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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Métodos sensoriais
Método discriminativo
Teste de diferença-Comparação múltipla
Belém-PA,
Março de 2013
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ANALISE SENSORIAL DE ALIMENTOS
Berny Erlinny Tavares Honório (10091004001)
Luana Cristina Sousa Cadete (10091002001)
Helber Samom (10091002401)
Teste de comparação múltipla
Trabalho apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina analise sensorial de alimentos. Ministrada pela Professora Marília Cavalcante, tendo como participantes da equipe Berny Honório, Luana Cadete e Helber Samom.
Trabalho apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos como requisito avaliativo a disciplina analise sensorial de alimentos. Ministrada pela Professora Marília Cavalcante, tendo como participantes da equipe Berny Honório, Luana Cadete e Helber Samom.
Belém-PA
Março de 2013
INTRODUÇÃO
Os métodos sensoriais são baseados nas respostas aos estímulos, que produzem sensações cujas dimensões são: intensidade, extensão, duração, qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estímulos podem ser medidos por métodos físicos e químicos, as sensações são medidas por processos psicológicos. A análise sensorial vem sendo aplicada no desenvolvimento e melhoramento de produtos, controle de qualidade, estudos sobre armazenamento e desenvolvimento de processos (LANZILLOTTI, 1999).
Em programas de controle de qualidade, esta interação tem sido usada para medir a qualidade do alimento, onde uma equipe pode dar respostas que indicarão a preferência do consumidor, diferenças e preferências entre amostras, seleção do melhor processo e determinação do grau ou nível de qualidade do produto, possibilitando aplicações diversas de metodologia quantitativa (MORAES, 1993). Os requisitos de aceitabilidade do produto podem ser obtidos empregando-se métodos de análise dirigidos às expectativas do consumidor com avaliadores treinados ou não treinados (LANZILLOTTI, 1999).
O desenvolvimento de novos produtos acentua a necessidade de testes seguros, eficientes e representativos da opinião do consumidor, tanto quanto o estudo contínuo das mudanças nos hábitos alimentares (VASQUES, 2006). O teste que envolve a comparação de mais do que três amostras é denominado de teste de Comparação Múltipla ou de Amostras Múltiplas. A utilização deste teste ocorre quando o objetivo é verificar a um só tempo se existe diferença significativa entre várias amostras e uma de referência ou padrão, e estimar o grau dessa diferença (DUTRA, 2007).
O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia, simultaneamente, uma ou mais amostras quanto a um atributo específico, determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS
MATERIAL
Requeijão das marcas Criolo, Itacolomy e Poços de Caldas com 9%, 12% e 6% de lipídeo respectivamente.
Copos descartáveis de 100 ml
Água mineral
Pratos descartáveis
MÉTODOS
Para a realização do teste de comparação múltipla, os julgadores receberam uma amostra controle, especificada com a letra C de controle e mais quatro amostras de requeijão com diferentes teores de gorduras devidamente codificadas (três dígitos), como mostra a (Tabela 1), sendo que uma das amostras codificadas era igual a amostras controle.
Tabela 1- Codificação das amostras utilizadas no teste de comparação múltipla.
Marcas
% de gordura
Codificação
Criolo
9
147*
Itacolomy
12
235
Poços de Caldas
6
684
*Amostra controle
Pediu-se aos julgadores que degustassem primeiramente a amostra controle e posteriormente degustassem as amostras da esquerda para a direita e identificassem as amostras de acordo com o grau de cremosidade em relação a cremosidade da amostra controle.
Após a degustação e identificação, pediu-se aos julgadores que preenchessem a ficha, mostrada na Figura 1, identificando cada amostra no quadro abaixo da escala com a sua devida codificação e identificando de forma numérica o grau de diferença de cada amostra com relação a cremosidade de cada requeijão.
