Processo De Obtenção Da Bolacha A Partir Da Farinha De Trigo

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INSTITUTO SUPERIOR DE TECNOLOGIA AGRO-ALIMENTAR DE MALANJE 2ºAno de Engenharia TRABALHO DE SINTESE DAS CIÊNCIAS DE ALIMENTOS PROCESSO DE OBTENÇÃO DA BOLACHA A PARTIR DA FARINHA DE TRIGO Elaborado por: Alfredo da Silva Gomes Maria de Lourdes Nguengo Mendes Mário Bernardo Candemba Sanzo Meuri Gabriel Salvador Mateus Orientador: Gervásio Canjulo MSc. Malanje, 2017 AGRADECIMENTOS Agradecemos o professor Gervásio Canjulo pelas orientações, e pelas sugestões que conduziram á concretização deste trabalho de síntese das ciências de alimentos. Sem esquecer a nossa instituição por tudo quanto tem feito em prol do desenvolvimento das nossas aprendizagens significativas. O Nosso Muito Obrigado! RESUMO Na produção da bolacha deve-se garantir o cumprimento das especificações definidas para o produto final. Como o controlo quantitativo e qualitativo desde a recepção da matéria-prima, a dosagem dos ingredientes, bem como a sua composição nutricional dos componentes da sua formulação até a textura, estrutura e composição nutricional da bolacha. É durante o Acaramelização cozimento do que açúcar a bolacha dá-se vai por adquirindo volta consistência. dos 160ºC entram em reacções de caramelização e reacções de Maillard, que transmitem a cor característica. As bolachas secas têm um teor de humidade demasiado baixo para permitir o desenvolvimento microbiano, sendo confeccionadas a base de açúcar são relativamente estáveis, mas podem por vezes ser atacadas por leveduras osmófilas ou mofos. Para obtenção do produto final é necessário a sequência lógica dos aspectos tecnológicos. Recepção das matérias-primas seguida o seu armazenamento, começando com a dosagem dos ingredientes, mistura ( matéria-prima, matérias subcidiárias ) após a mistura prosegue-se com a massagem, a massa é colocada em laminadoras para formação da bolacha, e é levada ao forno onde as bolachas vão sofrer modificações físico-químicas em seguida é feita o arrefecimento de forma natural e as mesmas serão colocadas em guias para serem embaladas , armazenadas e por fim serem espedidas. Palavras chave: Processo, Farinha de Trigo, Bolacha doce. ABSTRACT In the nutritional composition of the cookie he/she is: carbohydrate, sugar, proteins, total fats, fats monounsaturated, fats polyunsaturated, alimentary fiber, sodium. It is during the cooking that the cookie is going acquiring consistence, the caramelization of the sugar feels about the 160ºC they enter in caramelization reactions and reactions of Maillard, that transmit the color characteristic. The dry cookies have a tenor of too low humidity to allow the microbial development, being made the base of sugar are relatively stable, but they can per times to be attacked by yeasts osmofilas or molds. For obtaining of the end product it is necessary the logical sequence of the technological aspects. Reception of the raw materials followed his/her storage, beginning with the dosage of the ingredients, it mixes (raw material, matters sudsidiaries) after the mixture prosegue-if with the massage, the mass is put in laminating for formation of the cookie, and it is taken to the oven where the cookies will suffer physiochemical modifications soon afterwards it is made the cooling in a natural way and the same ones will be put in guides for they be wrapped, stored and finally they be expeditions. Key words: Process, Wheat flour, Cookie. ÍNDICE INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 1 OBJECTIVO............................................................................................................................. 2 1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................ 3 1.3. ASPECTOS NUTRICIONAIS DA FARINHA, GRÃO DE TRIGO ............................ 3 1.4. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS ............................................................................... 4 1.5. ASPECTOS BIOQUIMICOS ........................................................................................... 5 1.6. ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS ................................................................................... 