Transcript
Preparação da matéria-prima
Mistura
Amassamento
Moldagem
Seccionamento do produto moldado
Empacotamento
Armazenamento
Administrador
Gerente
Supervisor de Vendas
Supervisor de
Produção
Supervisor de
Logistica
Equipe de Vendas
3 colaboradores
Equipe de Produção
6 colaboradores
Equipe de Logistica
4 colaboradores
Elaborado por: Fernando Bonatto Corrigido por: Eliana Bortolozo
Manual de Boas Práticas Versão 1.0/ 2008
Elaborado por: Fernando Bonatto Corrigido por: Eliana Bortolozo
Manual de Boas Praticas Versão 1.0/2008
Manual de Boas Praticas Versão 1.0/2008 Página 11 de 44
Fertay Industria e Comercio de Alimentos Ltda
Manual de Boas Práticas
Fabricação de Macarrão com Ovos
Fernando Bonatto e Michael Kennedy
21/11/2008
Documento Controlado n°: ______.Data: ____/____/_____.Assinatura Administrador
Documento Controlado n°: ______.
Data: ____/____/_____.
Assinatura Administrador
Sumário
1. Objetivo 1
1.1. Campo de Aplicação 1
2. Identificação da empresa 1
2.1. Responsável Técnico: Michele Braga CREA-Pr 20667-L 1
2.2. Categoria do estabelecimento: Indústria de massas 1
2.3. Relação dos Produtos elaborados: 1
3. Documentação e referencias 1
4. Terminologia, Definições e Símbolos 2
5. Processamento 6
5.1. Fluxograma de Produção Macarrão com Ovos 6
5.2. Descrição do Processo Produtivo Macarrão com Ovos 6
5.3. Relação de Matérias-Primas, Aditivos e Embalagens 8
5.4. Padrão da Matéria-Prima (Descrição) 9
5.5. Padrões no Processo 10
5.6. Embalagem, Rotulagem e Controle de Qualidade 11
5.7. Requisito para transporte e para exposição á venda 12
6. Recursos Humanos 14
6.1. Cargos da empresa 14
Organograma de Cargos 14
6.2. Procedimentos na Admissão 15
6.3. Métodos de Treinamento 16
6.4. Procedimentos para uso do uniforme 17
7. Condições Ambientais 18
8. Instalações, edificações e Saneamento 18
9. Controle de Pragas 18
10. Controle de Qualidade 19
11. Referencias 20
12. Anexo A – Procedimentos Operacionais Padronizados 21
13. Anexo B – Tipos de Trefilas e Secador de Macarrão 35
14. Anexo C - Matriz de Atributos Mínimos e Atribuições do Cargo 36
15. Anexo D – Memorial Descritivo 39
Índice de Figuras
Figura 1: Fluxograma de Produção 6
Figura 2: Organograma funcional Fertay Indústria e Comercio de Alimentos Ltda. 14
Figura 3: Matriz Formato conchinha Figura 4: Matriz formato Espaguete Furado 35
Figura 5: Matriz formato espaguete 35
Figura 6: Secador Industrial de macarrão 35
Figura 7: Planilha de Controle de Treinamento 37
Índice de Tabelas
Tabela 1: Requisitos físico-químicos da Farinha de Trigo 9
Tabela 2: Descrição do Sistema de Fechamento de Embalagem 12
Tabela 3: Matriz de Atributos Mínimos e Atribuições do Cargo 36
Índice de Documentos
Documento 1: Controle da Potabilidade da Água 21
Documento 2: Lavagem e anti-sepsia das mãos 23
Documento 3: Manejo de Resíduos 25
Documento 4: Limpeza do Equipamento Extrusor 26
Documento 5: Controle Integrado de Pragas 28
Documento 6: Procedimento de Recolhimento de Produtos 30
Documento 7: Procedimento de Seleção de matéria-prima, aditivo e embalagens. 32
Documento 8: Manutenção dos Equipamentos/Calibração 33
Documento 9: Programa de registro de documentos 34
Documento 10: Formulário de Controle Médico 38
Objetivo
Este manual tem como objetivo estabelecer as normas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para conhecimento dos funcionários/colaboradores quanto as Boas Práticas de Fabricação: sanitização, e controles aplicados ao processo e produção.
Campo de Aplicação
Os princípios gerais de higiene de pessoal, fabricação, armazenagem e transporte e distribuição de alimentos se aplica a empresa Fertay Indústria e Comercio de Alimentos ltda., Setor de produção de Massa Alimentícia.
Identificação da empresa
Razão Social Fertay Indústria e Comercio de Alimentos Ltda.
CNPJ 05663791/0001-53
Endereço: Rua Deodoro Alves Quintilhano, 379
Bairro: Jardim Maracanã Cidade: Ponta Grossa Estado: Paraná
Cep: 84052-340
Responsável Técnico: Michele Braga CREA-Pr 20667-L
Categoria do estabelecimento: Indústria de massas
Relação dos Produtos elaborados:
Macarrão com Ovos
Macarrão tipo Fettucini Fresco
Macarrão Semolado tipo spaghet
Macarrão Caseiro da Mama
Massa para Lazanha
Documentação e referencias
ARGENTINA. Codigo Alimentario Atualizado, 1988, capítulo IX Alimentos farináceos, p. 221-235
BRASIL. Resolução CNNPA n° 35/77. Padrão de Identidade e Qualidade para Alimentos Rapidamente Congelados. Diário Oficial da União, Brasília, 27 de dezembro de 1977. Seção 1. pt . 1.
BRASIL. Portaria Interministerial MA/MS n° 224, de 05 de abril de 1989. Permite o uso de produtos derivados de cereais (milho, sorgo, arroz, triticale, centeio, cevada e aveia), leguminosas (soja, feijão, grão de bico), raízes (mandioca) e tubérculos (batata, cará, inhame) destinados ao consumo humano, em substituição parcial ou total da farinha de trigo na elaboração de pães e biscoitos e, em substituição parcial, nas massas alimentícias. Diário Oficial da União, Brasília, 07 de abril de 1989, Seção I pt. 1.
BRASIL. Lei no 8.543/92, de 23/12/92. Determina a impressão de advertência em rótulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten. Diário Oficial da União, Brasília, 24 de dezembro de 1992. Seção 1, pt.1.
BRASIL. Portaria nº1428, de 26/11/93. Aprova Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de dezembro de 1993. Seção 1, pt.1.
BRASIL. Portaria DETEN/MS n° 354, de 18 de julho de 1996. Aprova a Norma Técnica referente a Farinha de Trigo. Diário Oficial da União, Brasília, de 22 de julho de 1996, Seção pt. 1.
