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GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PRODUÇÃO – FACULDADES CATHEDRAL Boa Vista, RR, 26 de maio de 2010
Processamento da Carne Vermelha brasileira - Procedimentos e Normas que regem o beneficiamento Eliselda Ferreira Correa Professora-Titular de Tecnologia de Produção de Alimentos da F.C, Av. Luís Canuto Chaves, CEP 69.307053 / (95) 2121 - 3460
[email protected]. Haroldo de Araújo MARREIRO de Souza¹ Juliana BARROS da Silva² Acadêmicos do 8° Periodo de Engenharia de produção da Faculdade Cathedral-RR,
[email protected]¹;
[email protected]²
Resumo: Devido à grande representatividade nacional e internacional da indústria no seguimento pecuarista, o país passa por um período de transição de tecnologias no tange processos mais limpos e que garantem maior qualidade do produto, pois este controle sanitário é uma exigência do comercio exterior, onde alguns tratam como barreiras comerciais. Neste trabalho será abordado o processamento da carne bovina e suas novas tecnologias de acordo com os padrões estabelecidos pelas normas sanitárias brasileiras e também pelas normas internacionais que exigem a utilização do controle de qualidade através do sistema HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL (HACCP/APPCC). Palavra-Chave: Processos, produção, métodos.
1. Introdução A indústria de carne bovina brasileira passou por diversas mudanças nos últimos anos devido à elevação das exigências sanitárias nacionais e internacionais onde foi imposto para o seguimento, padrões constituídos e normatizados, de modo que fossem atendidas as novas exigências do mercado local e principalmente internacional, pois para a exportação da carne bovina, as exigências sanitárias são bastante rígidas. Face a estas exigências mercadológicas internas e externas supracitadas o processamento de carne bovina passa por adequações no processamento no qual envolve toda a sua cadeia produtiva. A implementação de novas tecnologias que se iniciam desde a aquisição de matrizes para criação, melhoramento do manejo aplicado aos animais, técnicas mais eficiente para o abate, transporte, congelamento e distribuição isenta de possíveis contatos que possam vir a alterar as condições organolépticas do produto final e mais uma serie de outras medidas que visam garantir um processamento eficaz e também assegurar a manutenção da indústria brasileira no mercado de exportação de carne bovina. 2. Procedimentos Metodológicos Os dados que dão subsídio a este trabalho, foram coletados a partir de pesquisas na internet, selecionando dados inerentes ao processamento de carne vermelha, onde foi bastante utilizado como fontes bibliográficas sítios relacionados ao tema bem como artigos entre outros trabalhos de categoria científica. 3. Cenário Atual De acordo com a ABIEC, no ano de 2008 o país despontou no ranking mundial de exportadores de carne bovina, ocupando a primeira posição como um dos maiores exportadores de carne bovina, chegando ao volume de 2,2 milhões de toneladas equivalente a carcaça e receita cambial de US$ 5,3 bilhões. Estes valores equivalem a 28% de todas as exportações feitas pelo seguimento em torno do mundo que abrange cerca de 170 países.
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As grandes áreas que favorecem a atividade, boas condições do clima e principalmente a adoção de programas voltados para a sanidade animal como o APPCC, BPH e BPP, e rastreabilidade do rebanho, posicionam o Brasil como um dos maiores produtores de carne bovina e com potencial para atender as exigências específicas do mercado. 3.1. Fluxograma da Produção e Processamento da Carne Vermelha PRODUÇÃO TRANSPORTE DO ANIMAL
REPOUSO MATADOURO ESFOLAMENTO EVISCERAÇÃO LAVAGEM RESFRIAMENTO TRANSPORTE DA CARCAÇA
CORTE E DESOSSA
EMBALAGEM
Fonte: Borges & Freitas - 2002
4. Produção A produção da carne bovina brasileira passou a adotar processos mais eficientes quanto à sanidade do produto, tendo em vista as exigências internas e externas, tornando- se uma atividade bastante complexa quanto à execução dos processos de produção, no entanto bastante rentável, pois estes métodos que elevam a qualidade acabam também agregando mais valor e mais respeito ao produto brasileiro. Segundo MOMENTI & AZANHA (2004) As exigências dos consumidores europeus quanto à segurança do alimento, conduziram a mudanças no ambiente institucional e organizacional no Brasil, pelo fato da União Européia ser a principal importadora de carne bovina brasileira, conduzindo o setor de carne bovina brasileiro a se adaptar a essas exigências, modernizando-o através de investimentos tecnológicos, o que alterou o grau da especificidade dos ativos empregados nessa atividade.
