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PROCESSO DE INDUSTRIALIZAÇÃO DO Theobroma cacao L. - REVISÃO DE LITERATURA
MARMONTEL, Caio Vinicius Ferreira.
PALHARINI, Leonardo Augusto Simas.
BARBOSA, Maurício de Castro Regiani.
Acadêmicos do curso de Engenharia Florestal da FAEF/ACEG – Garça – SP.
E-mail:
[email protected]
NEVES, Mônica Bernardo.
Docente do curso de Agronomia e Engenharia Florestal da FAEF/ACEG – Garça –
SP.
RESUMO
O cacau lembra chocolate. Sempre foi assim, desde os astecas, que em suas
cerimônias religiosas incluíam o Chocolate. Além do chocolate, agora, do
fruto do cacaueiro começa a se industrializar também o suco de cacau, a
partir da extração da sua polpa. Com a polpa de cacau pode se fazer ainda
geléias, destilados finos, fermentados (a exemplo do vinho e do vinagre) e
xaropes para confeito, além de néctares, sorvetes, doces e uso para
iogurtes. Existe mercado amplo e imediato, principalmente para o suco de
cacau, tanto no país como no exterior. A presente revisão literária tem
como objetivo conhecer o processo de industrialização do cacau e seus
derivados.
Palavras-chave: alimentação, cacau, chocolate, espécie nativa, produto
florestal não madeireiro.
Tema Central: Engenharia Florestal.
ABSTRACT
Cocoa recalls chocolate. It was ever thus, from the Aztecs, who in their
religious ceremonies included the Chocolate. Besides the chocolate, now,
the fruit of the cacao tree starts to industrialize also juice cocoa, from
the extraction of the pulp. With the pulp of cacao can still make jellies,
fine spirits, fermented - like the wine and vinegar - and syrups for candy,
and nectars, ice cream, candy and use for yogurt. There is broad market and
immediate, especially for the juice of cocoa, both at home and abroad. This
literature review aims to evaluate the industrialization process of cocoa
and its derivatives.
Keywords: food, cocoa, chocolate, species native, non-timber forest
product.
Central Theme: Engineering Forest.
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1. INTRODUÇÃO
O Theobroma cacao é conhecido popularmente como cacaueiro, sendo
originário de regiões de floresta pluviais da América Tropical, onde até
hoje, é encontrado em estado silvestre, desde o Peru até o México. É uma
árvore frágil, delicada, sensível a extremos climáticos, 5 a 10 metros de
altura na maturidade, e os primeiros frutos podem ser colhidos mais ou
menos 5 anos após a plantação, a árvore torna-se adulta aos 10 anos, e
pode, em circunstâncias excepcionais, durar até os 50 anos de idade, as
flores pequenas brotam nos galhos e no tronco da árvore e precisam de 5 a 7
anos para se transformarem em frutos maduros, o tamanho da fruta madura
varia entre 15 a 30 centímetros de comprimento por 8 a 13 de largura e tem
formato de um ovo, pesam entre 300 e 600g e cada fruto contém entre 20 a 50
sementes envolvidas numa polpa macia de cor branca, com cerca de 80% de
umidade e 15% de monossacarídeos. É essencialmente produzida no Brasil,
Nigéria, Indonésia e Malásia (LORENZI, 2002; CARVALHO, 2003; RODRIGUES et
al., 2007).
De acordo com Nagai (1997), apesar de o Brasil figurar desde o início
do século XX entre os maiores produtores de cacau do mundo, a
industrialização das amêndoas de cacau é mais recente, tendo se iniciado
durante a II Guerra Mundial com a implantação das primeiras fábricas. O
autor também aponta que o desenvolvimento dessa indústria, entretanto, foi
lento, devido em grande parte às dificuldades técnico-financeiras,
continuando o Brasil a ser apenas exportador de amêndoas de cacau.
Somente no final da década de 70 e início da década de 80, durante a
fase de altos preços internacionais do cacau e seus derivados e dos
incentivos do governo brasileiro às exportações de produtos
industrializados, é que o parque processador de amêndoas recebeu
investimentos maciços, tornando-se o Brasil um dos principais processadores
de derivados de cacau no mundo e mudando o perfil de exportador exclusivo
de amêndoas para exportador de amêndoas e derivados de cacau (SILVA, 2000;
GARCIA, 2003).
