Modulo2

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BoasPr át i c asnosSe r vi ç os deAl i me nt aç ão Módul o2-Al i me nt osSe gur os Alimento Seguro Alimento seguro é aquele alimento que não contém nenhum perigo que possa causar danos à saúde dos consumidores. O que são Perigos nos Alimentos Perigos são contaminantes de origem física, química ou biológica, capazes de causar danos à saúde do consumidor.São regras que se forem seguidas podem prevenir o aparecimento de doenças, mantendo a saúde. PERIGOS FÍSICOS Os perigos físicos ocorrem quando há nos alimentos, a presença de partículas estranhas e visíveis a olho nu, tais como: A equipe de funcionários deve receber capacitação específica para que esteja sempre atenta a detectar a presença de qualquer contaminante físico, realizando inspeções visuais. PERIGOS QUÍMICOS Os perigos químicos ocorrem quando há presença de produtos químicos indesejáveis nos alimentos, tais como: Exemplos de Perigos Químicos Medidas Preventivas / Controle para a Contaminação Química Resíduos de pesticidas agrícolas nas matérias-primas ou nos alimentos expostos na cozinha; Adquirir produtos agrícolas de fornecedores idôneos, que respeitam os cuidados exigidos nas aplicações de pesticidas; Higienizar utensílios, equipamentos e bancadas após a desinsetização, etc. 2 Toxinas marinhas em pescados e moluscos; Adquirir pescados de fornecedores idôneos que respeitam os cuidados nas pescas (colocando gelo, não pescando em áreas com algas tóxicas). Resíduos de drogas veterinárias em cárneos (remédios para vermes, antibióticos, carrapaticidas, etc) Adquirir produtos de origem animal de fornecedores idôneos (que tenham fiscalização de veterinários, que possuam o selo do Serviço de Inspeção Sanitária, que separem animais em tratamento para não serem abatidos, etc.) Resíduos de detergentes ou outros produtos químicos nos utensílios ou alimentos; Utilizar produtos aprovados e em concentração adequada e com rótulo completo; Não reaproveitar embalagens de produtos de limpeza e outros produtos químicos nem utilizar embalagens de produtos para armazenar outros, causando confusão; Sempre armazenar produtos de limpeza separados de alimentos ou produtos descartáveis. Vernizes tóxicos em recipientes, etc. Adquirir recipientes e utensílios fabricados com vernizes atóxicos; Não armazenar nas próprias latas, alimentos enlatados após serem abertos. PERIGOS BIOLÓGICOS Dos 3 tipos de perigos, o que estatisticamente ocorre com maior incidência é o biológico, que são causados por: • bactérias; • vírus; • parasitas; • fungos. 3 As Bactérias Principais características: • encontram-se em toda parte; • algumas causam deterioração de alimentos, outras causam doenças; • algumas são úteis industrialmente (produção de iogurtes, queijos, etc); • podem sobreviver ao congelamento e ao cozimento (cocção); • algumas podem formar esporos ou produzir toxinas. Fatores que afetam as bactérias: As bactérias se reproduzem rapidamente quando encontram condições favoráveis. Existem alguns fatores que interferem diretamente neste desenvolvimento, que são: • alimento; • água; • temperatura; • tempo; • oxigênio; • acidez. Alimento - As bactérias, assim como todos os seres vivos precisam de alimento, ou seja, nutrientes, para viver. Estes nutrientes são encontrados nos alimentos que preparados pelas pessoas, nos restos de comida, nas sujeiras que ficam depositadas em todos os lugares. É por isso que é tão importante manter a limpeza em todo o ambiente onde vivem as pessoas, para que não sejam “fornecidos” alimentos para as bactérias. Água - Nenhum ser vivo sobrevive sem água, nem mesmo as bactérias, por isso alimentos mais úmidos favorecem a multiplicação das bactérias muito mais do que os alimentos mais secos. Por exemplo, o leite líquido possibilita a multiplicação das bactérias, 4 já o leite em pó, por não ter água livre, impede a multiplicação. O mesmo ocorre com a carne fresca, que possibilita a multiplicação das bactérias bem mais do que a carne seca. Temperatura - Embora existam bactérias que se multipliquem tanto em temperaturas muito baixas, como em temperaturas muito altas, a grande maioria se desenvolve melhor em temperaturas que variam entre 20ºC e 45ºC, especialmente entre 30ºC e 45ºC. Por isso é tão importante manter os alimentos em temperaturas bem baixas (até 5ºC) ou bem altas (no mínimo 60ºC). Portanto, a faixa perigosa de temperatura é entre 5ºC e 60ºC. Tempo - As bactérias chegam a dobrar de número a cada 15 ou 20 minutos se as condições estiverem favoráveis, principalmente se a temperatura estiver entre 30 e 45ºC. Por isso, e necessário diminuir o tempo de exposição dos alimentos a temperaturas perigosas. Se a temperatura estiver fria (5ºC), o tempo de geração das bactérias passará para 6 horas, ao invés de 15 minutos. Se for 10ºC passará para 2 horas, por isso é tão importante manter os produtos na geladeira. A temperatura ideal das geladeiras é de 4ºC e dos freezers é de -18ºC. Oxigênio – Algumas bactérias precisam de oxigênio para sobreviver, outras sobrevivem somente quando não houver oxigênio e também há as que sobrevivem tanto na presença como na ausência do oxigênio. Por exemplo, para evitar que as bactérias que gostam de oxigênio estraguem os alimentos, então o produto deve ser embalado à vácuo. Para qualquer tipo de contaminação se pode utilizar técnicas de conservação como uso de sal, defumação, conservantes, radiação, desidratação, entre outros. Acidez – Alimentos muito ácidos são seguros, pois não favorecem o desenvolvimento de bactérias, mas isto não significa que pingar umas gotas de limão ou vinagre seja suficiente para evitar problemas, já que é necessário que a acidez seja medida e nas cozinhas não existem estes aparelhos. Além disso, nem todo alimento fica bom com a adição de limão ou vinagre. 