BRASIL. Portaria SVS/MS no 326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 01 de agosto de 1997. Seção 1, pt.1.
BRASIL. Portaria SVS/MS no 451, de 19/09/97. Princípios Gerais para Establecimento de Critérios e Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de julho de 1998. Seção 1, pt.1.
BRASIL. Portaria SVS/MS no 42/98, de 14/01/98. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de janeiro de 1998. Seção 1, pt.1.
BRASIL. Portaria SVS/MS no 41/98, de 14/01/98. Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 21 de janeiro de 1998. Seção 1, pt.1.
BRASIL. Portaria SVS/MS no 27/98, de 14/01/98. Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da União, Brasília, 16 de janeiro de 1998. Seção 1, pt.1.
BRASIL. Portaria SVS/MS nº 132, de 19/02/99. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Sêmola ou Semolina de Trigo Durum, Farinha de Trigo Durum e Farinha Integral de Trigo Durum. Diário Oficial da União, Brasília, 25 de fevereiro de 1999. Seção 1, pt.1.
BRASIL. Resolução ANVS nº 385, de 05/08/99. Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos-6: Cereais e produtos de ou a base de cereais. Diário Oficial da União, Brasília, 09 de agosto de 1999. Seção 1, pt.1.
Terminologia, Definições e Símbolos
Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Alimentos mantidos a temperatura ambiente: alimentos que não necessitam de condições especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem.
Alimento resfriados ou refrigerados: alimentos que necessitam de condições especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem, condições estas especificadas pelos fabricantes e superiores a zero grau Celsius.
Alimentos congelados: alimentos que necessitam de condições especiais de temperatura para seu transporte e armazenagem, condições estas especificadas pelos fabricantes e inferiores a zero grau Celsius.
Embalagem final: produto resultante do último estágio do processo de fabricação que implica em modificação de sua composição
Matéria-prima alimentar: toda substância em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica;
Produto Alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento "in natura", adicionado, ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado;
Farinhas: são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.
Massa alimentícia ou macarrão: é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico da mistura de farinha de trigo ou sêmola de trigo durum, e ou farinha de outros vegetais, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa.
Massa alimentícia pré cozida ou macarrão pré-cozido: é o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico, parcialmente cozido, desidratado ou não, da mistura de farinha de trigo ou sêmola/semolina de trigo durum e ou farinha de outros vegetais, adicionado ou não de outros ingredientes, acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa, cujo preparo necessita cozimento complementar.
Monitoramento de qualidade do produto: coleta, avaliação e análise laboratorial quando for o caso, de produtos com objetivo de verificar sua conformidade com o padrão sanitário requerido e ou com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico do produto (RT);
Sêmola ou semolina de trigo: é o produto obtido a partir da espécie Triticum aestivum ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum), através de processo de moagem do grão de trigo beneficiado, com teor de cinzas de, no máximo, 0,65% na base seca.
Sêmola ou semolina de trigo durum: é o produto obtido a partir de Triticum durum Desf., através do processo de moagem do grão beneficiado, com teor de cinzas de, no máximo, 0,92% na base seca.
Ovo Integral Pasteurizado: ovo constituído de clara e gema processado industrialmente em pasteurizador que reduz os níveis bacterianos.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos
Limpeza: operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis.
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
Higienização: operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção.
Anti-sepsia: operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos.
Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento.
Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais áreas do estabelecimento.
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Produção de Alimentos: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para obtenção de um alimento acabado.
Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.
Inspeção Sanitária: é o procedimento da fiscalização efetuado pela autoridade sanitária que avalia em toda a cadeia alimentar as Boas Práticas de Produção e/ou as Boas Práticas de Prestação de Serviços com vistas ao atingimento do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido através da verificação do cumprimento dos procedimentos previstos nos seus manuais , na utilização do Sistema de APPCC, e no atendimento à legislação sanitária. Orienta ainda a intervenção, objetivando a prevenção de agravos à saúde do consumidor no que se refere às questões sanitárias, inclusive quanto ao teor nutricional.
Laudo de Inspeção: peça escrita fundamentada técnica e/ou legalmente, no qual a autoridade sanitária que realizou a inspeção registra suas conclusões a partir da avaliação sobre o cumprimento da legislação em vigor e de Projetos da Garantia da Qualidade considerando as Boas Práticas em função do Padrão de Identidade e Qualidade, bem como as orientações e intervenções necessárias. A critério da autoridade sanitária, será solicitada a análise laboratorial específica, cujo resultado poderá contribuir para a conclusão do laudo de inspeção sanitária. Esse instrumento constituir-se-á no único documento de que se valerão as partes, a todos os efeitos posteriores que possam surgir.
Cadeia Alimentar: para efeito desta norma se entende cadeia alimentar como todas as atividades relacionadas à produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, reembalagem, comercialização, utilização e consumo de alimentos, considerando-se suas interações com o meio ambiente, o homem e seu contexto sócio-econômico.
Sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle APPCC: para efeito desta norma se entende como metodologia sistemática de identificação, avaliação e controle de perigos de contaminação dos alimentos
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física
Processamento
Fluxograma de Produção Macarrão com Ovos
Figura 1: Fluxograma de Produção
Descrição do Processo Produtivo Macarrão com Ovos
Preparação da matéria-prima
Esta etapa inclui a recepção e avaliação da farinha de trigo no deposito, armazenamento, análise da qualidade, combinação dos lotes diferentes em proporções determinadas, remoção de materiais estranhos e transporte da matéria-prima até o dosificador.
Ver Procedimento Operacional Padrão (POP) Recebimento de Matéria-prima, pagina 32.
Mistura
Após a inspeção da farinha é adicionado os materiais secos (farinha e aditivos) e os líquidos ( água e ovos) dosados nas proporções determinadas e, a seguir, misturados de modo a obter uma mistura homogênea.
Observação: a temperatura ingredientes e umidade influem na qualidade da massa alimentícia e na eficiência do processo produtivo.
Amassamento
Etapa que ocorre a formação da massa alimentícia, homogeneização dos ingredientes secos e líquidos. Processo continuo realizado no canhão extrusor, onde a massa é conduzida pela ação de uma rosca sem fim.
Modelagem / Trefilação
Etapa que a massa alimentícia recebe a forma característica de macarrão especificamente de seu tipo.
A massa alimentícia é empurrada pela rosca sem fim para matriz/trefila (ver Anexo B ) que por força diminui o diâmetro e aumenta o comprimento caracterizando o macarrão.
Nota: A temperatura, umidade e pressão, aplicados direta ou indiretamente a massa alimentícia pode causar perdas por rachaduras e quebra dos fios
de macarrão.
