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Produção de Iogurte de Ameixa Luiza Helena FEITOZA (1); Raquidiana SILVA (2); Nicolle CARVALHO (3); Nayane ALBUQUERQUE (4); Bianca LIMA (5); Lidiana de SIQUEIRA (6) (1)IFCE, Rua Mons. Joaquim Arnóbio Andrade, nº22, (88)99329022, e-mail:
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RESUMO O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um “produto vivo”, contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus. Para elaboração do iogurte de ameixa, procederam-se tais etapas, consecutivamente: Preparação do fermento lácteo, Padronização do leite, Tratamento térmico ou Pasteurização, Homogeneização, Resfriamento, Inoculação do fermento lácteo, Incubação, Resfriamento, Adição de sabor (ameixa) e Embalagem e Armazenamento. Desta forma, obteve-se um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Contudo, concluiu-se que o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil elaboração e manipulação. Palavras-chave: iogurte, ameixa, fermentação.
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INTRODUÇÃO O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um “produto vivo”, contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Como qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do iogurte deve ser de ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como características fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substâncias estranhas, restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite; ausência de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; acidez máxima de 20 a 24 ºDornic; apresentar sabor e odor normais; estrato seco e mais elevado possível e ser proveniente de úberes sãos, não infectados.( OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Encontra-se à venda variados tipos de iogurte. De acordo com os produtos que são adicionados antes ou após a fermentação é possível dividir os iogurtes nos seguintes tipos: a) Os iogurtes ditos tradicionais ou sólidos, ou preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou copos: são geralmente iogurtes naturais ou aromatizados. Teor de sólidos não gordurosos é de 8,5 a 10%. (BOUDIER, 1985; BEHMER, 1999). b) Os iogurtes de coalho misturado (por agitação), ou iogurtes que se devem agitar antes de se consumir. Normalmente, estes são mais líquidos e a sua fermentação realiza-se em cubas, antes do acondicionamento. São geralmente iogurtes macios, naturais, ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de frutas. Teor de sólidos não gordurosos é de 12 à 15%. (BOUDIER, 1985; BEHMER, 1999). O iogurte é uma excelente fonte de proteína, superior a do leite, devido a adição de extrato seco lácteo e por ser concentrado. Além disso, essas proteínas apresentam elevada digestibilidade e já se encontram coaguladas antes da ingestão (TAMINE & ROBINSON, 1991). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA O iogurte é um produto do leite fermentado, no qual Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são os microrganismos dominantes, embora o iogurte seja produto de uma flora mista de microrganismos, os quais catabolizam a lactose resultando principalmente na produção de ácido láctico (MICROBIOLOGIA, 2009). No início da fermentação, a acidez do leite, maior que 20°D (graus Dornic: 10°D = 1 g.L-1 de ácido láctico) favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico, um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus (MICROBIOLOGIA, 2009). De todos os produtos lácteos fermentados, o iogurte é o mais popular conhecido no mundo. O volume de consumo depende do poder aquisitivo da população, é consumido principalmente por suas características organolépticas, e não por suas qualidades nutritivas e possíveis propriedades terapêuticas (AQUARONE et al, 2001)
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METODOLOGIA Para a preparação do fermento foram fervidos 100 mL de leite em um erlenmeyer em banhomaria. O leite foi resfriado em torno de 42ºC e adicionados 3% (em relação ao volume do leite) de um iogurte natural comercial, em seguida homogeneizado e levado à estufa a 42ºC até a sua coagulação. Após a coagulação, o fermento preparado foi colocado na geladeira. A fabricação do iogurte iniciou-se com a adição do leite à panela, que foi aquecido até a temperatura de 45ºC. Em seguida, adicionou-se o leite em pó desnatado, e após 10 minutos foi colocado o açúcar, que foram bem dissolvidos e aquecidos até atingir a temperatura de 90ºC. Após o tratamento térmico, a panela com o leite foi colocada em uma vasilha em água fria, para resfriar a temperatura do leite para 42ºC. Ao alcançar essa temperatura de 42ºC, o fermento lácteo foi adicionado ao leite, que foi homogeneizado por 2 minutos. A panela foi coberta e levada a estufa a 42ºC, a qual permaneceu por aproximadamente 4 horas até a coagulação.Após a coagulação, o leite coagulado foi resfriado de 42ºC para aproximadamente 8ºC. Em seguida, a ameixa em calda foi processada no liquidificador, adicionada e homogeneizada produto fermentado, produto esse que foi acondicionado em recipiente plástico e refrigerado a 2 a 4ºC.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS Segundo Lucey & Singh (1998), géis de iogurte firme devem apresentar consistência semisólida e suave sem soro na superfície, sem fendas, orifícios ou outros defeitos .E após a coagulação o iogurte apresentou cor branca e textura de gel, com aparência lisa e sem grumos (figura 1).
Figura 1 – Imagem do iogurte após a coagulação
Após a adição do sabor (ameixa em calda processada), seguido de homogeneização do iogurte com o sabor, obteve-se um produto cremoso, com cor, aspecto e odor característicos da ameixa adicionada e acidez suave (figura 2).
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Figura 2 – Imagem do iogurte após adição de ameixa
CONCLUSÃO Com este trabalho foi possível conhecer as características que possui um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Além do mais foi possível conhecer as etapas do processamento do iogurte como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura, homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento. Observando o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil produção e manipulação.
REFERÊNCIAS AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial: Alimentos e Bebidas produzidos por Fermentação. 5.ed., São Paulo:Edgard Bücher, 2001. BEHMER M.L.Aruda;- Tecnologia do Leite – 13ª ed. Revisada e atualizada – São Paulo: Nobel,1999. BOUDIER, J. F. Leites Fermentados. In: LUGUET, F. M. O Leite. São Paulo: Europa América, 1985. DEETH, H.C.; TAMINE, A.Y. Yogurt: nutritive and therapeutic aspects. Journal of Food Protection, Ames, v.44, n.l, p.78-86, 1981. LUCEY, J.A.; SINGH, H. – Formation and physical properties of acid milk gels: a review. Food Research International. v.30, n.7, p. 529-542, 1998. MICROBIOLOGIA, disponível em http://www.marvial.oi.com.br/engqui/topicos/microb02.html>>, acessado em 15/08/09
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OLIVEIRA J.Antonio de, CARUSO B. G. João; -Leite : Obtenção e Qualidade do Produto Fluido e Derivados – V.2. Piracicaba – SP: FEALQ, 1996. TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Iogur Ciência y Tecnologia. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espanha), 368 p., 1991.
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