Hoje os produtores pecuaristas nacionais dispõem de ferramentas como a Hazard Analysis And Critical - HACCP que é conhecida nacionalmente como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e as Boas Práticas de Produção – BPP, estes manuais
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exigidos pelo comercio externo e também, é normatizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Estes padrões têm como finalidade enquadrar os produtos de acordo com padrões exigidos pelos principais importadores de carne internacional. Almeida (1998 apud Borges & Freitas, 2002) 5. Transporte do Animal O transporte não deve ser realizado em condições desfavoráveis ao animal, tanto no carregamento quanto no descarregamento, para evitar estresse, pois o stress na fase antemortem irá interferir diretamente na qualidade da carne, o transporte deve ser feito ainda nas horas mais frescas do dia e com espaço adequado para a quantidade de animais a serem transportados, evitando maus tratos, ferimentos e até mesmo a morte dos animais. Recomenda-se ainda que os animais sejam transportados com o intestino vazio, pois será mais fácil evitar a difusão da contaminação fecal SARCELLI, VENTURINE e SILVA (2007, apud BATISTA¹ et all) Os transportes difíceis e penosos, em circunstâncias especiais, podem ocasionar stress do animal, e assim, substâncias metabólicas que se formam, podem atravessar a barreira intestinal, prejudicando as condições normais da carne. Por idêntico mecanismo, microrganismos saprófitos e patogênicos presentes no intestino ultrapassam as paredes do mesentério e atingem o sangue e os músculos. A fadiga causada ao animal pelas condições inadequadas de transporte, quando enviado diretamente ao corte, produz ainda alterações no ciclo do glicogênio e conseqüente formação de ácido láctico, que interfere no processo de maturação da carne (EVANGELISTA, 2000; RIEDEL, 1992). 6. Repouso Nesta etapa do processamento o gado é recolhido para um ambiente propicio a contenção do stress gerado durante o transporte para o matadouro-frigorífico, ou apenas matadouro. O stress causado pelo transporte afeta a qualidade final da carne, por isto a relevância em manter os animais em repouso antes do abate Segundo LIMA, 2007 o descanso é necessário para que haja uma reposição do glicogênio consumido durante o transporte e assim a acidificação suficiente da carne, o que impede o desenvolvimento de microorganismo permitindo assim uma melhor conservação da carne. O animal antes do abate deve ser submetido à inspeção sanitária para verificar se o estado de saúde deste permite o abate e posterior consumo humano. Nessa inspeção serão rejeitados animais em gestação, extremamente magros e com enfermidades patogênicas, ferimentos externos, miíases e outros focos purulentos ICMSF (1997, apud Borges & Freitas, 2002). Deve-se evitar a aglomeração de animais sadios com animais que possuam ferimentos. 7. Matadouro Antes do abate é realizada uma lavagem para fazer a assepcia da pele do animal, possibilitando na proxima etapa uma esfola com a menor quantidade de contaminantes possivéis. A limpeza dos cascos, região do ânus e extremidades deve ser feita no curral, com mangueiras. Os chuveiros podem ser instalados direcionados de cima para baixo, para as laterais dos animais e de baixo para cima, o que permite uma lavagem melhor do gado elminando sujidades como o esterco. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para
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que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente. Existem inúmeras formas de fazer o abate, tais como: marreta, martelo pneumático não penetrante, arma de fogo, pistola pneumática de penetração. O abate também pode ser realizado através do método kasher, que é a degola cruenta sem insensibilização, utilizados pelos judeus. O método de kasher começa pela contenção do animal, depois ocorre o estiramento da cabeça através de um gancho com uma incisão sem movimentos bruços dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, músculos, traquéias, esôfago, permitindo a máxima remoção de sangue. No Brasil, o equipamento de atordoamento normalmente usado é a marreta pneumática, com pino retrátil, que é aplicada na parte superior da cabeça dos animais. O pino perfura o osso do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente. Existe ainda o uso da pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concussão cerebral. (SARCELLI, VNTURINE e SILVA, 2007) As possibilidades de contaminação da carne durante o abate poderão ocorrer no ato da introdução do instrumento perfurante no corpo do animal e produção da sangria, operação importante por seu aspecto higiênico-sanitário e comercial, que deve ocorrer imediatamente após o processo de insensibilização. A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoço. A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficará retido em músculos e víceras. Uma sangria mal feita causa putrefação da carne. Os principais microrganismos intestinais que podem atingir os músculos através do sangue são Clostridium perfringens, Salmonella sp, Streptococcus bovi, Enterococcus faecum e S. durans (EVANGELISTA, 2000). 