Seccionamento dos produtos moldados
O corte da massa alimentícia é uma operação independente da modelagem, realizada conforme a massa alimentícia sai da matriz e antes da secagem posterior e compreende as seguintes operações: ventilação , corte e distribuição das massas sobre barras ou bandejas metálicas.
Ventilação
Realizado imediatamente após a saída da massa alimentícia pela matriz. Propicia o corte fácil e provoca uma secagem superficial que impede a aderência da massa entrosada.
Corte
Há dois tipos de corte para a massa alimentícia moldada Massa longa : realizado com aparelho seccionador especial, corta peças com medida pouco superior a 1m de comprimento.
Massa curta: realizada com divisor especial acoplada na matriz.
Distribuição por tipo de corte
Massa longa: penduradas e divididas uniformemente em barras horizontais.
Massa curta: colocadas em bandejas para serem transportadas para o secador
Secagem
Dividido em três etapas:
Pré secagem
A massa moldada será colocada em contato com ar com umidade relativa de 65% e temperaturas com variação de 50°- 65°C.
Objetivo: Estabilizar a rede de glúten, que torna a estrutura rígida, possibilitando o manuseio, inibindo o escurecimento na superfície e reduzindo o tempo de secagem total.
Repouso
Período de 1h a 1h30min em que a massa modelada fica em umidade relativa controlada em 95-100%, com circulação de ar desligada.
Objetivo de evaporar a água e o gradiente de umidade entre o interior e exterior é reduzido.
Secagem Final
A umidade diminui de 18-19% para 13-14,5% e umidade relativa mantida abaixo de 1%, sendo necessário controle periódico da umidade do produto que esta sendo secado. Objetivo evitar perdas por machas escuras, trincas e quebra da massa. Ver Anexo B .
Empacotamento
A massa é cortada segundo as especificações do produto, e empacotadas por envasadora continua em polietileno mole rotulado em pacotes de 500g, 1000g e 2000g.
Armazenamento
Os produtos embalados são colocados em caixas e papelão para proteção e melhor condição de transporte, com as seguintes recomendações:
O primeiro alimento a entrar no armazém (estoque) deve ser o primeiro a sair.
As caixas devem estar identificadas com a data e entrada do produto e sua respectiva data de validade.
Os alimentos devem ser armazenados de forma a não receber luz solar direta. A temperatura de armazenamento deve ser compatível com a recomendada pelo fabricante.
As caixas devem ser manuseadas com cuidado, evitando-se arremessá-las, ou arrastá-las.
Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo, inclusive sentar ou caminhar sobre as mesmas.
Os alimentos não devem ser armazenados junto a produtos químicos, de higiene, de limpeza e perfumaria, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
Os alimentos devem ser colocados em estrados limpos e secos e em bom estados de conservação e jamais depositados diretamente sobre o piso.
O empilhamento deve ser bem alinhado, em blocos regulares, os menores possíveis.
As pilhas devem ser mantidas afastadas, no mínimo 50 cm das paredes, para evitar umidade e facilitar a limpeza, amostragem e movimentações, controle de pragas e ações em caso de incêndio.
Relação de Matérias-Primas, Aditivos e Embalagens
Matérias-prima Obrigatórias
Farinha de Trigo enriquecida com acido fólico e ferro
Ovos Integral Pasteurizados
Aditivos
Neste produto optou-se por não adicionar aditivos químicos, coadjuvantes e corantes.
Embalagem Primária
Contato com o produto: Polietileno de baixa densidade (PEBD).
Embalagem Secundaria
Caixa de papelão: Recipiente para armazenagem de produto embalado e transporte.
Padrão da Matéria-Prima (Descrição)
Farinha de Trigo: produto obtido a partir da espécie Triticum seativan ou de outras espécies do gênero Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum) através do processo de moagem do grão de trigo beneficiado.
Aspectos organolépticos:
Cor: branco uniforme
Odor: característico
Sabor: característico
Requisitos
Umidade
Menor que 15%
Teor de proteína
12-14%
Glúten
Forte
Teor de cinzas
Baixo (livre de partículas de germe e farelo)
Granulométria
Uniforme (200-300 micras)
Tabela 1: Requisitos físico-químicos da Farinha de Trigo
Ovo Integral Pasteurizado: (1) entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as proporções naturais da gema e clara. Quando misturados, resultam em uma substância homogênea; (2) pasteurização emprego conveniente de calor com o fim de destruir microorganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição física do ovo ou partes do ovo.
Características organolépticas
Cor: característico
Odor: característico de ovo fresco
Aspecto físico: líquido
Sabor: característico de ovo fresco
Características físico-química
pH: 7,0 a 8,0
Sólidos Totais: min 23%
Proteínas: mín. 10,0%
Gordura: mín.. 9,3%
Características microbiológicas
Contagem total: máx. 5,0 x 103 ufc/g
Colif.totais (NMP): máx. 10/g
Colif.fecais: ausente
Salmonella sp:ausente 25 g
S. aureus: ausente 0,1 g
Mofos/levedura: máx. 100 ufc/g
Composição média:
65% clara
35% gema
Validade:
Resfriado: 7 dias a partir da data de fabricação, armazenados sob refrigeração entre 0°C e 4°C.
Congelado: 1 ano a partir da data de fabricação, armazenados sob refrigeração (menor) < 0°C a menos -18°C.
Acondicionamento: em sacos de polietileno, atóxico, estéril, dentro de baldes plásticos, com peso líquido de 18 kg e/ou 5 kg, etiquetados com lote e data de fabricação.
Transporte: Carro refrigerado.
Padrões no Processo
Preparo da matéria-prima (ver padrão de matéria-prima):
Esta etapa antecede o processamento, os ingredientes separados em porções e dosificados, permanecem com suas características individuais.
Mistura - formação da massa alimentícia.
Aspecto da Massa: fracionada em fase úmida e seca.
Cor : amarelo claro
Umidade relativa: 40%
Teste de Glúten: fraco
Amassamento
Aspecto da Massa: homogenia, maleável e elástica.
Cor: amarelo claro uniforme
Umidade relativa: 60%
Teste de glúten: forte
Moldagem
Aspecto da Massa: homogenia, maleável e elástica.
Cor: amarelo claro persistente
Teste de Glúten: forte
Umidade: 29 – 30%
Seccionamento
Aspecto da massa: homogenia, maleável e elástica.
Cor: amarelo claro persistente
Teste de Glúten: forte
Umidade: 29 – 30%
Secagem
Aspecto da Massa: homogenia, rígida e não elástica.
Cor: amarelo claro persistente
Teste de glúten: forte
Fase pré secagem
Temperatura pré secagem: 50°- 65°C
Umidade relativa: 29 - 31%
Fase de Repouso
Tempo em repouso: 1 hora a 1h30min.
