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BROMATOLOGIA
PAPEL DO SAL IODADO NA OXIDAÇÃO LIPIDICA EM HAMBURGUERES BOVINO, SUINO
(MISTO) OU DE FRANGO.
JANAYNA
MARIA LUCIA
MARICLEIDE
RONALDO
ROSANGELA
FM8P13
São Paulo
2002
INTRODUÇÃO
No Brasil, a adição de iodo ao sal, com objetivo de erradicar o bócio
é obrigado por lei.
A adição de sal em produtos carneos é um problema para qualidade dos
mesmos; tem sido associada à oxidação lipidica e a descoloração de carnes
com a presença de metais atuando como catalisadores.
Os lipídios insaturados, em conseqüência da oxidação, tornam-se
rançosos. Esta rancidez é uma das maiores causas de deterioração no
armazenamento de carnes.
A oxidação lipidica é normalmente associada a carnes que são cozidas
ou cujas membranas sofreram um processo de desintegração, como no caso de
Moagem.
OBJETIVO
Avaliar a estabilidade lipídica de hambúrgueres que foram tratados
com sal puro e sal iodado.
JUSTIFICATIVA
A pratica da adição de sal iodado na preparação de produtos carneos
representa a adição de mais um poss~ivel íon catalítico. Isto provavelmente
diminui a sua estabilidade lipídica e vida de prateleira além de aumentar o
custo.
MATERIAIS E MÉTODOS
Materiais
Foram elaborados hambúrgueres de carne bovina e suína (misto) e de
frango, contendo em suas formulações sal iodado, com teor de iodo de 13,8
mg/Kg de Nacl e Sal sem iodo (controle).
Métodos
O experimentos foi conduzido em triplicata, as amostras embaladas em filme
de polietileno, foram armazenadas sob congelamento, em "freezer" a
temperatura de ± - 12º C, por diferentes períodos, de 0 a 90 dias, e cada
mostra foi retirada em duplicata.
O teste de TBA ( acido tiobarbiturico) foi utilizado para acompanhar a
oxidação lipídica.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Composição Centesimal:
A composição centesimal de hambúrguer de carne bovina e suina (misto)
ou de aves preparadas com e sem sal iodado.
Observou-se que, a umidade e os teores de gordura foram maiores para
os hambúrgueres mistos do que os de frango. Porém, os teores de cinza e
cloretos foram menores para os primeiros. Os teores de proteína, forma
praticamente iguais.
5.2 Estabilidade Lipídica:
Apesar do teor de gordura no hambúrguer misto ser maior que no de frango,
houve menor estabilidade lipidica no de frango. Acredita-se que a principal
causa seja a composição dos ácidos graxos de frangos mais insaturados.
Observou-se que, ocorreu pequena diferença não significativa entre os
tratamentos com sal iodado e sem sal iodado. Estes resultados, indicam que
é aconselhável a utilização do sal iodado, por ser facilmente encontrado e
os benefícios que este pode trazer. Foi contrariada a expectativa de que o
iodo age como pro-oxidante.
Supõe-se que outros possíveis fatores que contribuíram na
estabilidade lipídica das amostras foram: pH, umidade e atividade de água,
mantendo o sistema impróprio para o aumento da oxidação.