5 Ex.: o arroz do sushi leva uma solução à base de vinagre que protege de forma satisfatória. Já um alimento como quindim não seria adequado utilizar a acidez do limão ou do vinagre como proteção, pois alteraria o paladar. Por isto é importante o cuidado e atenção redobrada com alimentos não ácidos. Medidas Preventivas ou de Controle para as Bactérias • cozinhar completamente os alimentos; • não deixar alimentos em temperatura de risco (entre 5ºC e 60ºC); • higienizar (conforme procedimento que será detalhadamente descrito no módulo 4 deste curso) todos os hortifrutis que serão consumidos crus; • não usar gema crua em preparações como mousses e maionese caseira, pois a bactéria Salmonella pode estar presente nesta parte do ovo; • só consumir laticínios que tenham sido produzidos com leite pasteurizado, pois a pasteurização elimina as bactérias que transmitem doenças. • só usar água tratada; • evitar a contaminação cruzada (ex.: não usar a mesma tábua para cortar alimentos diferentes sem antes higienizá-la); • seguir hábitos higiênicos na manipulação, como lavar bem as mãos antes de tocar alimentos ou superfícies limpas, que serão descritos detalhadamente no módulo 2 deste curso ); • usar matérias-primas de fornecedores idôneos; • aplicar controle de pragas; • manter as instalações, equipamentos e utensílios limpos de acordo com os procedimentos que serão descritos detalhadamente no módulo 2 deste curso). Os Virus Principais características: • são menores que as bactérias; 6 • necessitam de um hospedeiro vivo para se multiplicar; • qualquer alimento é potencial para sua transmissão; • contaminam alimentos e água; • podem sobreviver ao congelamento. • os vírus são transmitidos aos alimentos principalmente por causa de higiene pessoal insatisfatória e água contaminada. Causam DTAs como hepatite A e gastroenterite por rotavírus. Medidas Preventivas ou de Controle para os Vírus • afastar manipuladores com viroses intestinais; • usar água potável (segura); • higienizar hortifrutis a serem consumidos crus (o procedimento detalhado será descrito no módulo 4); • usar gelo seguro; • cozinhar bem os alimentos; • ter saneamento básico; • praticar boa higiene pessoal. Os Parasitos Principais características: • podem ser microscópios ou visíveis a olho nu; • precisam de um hospedeiro vivo para se reproduzir; • podem ser transmitidos por água ou alimentos; Os parasitos também são transmitidos principalmente por causa da falta de higiene. Podem causar DTAs como amebíase, giardíase, cisticercose, (colocar link para explicara cada uma dessas doenças) entre outras Os principais sintomas de contaminação por parasitos são: 7 • diarréia; • vômito; • perda de peso; • subnutrição; • anemia grave. Medidas Preventivas ou de Controle para os Parasitos • cozinhar bem os alimentos; • lavar bem os hortifrutis em bastante água corrente; • higienizar as mãos (este procedimento será detalhadamente descrito no módulo 2 deste curso ); • congelar carnes e peixes de consumo cru (sushi, carpaccio). Os Fungos Principais características: • são divididos em: bolores ou mofos e leveduras ou fermentos; • estragam alimentos; • os bolores (mofos) podem produzir toxinas (venenos) que causam doenças ; • as leveduras (fermentos) não produzem toxinas; • alguns são úteis na produção de alimentos, bebidas e medicamentos, como as leveduras usadas na produção de massas. Apesar das leveduras não causarem doenças, podem provocar perdas de alimentos devido ao aparecimento de alterações no visual, textura, paladar ou odor. Os bolores podem multiplicar-se nos alimentos a ponto de serem vistos a olho nu, o que não quer dizer que quando se pode ver fungos em uma parte do alimento, não haja contaminação também nas outras partes que não vemos. Eles estão presentes, apenas não estão em número tão grande que se possa vê-los. 8 Por isso, para prevenir doenças ou alergias causadas por fungos, é importante descartar alimentos que estejam com bolor indesejado. Medidas Preventivas ou de Controle para os Fungos • guardar alimentos sob refrigeração ou congelamento; • não consumir alimentos mofados. Portanto, para um estabelecimento servir alimentos seguros, é de fundamental importância capacitar toda a equipe. A começar pelo Responsável Técnico, seguindo os seguintes passos: 1º passo – aprender o assunto; 2º passo – criar consciência em toda a equipe, a começar pelo Responsável Técnico; 3º passo – aplicar na rotina. É importante iniciar um planejamento para a implantação das boas Práticas nos estabelecimentos. A cada módulo serão apresentados temas ligados às Boas Práticas. É fundamental que os temas deste curso sejam trabalhados com cada um da equipe, verificando se realmente estão aprendendo e colocando em prática as melhorias citadas. Para isto, a equipe, começando pelo responsável, deve estar motivada e comprometida, bem como, entender bem os benefícios para cada