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MEDIDAS NA COZINHA
Rosana Freire
Dificuldades na reprodução de receitas • • • • • •
Habilidade Matéria prima Equipamentos Utensílios Informação correta Medidas exatidão ????
Metodologia para pesos e medidas Para o sucesso de uma preparação culinária Qualidade e quant/e dos ingredientes
Garante a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, mesmo quando excutado por diferentes pessoas.
EXATIDÃO
PRECISÃO
O que é medida caseira? -Forma de medir os alimentos sem precisar utilizar balança
-Balança não é item comum nas cozinhas Uma colher de sopa minha certamente não será igual à sua. Quando a receita indica "1 copo" de farinha, qual o tamanho de copo que devemos usar?
Assim, para facilitar ainda mais as "medidas caseiras" existem utensílios chamados medida-padrão. Estes podem ser: colher (sopa, chá, etc), xícara, medidor de líquidos, entre outros.
Diferenças entre medida caseira e medida padrão: Como usar e quando usar?????
PESOS E MEDIDAS • Padronização Receitas • Reprodução
• Garantir cálculo composição nutricional
Importância •Tornar os produtos satisfatórios; •Obter controle de qualidade dos ali/os; •Garantir reprodução da receita por qualquer pessoa; •Garantir cálculo certo de macro/micronut •Manter características sensoriais dos alimentos e preparações; •Quantificar o que será comprado e preparado
MEDIDAS CASEIRAS A porção, expressa em medidas caseiras, deve ser indicada em valores inteiros ou suas frações
Medida caseira Xícara de chá
Capacidade ou dimensão 200cm3 ou ml
Copo
200 cm3 ou ml
Colher de sopa
10 cm3 ou ml
Colher de chá
5 cm3 ou ml
Prato raso
22 cm de diâmetro
Prato fundo
250 cm3 ou ml
TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÕES •Secos/ Líquidos / Sólidos - Gorduras
RELAÇÃO PESO VOLUME • • • •
Comum uso de volume Conversão em peso Variação peso/volume seco maior que líquido
TÉCNICAS DE MEDIDA • Ingredientes secos 1- Peneirar, evitando calcar 2- Retirar com outro utensílio 3- Colocar na medida até transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar 4- Retirar o excesso com espátula ou lado reto da faca em posição vertical
• Ingredientes líquidos 1- Colocar o medidor em superfície plana, se possível ao nível dos olhos 2- Encher até a quantidade necessária
• Ingredientes sólidos/gorduras sólidas 1- retirar a gordura da geladeira com antecedência para ficar pastosa 2-Colocar no medidor, calcando bem para expulsar o ar 3- retirar o excesso com espátula
