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Universidade Federal do Pará
Instituto de Tecnologia
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Bioquimica dos alimentos II
Verificação e analise do comportamento da umidade e atividade de agua no feijão (Phaseolos vulgaris, L.)
Aureliano Agostinho Dias Meirelles - 09091000401
Belém – Para
setembro/2010
Universidade Federal do Pará
Instituto de Tecnologia
Faculdade de Engenharia de Alimentos
Bioquimica dos alimeostos II
Aureliano Agostinho Dias Meirelles - 09091000401
Verificação e analise do comportamento da umidade e atividade de agua no feijão (Phaseolos vulgaris, L.)
Relatório apresentado à disciplina Bioquímica de Alimentos II ministrada pelo professor Dr. Hervé Rogez como parte do requisito avaliativo, realizada no dia 17 de Setembro de 2010.
Belém – Para
setembro/2010
INTRODUÇÃO
A conservação dos alimentos está diretamente ligada com a quantidade do seu principal constituinte, a água. Conseguir controlar a água presente nos alimentos é umas das técnicas mais antigas para a conservação dos alimentos.
Já foi observado em diversos tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem significativamente em termos de perecibilidade. Esse fato é atribuído, em parte, as diferenças da intensidade com a qual a água esta associada a constituintes não aquosos. Espera-se que a água fortemente associada seja menos capaz de dar suporte a atividades de degradação, como crescimento de microorganismos e reações químicas hidroliticas, que a água pouco associada. O termo atividade de água (Aw) foi desenvolvido para indicar a intensidade com a qual a água associa-se a constituintes não aquosos. (FENNEMA, 2010)
Existem varias formas de se controlar a água livre a qual pode ser removida por secagem, solidificada por congelamento ou indisponibilizada pela adição de eletrólitos como o NaCl ou não eletrólitos, como a sacarose. (ANAGNOSTOPOULOS,1979)
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver, uma curva de adsorção de água do feijão, relacionando a umidade e a atividade de água de 9 amostras com diferentes teores de água para verificar qual o ponto critico de conservação do grão e estudar as zonas da isoterma de adsorção.
MATERIAL E METÓDOS
2.1 MATERIAL
Para a realização das analises utilizou-se:
- Feijão da marca gama lopes;
- Balança semi-analitica da marca logen scientific;
- Higrômetro da marca Aqua Lab modelo "Series 3TE" (Decagon Devices Inc., EUA);
- Estufa à 105ºC da marca Soc. Fabbe Ltda;
- 9 cápsulas de plástico;
- Cadinhos de porcelana;
- Dessecador;
- Espátula.
2.2 METÓDOS
As análises ocorreram no laboratório de tecnologia de frutas na Universidade Federal do Pará. Os grãos de feijão para realização da pratica foi disponibilizado pelo laboratório.
Para a realização das analises foram separadas 9 amostras de feijão, previamente descascado e triturado. Foram colocados em 9 cápsulas enumeradas, em cada amostra foi adicionado uma certa porcentagem de água de 0% a 19% em relação as massas das amostras, foi aumentado a quantidade de água progressivamente da primeira até a nona amostra. Esperou-se que as amostras estabilizassem a absorção de água para chegar no estado de equilíbrio. Posteriormente para a medição da atividade de água de todas as amostras utilizou-se um higrômetro. Foram feitas replicatas para cada amostra. Em seguida utilizando a balança semi analítica, foram pesados respectivas massas variando de 0,682g a 1,034g de cada amostra em cadinhos de porcelana para ser levados para estufa à 105ºC por 4 horas. Decorrido esse tempo, as amostras foram retiradas da estufa e colocadas em dessecador para esfriar e em seguida foram submetidas a novas pesagens. Para o calculo da umidade de todas as amostras utilizou-se a equação 1 descrita a seguir :
EQUAÇÃO 1: Equação para calculo de umidade relativa.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 RESULTADOS
Avaliou-se a umidade e a atividade de água de 9 amostras com diferentes quantidades de água e os resultados obtidos estão expressos na tabela 1.
TABELA 1: Umidade e atividade de água das amostras
Amostras
URE(%)
Aw
1
13,63
0,725
2
22,84
0,88
3
26,12
0,9065
4
27,13
0,91
5
46,49
0,9215
6
32,33
0,9355
7
36,35
0,946
8
40
0,956
9
40,61
0,958
Os valores de atividade de água na tabela 1 são as medias dos resultados obtidos das replicatas antes de ser feita secagem, os valores de umidade relativa foram obtidos de acordo com a equação 1. Com os resultados obtidos na tabela 1, foi feito o gráfico para ilustrar a curva de adsorção.
Gráfico 1 – Isoterma de Adsorção do feijão
3.1 DISCUSSÃO
De acordo com o resultados obtidos no gráfico 1, o primeiro ponto do gráfico representa a zona 1, atividade de água entre 0 e 0,25, da isoterma onde a água não é disponível nem como solvente ou reagente, inibe qualquer crescimento microbiano.
O segundo ponto representa a amostra 1, o terceiro a amostra 2 e assim sucessivamente. Os valores de atividade de água e umidade para a primeira amostra foram de 0,725 e 13,63%, representando a zona 2, atividade de água entre 0,25 e 0,75, nessa região a água encontra-se em camadas, o congelamento é muito difícil e a disponibilidade é pequena. O potencial para o crescimento microbiano é significativo, pois o alimento se tornar propicio para o crescimento de bolores, leveduras e bactérias.
A partir do terceira amostra em diante, todas as amostras apresentaram alta porcentagem de umidade, encontrando-se na zona 3 da isoterma, onde a água é livre e as amostras de feijão apresentam alto teor de água disponível. Essa região não é desejável, pois os alimentos ficam mais perecíveis e vulneráveis para o crescimento de micro-organismos patogênicos.
O valor que se esperava para amostra 5, não era tão superior em relação a amostra 4, talvez tenha ocorrido um erro na manipulação ou a amostra não tenha sido colocada imediatamente no dessecador, ficando muito tempo exposta ao meio ambiente e absorvendo umidade.
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
ANAGNOSTOPOULOS, G; D. 1979. Water activity in food. Nutrition and Food Science 59, 6. 1979
FENNEMA, Owen R. Quimica de Alimentos de Fennema. Porto Alegre – RS. Artmed, 2010