um, para a equipe, para o estabelecimento e para os clientes da implantação das Boas Práticas. O Responsável Técnico deverá planejar como a equipe aprenderá os conteúdos tratados neste curso. Há algumas alternativas para isso: • contratando um profissional especializado para capacitar a equipe em Boas Práticas; • o próprio Responsável Técnico poderá fazer o repasse das informações aprendidas, em reuniões com a equipe; 9 • o Responsável Técnico identificará alguém da equipe que tenha facilidade para explicar e ajudar as outras pessoas a entenderem e preparará esta pessoa para ser o responsável pela capacitação dos demais. Quando todos estiverem seguindo os procedimentos corretos, mesmo sem estarem sendo supervisionados, é porque foi alcançado o objetivo principal: “servir alimentos seguros”. Boas Práticas: nos processos – desde a compra até a distribuição dos alimentos Cuidados na compra Para que se possa preparar alimentos seguros, é necessário ter certeza que as matérias-primas que serão utilizadas sejam de boa qualidade e não apresentem níveis elevados de perigos. A qualificação dos fornecedores fará com que a equipe responsável do restaurante conheça melhor os detalhes sobre a qualidade de cada produto comprado e conseqüentemente, poderá escolher os mais seguros para o seu cliente. Para isso, a compra de produtos cuja marca seja de renome no mercado é uma das formas, porém não a única. É importante conhecer a origem dos produtos para que se tenha respostas a questionamentos, como os citados nos exemplos a seguir. Em relação aos pescados: • de que água o peixe comprado foi pescado? • havia saída de esgoto próximo ao local de captura do peixe? • o rio apresentava riscos de contaminação por metais e dejetos de animais? • no dia da pesca no mar, havia algas tóxicas próximas à área de captura? • foi pescado em alto mar ou próximo à costa ou beira? • no barco, os peixes foram lançados próximo ao motor com vazamento de óleo ou graxa ou foram deixados no sol? 10 • no entreposto ou mercado, o pescado permanece em temperatura segura ou com bastante gelo? • o carro que transporta o produto mantém o alimento em temperatura fria adequada (até 5ºC)? Em relação à hortifrutigranjeiros: • as hortaliças, frutas e legumes comprados apresentam resíduos de agrotóxicos em número aceitável, ou seja, a última aplicação de pesticidas foi efetuada no prazo recomendado pelo fabricante (que consta no rótulo) antes da colheita (prazo de carência)? 1 • os produtos são colhidos com cuidado e colocados em containers que evitam danificar o produto com pregos, madeira ou excesso de peso? • são mantidos em local fresco / arejado e ao abrigo de chuva para evitar o aparecimento de fungos? • existe a presença de insetos e roedores nos locais onde os produtos permanecem estocados? Em relação à carnes bovinas ou de aves: • o frigorífico de onde são adquiridas as carnes ou os abatedouros de aves possuem veterinário que faz a triagem dos animais antes de serem abatidos, separando os que estejam doentes, sob medicação por estarem com verminoses ou outro tipo de problema, evitando a transmissão de resíduos destes medicamentos pelo consumo da carne? • o abate ocorre em local legalizado e em condições adequadas, ou seja, com cuidados que evitam a contaminação da carne pelo conteúdo do intestino ou couro? • as carnes possuem registro do Ministério da Agricultura e Abastecimento (Selo do Serviço Federal, Estadual ou Municipal)? • a cadeia fria é mantida, ou seja, em nenhum momento o produto fica exposto à temperatura ambiente? 1 Nota: quando o produtor cumpre o “prazo de carência” da aplicação de agrotóxicos, ele está seguindo as Boas Práticas Agrícolas e poderá fornecer documentação comprobatória. 11 Estas são algumas das questões que irão interferir diretamente na qualidade dos produtos que serão adquiridos, pois se forem recebidos produtos de má qualidade sanitária, o estabelecimento correrá riscos e comprometerá toda a sua produção, mesmo que dentro do estabelecimento, os procedimentos seguros sejam cumpridos. Portanto é fundamental implantar um sistema de qualificação dos fornecedores, que poderá envolver os seguintes métodos: • contatar o produtor / fornecedor, solicitando respostas, por telefone, e-mail, etc; • visitar os produtores / fornecedores para confirmar se seguem os cuidados necessários; • solicitar análises microbiológicas para os produtos a serem adquiridos; • solicitar amostras dos produtos para avaliação sensorial (sabor, odor, textura, rendimento, etc); • solicitar registros sanitários. De acordo com o resultado obtido com as informações da qualidade do produto, deve-se capacitar a equipe que realiza o recebimento para que possam ser verificadas as condições das entregas. Cuidados no recebimento Para que se faça um recebimento de mercadorias de forma correta, é importante que o estabelecimento possua o setor de recebimento devidamente preparado (ver módulo 3 – Fluxo de Produção) para possibilitar a avaliação da qualidade e quantidade dos gêneros adquiridos. Mesmo não possuindo este setor delimitado, os responsáveis pelo recebimento devem estar bem capacitados e com os sentidos apurados para poderem avaliar a qualidade dos produtos. Devem ser respeitados os seguintes critérios no recebimento: 12 a) definir horários para a entrega de forma a possibilitar a disponibilidade de tempo para