42°C, e a hora foi anotada;
- Após 30 minutos de incubação, retirou-se um erlenmeyer para determinar a acidez;
- Repetiu-se o item anterior a cada 30 minutos, até que a oitava amostra;
- Após três horas e meia de fermentação, retirou-se a panela da estufa, e adicionou-se a calda ao mosto a fim de conferir sabor ao iogurte;
que foi acondicionado em embalagens plásticas de 200 mL. O fluxograma do processo de produção de iogurte é apresentado na Figura 1.
- Em seguida o iogurte foi acondicionado em potes plásticos de 200 mL, mantendo-se o iogurte sob refrigeração até o seu consumo (máximo 2 dias após a fabricação);
O fluxograma do processo de produção do iogurte está apresentado na Figura 1.
Figura 1: Esquema da fabricação do iogurte.
Preparo da Calda
Para o preparo da calda foram adicionados 400g de polpa de acerola em uma panela de alumínio, previamente esterelizada, juntou-se 560g de açúcar e 40 mL de água, levou-se ao fogo até obter uma boa consistência. O °Brix da calda foi 64.
Determinação da acidez em % de ácido láctico
Materiais
Amostra a ser analisada, solução de hidróxido de sódio N/9, solução alcoólica de fenolftaleína a 1%.
Procedimento
1. Pegar uma alíquota de 10 mL da amostra e adicionar em um erlenmeyer (considerar 10 mL aproximadamente igual a 10g).
2. Adicionar cerca de 20 mL de água destilada e 3 gotas da solução alcoólica de fenolftaleína 1%.
3. Titular com uma solução de hidróxido de sódio N/9, até o aparecimento de uma coloração rósea pálida persistente por 30 segundos.
4. Anotar o volume gasto.
5. Cálculo: Acidez é expressa como % de ácido láctico
% Ác.láctico=V (mL) NaOH x fc NaOHA
Onde,
V = volume em mL de hidróxido de sódio N/9 gasto
fc = fator de correção da solução de hidróxido de sódio N/9
A = peso da amostra em g (considerou-se que 10 mL da amostra equivalem a 10g, densidade próxima de 1,0 g.cm-3);
Tabela 2: Dados obtidos para a determinação da % de ácido láctico.
Alíquota
Tempo de fermentação (min)
Peso da amostra (g)
Volume de NaOH (mL)
Acidez
(% de ácido láctico)
1
0
10
2,1
0,21
2
30
10
3,0
0,27
3
60
10
2,7
0,3
4
90
10
3,4
0,34
5
120
10
4,2
0,42
6
150
10
4,5
0,45
7
180
10
5,0
0,5
8
210
10
6,5
0,65
Resultados e discussão
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus (figura 2), crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo.
Figura 2: a) Streptoccous thermophilus e b) Lactobacillus bulgaricus
No inicio da fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o crescimento do S. thermophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez, evidenciado na figura 2, a porcentagem de ácido láctico aumenta com o aumento do tempo.4
Figura 3: % de ácido láctico em função do tempo
Ao atingir aproximadamente 46º D, o meio se torna pouco propício ao S. thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produção de acetaldeído, o principal responsável pelo aroma característico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se aproxima de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, e tem-se a coagulação.4
Entretanto, a cultura (start) do iogurte deve conter uma percentagem igual das duas bactérias, do contrário não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado (Behmer, 1999).
A temperatura mostrou-se um fator importante na execução desta atividade, pois se a temperatura for superior a temperatura ótima as bactérias não sobrevivem, e abaixo dela a velocidade do processo é bastante reduzida.
Houve perdas de iogurte na elaboração do processo, pois uma parte da amostra devia ser retirada para a determinação da acidez, mas mesmo assim obteve-se um bom rendimento, cerca de 13 embalagens de 200 mL foram preenchidas, totalizando 2,6 L de iogurte produzido, um volume maior do que a quantidade de leite utilizado, isso se deve ao acréscimo da calda na produção do iogurte.
A Instrução Normativa nº 46 de 24/10/2007 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento2 estabelece como padrão de identidade e qualidade para o iogurte o teor de ácido lático (g de ácido lático/100g) de 0,6 a 1,5, logo o teor final de ácido láctico de 0,65% para o iogurte produzido na aula pratica atendeu ao requisito exigido pela legislação.
A refrigeração do iogurte interrompe o crescimento das bactérias lácticas, que mantém, no entanto uma certa atividade metabólica. É por isso que a acidez do produto em tendência a aumentar durante o armazenamento enquanto a sua viscosidade diminui. O iogurte fabricado em boas condições de higiene e mantido no frio pode permanecer comestível durante aproximadamente 30 dias. (Behmer,1999). Mas segundo a professora Vanessa, o iogurte produzido na aula prática deveria ser consumido em até 2 dias, devido não haver a presença de aditivos ou conservantes.
Conclusão
Com este trabalho foi possível conhecer as características que possui um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característico. Além do mais foi possível conhecer as etapas do processamento do iogurte como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento. Observando o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil produção, manipulação e econômico, obtendo-se uma quantidade de iogurte maior que a quantidade de leite utilizado. O teor final de ácido láctico de 0,65% para o iogurte atendeu ao requisito exigido pela legislação. Portanto, foi obtido um iogurte ótimo para o consumo.
Referência
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo: Nobel,1999.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 46, de 24 de outubro de 2007, dos padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 25 out. 2007. Seção 1, p. 5.
Centro Danone de informação ao iogurte. Disponível em: . Acesso em 11jun. 2011.
Fermentação láctica e a produção do iogurte. Disponível em: . Acesso em: 5 jun. 2011.
FUCHS, R.H.B.et al. Iogurte de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciênc. Tecnol. Alim., Campinas, v. 25, n.1, p.175-181, jan.-mar. 2005.
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Leite em caixa
Aquecimento a 42 °C
3 % de Leite em pó
Inoculação
Incubação na estufa 3,5 h a 42 °C
Monit. do ác. Láctico a cada 30 min
Adição da calda
Armazenamento
T (min)
% Ác. Láctico