Temperatura: não se aplica
Umidade relativa: 18-19%
Fase secagem final
Temperatura de secagem: 50° - 65°%
Teor de umidade: 12 - 12,5%
Empacotamento
Aspecto da massa: homogenia, rígida e não elástica.
Cor: amarelo claro persistente
Teste de glúten: não se aplica
Teor de umidade: 12 - 12,5%
Armazenarem
Aspecto da massa: homogenia, rígida e não elástica.
Teor de umidade: 12 - 12,5%
Embalagem, Rotulagem e Controle de Qualidade
Descrição da embalagem
Polietileno de Baixa Densidade (PEBD): filme de PEBD fechado a quente, quimicamente inerte, inodoro e encolhe quando aquecido, confere uma barreira contra umidade, possui permeabilidade a gases, propriedade de alto deslizamento permite um rápido enchimento dos pacotes, apresenta menor custo.
Espessura Recomendada: 45 a 75 m.
Caixa de Papelão Carrugado: revestimento interno e externo de papel pardo com material interno carrugado (canalado). Resistente a impactos, danos por abrasão e compressão.
Caracteristicas:
Espessura
Firmesa
Capacidade de dobrar sem rachar
Grau de Brancura
Propriedade da superfície
Adequação á impressão
Maquinário Selador
Equipamento de embalagem de fluxo vertical (flow pack ou flow wrap).
Sistema de formação-enchimento-fechamento horizontal (FEFH) (pillow Pack ou flow wrap), os produtos são alimentados no tubo de filme á medida que ele vai sendo moldado.
Tipo de Sistema
Descrição
Aplicações
Formação-enchimento- fechamento horizontal e vertical, pillow pack.
Filme flexível simples, jato de gás por sonda ou tubo, purga para a atmosfera
Produtos de panificação, salgadinhos, queijos, café, nozes, carne, peixes, saladas, frutas, hortaliças.
Tabela 2: Descrição do Sistema de Fechamento de Embalagem
Rotulagem
Seguem-se os regulamentos e normas da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), ver dados de rotulagem página 41.
Controle de Qualidade
O controle de qualidade é executado pelo supervisor de produção da unidade, conforme as especificações do produto, procedimento operacional padrão (POP) na aquisição de matéria-prima, aditivos, embalagem, rotulagem e processamento. Através de listas de verificação, tabelas, gráficos e analise estatística, ver página 32.
Requisito para transporte e para exposição á venda
Neste item esta descrita às condições dos veículos e manuseio para transporte de alimentos industrializados.
Veículos
O veiculo deve ser inspecionado antes da operação de carga e só deve ser utilizado se satisfazer as seguintes operações:
Ser dotado de separação integral entre o compartimento do condutor e ajudante e o de carga.
Apresentar o piso e as latarias da carroceria isentos de frestas ou buracos que permitam a passagem de umidade e/ou poeira para a carga.
Não apresentar a menor evidencia de presença de insetos, roedores, pássaros, umidade e materiais estranhos e odores intensos.
O veiculo destinado ao transporte de alimentos congelados deve ser dotado de equipamentos que garantam a manutenção da temperatura e umidade necessárias á adequada conservação dos alimentos.
Instruções de Manuseio para descarga
As operações de carga e descarga do veiculo devem ser executadas em local protegido de chuva.
As embalagens não devem ser pisoteadas, nem servir de assento quando do carregamento.
Os estrados, se utilizados, devem estar secos, limpos e isentos de odores e infestações.
Os alimentos não devem ser transportados com produtos tóxicos, perigosos ou susceptíveis de contaminá-los ou alterar suas características organolépticas.
Instruções de manuseio para exposição a venda (varejo)
Aplicação: aos estabelecimentos comerciais, mercados, mercearias feiras e eventos.
Apenas devem ser expostos para a venda alimentos que tenham prazo de validade legível.
Nenhum alimento deve ser comercializado após o vencimento do prazo de validade e:
Se estiver com a embalagem violada ( aberta, rasgada, com furos)
Deve ser efetuado rodízio de produtos nas prateleiras
Deve ser efetuado rodízio nos armazéns comercializando sempre , em primeiro lugar, o lote mais antigo.
Os alimentos não devem submetidos a choques mecânicos para evitar danos as embalagens.
Os produtos devem ser expostos em gôndolas distantes de produtos de odor forte.
As gôndolas devem ser limpas sempre que necessária nas juntas, fresta e cantos.
Os alimentos devem ser expostos de forma a não receber luz solar direta.
Recursos Humanos
Neste item está descrito os cargos e suas responsabilidades e tarefas, consta neste item os procedimentos de admissão, métodos de treinamento, procedimentos de avaliação médica, procedimento de uso de uniforme qualificação necessária, segurança de trabalho e descanso.
Cargos da empresa
Organograma de Cargos
Figura 2: Organograma funcional Fertay Indústria e Comercio de Alimentos Ltda.
Números de funcionários
A empresa é composta de 19 funcionários distribuídos nos seguintes cargos e equipes:
Cargo Administrador: colaborador principal.
Cargo Gerente: 1 colaborador
Cargo Supervisão: 3 colaboradores
Equipe de Vendas
Cargo vendedor externo: 3 colaboradores
Equipe de produção
Cargo auxiliar de produção 1: 1 colaborador
Cargo auxiliar de produção 2: 2 colaboradores
Cargo auxiliar de produção 3: 2 colaboradores
Cargo auxiliar de produção 4: 1 colaborador
Equipe de logística
Motorista de entrega: 2 colaboradores
Auxiliar de entrega: 2 colaboradores
Qualificação Necessária
Os aspectos referentes a qualificação dos colaboradores esta sujeita a alterações conforme as necessidades da empresa, sendo estes requisitos mínimos para admissão de futuros colaboradores, o critério sexo não se aplica com critério avaliativo.(ver Matriz de Atributos Mínimos e Atribuições do Cargo, anexo C).
Procedimentos na Admissão
Admissão de novos colaboradores terá em consideração os requisitos de qualificação necessária para os cargos da empresa. O processo é dividido em quatro fases, sendo elas: entrevista, exames laboratoriais, treinamento e validação de vaga/cargo.
Entrevista: realizada por empresa terceirizada, tendo por objetivos, avaliar os candidatos quanto aos requisitos pedidos.
Exames laboratoriais: exames relevantes quanto a saúde dos possíveis colaborares, tendo em vista a prevenção da saúde dos mesmos quanto: ao ambiente de trabalho, fatores de afastamento da empresa que comprometa a produção, fator de contaminação no setor produtivo, inoperância técnica física.
VDRL (Sífilis); Hemograma completo; Coprocultura; Coproparasitologia e Urina Tipo I.