uma avaliação criteriosa dos produtos; b) conferir a entrega e o peso, comparando com o pedido e com a nota fiscal; c) dispor de caixas próprias limpas e em número suficiente, de acordo com a demanda, para realizar a transferência das caixas dos fornecedores para estas; d) dispor estrados para apoiar as caixas, evitando colocá-las diretamente no e) avaliar as condições dos veículos de entrega, que devem cumprir os piso; seguintes requisitos: • não deverão possuir o mesmo compartimento para transportar alimentos e substâncias estranhas que possam contaminá-los; • a cabine do condutor deverá ser isolada da parte utilizada para transportar alimentos; • os veículos deverão estar identificados com informações no lado esquerdo, contendo os dizeres: “Transporte de alimentos” e as informações: nome, endereço e telefone da empresa; quando for o caso, também deve estar escrito: “Produto Perecível”; • os veículos deverão possuir a documentação concedida por autoridade sanitária; • deverão estar em perfeito estado de conservação e higiene, sem evidências da presença de insetos, roedores e pássaros, não deve possuir vazamentos, umidade e odores que possam comprometer os alimentos transportados; • deverão ser revestidos de material liso, resistente, impermeável, atóxico e lavável; • havendo equipamento de refrigeração, estes deverão garantir o transporte em temperatura adequada. Obs.: para conhecer mais sobre este assunto, consulte as legislações pertinentes: CVS-15 e SMG-604 (Rio de Janeiro) f) avaliar as condições dos entregadores, que deverão estar com uniforme adequado e limpo; 13 g) reduzir ao máximo o tempo de espera sem refrigeração para os produtos perecíveis resfriados e congelados; h) levar para o armazenamento, primeiramente os alimentos refrigerados, depois os congelados e por último os de temperatura ambiente, no caso de haver entrega simultânea; i) conferir as datas de validade e fabricação; j) conferir as demais informações de rotulagem: nome, composição do produto, lote, número de registro no órgão oficial (quando for o caso), CNPJ, endereço do fabricante e distribuidor, condições de armazenamento e quantidade; k) verificar as condições sensoriais: cor, odor, aparência, textura; l) observar as condições das embalagens que deverão estar: limpas, íntegras (sem danos, aberturas indesejáveis, amassamento, ferrugem, etc); m) no recebimento de ovos deve-se verificar se as cascas estão íntegras (sem rachaduras) e resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor; n) medir as temperaturas dos produtos no recebimento, conferindo com a recomendação do fornecedor que consta nos rótulos; o) registrar as informações sobre os produtos em planilha de recebimento ou caderno próprio. No registro devem constar as seguintes informações: data, descrição do produto, temperatura recomendada pelo fornecedor, temperatura verificada no recebimento, condições da embalagem, dizeres de rotulagem completos ou não, tempo de espera sem refrigeração. Obs.1: no caso de congelados, estes deverão estar “duros como pedra” e sem sinais de descongelamento. 14 Obs.2: segundo a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004 determina: “Os lotes de matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.” (RDC 216, 2004) Procedimentos necessários para medição das temperaturas O estabelecimento deve fornecer as condições necessárias para que a equipe possa realizar a avaliação dos gêneros conforme supra citado. Para isto, torna-se necessário: 1 – adquirir termômetros e disponibilizá-los nos setores onde haverá monitoramentos; 2 – orientar a equipe a utilizar corretamente estes utensílios de medição. Escolhendo o termômetro Existem termômetros de perfuração, com haste metálica de aço inoxidável e pontiaguda que são utilizados para medir a temperatura interna dos alimentos (em geral o centro geométrico). Eles podem ser digitais (mais fáceis de ler a temperatura) ou de ponteiros, conhecidos como “tipo Taylor”. Devem ter a capacidade de medir faixas suficientes de temperatura. Em geral, nas cozinhas utilizam-se termômetros que medem de -50ºC a +150ºC. Existem termômetros de infra-vermelho que são utilizados pelos restaurantes, porém estes não medem a temperatura interna dos alimentos, só medem a temperatura superficial e não há necessidade de contato entre o termômetro e a superfície. A leitura é feita pelo sistema de mira. Servem também para avaliar a temperatura de pistas frias, geladeiras e freezeres instantaneamente. Os números aparecem no visor do aparelho. Medem temperaturas entre -30ºC e 200ºC. 15 Existem também termômetros que podem ser instalados nos equipamentos como geladeiras e freezeres. Neste caso o fabricante pode orientar como fazer esta instalação. Em geral, o cabo sensor fica no interior do equipamento e o visor fica no exterior, facilitando a verificação das temperaturas. Como alternativa, pode-se adquirir termômetros mais acessíveis, que medem de -30ºC a + 30ºC com ganchos para serem pendurados no interior dos equipamentos. É importante saber que não se deve utilizar termômetros de vidro ou mercúrio nas cozinhas devido ao perigo de contaminação dos alimentos por partículas de vidro ou pelo mercúrio em caso de quebra. Orientando a utilização dos termômetros Deve-se calibrar os termômetros, pelo menos 1 vez ao ano. A verificação das temperaturas nos diferentes alimentos deve ser feita da seguinte forma: Para alimentos fora da embalagem (carnes, aves e peixes) • inserir o termômetro na parte mais espessa (em geral o centro); Para alimentos embalados (refrigerados) • colocar a haste do termômetro entre duas embalagens sem perfurá-las; Para líquidos refrigerados em frascos ou embalagens longa vida (iogurte, creme de leite fresco) • colocar a haste do termômetro no interior do produto sem tocar as paredes e o fundo da embalagem (é necessário abrir uma das embalagens para realizar a medição). 