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Universidade Federal de Campina Grande
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar
Unidade Acadêmica de Tecnologia em Alimentos
acidez e ph
ALUNA: Sabrina de Medeiros Fontes
pROFESSORA: MAÍRA FELINTO
Pombal – 2010
1. Introdução
Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor,
cor, estabilidade e a manutenção de qualidade. (HELOISA CECCHI, 2009)
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do
estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de
decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase
sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação
da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a
concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que
avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali
padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto
e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de
amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve
ser utilizado o método potenciométrico. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985)
Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas,
especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas
têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm
vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema
imunológico. Além de ser refrescante, o suco de frutas cítricas é diurético
e depurativo do sangue. Auxilia no tratamento de anemia, febre, gripe,
intestino preso, problemas digestivos e tensão nervosa. Também ajuda a
tratar de problemas estomacais e estimula a digestão. (ELISA FRANCHESCCINI,
2009)
A medição de pH é necessária, pois a presença de CO2 pode alterar o pH
dos ácidos orgânicos, tendo que ser eliminado antes do início da titulação.
2. Objetivo
A prática visou a determinação de acidez em amostra de suco de frutas
cítricas.
3. Metodologia
De início, colocou-se uma quantidade arbitrária da amostra do suco puro
de frutas cítricas em um becker e fez-se a medição do pH com o auxílio de
um pHmetro. O mesmo resultou em 3,37.
Em seguida, foi iniciada a titulação por neutralização. Pipetou-se 1ml
desse suco em um enlermeyer e adicionou-se 50ml de água. Feita a mistura,
fez-se a adição de 2 gotas do indicador fenolftaleína.
Utilizando a bureta com 25ml de hidróxido de sódio (NaOH), obtivemos a
titulação com um volume de 0,6ml. Esta foi notada através da coloração rosa
claro.
Levando em conta o equivalente ácido do ácido cítrico que é igual a
0,064, calculou-se a quantidade de ácido por 100g de amostra, resultando em
0,0384g
4. Resultados e Discussões
Volume gasto na titutalção = 0,6ml
Equivalente ácido = 0,064
Volume da amostra = 1ml
V(titulação) x Eq. Ácido
g de ácido/100g de amostra = _________________________
V(amostra)
0,6 x 0,064
g de ácido/100g de amostra = _________________
1
g de ácido/100g de amostra = 0,0384g
(%) acidez/100ml de amostra = 3,84
De acordo com fontes e artigos pesquisados, o total de acidez deve ser
expresso em gramas de ácido cítrico por 100 ml de suco. Uma faixa de 0,5 -
1,5% de acidez pode ser considerada adequada para o processamento
industrial do suco de frutas cítricas.
Relacionando o resultado obtido com as referências pesquisadas, a
porcentagem de acidez da amostra analisada se revelou mais elevada que o
normal, com uma acidez de aproximadamente 3,84% para cada 100ml de amostra.
5. Conclusão
Conclui-se então, que para que um suco de frutas cítricas tenha sabor
agradável, deve-se ter um controle de sua acidez, podendo variá-la para
deixar o produto mais, ou, menos ácido (0,5 - 1,5%). E que para essa
determinação seja feita com precisão deve-se utilizar métodos simples,
porém específicos para cada tipo de suco.
6. Referências Bibliográficas
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª
ed. rev. Editora Unicamp. Campinas - SP, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo:
IMESP, 1985. p. 25-26.
Disponível em: http://revistadeciframe.com/2009/02/20/a-importancia-dos-
sucos-na-alimentacao-diaria/ Acesso em: 28/09/2010.
Disponível em: http://www.ebah.com.br/suco-citrico-tecnologia-e-
processamento-pdf-a50512.html Acesso em: 28/09/2010.