6 1.7. ASPECTOS TECNOLÓGICOS ...................................................................................... 7 1.7.1. Ingredientes. ..................................................................................................................... 7 Fluxograma de processamento da Bolacha e farinha de trigo .................................................... 7 CONCLUSÃO......................................................................................................................... 12 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 13 ÍNDICE DE TABELAS Tabela 1: Composição percentual do grão de trigo farelo, endosperma e gérmem.......................................................................................................................................3 Tabela 2: Composição percentual da farinha de trigo.................................................................4 ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1: Fluxograma de produção da farinha de trigo.............................................................7 Gráfico 2: Fluxograma de Fabrico da Bolacha...........................................................................8 INTRODUÇÃO O trigo (espécie Triticum aestivum L.) é um dos cereais mais produzidos no mundo e, devido ao seu aprimoramento genético, possui ampla adaptação edafoclimática, sendo cultivado desde regiões de clima desértico, em alguns países do Oriente Médio, até regiões com alto índice de precipitação, como na China e Índia. No Brasil, o trigo está sendo cultivado desde a Região Sul até a região de cerrados, no Brasil Central. Foi primeiramente cultivado no crescente fértil, no Médio Oriente (Farinhas, 2009). A importância da farinha de trigo como matéria-prima no fabrico da bolacha é devido a possibilidade da sua proteína solúvel sofrer hidratação. Na presença de água os aminoácidos que constituem a proteína formam uma massa designada por glúten. A qualidade do glúten confere às massas propriedades mecânicas (viscosidade mecânica, elasticidade, plasticidade, extensibilidade, resistência ou tenacidade) que as tornam aptas para o fabrico da bolacha (Magalhães, 2015). No período em que os homens viviam em cavernas, parte de sua alimentação era baseada em grãos triturados pelos dentes. A partir disso, teve-se a ideia de se moer os grãos com pedras, misturá-los com água e secâ-los no fogo duas vezes. A esses alimentos, secos e quebradiços, deu-se o nome de biscoitos. Mas o confeccionamento profissional do alimento surgiu no século VII antes de Cristo entre os Médios Persas (Magalhães, 2015). A palavra biscoito deriva do latim, biscotus, que significa cozido duas vezes, isto porque a origem está no aproveitamento de pedaços de bolo colocando-os novamente no forno, para ficarem mais crocantes. Este processo era necessário para garantir uma maior durabilidade do produto, características necessárias por exemplo em grandes viagens marítimas, sendo então conhecido como pão do mar (Maciel, 2006). O biscoito, também denominado de bolacha é um alimento amplamente consumido no mundo, que consiste em uma massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias; obtido através de um adequado assamento e cozimento, caracterizado no mercado por seus mais vários formatos (Ordóñes, 2005). 1 OBJECTIVO Entender o processamento da bolacha doce a partir da farinha de trigo; desde a recepção da matéria-prima até ao produto final, bem como a sua composição nutricional dos componentes da sua formulação até a textura, estrutura e composição nutricional da bolacha. 2 1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 1.1. Trigo na indústria – identidade e qualidade Na indústria, o trigo se destaca pela utilização da sua farinha como matéria-prima principal para a fabricação de produtos panificáveis. A farinha de trigo é obtida por meio da moagem e pode ser definida como a redução do endosperma ao pó, com a separação ou não do farelo e do gérmen. A moagem do trigo envolve três etapas: etapa 1 - recepção, pré-limpeza e ensilagem; etapa 2 - limpeza e acondicionamento; etapa 3 - moagem (Farinhas, 2009). A farinha obtida na moagem pode ser diferenciada, segundo o grau de extração do endosperma e o teor de cinzas, em farinha integral, branca, comum e especial. Outros diferentes produtos podem ser obtidos em função dos demais constituintes do grão, como o farelo e o gérmen, e também em função do tamanho das partículas, como a sêmola e a semolina (Costa et al., 2008). 