Produção De Vinagre

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS CENTRO DE TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA Produção de Vinagre e Laticínios Microbiologia Industrial Alunos : Marcos Antônio Costa Júnior Tiago da Silva Moreira Profª. Ana Karla de Souza Abud 8.Processos de Fabricação Processo de Orleans ou Francês: Conhecido também como lento, superficial ou estacionário, é o processo mais antigo (surgiu em 1670) utilizado até hoje para a fabricação caseira de vinagre. Produz vinagre de excelente qualidade empregando somente fermentado como matéria-prima Película constituída por bactérias acéticas e uma substância gelatinosa produzida ( zooglea ) pelos microorganismos. Após 5 semanas tem-se 20L de vinagre 7.Envelhecimento do Vinagre Como outras bebidas obtidas por fermentação, o vinagre torna-se, com o passar do tempo, mais suave, com odor e sabor mais agradáveis devido a reações que ocorrem, durante o processo de envelhecimento. O envelhecimento deve ser conduzido de preferência em recipiente de madeira e sempre na ausência de ar para evitar a oxidação do acido acético realizados por algumas espécies de acetobacter. Os vinagres de frutas melhoram suas propriedades organolépticas com o tempo, já o vinagre de álcool não, devido a ser uma solução de ácido acético. 6.Preparo do Mosto Preparo do Mosto para Fermentação Alcoólica: Só se faz esta fermentação quando se parte de matérias-primas açucaradas ou amiláceas; Preparo do Vinho a Acetificar: Nesta fase é indispensável observar alguns fatores , tais como: Concentração Alcoólica: deve conter entre 5 a 12º GL ou 40 a 100 g/L; Acidez Inicial: deve estar entre 2 a 3 % de ácido acético; Controle da Oxigenação: 0,69 kg O2/kg de álcool; Controle do Teor Residual de Álcool: inferior a 0,2 %; Controle da Temperatura: entre 25-32 ºC; Correção de Nutrientes: adição de minerais, aminoácidos e vitaminas do complexo B. Figura 1 -Formação da "mãe do vinagre" durante a produção de vinagre. Principais Bactérias Processo Alemão ou de Schuatzenbach: Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave no começo do século XVIII, ao descobrir que a transformação do vinho de maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de um recipiente cheio de bagaços de maçã. 9.Outros Processos de Fabricação Muitos processos surgiram após a observação de que o oxigênio era o fator limitante do processo de acetificação: Processo por Gerador de Mergulho; Processo Mackin; Processo Bourgenois; Processo Fardon; Gerador por Sifonagem; Tambor Rotatório; Acetificador por Injeção de Ar em Jatos; Fermentador em Torre. 10.Comparação entre os processos Processo Lento: O produto se forma naturalmente, sem aeração forçada ou adição de substâncias estranhas, como antiespumantes, nutrientes, etc. A mãe do vinagre é imprescindível para a obtenção de um produto de alta qualidade. O produto dispensa clarificações, filtrações e seus coadjuvantes, pois se clarifica à medida que se forma. Processo Rápido: O produto se forma mais rapidamente, com menor probabilidade de contaminações e infestações. O material de enchimento "purifica" o vinagre. Processo Submerso: O tempo de fermentação é curto e as condições totalmente controladas, evitando-se a formação de produtos secundários e a perda de substâncias aromáticas da matéria-prima. As bactérias são mais selecionadas. Referências Bibliográficas EBNER, H. Vinegar. IN: Reed, G. (ed.) Industrial Microbiology. Westport : AVI, 1982. 883p. p. 802-834. AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher, c1983. 227p. EMBRAPA. Sistema de Produção de Vinagre. Disponível na Internet: Acessado em: 28 de Maio de 2010. CASTELO. Indústria de Vinagres Castelo. Disponível na Internet: . Acessado em: 28 de Maio de 2009. 