16 A haste do termômetro deve ser higienizada antes e após o uso com álcool 70% e auxílio de papel descartável. Os responsáveis pelos estabelecimentos devem entender bem como cada termômetro funciona para ensinar aos demais membros da equipe. Caso tenham dificuldades adicionais na utilização, podem solicitar que o fornecedor venha até o estabelecimento, orientá-lo e à sua equipe. Uma das formas da orientação ser feita na própria empresa é seguindo o passo-apasso: 1 – conhecer bem o termômetro adquirido (lendo o manual de instruções) e o conteúdo descrito neste item (identificar se a leitura é digital ou de ponteiro, verificar qual a faixa de alcance da medida, etc); 2 – testar a verificação da temperatura em diversos tipos de alimentos nas etapas do processo (no recebimento, no cozimento, etc); 3 – entender claramente como e quando deve ser realizada a calibração (módulo 3 item 3.2.2) e como deve ser higienizada a haste do termômetro (citado a seguir); 4 – selecionar os funcionários que terão que utilizar o termômetro, fazendo a demonstração das medições nos alimentos; 5 – solicitar que cada funcionário realize uma medição sob supervisão, corrigindo qualquer erro verificado. Cuidados no armazenamento A etapa de armazenamento é importante porque pode interferir na qualidade dos produtos caso não sejam cumpridos os critérios de segurança em cada tipo de armazenamento: a seco, refrigerado e congelado. 17 Armazenamento a seco Os depósitos devem estar limpos e secos e devem possibilitar que os produtos sejam mantidos secos. As condições de luz e de temperatura não devem prejudicar a validade estabelecida pelos produtores. Se a umidade relativa do ar estiver entre 50 e 60%, os produtos terão condições melhores de estocagem. A luz solar não deverá incidir diretamente sobre os produtos estocados pois poderiam causar alterações indesejáveis. A temperatura ambiente ideal não deve ultrapassar 26ºC. A arrumação dos produtos nas prateleiras ou sobre estrados deve possibilitar uma boa circulação do ar, portanto, é recomendado respeitar algumas distâncias: • das paredes: 10 a 15 cm; • dos pisos: 15 a 20 cm; • do forro ou teto: 60 cm; • entre produtos: 10 cm. Deve-se evitar a presença de tubulações de água e esgoto nos depósitos, assim como a presença de ralos. Caso haja ralos, estes deverão ser mantidos com tampos de fechamento ou com telas. As aberturas devem ser teladas e as portas devem possuir molas ou devem ser mantidas fechadas. Os produtos químicos e de limpeza devem ser armazenados separadamente dos alimentos e descartáveis. Preferir armários fechados e identificados. As caixas de papelão e madeira devem ser descartadas ainda no recebimento. Estes tipos de caixas podem tornar-se abrigo de pragas. 18 Armazenamento sob refrigeração Para que os alimentos sob refrigeração sejam armazenados adequadamente e mantidos em temperatura adequada, alguns critérios devem ser obedecidos: • todo equipamento de refrigeração deverá possuir termômetro próprio; • a temperatura ideal não deve ser maior que 4ºC; • não sobrecarregar nem formar as prateleiras com papel alumínio para não impedir o fluxo de ar; • evitar abrir desnecessariamente a porta. Manter boa organização e potes etiquetados para que a identificação seja facilitada e abertura do equipamento seja rápida; • antes de colocar um alimento quente na refrigeração, efetue um resfriamento forçado no produto (com banho de gelo, por exemplo); • guardar nas prateleiras superiores, os produtos prontos para o consumo (já tratados) e os crus nas prateleiras mais baixas para que não contaminem os prontos (evitando a contaminação cruzada); • proteger os alimentos com filmes plásticos ou tampas; • manter etiquetas em todos os produtos; • não manter caixas de papelão dentro das geladeiras ou câmaras de refrigeração (a não ser que sejam caixas impermeabilizadas com plástico próprio). Armazenamento sob congelamento Para que os alimentos sob congelamento sejam armazenados adequadamente e mantidos em temperatura adequada, alguns critérios devem ser obedecidos: • os equipamentos de congelamento também devem possuir termômetro; • a temperatura não deve ser superior a -18ºC; • deve-se conferir periodicamente a validade dos alimentos; • não recongelar alimentos descongelados; 19 • descongelar os congeladores regularmente. Realizar a transferências dos alimentos para outro equipamento de congelamento ao iniciar o descongelamento; • caso seja necessário utilizar o mesmo equipamento para armazenar diferentes tipos de alimentos, mantê-los embalados e separados. Obs.: caso os equipamentos de frio (geladeiras ou freezeres) não apresentem temperaturas seguras, deve-se buscar realizar manutenção ou identificar as causas. É possível que haja falhas de regulagem no termostato, dano nas borrachas ou no sistema de fechamento das portas, o equipamento pode estar cheio demais, podem ter sido colocados alimentos muito quentes dentro deles, pode haver desorganização no equipamento ou falta de etiquetas nos produtos ou recipientes, obrigando a permanência da porta aberta por muito tempo. Condições e critérios comuns aos 3 tipos de armazenamento 1- Cumprir o sistema PVPS (Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai) ou PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai), ou seja, o primeiro produto que vence deverá ser o primeiro produto a ir para o uso. Assim, os produtos mais antigos, mas que ainda estejam dentro do prazo de validade, deverão ser utilizados primeiro, evitando perdas devido ao descarte e riscos à saúde. 