1.2. Classificação científica  Reino: Plantae  Divisão: Magnoliophyta  Casse: Liliopsida  Ordem: Poales  Família: Poaceae  Género: Triticum, L.  Especie: Tricutum aestivum 1.3. ASPECTOS NUTRICIONAIS DA FARINHA, GRÃO DE TRIGO Durante o processo de moagem do grão são obtidos o farelo, o endosperma e o gérmen, considerados matérias-primas para a indústria. Tabela 1 composição percentual do grão de trigo farelo, endosperma e gérmem Parâmetro Grão integral Farelo Endosperma Gérmen Peso 100 17 80 3 Carboidratos 82 61 88 56 Proteínas 12 11 10 26 Lipídios 2 5 1 10 Fibra total 2 14 > 0,5 3 Cinzas 1,5 9 0,5 5 Fonte: Farinhas, 2009 3 A farinha é a principal matéria-prima para o fabrico da bolacha com uma percentagem aproximadamente de 68% do total da massa da bolacha. Existe vários tipos de farinhas, porém a farinha mais utilizada no processo de fabrico da bolacha é a T65, por apresentar uma baixa percentagem de cinzas, o seu grau de pureza é elevado (Alvarado et all, 2001). Tabela 2: Composição percentual (em peso) da farinha de trigo Componente % Proteínas 7-13 Lípidos 1-2 Açúcares solúveis 1-2 Amido 50-70 Humidade 13-15 Cinzas 0,8-1,3 Água, sais, enzimas e outros 15-25 Fonte: Lindon, 2007 1.4. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS As análises microbiológicas servem para verificar quais e quantos microrganismos estão presentes, são fundamentais para se conhecer as condições de higiene em que o alimento foi preparado, os riscos que o alimento pode oferecer a saúde do consumidor e se o alimento terá ou não a vida útil pretendida. Essa análise é indispensável também para verificar se os padrões e especificações microbiológicas para alimentos, nacionais ou internacionais se estão sendo atentidos adequadamente (Araujo et all, 2010). A presença de microrganismos em níveis elevado nos alimentos já processados, indica a ocorrência de falhas durante o seu processamento de fabricação no tratamento ineficiente, armazenamento inadequado, uso de matéria-prima com a carga microbiana elevadas entre outros (Araujo et all, 2010). 4 As bolachas secas têm um teor de humidade demasiado baixo para permitir o desenvolvimento microbiano. São habitualmente vendidos em embalagens herméticas que impedem o aumento da sua actividade de água sob influência da humidade ambiente. A sua alteração por mofos só é possível após uma exposição prolongada ao ar húmido. Sendo confeccionadas a base de açúcar são relativamente estáveis, mas podem por vezes ser atacadas por leveduras osmófilas ou mofos (Fellows, 2006). 1.5. ASPECTOS BIOQUIMICOS No processamento das bolachas ocorrem algumas transformações que podem alterar e reduzir o valor nutricional do produto. As transformações nas massas dependem dos componentes usados, ocorrendo em duas fases: Na primeira, durante o tratamento mecânico dos ingredientes a frio, destinados a homogeneização da mistura, a formação de emulsões de lípidos, proteinas e água, solubilização de açúcares e dois sais e crescimento a frio das leveduras (aumento de volume); Na segunda fase, as transformações provocadas pelo efeito de calor durante o cozimento da massa: desnaturação de proteínas, gelificação parcial ou total do amido, crescimento da massa, reacção de Maillard, caramelização e diminuição da água livre. É nessa fase que temos a formação dos aromas e das estruturas características (Alvarado et all, 2001). A caramelização do açúcar dá-se por volta dos 160ºC, sendo a partir desta temperatura que a bolacha vai ficar com uma cor dourada e com o aroma característico. Os açúcares entram em reacções de caramelização e reacções de Maillard, que transmitem a cor desejada. Estas reacções em pequena escala são benéficas para os produtos, e conduzem à coloração dourada características das bolachas (Lindon et all, 2007). No entanto, quando algumas gorduras cobrem a farinha esta interacção é interrompida e as propriedades das bolachas depois de cozidas são modificadas, tornando-se menos duradouras com tendência a desfazerem-se quando as bolachas são consumidas (Alvarado et all, 2001). 