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Introdução
A cor é um fator que influência significativamente a aceitabilidade dos produtos. Com o objetivo de melhorar a coloração e aceitabilidade destes pelos consumidores, surgiram os corantes. Os Corantes são aditivos alimentares definidos como toda substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. O Corante natural é uma substância corada extraída apenas por processos fisico-químicos como, dissolução, precipitação, entre outros ou bioquímicos por fermentação de uma matéria-prima animal ou vegetal. Os corantes naturais têm sido utilizados há anos, sendo que alguns apresentam solubilidade em óleo, proporcionam matizes suaves e conferem ao produto aspecto natural, o que aumenta a aceitação pelo consumidor. Atualmente são empregados na indústria alimentícia e de bebidas, uma vez que apresenta ausência de toxidez, não apresentando danos a saúde e possibilitando uma qualidade de vida melhor para o usuário e interagindo com a conservação do meio ambiente. Os corantes naturais são encontrados, principalmente nos vegetais, entre as plantas. ( Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ influencia-ph-pigmentos)
A betanina é um pigmento hidrossolúvel pertencente ao grupo das betacianinas, que junto com as betaxantinas formam uma classe de pigmentos vermelhos e amarelos denominados betalaínas. A parte da molécula de betanina sem o açúcar é a betanidina, que conserva a cor. As Betalaínas são pigmentos naturais de importância quimiotaxonômica significativa, tipicamente associados com plantas da ordem Cariofilales, responsáveis pela coloração da beterraba vermelha e incluem duas classes de pigmentos: as betacianinas vermelhas e as betaxantinas amarelas. As betalaínas, assim como os flavonóides, são pigmentos encontrados exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparência semelhante às antocianinas. A beterraba constitui excelente fonte de pigmentos e algumas variedades contêm valores superiores a 200mg de etacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa conteúdo de sólidos solúveis superior a 2%. A betanina, pigmento de coloração intensa, apresenta maior poder tintorial do que alguns corantes sintéticos.A estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razoável entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7). É instável em presença de luz e oxigênio, sendo destruída quando submetida a altas temperaturas. A atividade de água afeta significativamente a sua estabilidade (Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/estudo-comportamento-dos-pigmentos)
Objetivo:
A extração da betanina a partir da beterraba e analisar suas características em todos os reagentes utilizados.
Materiais Utilizados:
Reagentes:
NaOH.
HCl.
FeCl3
NaCO3.
Ácido Ascórbico.
Material:
Proveta.
Tubos de Ensaio.
Vidro de relógio.
Funil.
Pipeta.
Proveta.
Becker.
Faca.
Beterraba
Liquidificador.
Acetona.
Balança Analítica.
Papel Filtro.
Procedimento Experimental:
Uma beterraba foi descascada e cortada em cubos pequenos, com o auxilio da balança analítica pesou-se 50g de beterraba que foi levada ao liquidificador com 100 ml de acetona, o liquidificador foi levado a capela, onde realizou-se o procedimento de moagem , obteve-se um extrato que foi filtrado.
Em 6 tubos de ensaio adicionou-se 5 ml do extrato obtido e os reagentes foram adicionados gota a gota nos tubos de ensaio.
Resultados e Discussões:
Os Resultados obtidos são apresentados na tabela abaixo.
Tubo de ensaio
Reagente
Resultado
1
NaOH
Tornou-se Amarelo
2
HCl
Ficou mais escuro tornando-se vinho
3
NaOH + HCl
Na presença de NaOH tornou-se amarelo e ao adicionar HCl voltou a coloração normal
4
Solução de Ferro
Ficou preto.
5
Carbonato
Ficou mais escuro quase vinho
6
Ácido Ascórbico
Não houve alterações
De acordo com a tabela acima verifica-se que em meio básico o pigmento muda sua cor tornando-se amarelo e em meio ácido torna-se mais escuro. Observou-se que o ácido ascórbico foi o único que não causou alterações na pigmentação.No tubo 3 ao adicionar NaOH (base) tornou-se amarelo, e ao adicionar HCl (ácido) a cor voltou ao normal, assim o ácido neutraliza ação da base.
A figura abaixo representa o que aconteceu com a betalaína ao adicionar-se ácido, base e na presença de temperatura.
De açodo com a figura acima verifica-se que em meio básico a ligação e quebrada no anel furano formando o ácido betâmico e ciclodopa-5-0-glicosídio que muda sua pigmentação, já em meio ácido ou calor ocorre apenas a isomerização da molécula transformando-se em isobetanina e na presença de calor a betanina perde o ácido carboxílico formando assim CO2 com isso a molécula passa a ser a betanina descaboxilada.
Conclusão;
De acordo com os resultados obtidos conclui-se que o melhor reagente a ser utilizado é o ácido ascórbico, pois não causa alteração na pigmentação, no entanto por ser ácido pode causar sabor azedo no alimento. Verificou-se que a betanina é suscetível a mudanças de pH básico ou ácido, tornando-se mais clara (amarelo) em meio básico e em meio ácido tonando-se mais escura ( vinho), portanto a mudança de pigmentação da betanina está diretamente ligada ao pH e ao calor.
Referências:
ARAÚJO, JÚLIO M.A. química de Alimentos teórica e prática.
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA8YYAG/influencia-ph-pigmentos
http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAxZUAB/estudo-comportamento-dos-pigmentos
