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RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS
EDMILSON RIBEIRO
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS
Guarulhos
2005
INTRODUÇÃO
Algumas características como a estabilidade, qualidade e composição estão
relacionados com a umidade de um alimento que pode ser afetada pelos
seguintes itens:
Estocagem; o excesso de umidade na estocagem de alimentos acelera o
processo de deterioração.
Embalagem; alimento com umidade excessiva pode ter sua deterioração
acelerada caso as embalagens sejam permeáveis à luz e ao oxigênio. (CECCHI,
2007)
Processamento; é importante verificar a quantidade de água no processamento
dos alimentos. (CECCHI,2007)
A análise de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes e
mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao
mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades
encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do
produto com formação de água além da original, perda das substâncias
voláteis do alimento que serão computadas como peso em água. (CECCHI,2007).
A água pode estar presente no alimento em três formas diferentes:
Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do
material. (CECCHI,2007).
Água absorvida: presente na superfície de macromoléculas por forças de Van
der Walls e por pontes de hidrogênio. (CECCHI, 2007)
Água de hidratação ou ligada: ligada quimicamente com outras substâncias do
alimento. (CECCHI,2007).
Destas, somente a água livre é medida com certeza em todos os métodos.
(CECCHI,2007).
A secagem em estufa é o método de secagem mais utilizado e está baseado na
remoção da água por aquecimento, este processo dura entre 6 e 18 horas com
temperatura a 100°C e 102ºC, ou até peso constante. Antes da colocação do
alimento dentro da estufa, o mesmo deve ser moídos com a menor espessura
possível, facilitando assim a evaporação da água. (CECCHI,2007).
Existem três tipos de estufa e três tipos de cadinhos:
Estufas: simples, simples com ventilado (mais eficiente) e a vácuo (para
amostras que se decompõem à temperatura de estufa simples). (CECCHI,2007).
Cadinhos: porcelana, alumínio e vidro. (CECCHI,2007).
A exatidão deste método de secagem é influenciada por vários fatores, como:
temperatura de secagem, umidade relativa e movimentação de ar dentro da
estufa, vácuo na estufa, tamanho das partículas e espessura da amostra,
construção da estufa, número e posição das amostras na estufa, formação de
crosta seca na superfície da amostra, material e tipo de cadinhos e pesagem
da amostra quente. (CECCHI,2007).
OBJETIVO
Determinação de umidade em uma amostra de pizza industrializada de
calabresa.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
Estufa regulada a 105°C
Cápsulas de porcelana
Dessecador com sílica
Balança analítica
Espátulas
Pinças
Processador de alimentos
3.2 Métodos
1) Efetuar o processamento do alimento no processador.
2) Tarar a cápsula que deve estar limpa, seca e numerada.
3) Levar a cápsula à estufa durante 2 horas para a evaporação da água.
4) Resfriar a cápsula no dessecador, e em seguida pesar, anotando o peso
encontrado.
5) Repetir as operações de aquecimento (por mais 1 hora) e de resfriamento
até peso constante.
4. CÁLCULOS
"Cápsula "Peso da "Peso da "Peso "Amostra "H2O "% "% "
"Nº "cápsula "amostra "cápsula + "Seca (g) "(g) "umidade "sólid"
" "(tara)g "(g) "amostra " " " "o "
" " " "seca (g) " " " " "
" " " "após estufa" " " " "
" " " "a 105º " " " " "
"40 "43,0711 "5,2135 "45,9870 "2,9159 "2,2976"44,07 "55,93"
"22 "45,2316 "5,0454 "48,0373 "2,8057 "2,2397"44,39 "55,61"
"21 "40,1420 "5,1583 "43,0173 "2,8753 "2,2830"44,26 "55,74"
a) Determine o valor médio da % de umidade do material e seu respectivo
desvio padrão, bem como o coeficiente de variação.
Valor médio de umidade nas amostras (%): (44,07 + 44,39 + 44,26) / 3 =
44,24%
Desvio padrão:
Coeficiente de variação:
b) Discutir se os resultados obtidos estão de acordo com dados de tabela de
composição de alimentos.
A tabela da Unifesp menciona que a porcentagem de umidade em cada 100
gramas de pizza de calabresa congelada é de 42,4399%.
Em nossa experiência, os dados obtidos em média foi 44,24% de umidade.
A diferença entre os valores é de apenas 1,8001%, que é perfeitamente
aceitável, uma vez que os ingredientes que compõem a pizza sofrem variações
e as metodologias de análise empregadas também podem divergir.
c) Determine a % de sólidos totais de cada amostra analisada e calcule sua
média.
" Cápsula Nº "% Sólido "
"40 "55,93 "
"22 "55,61 "
"21 "55,74 "
Média de sólido (%) = (55,93 + 55,61 + 55,74) / 3 = 55,76%
5. DISCUSSÃO CIENTÍFICA
De acordo com Cecchi, com nossas observações e aprendizado no laboratório e
também na parte teórica com o auxílio da apresentação do professor Sassano,
compreendemos que a homogeneização da amostra é um fator que pode
influenciar no resultado da análise, pois o objetivo da amostra é
representar um todo, ou seja, nela deve conter todos os componentes do
alimento amostrado.
O tempo, a temperatura de secagem na estufa e o tipo de estufa também podem
influenciar no resultado porque se a pesagem não for feita até peso
constante, se a temperatura da estufa estiver muito elevada ou por um tempo
superior ao necessário para a perda da umidade, a amostra passa a perder
nutrientes e a comparação de pesos (inicial e final) não será válida.
Analisando nossos resultados com os resultados publicados na tabela da
Unifesp, podemos concluir que a metodologia empregada foi eficiente, uma
vez que os três valores da nossa amostra estão bem próximos aos valores
obtidos pela Unifesp, que com certeza teve uma análise muito mais crítica
até para o fim a que se destina, a publicação para consulta livre, o que
inclui empresas de alimentos que possam utilizar estes dados como
parâmetros para calcular a composição dos alimentos produzidos pelas
mesmas, também a consulta por pesquisadores que acreditam nos dados ali
expressos e utilizam como base de suas pesquisas e por qualquer outro fim
que possa ser útil.
Achei um método bastante simples, somente um pouco demorado devido ao
período de secagem na estufa mas que é essencial para que não haja perda
de massa indevida.
6. CONCLUSÃO
A técnica empregada foi eficiente porque realizamos a análise em triplicata
e os resultados obtidos foram bem próximos um do outro e também próximos de
nossa referência..
7. BIBLIOGRAFIA
CECCHI Heloísa Máscia; Fundamentos teóricos e práticos em análise de
alimentos. São Paulo; Editora Unicamp; 2007.
UNIFESP. Disponível em
http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/nutri.php?id=6338. Acessado em
14/03/2009