5 1.6. ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS Os aspectos físico-químicos são parâmetros que contribuem para qualidade dos biscoitos (Brandão et all, 2011). Farinha de trigo  Humidade: 11-13  Cinzas : 1,6-2,0  Proteínas: 10-15  Carboidratos: 69-70  Lípidos: 0,3-1,5 Bolacha doce  Humidade: 4,71%  Cinzas : 1,39%  pH : 4,5-5,8  Proteínas: 7,77%  Carboidratos: 69,23%  Lípidos: 16,89% 6 1.7. ASPECTOS TECNOLÓGICOS As bolachas deverão ser fabricadas a partir de matérias-primas sãs e limpas, devendo estar em perfeito estado de conservação. As matérias-primas são consideradas fundamentais na obtenção do produto fabricado, como é o caso da farinha, açúcar, água, glucose e gordura (Alvarado et all, 2001). 1.7.1. Ingredientes (Aguilera, 2001).  Açúcares  Gorduras  Água  Bicarbonato de sódio  Emulsificante Fluxograma de processamento da Bolacha e farinha de trigo Fluxograma de processamento da farinha de trigo Fonte: Costa, 2008 7 Fluxograma de processamento da bolacha doce Recepção de matériasprimas Armazenagem da matéria-prima Dosagem de ingredientes Amassagem Laminadores Formação do produto Forno (3-15 min. 160- 200˚C) Arrefecimento natural Escolha Alinhamento nas Guias Embalagem primária e codificação Armazenagem Expedição Fonte: Sandra, 2012 8 Descrição de etapas / bolacha (Maciel, 2006)  Recepção das matérias-primas Nesta etapa inicial é efectuada o controlo quantitativo por parte do laboratório e armazém de matérias-primas e qualitativo, efectuado só pelo laboratório, das diversas matérias-primas.  Armazenagem da matéria-prima As matérias-primas que se utilizam em maiores quantidades, como é o caso da farinha, açúcar e gordura são colocadas em silos. Os restantes são colocados em armazém devidamente identificados.  Dosagens de ingredientes Nesta etapa é efectuado o controlo das quantidades usadas bem como os lotes de cada matéria-prima.  Amassagem A amassagem é um dos pontos do processo que requer maior cuidado, pois cada farinha requer uma quantidade de água diferente. Nesta operação realizada à temperatura ambiente, todas as matérias-primas são misturadas e amassadas nas batedeiras com o objectivo de obter uma massa homogénea. Nesta fase são utilizadas batedeiras de braços horizontais de alta velocidade. Inicia-se a amassagem com baixa velocidade durante aproximadamente 2 minutos, e só depois passa para a alta velocidade, para iniciar a formação da rede de glúten.  Laminadores Ao sair da batedeira a massa é depositada num carro de transporte que posteriormente se vai depositar no laminador e alimenta a linha.  Formação da bolacha Depois de obtida a espessura desejada da massa ocorre a estampagem, isto é, um cilindro não-metálico que contém o contorno da bolacha na forma cortante e picos que são responsáveis pelas furações necessárias ao desenvolvimento homogéneo durante a cozedura. 9  Forno A rede do forno que transporta o produto, passa por várias zonas, cada uma delas aquecido individualmente tanto a nível superior como inferior. Durante a cozedura a bolacha sofre três tipos de alterações, nomeadamente: -Alterações das dimensões; -Perda de humidade; - Desenvolvimento da cor e aroma. A cozedura conduz a eliminação dos microrganismos. O tempo de cozedura varia com a dimensão da bolacha podendo oscilar entre 3 a 15 minutos com eventual aplicação de temperatura diferenciada (em três secções: zona1-160ºc; zona2-200ºC; Zona3-180ºC).  Arrefecimento natural As bolachas têm de ser arrefecidas antes de sofrerem as etapas seguintes, para manter a sua textura. O tempo de arrefecimento é de 12 minutos.  Escolha e alinhamento nas guias Nestas etapas são retiradas as bolachas que apresentam defeitos, após esta selecção as bolachas entram nas guias, que alinham as bolachas. É nesta etapa que se retira uma amostra de cinco unidades para se fazer o teste da humidade rápida, e se controla as dimensões da bolacha, como o diâmetro, espessura e pesos.  