13.Alterações do Vinagre O vinagre, assim como o vinho, está sujeito a alterações. As principais alterações que podem ocorrer no vinagre são devidas aos seguintes agentes: Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): é um pequeno nematóide, de 1 mm a 2 mm de comprimento que se desenvolve principalmente nos vinagres fracos, causando-lhes odores desagradáveis e aspecto indesejável; Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): é responsável pela transmissão de vários microrganismos infectantes do vinagre; Elementos químicos: o ferro e o cobre, quando em concentrações elevadas, causam escurecimento e turvação e transmitem um gosto metálico ao vinagre; Microrganismos diversos: existem várias espécies de bactérias, fungos e alguns ácaros que podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos extremos, impróprio para o consumo. 12.Processamento Final do Vinagre Processo Lento Processo Rápido Processo Submerso Também fornece produto quase límpido já que parte das substâncias que poderiam turvar o vinagre é retirada no material suporte no gerador; A filtração é feita em filtro-prensa, seguindo-se a pasteurização e acondicionamento. Fornece vinagre bastante turvo por conter em suspensão as bactéria acéticas e as substâncias sólidas originadas da matéria prima; Necessita de tratamento com clarificador, que é misturado com o vinagre bruto e deixado em repouso para sedimentação; Após alguns dias o sobrenadante é filtrado em filtro-prensa; Seguindo para diluição, pasteurização e envase. Apenas uma filtração é necessária; A seguir ajusta-se o pH com água potável; Pasteuriza-se a 65 ºC por 5 minutos; Envasa-se à quente. 11.Produção e Produtividade Processo Área Ocupada (m2) Produtividade Média (g/L.H) Vinagre produzido (L/dia) Submerso 30,0 5,0 30000 Rápido 30,0 1,0 1000 Lento 30,0 0,03 50 Algumas características são importantes para que o microorganismo seja de interesse industrial: Produzir concentrações elevadas de ácido acético; Não formar material viscoso; Não ter a capacidade de completar A oxidação até anidrido carbônico e água; Ter tolerância a concentrações razoáveis de etanol e de ácido acético; Trabalhar em temperaturas entre 25°C e 30°C. Processo Submerso: Surgiram em 1950. O método se baseia em manter a cultura de bactérias acéticas submergidas no vinho a acetificar, com um suprimento abundante de ar. O processo de transformação leva em média 20 horas. 5.Microbiologia no Vinagre Fermentação alcoólica (1ª etapa): As leveduras mais usadas são, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus e eventualmente Saccharomyces uvarum (S. carlsbergensis); Reação Simplificada: 2.Definição e Legislação Pela definição da palavra vinagre, somente os procedentes do vinho mereceriam esta denominação. Denominam-se vinagres a todos os produtos resultantes da fermentação acética de diversos substratos alcoólicos. Segundo Ebner o vinagre é um líquido aquoso, claro, podendo ser incolor ou apresentando a cor da matéria prima que lhe deu origem. Em 1837, Kütsing, verificava a responsabilidade do microrganismo na formação de ácido acético e relatava sobre a "mãe do vinagre". Berzélio ,em 1839, afirmava que a transformação de etanol a ácido acético não passava de processo exclusivamente químico de ordem catalítica. Pasteur, em 1864 demonstrou, em sua obra sobre vinagre, a necessidade da presença de um ser vivo, segundo ele, Mycoderma aceti para a ocorrência da acetificação. Originalmente, o vinagre era obtido não de vinhos, mas,de cervejas deixados ao ar, isto é, formava-se por fermentação espontânea. O acido acético contido no vinagre foi durante séculos o acido mais forte de que se dispunha. O vinagre era usado com diversas funções, mesmo não se conhecendo seu princípio ativo. Baker, na segunda metade do século XVII, foi o primeiro a constatar que o ar era imprescindível para a obtenção do vinagre. Fermentação acética (2ª etapa): Usa-se uma microflora mista de Acetobacter contendo diferentes espécies dessa bactéria. Reação Simplificada Fonte: Ministério da Agricultura - Portaria nº 745, de 24 de outubro de 1977. 