Treinamento: esta etapa não é um processo avaliativo, mas inserção a aplicação técnica as áreas que necessitam de número maior de colaboradores tornando o item validação de vaga/cargo avaliativo ao fim do procedimento de admissão.
Observação: Não se aplica aos cargos administrativos principais administrador e gerente
Validação de vaga/cargo: As vagas serão validadas quando os critérios dos itens anteriores alcançarem os índices mínimos, requeridos pela empresa forem atingidos e a competência técnica considerada.
Validação dos cargos administrativos principais: estão a critério do proprietário da empresa.
Documentação Necessária
Carteira de Trabalho
Cópia C.P.F.
Cópia da Carteira de identidade
Cópia do Título de eleitor
Cópia do Certificado de Dispensa Serviço Militar (P/homens)
Cópia do cartão do pis
Atestado Médico Admissional
Cópia do Comprovante de Endereço
Uma foto 3X4
Cópia da certidão de nascimento dos filhos (as) (se tiver filhos (as) menores de 14 anos)
Cópia da certidão de casamento se for casado (a)
Métodos de Treinamento
Os métodos de treinamento dos colaboradores são teórico – pratico, com a utilização instruções de trabalho (IT), relevem ao conhecimento pratico e fundamentos para a produção e importância da atuação de cada colaborador na sua função especifica. Treinamentos eventuais são considerados para motivação pessoal e desenvolvimento humano, a empresa valoriza o desenvolvimento de seus colaboradores visando a melhoria continua de sua qualidade.
Nota: os colaboradores têm liberdade para fazerem cursos, treinamento e incentiva que participem de instituições de ensino desde que não coincidam com o horário de funcionamento da unidade fabril.
Treinamento teórico – pratico: Nas ocasiões de atualização dos equipamentos, atualização do processo produtivo, ingresso de colaboradores, aplicado na gestão de melhoria continua da empresa.
Atualização de equipamentos
Freqüência: Trimestral
Atualização do processo produtivo
Freqüência: indefinida quanto ao tempo, mas releva se a inserção de novos produtos na unidade fabril.
Ingresso de colaboradores
Freqüência: Indefinida
Gestão de melhoria continua
Freqüência: Bimestral
Procedimento para avaliação medica – PMED 02/02
A avaliação médica será executada por clinica medica terceirizada que atendam aos requisitos da empresa. Os exames requeridos para admissão funcional são:
Tipos de exames e sua indicação
Admissional: antes do início das atividades;
Periódico: uma vez ao ano ou a intervalos menores a critério do médico encarregado; por determinação do médico. Agente de inspeção do Ministério do Trabalho; ou ainda como resultado de negociação coletiva;
Demissional: obrigatoriamente antes da homologação;
Retorno: obrigatoriamente no primeiro dia da volta, quando a licença tiver sido superior a 30 dias, por doença ou acidente de natureza ocupacional, ou não, ou licença maternidade;
Mudança de função: obrigatoriamente antes da data de mudança.
O médico examinador deve ter formação em Medicina do Trabalho, só podendo ser substituído por outro especialista.
Os exames médicos devem ser acompanhados de um relatório com histórico detalhado do quadro de saúde do trabalhador e descrição de sua atividade profissional. A avaliação clínica deve englobar a história clínica e ocupacional e exame físico.
Exames devem ser orientados por Médico do trabalho.
Horários, descanso e segurança no trabalho
Horários do expediente funcional
Inicio das atividades (vespertino): 8:00 horas
Pausa para almoço: 12:00 horas
Inicio das atividades (matutino): 13:00 horas
Fim das atividades: 18:00 horas
Intervalos
São dispostos horários de intervalo de 10 min/ 2 horas durante o expediente.
Segurança do Trabalho
Este item esta descrito em manual próprio Programa de Segurança e Saúde do Trabalhador (PSST).
Procedimentos para uso do uniforme
Os uniformes dever ser utilizados completos no ambiente fabril.
Observação na utilização do Sanitário
Utilização do sanitário (necessidades fisiológicas):
Retirar o jaleco, touca, mascara e luvas.
Para que não haja uma possível contaminação.
EPI (Equipamento de proteção individual)
Itens obrigatórios
Jaleco
Comprimento padrão: 90 cm.
Cor padrão: branca
Numero de unidades por funcionário: 7 (sete) unidades
Calça
Tecido: Brin
Cor padrão: Branca
Característica: sem bolsos, feixe de zíper.
Condições Ambientais
Externas: deve estar livre de quaisquer focos de contaminação e proliferação de pragas, deve estar sempre limpo sem acúmulo de entulhos e materiais que não pertencem a empresa.
Internas:
Sistema de Iluminação regular oriunda de lâmpadas fluorescentes
Intensidade de 300 a 600 lúmenes (lux).
Ventilação:
Sistema de Ventilação/exaustão: Fixa na parede altura de 2 m do sol.
Localização: sala de produção, sala de secagem, armazenamento.
Temperatura ambiente: 25°C.
Ver anexo D – Memorial Descritivo, página 39.
Instalações, edificações e Saneamento
Segue em anexo D - memorial descritivo, páginas 39.
Sistema de água, ver POP 01 - Controle da Potabilidade da água, pagina 21.
Lixo e Resíduos ver POP 03 - Manejo de Resíduos , página 25.
Descreve sobre os procedimentos e métodos de armazenagem dos resíduos industriais provenientes de empresa e outros resíduos provenientes da atividade fabril e sua correta disposição.
Higienização de área física, materiais e equipamentos POP 04 - Limpeza dos equipamentos da extrusora, página 26.
Descrevem sobre os métodos de higienização da área física, materiais e equipamentos, freqüência, materiais químicos, principia ativo de soluções e concentração.
Listagem de equipamento, programa de manutenção e calibragem.
Controle de Pragas
Ver POP 05 - Controle Integrado de Pragas, página 28.
Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que vetores e as pragas ambientais possam gerar problemas significativos. Visa minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas. É uma seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e econômico. Para se fazer isso, os hábitos e ciclos de vida de muitas pragas devem ser entendidos e as medidas apropriadas para resolver estes problemas devem ser implementadas.
Manejo Integrado de Pragas é o sistema de manejo de pragas que no contexto associa o ambiente e a dinâmica populacional da espécie, utiliza todas as técnicas apropriadas e métodos de forma tão compatível quanto possível e mantém a população da praga em níveis abaixo daqueles capazes de causar dano econômico.
Controle de Qualidade
O controle de qualidade é realizado por laboratório terceirizado. Sendo as analises padrões físico-química e microbiológica:
Físico-química: Potenciometria (pH), Umidade, Proteínas, Gordura/ lipidios.
