Transcript
Universidade Federal de Goiás Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos
Procedimento de Abate de Animais de Açougue
Adriane A. M. de Melo Médica Veterinária
Cronograma da aula: - Manejo pré-abate e abate de bovinos -> etapas e pontos críticos; - Vídeo -> abate de bovinos
- Manejo pré-abate e abate de suínos -> particularidades em relação ao abate de bovinos;
- Manejo pré-abate e abate de aves -> etapas e pontos críticos;
Manejo pré-abate e abate de bovinos Abate Humanitário – PONTO CRÍTICO -> conjunto de procedimentos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque até a sangria.
Início do processo de abate: • Lotação animal – média de 400 kg/m² • Transporte cuidadoso • Horários
• Manejo cuidadoso • Horários • Rampa – máximo 20°
Manejo pré-abate e abate de bovinos Contusão durante o transporte
Manejo pré-abate e abate de bovinos Chegada à industria: - horários; - checagem de documentação (GTA, DIAs, brincos) e contagem;
Inspeção pelo SIF
Desembarque: - evitar choque elétrico; - rampa -> máximo 20°; - piso;
Manejo pré-abate e abate de bovinos Período de descanso: - reduzir estresse; - reduzir problemas com carnes PSE (pálida, mole, exsudativa); - cumprir a dieta hídrica -> facilitar evisceração; - sob aspersão;
-> 24 hs (mínimo 12 hs)
Manejo pré-abate e abate de bovinos Condução ao abate: - chuveiro de aspersão: • tempo • pressão • hipercloração
- Avaliações de bem-estar - declividade inicial de 5°, entrada de 20º
Manejo pré-abate e abate de bovinos Atordoamento – PONTO CRÍTICO
-> Insensibilização deficiente: vocalizações, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contração dos membros dianteiros. -> Abate Kosher
Manejo pré-abate e abate de bovinos Sangria – PONTO CRÍTICO - máximo 1 min após o atordoamento; - importante o animal ainda estar vivo; - secção no início das carótidas e final das jugulares
Canaleta de sangria: - mínimo 3 minutos e máximo 8 minutos; - estimulação elétrica; - média de 20 L de sangue (60%);
Retenção de sangue: - aumento do pH muscular; - meio de cultura para microorganismos;
Manejo pré-abate e abate de bovinos Leitura dos brincos Esfola – PONTO CRÍTICO -> retirada de chifres, orelha, vassoura da cauda e mocotós -> oclusão do reto;
Manejo pré-abate e abate de bovinos Termino da esfola (rolete)
Desarticulação da cabeça*, oclusão do esôfago, cabeças enumeradas
Manejo pré-abate e abate de bovinos Evisceração – PONTO CRÍTICO
●Tempo máx – 40 min ● Risco de contaminação estomacal, biliar e fecal
Manejo pré-abate e abate de bovinos Serragem em duas meias carcaças
- Retirada da medula espinhal –> PONTO CRÍTICO
Manejo pré-abate e abate de bovinos Inspeção de vísceras, cabeça e carcaças – SIF, SIE, SIM
- Liberadas -> sala de miúdos -> QUAL O DESTINO? - Condenadas -> graxaria
Manejo pré-abate e abate de bovinos Toalete
Retirada de hematomas, sebo, sangria
Manejo pré-abate e abate de bovinos Carcaças liberadas -> PCC -> carimbo
Carcaças condenadas -> DIF -> avaliação -> destino
Manejo pré-abate e abate de bovinos Chuveiro de carcaças
Carcaças -> câmara (24 hs)
Manejo pré-abate e abate de bovinos Controle da Temperatura – PONTO CRÍTICO
pH 5,5 -5,8
Manejo pré-abate e abate de bovinos Desossa
Manejo pré-abate e abate de bovinos A consultar: LEGISLAÇÃO: - Instrução Normativa nº 3 - Instrução Normativa nº 17 - RIISPOA
CORTES: - http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/naoseriadas/cortes/
Vídeo
Manejo pré-abate e abate de suínos Particularidades
Manejo pré-abate e abate de suínos - Ração suspensa pelo menos 4 horas antes do embarque na granja; - Período de descanso -> mínimo 6 horas (menores distâncias); - PSE -> muitos problemas com estresse pré-abate; - Insensibilização -> choque elétrico ou câmara de CO2;
Manejo pré-abate e abate de suínos
- Chuveiro pós-sangria -> escaldagem (60ºC/ 20 min) -> depilagem;
Esfola
- Análise de Triquinela: parasita inativado a altas temperaturas; nunca identificado no Brasil, mas o exame é uma exigência internacional.
Manejo pré-abate e abate de aves Captura (noite) -> aves em gaiolas Ração suspensa de 6 a 8 horas antes do abate
Período de descanso -> 2 – 4 horas
Manejo pré-abate e abate de aves Descarregamento -> Pendura na nórea -> Insensibilização elétrica
2,5 kgs -> 55-60V 1,3 A/ 3 a 7 s
Manejo pré-abate e abate de aves Sangria -> Escaldagem (50-60ºC/ 1 a 2 min) -> Depenagem
Manejo pré-abate e abate de aves Inspeção -> Corta das patas -> Pendura na nórea Extração da cloaca -> Abertura do abdômen -> Evisceração
Inspeção
Manejo pré-abate e abate de aves CARCAÇAS: PCC -> Chuveiro de carcaça -> Resfriamento (chiller) -> Teste de gorajamento -> desossa MIÚDOS: Limpeza -> Chiller -> Embalagem
OBRIGADA!!!!
[email protected]