Amostra:_______________________________________Julgador:____________________
TESTE DE COMPARAÇÃO MULTIPLA
Você esta recebendo uma amostra controle (C) e 3 amostras codificadas de requeijão. Compare cada amostra com o controle e identifique se é mais igual ou menos que o controle em relação á cremosidade.
Em seguida, assinale o grau de diferença de acordo com a escala:
1- Extremamente mais cremoso que o padrão
2- Muito mais cremoso que o padrão
3- Regularmente mais cremoso que o padrão
4- Ligeiramente mais cremoso que o padrão
5- Nenhuma diferença do controle
6- Ligeiramente menos cremoso que o controle
7- Regularmente menos cremoso que o controle
8- Muito menos cremoso que o controle
9- Extremamente menos cremoso que o controle
N° da amostra
Valor
Comentários: _________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
A analise contou com a participação de 18 julgadores não treinados, porem como é recomendado que a mesma seja realizada com no mínimo 20 provadores, foi solicitado aos julgadores a repetição do teste, totalizando assim um numero de julgamentos igual a 36.
A analise dos resultados foi realizada através da analise de variação (ANOVA) e teste de média Dunnett, comparando-se o controle com todas as outras amostras. Utilizou-se as tabelas 51 (Anexo O) de Dutcosky (2011) que mostram os valores de "F" tabelado para o calculo da ANOVA e as tabelas 53 (Anexo Q e 54 (Anexo R) que apresentam valores de "D" da formula de Dunnett, considerando o teste unilateral.
Para o calculo da analise de variância foram utilizadas as equação mostradas na Tabela 2, abaixo.
Tabela 2- Equações utilizadas para construção da (ANOVA).
Variáveis
Equação
Fator de Correção (Fc)
( (total das notas dos Julg.))^2/n°amost.*n°Julg.) (1)
Soma dos quadrados das amostras (SQA)
( (total das notas de cada amostra)^2/n° Julg.) (2)
Soma dos quadrados dos julgadores (SQJ)
( ( total de cada Julgador)^2/ n°amost.) (3)
Soma dos quadrados dos quadrados total (SQT)
( ( notas)^2 - Fc) (4)
Soma dos quadrados do resíduo (SQR)
SQT- (SQA+SQP) (5)
Grau de liberdade da amostra (GLA)
(n° amostras) – 1 (6)
Grau de liberdade do julgador (GLJ)
(n° de julgadores) – 1 (7)
Grau de liberdade total (GLT)
(n°amostras*n° de julgadores) – 1 (8)
Grau de liberdade do resíduo (GLR)
GLT- GLP-GLA (9)
Media Quadrática da amostra (MQA)
SQA/GLA (10)
Media Quadrática dos julgadores (MQJ)
SQJ/GLJ (11)
Media Quadrática do resíduo (MQR)
SQR/GLR (12)
Fcalc. da amostra
MQA/MQR (13)
Fcalc. do julgador
MQJ/MQR (14)
O teste de Dunnett foi realizado utilizando a (equação 15), abaixo:
Dms = D 2 (QM residuo)j (Equação 15)
Onde:
Dms = diferença mínima significativa
D = valor tabelado segundo a tabela 53 (anexo Q) ou 54 (Anexo R)
Q.M. Resíduo = quadrado médio do resíduo.
j = número de julgadores
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos no teste de comparação múltipla podem ser observados na Tabela 2, e com auxilio da mesma pôde-se obter a ANOVA e comparar os valores obtidos de Fcalculado com os valores de Ftabelado, com o intuito de comprovar ser realmente existe diferença significativa entre a amostra controle com as demais amostras utilizadas.
Tabela 3- Julgamentos obtidos no teste de comparação múltipla de requeijão de diferentes marcas.
