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Discente: Arthur Monico Docente: Marcel Campos
UEMG – Campus Frutal 2012
Introdução: Desde os primórdios da humanidade existe a preocupação em conservar os alimentos nos períodos de pós-colheita, manuseio, fora da época de colheita, transporte e armazenamento. Com isso, ao passar dos anos, o mercado industrial de processamento de alimentos utiliza e busca a cada dia que passa novas tecnologias que prolonguem a vida útil dos alimentos, diminua as alterações causadas pelos métodos de conservação, iniba o crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, cesse as perdas nutricionais e evite modificações nas suas características organolépticas.
Introdução: Muitos métodos foram descobertos e criados ao longo da história da humanidade, a grande maioria, durante os períodos de crise. Dentre os processos de conservação, a grande maioria se baseava no uso do calor e do frio.
Processamentos por Calor: É o mais comum e utilizado para aumentar o shelf-life dos produtos. A partir dele ocorre a inativação de certas enzimas termossensíveis, caramelização e/ou reação de Maillard em certo tipos de alimentos, destruição de certos tipos de micro-organismos patogênicos e esporuladores, além de carrear nas alterações do flavor, cor e textura dos alimentos. Alguns tipos de processos de conservação pelo calor:
Branqueamento Pasteurização Esterilização Extrusão Tindalização Apertização
Processamentos por Calor: Branqueamento: aplicado em frutas e hortaliças, é um tratamento térmico que utiliza água quente ou vapor a uma determinada temperatura e tempo (temperatura: 80-93ºC, tempo: 1-5 minutos), seguido de rápido resfriamento. Vantagens: inativação de enzimas deteriorantes, redução da carga microbiológica, amaciamento de tecidos, remoção de ar, realçamento da cor.
Desvantagens: arraste de nutrientes hidrossolúveis para a água, perda vitamínica chega a 50%, desnaturação de algumas enzimas e proteínas benéficas, aumenta o risco de contaminação por termófilos.
Processamentos por Calor: Pasteurização: aplicação de temperatura em um alimento, sendo esta inferior ao seu ponto de ebulição ( temperatura: 70-75ºC, tempo: 15-20 segundos). A aplicação de temperatura se prolonga por um determinado tempo, e, em seguida aplica-se o resfriamento imediato (temperatura: 2-3ºC). Vantagens: controle e segurança do processo, muito eficaz por ser um processo contínuo, mais rápido e econômico pois pasteuriza um volume maior de leite, destruição de 99,5% dos micro-organismos patogênicos e banais, inativação da enzima fosfatase. Desvantagens: alterações nas características físico-químicas, nutricionais e organolépticas do leite, destruição de bactérias lácticas benéficas, vida útil menor se comparada a outros processos, perdas de algumas vitaminas, enzimas e microorganismos benéficos naturais do leite.
Processamentos por Calor: Esterilização: os alimentos são aquecidos a altas temperaturas (sempre superiores a 100ºC), por curto tempo, na maioria das vezes o alimento já está embalado ou na sua forma líquida como o leite. Vantagens: destruição de micro-organismos patogênicos e esporulentos, desnaturação de certas proteínas, aumenta a vida de prateleira do produto.
Desvantagens: o alimento não é esterilizado totalmente (morte de 99,9% dos micro-organismos), alguns esporos podem sobreviver, grande perda de nutrientes como: proteínas, vitaminas (10 a 20% e este valor diminui a medida que o tempo passa) e enzimas, alta modificação organoléptica.
Processamentos por Calor: Tindalização: o aquecimento dos alimentos ocorre de forma descontínua, em recipiente fechado, sob temperaturas brandas ( 60 a 90ºC), dura em média de 1 a 5 minutos e se repete por várias vezes, em média 12 vezes. Vantagens: destruição de micro-organismos patogênicos, manutenção de todos os nutrientes e características sensoriais e organolépticas do produto, se comparadas a outros processos. Desvantagens: maior custo, processo demorado devido aos intervalos de resfriamento e aquecimento repetitivos, sobrevivência de esporos.
Processamento por Calor: Extrusão: processo de cozimento em temperaturas altas (acima de 150ºC), seguido de moagem em rosca sem fim.
Vantagens: reações de Maillard, perda de água, processo específico para certos tipos de alimentos, destruição de micro-organismos patogênicos. Desvantagens: grandes modificações nas estruturas físicas e químicas dos alimentos, perda de grande parte das vitaminas, proteínas e nutrientes, em especial as vitaminas, proteínas e enzinas que são mais termossensíveis.