1.Introdução O vinagre um alimento conhecido desde a Antiguidade e seu nome, em quase todas as línguas ocidentais provém do francês, vinaigre, ou vinho azedo. Entre suas principais aplicações, encontra-se seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante e medicamento. Tipos de Vinagre Tipo de Vinagre Características Vinagre de suco de fruta Uva, uva passa, maçã (sidra), abacaxi, laranja, pêra, morango, framboesa, ameixa, caqui, kiwi, figo, pêssego, tâmara, etc. Vinagre de tubérculos amiláceos Batata, batata-doce, mandioca, etc. Vinagre de cereais Cevada, centeio, trigo, milho, arroz, etc. Vinagre de outras matérias primas açucaradas Mel, melaço, glicose, xaropes de açúcar, soro de leite, etc. Vinagre de álcool Álcool diluído; efluente da fabricação de levedura, filtrado; aguardentes em geral, etc. A legislação brasileira define que vinagre é o produto obtido da fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil mínima de 40g por litro expresso em ácido acético (4%). Sua graduação alcoólica não pode exceder a 1°GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado. No Brasil, não é permitida a fabricação e venda de vinagre artificial, isto é, vinagre produzido a partir da diluição do ácido acético obtido a partir da síntese do etileno ou da destilação seca da madeira. As características físico-químicas devem afastar-se mais ou menos daquelas da água pura dependendo da concentração de ácido acético e da matéria prima. 4.Matérias Primas Como o ácido acético do vinagre é obtido pela oxidação do álcool, todas as matérias primas alcoólicas e as que contenham carboidratos podem a princípio ser utilizadas para a produção de vinagre; O vinagre de frutas é mais nutritivo por conter mais substâncias assimiláveis pelo organismo, como vitaminas, ácidos orgânicos , proteínas e aminoácidos, originários do fruto. Os vinhos de frutas dão origem a vinagres mais suaves e menos agressivos ao paladar por seu pH atenuado pelas substâncias orgânicas . 3.Tipos de Vinagre Vinagre Balsâmico (aceto balsâmico): escuro e bastante aromático, é feito com uvas Trebbiano selecionadas da região de Modena, Itália. O autêntico vinagre balsâmico passa por um longo processo de fermentação feito em barris de madeira, O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos Vinagre de Vinho: é o mais comum e elaborado a partir do vinho tinto ou branco Fermentado Acético de Sidra (ou de maçã): obtida a partir do suco fermentado de uma variedade de maçã. É o menos ácido Fermentado Acético de malte: é um produto escuro fermentado, feito a partir do malte da cevada Fermentado Acético de arroz: é o vinagre japonês obtido a partir da fermentação do arroz. Mais suave e ligeiramente adocicado. O chinês é mais forte e ligeiramente ácido Fermentado Acético de Álcool: o mais forte de todos, apresenta elevada % de álcool Fermentado Acético de Champanhe (ou de cava na Espanha ou de espumante no Brasil): trata-se de um produto de cor pálida e sabor elegante, como a bebida da qual procede Fermentado Acético de Xerez: produto típico da Espanha possui sabor delicado e exclusivo Fermentados Acéticos Aromatizados: os vinagres podem ser aromatizados com ervas, especiarias, frutas ou alho Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 2/6/2010 nº Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 2/6/2010 nº Click to edit Master title style 2/6/2010 nº 2/6/2010 nº Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 2/6/2010 nº Click to edit Master title style Click to edit Master text styles 2/6/2010 nº Click icon to add picture Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Click to edit Master text styles Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 2/6/2010 nº Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 2/6/2010 nº Click to edit Master title style Click to edit Master text styles 2/6/2010 nº Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 2/6/2010 nº 1 Click to edit Master title style Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level 2/6/2010 nº Click to edit Master title style Click to edit Master subtitle style 2/6/2010 nº 2/6/2010 Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level nº