2- Verificar as condições de temperatura dos equipamentos (geladeiras e freezeres) e da temperatura ambiente (no depósito). Isto deve ser feito diariamente em cada turno, efetuando registro em planilha ou caderno próprio. As temperaturas dos equipamentos de refrigeração deverão apresentar-se entre 4 e 5ºC. As de congelamento: -18ºC. No estoque seco deve ser de no máximo 26ºC. Obs.: o alimento não deve permanecer em zona de temperatura perigosa, ou seja, entre 5ºC e 60ºC. 20 3- Verificar para que nenhum produto permaneça armazenado caso tenha ultrapassado seu prazo de validade. Deve-se sempre usar os produtos antes que vençam a validade e o responsável pelo estoque deverá alertar aos cozinheiros caso tenham produtos próximos do vencimento. Caso sejam encontrados alimentos vencidos, eles deverão ser descartados ou mantidos em local separado e identificados com a informação sobre o destino pretendido, por exemplo: “Aguardando retirada do fornecedor”. 4 – Todos os produtos armazenados devem possuir rotulagem, seja do fornecedor (para embalagens fechadas), seja a etiqueta com as 3 informações (para os produtos abertos ou manipulados): nome do produto, data de manuseio e nova validade. Cuidados no pré-preparo Dentro da etapa de pré-preparo, estão incluídos os seguintes procedimentos: • descongelamento; • dessalgue; • catação de grãos; • manuseio corte; tempero; empanagem; porcionamento de carnes bovinas, aves, pescados, frios e laticínios; abertura de embalagens; • lavagem e higienização de hortifrutigranjeiros. Para cada um destes procedimentos devem ser seguidos alguns critérios de segurança: Procedimento Critério de Segurança Cuidados adicionais Descongelamento 1 – em geladeira até 5ºC pingar sobre outros alimentos 21 Armazenar de forma a não 2 – no microondas Terminar o preparo / cozimento imediatamente após o descongelamento 3 – no próprio cozimento Este modo é normalmente utilizado para: hambúrguer congelado, batata pré-frita congelada, pão de queijo, etc Dessalgue 1 – imersão em água, trocando-se de água de 4 em 4 horas A temperatura da água deve ser fria, no máximo 21ºC 2 – imergir em água gelada (mantendo na geladeira) Trocar a água o número de vezes que se desejar, mantendo o recipiente sempre na geladeira a 5ºC ou com gelo até o final do dessalgue 3 – por fervura O alimento deve ser preparado logo em seguida ou deverá ser resfriado de forma forçada e rápida (ver resfriamento adiante) 4 – em água corrente (filete de água constante) A temperatura da água deve ser fria, no máximo 21ºC Catação de grãos Efetuar o processo em local com boa iluminação e sobre bancada lisa e limpa. Ter bastante atenção para não escaparem pedras, terra, galhos, etc. Pode-se usar peneiras específicas. Higienizar muito bem a bancada após a catação Manuseio - corte; tempero; empanagem; porcionamento; abertura de embalagens; 1 – lavar as embalagens antes de abri-las Cuidar para que não haja contaminação dos alimentos por pedaços de vidro, plástico, metal 2 – retirar aos poucos da refrigeração de forma a não passar de 30 minutos para cada lote a ser manipulado; voltar para a refrigeração logo voltar para a refrigeração logo após o manuseio ou levar para o preparo imediatamente Caso a temperatura do ambiente seja refrigerada entre 12ºC e 18ºC pode-se retirar porções maiores para 2 horas de manuseio 22 3 – utilizar facas, placas de corte ou qualquer utensílio ou equipamento muito bem lavado e sanitizado O cuidado de higienização deverá ser tomado principalmente entre o uso para alimentos crus e cozidos e entre frango e outras carnes, evitando a contaminação cruzada 4 – proceder à cuidadosa higienização das mãos a cada manuseio e sempre que se tocar em superfícies sujas Seguir o procedimento completo de lavagem de mãos (ver módulo 2) 5 – após o manuseio, colocar os alimentos em recipientes higienizados, tampados e identificados Colocar na etiqueta 3 informações: nome do produto, data do manuseio, validade 6 – manter os temperos em embalagens com proteção e identificação Colocar na etiqueta 3 informações: nome do produto, data do manuseio, validade Higienização de hortifrutis Etapas do processo 1 – selecionar as folhas ou partes danificadas descartando-as direto no lixo Deve-se jogar direto no lixo para evitar que as larvas permaneçam na bancada ou tanque 2 – lavar em água corrente folha a folha ou item por item Esta lavagem é a única oportunidade de eliminar: terra, sujeira, parasitas e ovos de parasitas 3 – imergir os produtos em solução clorada por 15 minutos. A concentração da solução clorada deve ser de 100 ppm (partes por milhão) Obs.: pode-se verificar se a concentração está