Processamentos por Calor: Apertização: tratamento térmico aplicado em alimentos acondicionados em embalagens herméticas, por tempo e temperaturas pré-estabelecidos até atingir a “esterilização comercial”. Vantagens: destruição de micro-organismos patogênicos e esporulentos, desnaturação de certas proteínas, aumenta a vida de prateleira do produto.
Desvantagens: o alimento não é esterilizado totalmente (morte de 99,9% dos micro-organismos), alguns esporos podem sobreviver, grande perda de nutrientes como: proteínas, vitaminas (10 a 20% e este valor diminui a medida que o tempo passa) e enzimas, alta modificação organoléptica.
Conservação de alimentos pelo frio: Processo muito utilizado após a produção dos alimentos, com ele é possível reduzir ou paralisar a ação de micro-organismos e enzimas deteriorantes, ocorre a formação de cristais de gelo a partir da água presente nos alimentos, diminuindo ainda mais a água livre. Vantagens sobre o calor: Mantém a cor dos alimentos, Mantém a aparência, Mantém o aroma, Preserva vitamina, sais e proteínas, Ocorrem poucas mudanças nas características físicas dos produtos, É a melhor indicação de preservação, quando ser possível utilizá-la.
Conservação de alimentos pelo frio: Liofilização: processo de desidratação a frio, usado para preservação dos alimentos por meio da retirada da água por sublimação, sem haver passagem pelo estado líquido. Vantagens: tende a danificar menos os tecidos, grande parte das vitaminas são preservadas, inibe o crescimento microbiológico de fungos, bolores, bactérias e leveduras e de enzimas degradantes, fácil reidratação do alimento, facilita transporte, vida de prateleira muito grande. Desvantagens: processo caro, processo exige um cuidado especial, pois caso contrário, ao invés de retirar a água ele pode queimar a superfícies dos alimentos, aumento o tempo e a manipulação durante a preparação, processo exige diluentes esterilizados para a reconstituição dos alimentos liofilizados.
Controle da umidade: Por meio da retirada de água dos tecidos, ocorre simultaneamente a diminuição da atividade de água, dos crescimento microbiológico, do metabolismo dos micro-organismos, além de comprometer o desenvolvimento de certas reações químicas de deterioração. Desidratação Osmótica: é utilizada a muito tempo, sendo considerado um método capaz de assegurar um produto de boa qualidade, sem mudança de fase durante o processo. As soluções osmóticas podem ser preparadas com sais ou açucares em altas concentrações. Vantagens: alimentos com melhor textura, maior retenção de vitaminas, sabor mais intenso, cor mais estável, baixo desenvolvimento microbiológico. Desvantagens: não pode ser aplicado em qualquer tipo de alimento, se não for preparada de forma correta, a solução pode não ser eficiente, comprometendo o sabor e qualidade do alimento.
Controle da umidade: Desidratação por secagem: procedimento realizado em secadores, onde o ar aquecido é circulado de tal forma que, a transferência do calor retira a água da superfície e interior dos alimentos Vantagens: proporciona ao alimento um shelf-life maior, inibir o crescimento microbiológico, diminuir a atividade de água, reduzir o peso e volume dos alimentos, facilitar o transporte depois de processados. Desvantagens: grandes perdas nutricionais de vitaminas e enzimas (processo semelhante ao calor), diminuição do peso e volume, formação de casca na parte externa, processo irreversível.
Irradição: Não é utilizada no Brasil, mas já é permitida em mais de 40 países, porém ainda é um método de conservação muito estudado, pois o emprego de radiação por raios gama é ainda um assunto delicado de ser tratado, pelos poucos estudos que existem sobre este tipo de tratamento. A radiação é transmitida em forma de ondas a uma velocidade de 3.108 ms-1 , energia esta suficiente para ionizar os átomos e moléculas que estão em interação nos alimentos. Tipos de radiações utilizadas: Eletromagnética, Não ionizante, Micro-ondas, Aquecimento dielétrico, Aquecimento ôhmico, Aquecimento por indução.
Vantagens e Desvantagens da Irradição: Vantagens: controle de micro-organismos patogênicos, aumento do shelf-life de frutas, carnes, vegetais e frutas, desinfestação de frutas e grãos, inibição do brotamento em tubérculos e bulbos, preservação dos nutrientes. Desvantagens: se não for no comprimento de onda certo e pelo tempo correto, pode causar contaminação por radiação, além de ser um processo muito caro.