Garcia (2003), também afirma que na década de 90, entretanto, as
exportações brasileiras de derivados de cacau apresentaram um comportamento
de declínio acentuado e sistemático, comportamento contrário ao que se
observava no comércio internacional, onde o aumento da procura por cacau em
pó e por licor e a estabilidade da demanda por manteiga de cacau refletiam
fortemente no crescimento das exportações mundiais desses produtos. Em
1999, as exportações mundiais de derivados de cacau movimentaram US$ 2,1
bilhões (NAGAI, 1997; SILVA, 2000).
A presente revisão literária teve como objetivo conhecer o processo
de industrialização do cacau e seus respectivos produtos.
2. DESENVOLVIMENTO
2.1 Processo de industrialização
Existem vários processos que vão desde a colheita do cacau até a
produção propriamente dita do chocolate, inicialmente começa pela colheita
do cacau, que contem cerca de 80% de umidade e 15% de monossacarídeos, em
seguida vai haver a sua quebra onde são separadas as sementes e a polpa,
isto é feito manualmente, as sementes vão ser armazenadas em locais secos e
frescos depois vão ser limpas e classificadas de acordo com a forma,
germinação e respectivos defeitos (RODRIGUES, 2007).
A fase seguinte é a fermentação onde o objetivo é livrar a semente de
mucilagem e destruir o embrião para evitar a germinação da semente e também
existe a evolução da temperatura, mudança de pH e redução de açúcares, e
são mantidas em caixas de madeira durante 3 a 8 dias, onde a umidade está
entre 50 – 60% (VENDRAMINI, 2005).
Após a fermentação a próxima fase é a secagem ela ser realizada de
forma natural ou artificial. No processo de secagem natural é feito ao sol
e dura em média 10 dias, as sementes são mexidas regularmente para acelerar
e otimizar o processo, evitando o aparecimento de fungos. Já a secagem
artificial é feita em cilindros de rotação mecânica com temperatura em
torno de 35-40oC por cerca de 40 horas, nesse tipo de secagem a qualidade
do cacau obtido é menor do que com a secagem ao sol (RODRIGUES et. al.,
2007).
A quimiofermentação, fase que acontece após a secagem, ocorre a
formação de aminoácidos e peptídeos, devido à ação das enzimas existentes
nas sementes, isto contribui para o aroma e qualidade do cacau (NAGAI,
1997). A torração é um processo que demora até cento e vinte e cinco
minutos e a temperatura varia entre os 120 – 150ºC, na torração deve haver
agitação para que as sementes sejam torradas uniformemente, este processo
depende de vários fatores: a origem, o tipo de semente, o período de
colheita, os tratamentos anteriores à torração, umidade, o tamanho das
sementes e nibs (fragmentos do embrião) e as características do sabor
desejado (RODRIGUES et. al. 2007).
De acordo com Vendramini (2005), durante esta etapa de aquecimento,
ocorrem algumas mudanças importantes como a diminuição dos ácidos voláteis
indesejáveis (como o ácido acético), a inativação das enzimas que podem
degradar a massa de cacau, o desenvolvimento do aroma, a cor típica do
chocolate e a perda de água. A ultima etapa do processo é a moagem, onde as
sementes são levadas a um triturador, sendo o resultado deste processo a
massa de cacau e a manteiga de cacau. Agora dá início a outra etapa, onde
vai ocorrer a mistura de vários ingredientes, tais como a massa de cacau e
manteiga de cacau (mas em proporções diferentes) proveniente da moagem, é
adicionado também açúcar, leite em pó, emulsionantes e gordura (RODRIGUES
et. al. 2007)
A refinação é a parte do processo onde a mistura vai ser esmagada em
cilindros e peneirada, transformando-a em partículas de pequena dimensão de
15 a 20 microns. Em seguida temos a fase de conching em que o
objetivo é diminuir a concentração de ácido pode ser efetuada de forma
úmida ou de forma seca. Na forma úmida é adicionada a manteiga total desde
o início do processo, é um processo lento e a umidade final é
aproximadamente de 0,6%; enquanto que na forma seca só é adicionada uma
parte da manteiga de cacau que é produzida ao longo da moagem e a umidade
final do produto é cerca dura de 0,15%. Em ambas o processo entre 12 – 96
horas (VENDRAMINI, 2005; RODRIGUES, 2007).