correta, utilizando-se uma fita dosadora de cloro, que pode ser adquirida com fabricantes de produtos de limpeza especializados (estas fitas dosam de 10 a 200 ppm).Todos os hortifrutis que serão consumidos crus ou que sofrerão cocção branda (ex.: agrião da rabada, couve, etc), pois não 23 atingem 70ºC, devem ser sanificados, os demais podem apenas ser lavados em água corrente. Podem ser usados produtos clorados do mercado, verificando-se no rótulo as informações de preparo (ou ver no módulo 2) 4 – enxaguar com água potável - 5 – deixar secar ou esgotar a água ou ainda usar centrífuga Nota: as fitas dosadoras de cloro, que podem ser usadas no monitoramento da etapa de higienização de hortifrutis, já vêm impregnadas de um produto químico que ao entrar em contato com a solução clorada preparada para a desinfecção dos hortifrutis, mudará de cor, apresentando tonalidades acinzentadas, desde uma coloração clara até bem escura. Na embalagem consta uma legenda com as tonalidades a serem comparadas com a fita usada. De acordo com a cor revelada na embalagem, obtêm-se a concentração respectiva. Para estar correto, a fita deverá apresentar no mínimo 100 ppm (com a tonalidade bem escura, mas não totalmente), portanto, se o estabelecimento precisa monitorar se a concentração dosada do produto clorado está sendo usada corretamente na rotina, é recomendável adquirir estas fitas dosadoras de cloro, junto aos fornecedores de produtos de limpeza. Procedimento Critério de Segurança Cuidados adicionais Congelamento Congelar os alimentos em equipamento que consiga deixá-los “duros como pedra” em menos de 6 horas Utilizar etiquetas em todas as embalagens. Resfriar de forma forçada antes de colocar para congelar (ver procedimento adiante). Utilizar preferencialmente recipientes com no máximo 10 cm de altura. Cuidados no preparo Esta etapa é de extrema importância no controle da maioria dos perigos biológicos. No cozimento deve-se alcançar a temperatura mínima de 70ºC em todas as partes. 24 Inclui-se nesta etapa, as frituras, cozimentos a vapor, cozimentos em panelas, fornos, chapas, entre outros. Existem outras possibilidades de faixas de temperatura onde deve ser considerado também o tempo, por exemplo, 65ºC por 15 minutos. Nesta faixa, apesar da temperatura ser mais baixa, a segurança será obtida pelo maior tempo que o alimento irá permanecer nesta temperatura. As bactérias, na forma vegetativa são eliminadas em altas temperaturas, porém quando estão em forma de esporos resistem por mais de 6 horas de fervura (ver módulo 1). Algumas toxinas também podem permanecer mesmo com o cozimento e por isso é fundamental que o alimento pré-preparado permaneça sob refrigeração até a hora de ser cozido ou preparado, evitando a formação destas toxinas. O manuseio com higiene também é importante para reduzir ao máximo a contaminação dos alimentos. Os alimentos que serão reaquecidos deverão seguir as mesmas temperaturas das indicadas na cocção. Nas frituras é importante evitar que o óleo ultrapasse a temperatura de 180ºC. Quando forem observadas alterações como formação intensa de espuma e fumaça ou alteração no aroma e sabor dos alimentos, deve ser realizada a substituição do óleo. Em caso de necessidade de filtrar o óleo, devem ser utilizados filtros próprios ou pano branco fervido previamente por 15 minutos. Caso seja utilizada fritadeira com filtro, deve-se proceder conforme orientação do fabricante. Cuidados com preparações à base de ovos Os ovos, além da carne de aves, possuem grande possibilidade de apresentarem uma bactéria que causa uma doença chamada Salmonella (ver módulo 1). Alguns cuidados fornecerão a garantia da segurança para o consumo: 25 • manter os ovos sob refrigeração até serem preparados; • não servir nenhuma preparação que utilize ovos crus ou mal passados (mousses, maionese caseira, etc); caso seja necessário que estas preparações sejam mantidas, deve-se então utilizar ovos pasteurizados, vendidos por fornecedores especializados (existe no mercado: ovos inteiros pasteurizados, apenas gema pasteurizada ou apenas clara pasteurizada ou ainda em pó); • no caso de cozimento, deve-se ferver os ovos por no mínimo 7 minutos. Cuidados no resfriamento Esta etapa é necessária para produtos preparados na véspera, com muita antecedência ou para saladas cozidas que serão consumidas frias, mesmo que sejam preparadas no mesmo dia de serem servidas. O resfriamento rápido é fundamental para evitar que os esporos (de algumas bactérias) que sobrevivem ao cozimento germinem, voltando para a forma vegetativa e multipliquem-se novamente provocando sintomas gastrintestinais. Para evitar a germinação destes esporos, o resfriamento deve ocorrer em menos de 2 horas, utilizando o seguinte método: - colocar para resfriar em banho de gelo ou em equipamentos próprios (resfriadores) antes que a temperatura tenha baixado de 60ºC. O alimento deverá alcançar a temperatura de 10ºC em no máximo 2 horas; em seguida deverá ser feito o armazenamento em geladeira de até 5ºC ou ainda ser congelada em freezer de -18ºC. Esta etapa passou a ser exigida a partir da Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004. Manutenção e Distribuição Quente e Fria Para que os alimentos quentes e frios sejam mantidos em temperatura adequada tanto na manutenção como na distribuição, deve-se seguir alguns critérios de