8. Esfolamento No esfolamento a falta de procedimentos e medidas sanitárias padrões, no decorrer desta fase, pode gerar contaminações na carne pela existência de inúmeras espécies microbianas na pele dos animais. Face a isto o esfolamento é realizado por meio de instrumentos cortantes, por sistemas elétricos ou pneumáticos. O esfolamento é uma fase muito delicada quanto à possibilidade de contaminação do alimento, portanto deve-se utilizar apenas utensílios de abate higienizados em soluções previstas, bem como álcool 70%, iodo 0,1% e cloro 200 ppm. (Borges & Freitas, 2002) 9. Evisceração De acordo com a CETESB & FIESP (2008) A evisceração envolve a remoção de vísceras abdominais e pélvicas, além do intestino, bexiga e estômagos. Normalmente, todas estas partes são carregadas em bandejas, da mesa de evisceração para inspeção, e transporte para área de processamento, ou então direcionadas para graxarias, se condenadas. É essencial que as vísceras não sejam cortadas, pois podem contaminar o manipulador, a carcaça, utensílios e equipamentos usados. A utilização adequada de higiene é importante na prevenção de contaminações (NACMCF, 1993; EUSTACE, 1981; CODEX ALIMENTARIUS, 1994). O tempo de evisceramento deve ser no máximo de 20 a 30 minutos, pois quanto mais tempo transcorre, maiores são as possibilidades de penetração de microrganismos intestinais nos tecidos (EVANGELISTA,2000). 10. Lavagem Após evisceração as carcaças são lavadas com água para a remoção de partículas ósseas e eliminação de vetores maliciosos. Esta etapa é considerada um ponto crítico pela
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facilidade de disseminação de contaminantes através das próprias partes do animal devido a um manejo errado no processamento. As carcaças devem passar por uma lavagem com jatos d água para a remoção de potenciais contaminantes.
11. Resfriamento A cadeia de frio é de extrema importância na manutenção da qualidade, desde o resfriamento da carcaça até comercialização, incluindo a fase anterior ao consumo, quando já encontra-se em poder do consumidor. O resfriamento rápido das carcaças é desejável para se ter redução de perdas de peso, de desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos, e maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos, conferindolhes a cor vermelho vivo. (FELICIO, 1995) Para reduzir a temperatura interna para menos 7ºC, elas são resfriadas em câmaras frias com temperatura entre 0º e 4ºC. O tempo normal desse resfriamento, para carcaças bovinas, fica entre 24 e 48 horas. 12.Transporte da Carcaça O processo de transporte ocorre após a evisceração e medidas higiênicas sanitárias cumpridas, de modo que a carcaça siga isenta de contaminantes . Nesta fase é necessário a utilização de caminhões devidamente equipados com câmeras frigoríficas com temperaturas baixas no máximo -4°C, o ideal é entre -15°C e -17°C, pois nestas temperaturas a possibilidade de ocorrer desenvolvimento de microorganismos é bem menor que em temperaturas elevadas. De acordo com a PORTARIA Nº 304, DE 22 DE ABRIL DE 1996, considerando que o corte de carne bovina, bubalina e suína, assim como a temperatura e a pro teção adequada (acondicionamento) das carnes e miúdos, são aspectos fudamentais para se lograr uma melhor condição higiênicosanitária no comércio e no consumo desses produtos. Considerando que é necessário a identificação do produto nesta fase, além de ser uma exigência da legislação vigente através do código de defesa do consumidor, é de suma importância para o eventual rastreamento através do (SISBOV), a devida sinalização nos cortes primários e secundários de acordo com a portaria nº 90, de 15 de julho de 1996. “Art. 1º Instituir a obrigatoriedade da afixação de etiquetas‐lacre de segurança nos cortes primários (quartos de carcaça) e cortes secundários do traseiro de bovinos e bubalinos, bem como nas meias‐carcaças de suínos, ovinos e caprinos, obtidos nos estabelecimentos de abate, independente da aplicação dos carimbos oficiais, a tinta, nas diversas partes da carcaça, prevista no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) e instruções complementares.”