Silva (2000) afirma que após a fase de conching o chocolate é
bombeado para tanques térmicos de mistura onde são adicionados os aditivos
permitidos pela legislação (aromatizantes naturais ou artificiais,
antioxidantes, conservantes) e outros ingredientes (amêndoas, avelã, nozes,
castanhas, passas, rum, frutas, minerais, fibras). No tanque pulmão, o
chocolate fica a arejar até posterior moldagem, a seguir temos a
"temperagem" é um processo de controlo de temperatura da massa de cacau –
aquecendo e arrefecendo de uma forma uniforme (controlo sob agitação) até à
temperatura de cristalização. São utilizadas mesas vibratórias para retirar
bolhas de ar (VENDRAMINI, 2005).
Rodrigues et al. (2007), aponta que o processo seguinte é o
enchimento, aqui o chocolate é colocado em moldes passando posteriormente
por um túnel de refrigeração, com uma temperatura que varia entre 10 –
12ºC. Na saída do túnel o chocolate é facilmente retirado dos seus moldes,
em tabletes ou outras formas, faltando só embalar e armazenar. Posterior, é
realizada a embalagem, sendo esta precedida da refrigeração das respectivas
embalagens do chocolate. Silva (2000) alerta que como nos adverte as
embalagens do chocolate, este deve manter-se sempre num local fresco e
seco.
2.2 Tipos de chocolate
Vendramini (2005); Rodrigues (2007) apontam que existem vários tipos
de chocolate, sendo estes resultantes de alterações a nível de composição.
Dos diferentes tipos de chocolate, destacam-se os seguintes:
Chocolate ao Leite – É um Chocolate constituído pela mistura de
manteiga de Cacau, massa de Cacau, açúcar e leite em pó (568Kcal/100g);
Chocolate Amargo – Chocolate feito com massa de Cacau e manteiga de
Cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco
refinamento do Chocolate e ao reduzido açúcar;
Chocolate Branco – Caracteriza-se pela sua cor branca, composto por
manteiga de Cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g).
2.3 Outros produtos
O cacaueiro sempre foi cultivado para dele aproveitar-se apenas as
sementes de seus frutos, que são a matéria-prima da indústria chocolateira.
As sementes secas representam no máximo 10% do peso do fruto do cacaueiro.
Apenas recentemente é que os 90% restantes começaram a despertar o
interesse dos produtores, a partir de alguns estudos desenvolvidos. Uma
tonelada de cacau seco, por exemplo, representa 400 a 425 Kg de polpa
integral (GARCIA, 2003).
A casca do fruto do cacaueiro, também pode ter aproveitamento
econômico, conforme atestam pesquisas, ela serve para alimentar bovino,
tanto in natura como na forma de farinha de casca seca ou de silagem, como
também para suínos, aves e até peixes (BISPO, 1999). A casca do fruto do
cacaueiro pode ainda ser utilizada na produção de biogás e biofertilizante,
no processo de compostagem ou vermicompostagem, na obtenção de proteína
microbiana ou unicelular, na produção de álcool e na extração de pectina.
Uma tonelada de cacau seco produz 8 toneladas de casca fresca (GARCIA e
LUCCAS, 2000).
O suco de cacau possui sabor bem característico, considerado exótico
e muito agradável ao paladar, assemelhando-se ao suco de outras frutas
tropicais, como o bacuri, cupuaçu, graviola, acerola e taperebá. É fibroso
e rico em açúcares (glicose, frutose e sacarose) e também em pectina. Em
termos de proteína e de algumas vitaminas, é equivalente aos sucos de
acerola, goiaba e umbu. Algumas das substâncias que compõem o suco de cacau
lhe conferem uma alta viscosidade e aspecto pastoso (BISPO, 1999).
3. CONCLUSÕES
Concluí-se que o cacau é importante na produção de muitos produtos,
porque além do mais conhecido que é o chocolate, são produzidos outros
tipos de produtos derivados do cacau, que são a manteiga de cacau, vinagre,
cosméticos, geléias, sorvetes, destilados finos e muitos outros. Também é
interessante e viável a exploração de outros produtos do cacau, dessa
forma, aproveita-se todo o fruto e não só as sementes. Outro fato é que tal
exploração valoriza o cultivo do cacau e gera outras opções de mercado
podendo assim gerar até mais renda para os produtores de cacau.
4. REFÊRENCIAS
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