Julgador
147
235
684
Total
1
5
2
6
13
2
5
2
6
13
3
5
9
3
17
4
5
2
7
14
5
5
2
3
10
6
5
3
4
12
7
5
2
6
13
8
5
4
6
15
9
5
8
4
17
10
5
9
5
19
11
8
9
5
22
12
5
7
6
18
13
5
2
3
10
14
5
2
3
10
15
3
2
5
10
16
5
7
3
15
17
5
3
4
12
18
5
6
3
14
19
5
4
3
12
20
5
2
6
13
21
5
4
6
15
22
5
4
8
17
23
5
8
5
18
24
5
8
9
22
25
5
2
6
13
26
5
1
7
13
27
5
2
7
14
28
5
9
3
17
29
5
2
3
10
30
5
2
6
13
31
5
2
4
11
32
5
3
7
15
33
5
2
3
10
34
5
2
6
13
35
5
2
4
11
36
5
2
3
10
Total
181
142
178
501
Media
5,028
3,944
4,94
A analise de variância obtida considerando Ftabelado a 5% de significância pode ser observada através da Tabela 4.
Tabela 4 - Resultados da analise de variância (ANOVA).
Causas de Variação
SQ
GL
MQ
Fcalc.
Ftab.
Fc
Amostra
26,17
2
13,08
3,79
3,14
2324
Provador
124,92
35
3,57
1,03
3,14
Resíduo
241,83
70
3,45
Total
392,92
107
De acordo com os resultados obtidos de Fcalc. Percebe-se que Fcalc. > Ftab. a 5% de significância. Este resultado indica a existência de diferença significativa entre as amostras. E para determinar a diferença entre as amostras utiliza-se o teste de Dunnett, o qual realizando os cálculos é considerando o valor de D a 5% igual a 1,94, obtêm-se um resultado de dms igual a 0,84.
Fazendo-se uma comparação entre as diferenças entre as médias das amostras com a amostra controle, com relação a (%) de gordura obtêm-se os resultados obtidos na Tabela 5.
Tabela 5 - Comparação das medias das amostras em relação a amostra controle.
(%) de gordura
Media
Media do Controle
Resultado
*12
3,944
5,028
1,084
**6
4,94
5,028
0,088
*amostra 235; **amostra 684
Para que as amostras sejam consideradas diferentes da amostra controle, o valor obtido da diferença entre as médias das amostras e da amostra controle devem ser menores que o valor obtido de dms. Então com base nisto, pode-se dizer que a amostra que contem 12% de gordura, apresenta diferença significativa da amostra controle em relação a cremosidade, com 5% de erro e a amostra que contem 6% de gordura não difere de forma significativa em relação ao controle com relação a cremosidade.
CONCLUSÃO
Através do teste de comparação múltipla utilizando requeijão com diferentes porcentagens de gordura, pode-se inferir ao realizar a analise da ANOVA com relação a comparação entre os valores de "F" que Fcalc. > Ftab. Este resultado indica que existe diferença significativa entre as amostras e com a existência desta diferença significativa, foi necessário a realização do teste de Dunnet, o qual, obteve-se um valor de dms igual a 0,84 e este valor ao ser comparado com os resultados obtidos da diferença entre as médias das amostras com o controle, pode-se concluir que a amostra que contem um teor de 12% de gordura difere da amostra controle com 5% de erro e que a amostra que contem 6% de gordura não apresenta diferença em relação a amostra controle.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
DUTRA, C.C. Extensões no método de comparação indireta aos pares para otimização de produtos com variáveis sensoriais. Dissertação submetida ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção UFRGS Porto Alegre, 2007.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008 p. 1020.
LANZILLOTTI, R. S., LANZILLOTTI, H. S. Análise sensorial sob o enfoque da decisão fuzzy. Rev. Nutr., Campinas, 12(2): p146, 1999.
MORAES, M.A.C.M. Métodos para avaliação sensorial dos alimentos. 8.ed. Campinas: UNICAMP, 93p., 1993.
VASQUES, A. R., et al. Avaliação sensorial e determinação de vida-de-prateleira de maçãs desidratadas. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.26 n.4 Campinas, 2006.