Nestas condições sãos fixadas os procedimentos de base, para o tranporte seguro e dentro das normas e padrões legais, dando continuidade a devida lisura do processamento da carne vermelha. 13.Corte e Desossa As carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Havendo operação de corte e desossa, as carcaças resfriadas são divididas em porções menores para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. (CETESB, FIESP) Alguns cuidados devem ser tomados no processo de desossar, cortar e aparar, a fim de evitar cortes no músculo mantendo a integridade e identidade do mesmo. A temperatura da
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sala de corte deve ser mantida em 10ºC ou menos. Deve ser evitado o uso de panos de esfregar, tábuas de corte em madeira e correias transportadoras absorventes (ICMSF, 1997). 14. Embalagem A embalagem protege a carne da contaminação adicional e impede a perda da umidade. Bactérias aeróbias deteriorantes, particularmente Pseudomonas spp., crescem prontamente em condições de alta umidade. Face a isto utiliza-se envoltório em filme impermeável ao oxigênio dificulta a ação bactericida e microbiana. Esta embalagem deve ainda ser previamente aprovadas pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal –DIPOA. Conclusão A carne é altamente perecível e sujeita à ação de diferentes microrganismos. É importante conhecer as medidas de controle de qualidade que permitam maior segurança destes produtos, mantendo suas características nutricionais e sensoriais. O aperfeiçoamento das práticas de manejo torna o sistema produtivo mais seguro e competitivo para o seguimento, pois, além de evitar perdas, é possível incrementar a produção com o melhoramento e a adequação no manejo dos animais. Isso sem mencionar um produto final diferenciado, uma carne bovina de qualidade, com atributos que atualmente são valorizados pelos consumidores de todo o mundo. REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO BORGES, Joao Tomaz da Silva; FREITAS, Arlan Silva - APLICAÇÃO DO SISTEMA HAZARD ANALYSIS AND CRITICALCONTROL POINTS (HACCP) NO PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA FRESCA. B.CEPPA, jan./jun. 2002. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA , PECUÁRIA E DO ABASTECIMENTO SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA. PORTARIA Nº 90, DE 15 DE JULHO DE 1996.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. PORTARIA Nº 304, DE 22 DE ABRIL DE 1996 - Estabelecimentos de abate de bovinos, bubalinos e suínos, somente poderão entregar carnes e miúdos, para comercialização, com temperatura de até 7 (sete) graus centígrados ABATE BOVINOS DE E SUÍNOS. São Paulo: CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental; FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo, 2008. PITELLI, Mariusa Momenti; MORAES, MÁRCIA Azanha Ferraz Dias De, ANÁLISE DO IMPACTO DAS EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR EUROPEU SOBRE A ESTRUTURA DE GOVERNANÇA. ICMSF. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. APPCC NA QUALIDADE E SEGURANÇA MICROBIOLÓGICA DE ALIMENTOS. São Paulo. BATISTA, Diego Felipe Alves; Antune, ROBSON CARLOS; ET all, INFLUÊNCIA DO pH24HORAS SOBRE A COR E O DRIP LOSS DA CARNE SUÍNA.
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Augusto de Castro, LIMA., FLUXOGRAMA DO ABATE BOVINO, São Carlos: UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO, 2007,. Monografia. ABIEC. Associação Brasileira de Indústria e Comércio. 2010. Disponível em:
. Acessado em: Maio 2010.