Embalagem primária e codificação O empacotamento é uma etapa essencial para a segurança alimentar do produto assim como a rotulagem e a informação das características do produto ao consumidor. È nesta etapa que se insere o lote e a validade do produto. Estes têm que estar num sítio bem visível. Nas indústrias de produção de bolacha, destacam-se as embalagens de LDPE e HDPE (polietileno de baixa e elevada densidade), EVA (etileno e acetato de vinil), PP (polipropileno). 10  Armazenagem e Expedição Após a embalagem, e codificação seguem para o armazém do produto acabado. Posteriormente os operários do armazém fazem a guia de transporte e o produto segue para os clientes. Os alimentos derivados do trigo são boas fontes de carboidratos, proteínas, vitamina-B, sais minerais (ferro, zinco) e traços de outros elementos, além da fibra alimentar. Todo o alimento possui uma composição em macro e micronutrientes. As bolachas, caracterizam-se por apresentarem uma composição nutricional que varia de acordo com a formulação utilizada, mas que de uma forma geral podem apresentar a seguinte constituição (Magalhães, 2015). Tabela 3: Composição em macronutrientes da bolacha Informação Nutricional. Unidade %VD# Valor calórico 121 kcal 6 Carboidratos 17g 6 Açucares 2g Proteínas 2,2g 3 Gorduras Totais 4,8g 9 Gorduras Saturadas 1,9g 9 Gorduras Monoinsaturadas 1,4g Gorduras Polinsaturadas 1,3g Fibra 0,6g 2 Sódio 192mg 8 Fonte: Manley, 2000 11 CONCLUSÃO A elaboração deste trabalho de síntese bibliográfica permitiu ter um conhecimento mais profundo sobre o processamento de produção da bolacha doce a partir da farinha de trigo no âmbito de uma indústria alimentar, compreender de modo mais especifico as etapas de produção de produção desde a recepção da matéria até o produto acabado. Durante o fabrico da bolacha ocorre algumas transformações que alteram ou reduzem as propriedades nutricionais, é actravés das reacções não enzimáticas (Caramelização e Maillard). Em suma, verificou-se ainda que no processamento da bolacha doce são confeccionadas a base de açúcar, gorduras, e água, sendo a farinha a principal matéria-prima com uma percentagem aproximadamente de 68% do total da massa da bolacha, e a mesma deve estar isenta de residuos estranhos que podem comprometer a qualidade do produto final. E a bolacha sendo um alimento desidratado que apresenta um teor de humidade bastante reduzido para permitir o crescimento microbiano, a sua exposição prolongada em meio ambiente húmido pode aumentar a sua actividade de água permitindo a proliferação dos microrganismos (leveduras osmófilas). 12 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Alvarado, J., e Aguilera, J.M.M. 2001. Métodos para medir propriedades físicas Industriais de Alimentos Saragosa. Editorial Acribia Araujo, E.L.B., e Cabral, T.M.A. Avaliação higiênico-sanitário de 10 amostra de biscoitos por uma Indústria do município de João Pessoa-PB. Universidade Federal Brazil. Brandão, S. S. e Lira, H. 2011. Tecnologia de Panificação e Confeteira Brazil, Ed. Recife Edufre. ISBN: 978-85-7946-085-2. COSTA, M. G. da; SOUZA, E. L. de; STAMFORD, T. L. M.; ANDRADE, S. A. C. Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 2, n. 1, p. 220-225, jan.-mar. 2008 Fellows, P.J. 2006. Tecnologia de Processamento de Alimentos 2ª Brazil Ed. Artmed. 97885-363-06520 FARINHAS: De trigo, de outros cereais e de outras origens. Aditivos & Ingredientes, São Paulo, 2009. Disponível em: . Acesso em: 6 Nov. 2017. Figueira, Sandra. 2012. Controlo das Linhas de Produção: Bolachas Recheadas e Milfolhas. Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa. Lindon, F.J., e Silvestre, M.M. 2007. Indúsria alimentar: Aditivos e Tecnologia Lisboa. Escolar Editora. ISBN: 978-972-592-203-3 Maciel, L.M.B. 2006. Utilização da Farinha de Linhaça (linum usitatissimum L.) no Processamento de Biscoito Tipo “Cracker”: Características Físico-Químicas, Nutricionais e Sensoriais. Mestrado. Universidade Federal do Ceará. Manley, D. (2000). Techonology of biscuits, crackers and cookies. Cambridge: Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Magalhães, I.M. de R. 2015. Controlo do processo de fabrico de bolachas. Acedido 201710-11 23:08:41 Ordóñes, J.A. 2005. Tecnologia de alimentos Volume 1. Espanha-Madrid. Ed.Artmed 2005 Pag.: 245; ISBN: 84-7738-575-0. 13 14