segurança: 26 Alimentos quentes Deverão permanecer acima de 60ºC até o consumo, isto inclui a etapa posterior a da manutenção, que é a de distribuição ou serviço. Caso a temperatura do alimento baixe de 60ºC, deve-se providenciar rapidamente o reaquecimento, que deverá atingir temperatura mínima de 70ºC. A manutenção quente pode ser efetuada em equipamentos como: estufas, pass throughs e banho-maria na cozinha ou área próxima. Na distribuição pode-se utilizar equipamentos como: balcões térmicos, cuja água deve permanecer entre 80 e 90ºC (para conseguir manter o alimento acima de 60ºC), além de rechauds com tampas e aquecidos eletricamente ou com álcool gel. Alimentos mantidos quentes, acima de 60ºC poderão permanecer entre as etapas de manutenção e distribuição por até 6 horas com segurança. No serviço a la carte, os alimentos são servidos imediatamente após o cozimento, garantindo a segurança para o consumo. Alimentos frios Os alimentos frios devem ser mantidos, até serem servidos, em temperatura até 5ºC, preferencialmente. No entanto, se estiverem acima de 5ºC, mas até 10ºC, poderão permanecer por no máximo 2 horas até o consumo. A manutenção de alimentos frios pode ser realizada em geladeiras e pass throughs frios. A distribuição segura de alimentos frios pode ser realizada em balcões refrigerados (pistas frias) ou em travessa sobre camadas de gelo picado. Alimentos prontos para o consumo mantidos sob refrigeração em temperatura de até 4ºC, de acordo com a RDC 216, terão um prazo de validade de 5 dias. 27 Cuidados adicionais na distribuição quente e fria 1 – Os equipamentos de exposição dos alimentos preparados devem dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação dos alimentos durante a utilização pelos clientes, funcionários ou ambiente. Por exemplo: vidros e visores que impeçam a proximidade das pessoas servirem-se, colocação de utensílios com cabos longos, troca de utensílios de servir de 4 em 4 horas, no mínimo. 2 – A temperatura dos alimentos quentes e frios deverá ser verificada a cada 2 horas e registrada em planilha própria ou caderno. 3 – Não misturar alimento novo ao que já estava exposto; substituir os recipientes. 4 – Manter os alimentos tampados sempre que o movimento estiver mais fraco. 5 – Distribuir o calor dos alimentos expostos, misturando-os de vez em quando. 6 – Não permitir que enfeites e plantas contaminem os alimentos expostos. 7 – Os funcionários deverão cuidar para que não haja contaminação dos alimentos pelas mãos, panos de limpeza ou utensílios mal higienizados. 8 – Garantir que os pratos, copos, talheres estejam higienizados e mantidos em condições seguras. 9 – Funcionários responsáveis por pagamentos (dinheiro, cartão, etc) devem permanecer em local reservado e sem manipular alimentos. Sobras Existem diferenças entre sobras e restos. Restos são os de alimentos que foram servidos. Sobras são de alimentos prontos que não foram distribuídos e que permaneceram em condições seguras possuindo registros de temperatura e tempo. 28 Pode-se aproveitar sobras quentes para que sejam consumidas com segurança, devese realizar um reaquecimento até que se atinja 70ºC em todas as partes, seguido por um resfriamento forçado para serem armazenados sob congelamento ou geladeira (para uso em 1 dia no máximo). Pode-se aproveitar sobras frias desde que passem por um resfriamento forçado até alcançarem 5ºC, para então serem mantidos em geladeira para uso em no máximo 1 dia ou serem congelados. Como alternativa, poderão ser utilizados como ingredientes para pratos quentes. Ex.: o tomate da salada pode ser utilizado para preparo de molho de tomate. Transporte Alimentos transportados apresentam maior risco de causarem surtos em função do tempo para o consumo e da temperatura de manutenção durante o transporte. É fundamental portanto, embasar todo o processo de forma a garantir o cumprimento dos critérios de segurança: • alimentos quentes devem permanecer acima de 60ºC até o consumo e para isso devem ser envasados em temperatura mais quente possível (85ºC no mínimo), de forma que no final do envase a temperatura esteja por volta de 70ºC; • utilizar molhos fervendo; • reduzir ao máximo o tempo entre o envase e o destino do alimento; • controlar o tempo de transporte; • caso sejam transportadas saladas ou outros alimentos que seja necessária a adição de maionese ou molhos à base de maionese ou creme de leite, deve-se transportar o alimento com o molho separado (a mistura deve ser feita no local de distribuição e consumo); o molho também deve ser resfriado; • deve-se atentar para que os containers garantam a manutenção da temperatura (ex.: caixas de isopor, caixas térmicas, hot boxes, etc); 29 • deve-se medir e registrar temperaturas dos alimentos em vários momentos; o registro deve ser feito em planilhas próprias ou caderno. Garantia da qualidade do alimento pronto De acordo com a RDC 216, os estabelecimentos devem implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados (item 4.8.20). Este requisito da lei pode ser atendido através da realização de análises microbiológicas e registros de monitoramentos de temperaturas em planilhas (ou caderno próprio). Laboratórios de análises de alimentos podem ser contratados para que sejam realizadas coletas de amostras de alimentos em freqüência e quantidades a serem definidas pelo estabelecimento. 30