Analises microbiológica: Coliformes totais (NMP),Coliformes fecais, Salmonella sp, Staphyloccus aureus, Bolores e Levedura.
Freqüência: a cada 1000 kg, correspondente a uma lote.
Metodologia:
Método de amostragem: segue se os procedimentos amostrais da Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001.
Contra-prova: guardar em ambiente apropriado 3 kg do produto em lote correspondente por 1 ano.
Controle de mercado: realizado conforme o programa de recolhimento de alimentos (POP), ver página 30.
Referencias
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas: UNICAMP, 1999.
CIACCO, Cesar Francisco; CHANG, Yoon Kil. Massas: tecnologia e qualidade. São Paulo: Ícone, 1986.
Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para a analise de alimentos. 3 ed. São Paulo, 2008. Edição Digital
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE DE ALIMENTOS. Programa de fornecimento com garantia da qualidade para as empresas de alimentos. 3. ed. São Paulo: PROFIQUA, SBCTA, 1996.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; BACCARIN, ANDRÉA N. V.; XAVIER, ANTONIO JOSÉ; KANAI, HIDEKI; ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROFISSIONAIS DA QUALIDADE DE ALIMENTOS.Boas práticas de transporte e armazenagem de alimentos. 3. ed. São Paulo: PROFIQUA, SBCTA, 1996.
SILVA, Neusely da; JUNQUEIRA, Valéria Christina Amstalden; SILVEIRA, Neliane Ferraz de Arruda. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 2. ed. São Paulo: Varela, 2001.
TEDRUS, Guilherme; ORMENESE, Rita de Cássia S. C.. Condições adequadas para a produção de pães, massas e biscoitos. Campinas: ITAL, 1996. 1. v.
LOPES, Ellen Almeida. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados: exigidos pela RDC nº 275 da ANVISA. São Paulo: Varela, 2004.
VIEIRA, Regine Helena Silva dos Fernandes; RODRIGUES, Dália dos Prazeres; BARRETO, Norma Suely Evangelista; SOUSA, Oscarina Viana de; TÔRRES, Regina Coeli de Oliveira; RIBEIRO, Roseli Vígio; SAKER-SA.Microbiologia, higiene e qualidade do pescado: teoria e prática. São Paulo: Varela, 2004.
__.Disponível em: http://www.kayatonas.com.br/ acessado em 30/10/2008 12:30 hrs.
__.Disponível em: http://www.simmmei.com.br/Gima/gima.html acessado em 23/11/2008 15:15 hrs.
Anexo A – Procedimentos Operacionais Padronizados
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/02
Controle da Potabilidade da água
Documento N° 01
POP 01
Objetivo
Descrever as operações relativas ao controle da potabilidade da água.
Descrição, Freqüência e Responsabilidade
Semestralmente, após a desinfecção da caixa d´água, deverão ser realizadas analises físico químicas e microbiológicas para controle da potabilidade de água, retirando-se a amostra da torneira mais próxima do local de consumo.
As analises são consideradas por laboratório terceirizado certificado pela NBR ISSO/IEC 17025.
O analista da Garantia da qualidade é responsável pela coleta das amostras de água.
A freqüência e os pontos de coleta estão indicados na Planilha de Monitoramento de Água.
Procedimento
Material utilizado
Recipientes esterilizados fornecidos pelo laboratório terceirizado; pisseta com álcool; fósforo; etiquetas adesivas.
Procedimento
A torneira do ponto de coleta deve ser previamente esterilizada com álcool e em seguida flambada.
Após a esterilização, o analista deve descartar o primeiro jato de água e colocar uma amostra. O recipiente deve ser identificado com data e ponto de coleta.
Os resultados recebidos devem ser comparados pelo analista com os parâmetros da Portaria MS n° 1469. Se OK, devera receber carimbo de aprovado, onde o analista deve apor data e visto.
Se o resultado não for conforme, o analista deverá comunicar por escrito ao gerente de garantia, usando formularia apropriado. O gerente garantia da qualidade devera investigar a causa da não conformidade e tomar ações corretivas cabíveis.
Documentação
Planilha de monitoração de água
Portaria MS n° 1469 (documento externo)
Laudo de Analise (documentação externa)
Registro
Formulário de registro de controle da potabilidade da água
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela Emissão
Aprovado por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 1: Controle da Potabilidade da Água
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/02
Lavagem e anti-sepsia das mãos
Documento n° 02
POP – 02
Objetivo
Descrever o procedimento de lavagem e anti-sepsia das mãos a ser seguido obrigatoriamente por todos os manipuladores das linhas de produção de doces confeiteiros, assim como por todos aqueles que tem acesso as mesmas linhas de produção, independentemente de sua função o mesmo procedimento deve ser exigido de visitantes.
Descrição
A higiene das mãos é de fundamental importância, visando garantir a segurança da saúde do consumidor. Há estações de lavagem localizadas em todas as entradas das linhas de produção, devidamente equipados com detergente liquido neutro e inodoro, álcool 70% e papel toalha, sendo as torneiras com acionamento automático eletrônico e os coletores de papel com tampa e pedal. O detergente utilizado é devidamente registrado no ministério da saúde.
Responsável
Todos os operadores são responsáveis pela correta execução deste procedimento. O supervisor é responsável por garantir que os operadores cumpram o procedimento.
Procedimento
Etapa – Lavagem e anti-sepsia das mãos:
Umedecer as mãos e antebraços com água
Lavar com detergente líquido, neutro e inodoro. Massagear bem as mãos e antebraços por pelo menos um minuto. Não esquecer de lavar a região entre os dedos;
Enxaguar bem as mãos e antebraços;
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado;
Aplicar o anti-septico álcool 70%, deixando secar naturalmente ao ar.
Observação: Nunca secar as mãos no uniforme.
Freqüência
Os funcionários devem lavar as mãos sempre que houver risco de contaminação cruzada, ou seja, quando:
Chagar ao trabalho;
Utilizar os sanitários;
Tossir, espirar ou assoar o nariz;
Usar materiais de limpeza;
Recolher o lixo e outros resíduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
Recolher algum material que tenha caído no piso;
Houver interrupção no serviço;
Iniciar um novo serviço;
Colocar luvas;
Ou quando executar qualquer operação que leve á contaminação das mãos;
Documentação
RDC-275 de 21/10/2002
Registro
Não hã necessidade de registro de lavagem das mãos, mas periodicamente deve ser feito um swab test.
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela Emissão
Aprovado por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 2: Lavagem e anti-sepsia das mãos
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/02
Manejo de resíduos
Documento n° 03
POP – 03
Objetivo
Descrever o menejo de resíduos gerados pela organização.
Descrição e responsabilidade
Os resíduos gerados pela organização e seu destino são:
Lixo orgânico: destinado ao aterro sanitário;
Papel e papelão: vendidos para reciclagem;
Plásticos não recicláveis: destinados a aterro apropriado;
Sucatas e metais: vendidos para reciclagem;
Bombonas plásticas: devolvidas para o fabricante;
Baldes plásticos: devolvidos para o fabricante;
O manejo de materiais destinados á venda bem como a devolução de bombonas e de baldes plásticos, é responsabilidade do encarregado do setor de utilidades. Esta atividade é descritas no procedimento de materiais destinados a venda ou devolução 04/16.
O manejo do lixo orgânico da produção e de responsabilidade do auxiliar de limpeza da produção.
Nas áreas de fabricação, são utilizados recipientes plásticos dotados de pedal e revestidos por sacos plásticos, devidamente identificados com a palavra ´´LIXO´´.
O lixo é retirado das áreas da fabricação, sempre que necessário, ou, no mínimo, uma vez por dia. A seguir é levado para aos recipientes da área de guarda lixo, que é mantida isolada e é exclusiva para esse fim. A área de guarda lixo é dotada de recipientes de com tampa de 200 lt e mantida e mantida de fechada quando não em uso. A responsabilidade de pela limpeza da área de guarda de lixo e dos recipientes é do auxiliar de limpeza.
A coleta do lixo da caçamba é feita a cada 2 (dois) dias por empresa terceirizada.
Procedimentos e Freqüência
Auxiliar de Limpeza da produção
Deve retirar o lixo das áreas de fabricação, sempre que necessário, ou não, no mínimo, uma vez por dia e levá-lo á área de guarda lixo.
No final do turno, deve limpar os tampos dos recipientes para lixo, utilizando escova plástica e detergente neutro. Na parada semanal, deve lavar os recipientes para lixo,utilizando escova plástica, mangueira, detergente neutro e tecido apropriado para este fim. Esta atividade deve ser executada na área de lavagem de utensílios de limpeza.
Auxiliar de Limpeza Geral
Deve retirar o lixo das áreas da administração, os sanitários e vestiários, sempre que necessário, e leva-lo a área de guarda lixo. E providenciar a separação dos resíduos recicláveis.
Diariamente, deve lavar a área de guarda lixo e a caçamba, utilizando vassoura, mangueira, detergente neutro. A seguir, os recipientes e a área de guarda lixo deve ser desinfetadas com água clorada, contendo 100 ppm de cloro-livre.
Observação: É de responsabilidade do auxiliar de limpeza geral manter limpa e organizada a área de guarda lixo.
Documentação
Procedimento de materiais destinados á venda ou devolução 04/16.
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela Emissão
Aprovado por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 3: Manejo de Resíduos
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/01
Limpeza do equipamento extrusor
Documento n° 04
POP 04
Objetivo
Descrever as operações de limpeza do equipamento de extrusão
Descrição, freqüência e responsabilidade
A limpeza do equipamento extrusora deve ser realizados semanalmente pelos próprios operários.
Registro das limpezas realizadas devem ser mantidos na Planilha de programa de limpeza da extrusora.
Procedimento
Cilindro:
Desligar o alimentador do cilindro.
Ligar o cilindro ate esgotar a farinha de dentro dele.
Injetar água no cilindro por aproximadamente 40 minutos.
Desligar o cilindro e a injeção de água.
Desligar o motor do cilindro.
Abrir a porta de inspeção do cilindro.
Limpar internamente com jato d´´agua.
Fechar a porta de inspeção do cilindro.
Matriz:
Retirar a matriz moldadora da extrusora.
Remover o acumulo de massa e sujidade, manualmente.
Limpar com escova de aço.
Colocar em imersão por duas horas em produto alcalino.
Lavar com solução acida.
Enxaguar água quente 50°C.
Lavar com água quente 75°C – 80°C.
Enxaguar com agua quente 50°C.
Registro
Planilha de Programa de Limpeza de Extrusora – PLME 01.
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela emissão
Aprovador por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 4: Limpeza do Equipamento Extrusor
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/02
Controle Integrada de Pragas
Documento n° 05
Pop – 05
Objetivo
Descrever o Programa para Controle Integrado de Pragas.
Descrição
O Controle Integrado de Pragas é constituído por medidas preventivas e medidas corretivas.
Medidas Preventivas
O combate visa a eliminação ou a manutenção de pragas em níveis aceitáveis. Este combate pode ser por métodos químicos e físicos.
Abaixo citamos algumas medidas de combate a pragas a serem adotados:
O programa de controle de pragas é realizado por empresa prestadora de serviço, devidamente qualificada para a execução de atividades de pragas, conforme previsto na CVS n° 9 no Centro de Vigilância Sanitária.
A supervisão do trabalho da empresa prestadora de serviço é de responsabilidade do Gerente.
Planilhas de Monitoramento de Pragas – PMP 01/07 devem ser mantidas nas áreas e usadas para o direcionamento do trabalho realizado pela prestadora de serviço. O Gerente deve encaminhar mensalmente estas planilhas para a prestadora de serviços.
Somente são utilizadas pesticidas permitidos por lei para este fim.
Os porta-iscas devem ser lacrados, identificados e posicionados em pontos pré-definidos, indicados no Mapa de Posionamento de Iscas – MPI 02/03 para facilitar as inspeções.
Os porta-iscas devem ser instalados formando um anel sanitário ao redor das áreas de fabricação. Devem-se utilizadas iscas parafinadas base de derivados de hidroxicumarina.
Iscas venenosas não devem ser usadas em área interna de processo. Em áreas de armazenagem, é permitido o uso de ratoeiras de captura ou placas adesivas (atóxicas), que devem ser instaladas próximo as portas e aos cantos da parede.
Fazem parte do programa: rede de esgoto, fossas, galerias de fiação, painéis elétricos e arredores, incluindo áreas de sucata e guarda lixo.
A empresa prestadora de serviços devera realizar as seguintes atividade:
Desinfestação: mensal , conforme indicado na Planilha Programação de Desinfestação – PPD 01/04
Desratização: quinzenalmente, conforme indicado na Planilha Programação de Desratização – PPDR 01/03 e verificações periódicas conforme contrato.
Nota: esta freqüência pode ser alterada de acordo com a necessidade.
A empresa prestadora de serviços deverá emitir relatórios após a realização de cada atividade indicando:
Relatório de Desinsetização, contendo:
Local e data de desinsetização;
Produto utilizado e sua concentração;
Responsável pela aplicação;
Equipamento de aplicação;
Mapa de Posionamento de Iscas atualizado MPI – 02/03
Relatório de Desratização contendo:
Data da inspeção;
Resultado da inspeção de porta-iscas;
Produto utilizado;
Responsável pela inspeção.
Documentação
Portaria CVS n° 9 de 16/11/00 – centro de Vigilância Sanitária (documento externo)
Planilha de Monitoramento de Pragas – PMP 01/07
Mapa de posicionamento de Iscas- MPI 02/03
Programa de Desinsetização - PPD 01/04
Programa de Desratização – PPDR 01/03
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela Emissão
Aprovado por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 5: Controle Integrado de Pragas
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/02
Recolhimento de Produtos
Documento n° 6
POP 09/10
Objetivo
Descrever a metodologia de recolhimento de produtos não conformes introduzidos no mercado de consumo e bem como as responsabilidades pela coordenação de todo o sistema de ´´recall´´.
Procedimento
Após detecta um não conformidade que envolva risco (ou suspeita de risco) à saúde do consumidor, de produto já introduzido no mercado de consumo, fica designado como Coordenador do Recall o Supervisor de Produção, responsável por avaliar a necessidade do recall.
Depois de determinada a necessidade de realização do recall, este será classificado em:
Classe I: quando a não conformidade identificada representar sério risco á saúde, podendo ocasionar a morte. Exemplo: caco ou espícula de vidro, presença de Salmonella Typhi.
Classe II: quando a não conformidade identificada apresenta risco médio à saúde. Exemplo: contaminação com levedura.
Classe III: quando a não conformidade identificada acarreta risco a saúde moderado. Exemplo: toxina estafilicocica.
De acordo com a classe de recall, será constituído um Comitê de recall (CR), responsável por articular todas as medidas necessárias. Este Comitê será constituído por:
Diretor jurídico, Gerente,Supervisor de Produção, Supervisor de vendas e agencia terceirizada de marketing.
A relação de nomes e telefones para contato está indicada na Lista de Contatos LC-01, bem como nomes e telefones dos colaboradores que ficarão como ´´back up´´ dos funcionários acima relacionados, no caso de sua não localização ou ausência.
O comitê de recall será responsável por convocar os documentos necessários para realizar a rastreabilidade interna e externa do produto não conforme e determinar a abrangência da não conformidade observada. A sistemática de rastrebilidade encontra-se no procedimento PRAST- 06.
Após determinada a extensão da não conformidade observada, o Gerente devera contatar os clientes do primeiro nível de distribuição, notificação o problema através de registro DRVE-01, enquanto o Supervisor de Logística devera coordenar o recolhimento dos produtos em todos os outros níveis de distribuição envolvidos.
Recall de Classe I e II:
No caso de recall de classe I e II, as seguintes autoridades serão contaminadas: Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor da Secretaria de Direito Econômico do Ministério da Justiça e PROCON(s) dos estado(s) onde o produto estiver sendo vendido e a(s) respectiva(s) Vigilancia(s) Sanitaria(s). A forma de comunicação e informações a serem repassadas as autoridades competentes estão descritas na Portaria n° 789 (24/08/2001) do Ministério da Justiça.
Será veiculada uma campanha publicitária nacional, através de mídia apropriada, durante uma semana. As informações a serem repassadas ao publico estão descritas na Portaria n° 789 (24/08/2001) do Ministério da Justiça. Serão disponibilizadas para atendimento todas as linhas de atendimento ao consumidor.
O Supervisor de logística será responsável por receber os produtos não conformes e segregados em área especificada e identificada com ´Produtos não conformes recolhidos´. O coordenador de recall será comunicado pelo Supervisor de Logística que será responsabilizada pela destruição supervisionada e registrada de todos os lotes de produtos envolvidos.
Recall de Classe III
No caso de recall de classe III, o Comitê de Recall será responsável por convocar os departamentos necessários para realizar a rastrebilidade interna e externa do produto não conforme e determinar a abrangência da não conformidade observada. A sistemática de rastreabilidade encontra-se no procedimento PRAST-06.
Após determinada a extensão da não conformidade observada, o Gerente devera contatar os clientes do primeiro nível de distribuição notificando o problema através do registro DREV-01, enquanto o Supervisor de Logística devera coordenar o recolhimento dos produtos nos outros níveis de distribuição envolvidos.
O Supervisor de Logística é responsável por receber os produtos não conforme e segrega los em área especifica e identificada como ´´Produtos Não conformes Recolhido´´. O coordenador de recall será comunicado pelo Supervisor de Logística para a tomada de decisões cabíveis para o destino do produto não conforme, que poderá ser destruição ou componente de processamento em outro tipo de produto e finalidade.
Documentos de referencia
Procedimento - PRAST- 06.
Registro - DRVE-01
Portaria n° 789 (24/08/2001) do Ministério da Justiça.
Lista de Contatos - LC-01
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela Emissão
Aprovado por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 6: Procedimento de Recolhimento de Produtos
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/02
Procedimento de seleção de matéria-prima, aditivos e embalagens
Documento n° 7
Pop n° 07/10
Objetivo
Descrever a sistemática de seleção de matéria-prima, aditivos e embalagens.
Descrição, Responsabilidade e Freqüência
As matéria-prima é todo ingrediente que constitui o produto final, constando aditivos e embalagens de exposição do produto. Os aditivos e embalagens estão separados sistematicamente por ser de controle rigoroso nas partes correspondentes do processo.
A responsabilidade da seleção de matéria-prima, aditivos e embalagens é do Supervisor de Produção e integrantes especializados de sua equipe.
A seleção da matéria-prima é dada sempre que chegarem lotes dos fornecedores que estão na Lista de Fornecedores Aprovados – LFA 026.
Procedimento
Cada lote deve ser rigorosamente inspecionado pelos procedimentos do Programa de Inspeção de matérias-primas - PIM-05, suas qualidade organolépticas, microbiológicas e físico-químicas. Os mesmos devem estar acompanhados de Laudo microbiológico, físico-químico e de contaminantes sendo este o laudo microbiológico critério de devolução do insumo para o fornecedor por ter caráter de alto risco para a saúde humana e financeira.
Procedimento Aditivo
Deverá constar laudo com aditivo principal e outros, riscos de contaminação química e assinatura de químico responsável.
Procedimento Embalagens
Deve ser realizado procedimento amostral das embalagens descrito no Procedimento Amostral de Conformidade PAC -08.
As matérias-primas, aditivos e embalagens concorrem aos critérios I e II.
Critério I – acompanhamento microbiológico
O fornecedor deverá apresentar laudo microbiológico do produto de acordo com a periodicidade estabelecida no Procedimento de Categorização de Matéria-prima – PCMP-02.
A emissão do laudo será de responsabilidade do fornecedor e devera ser emitido por laboratório certificado pela NBR ISO/IEC 17025 ou laboratório universitário.
O laudo deverá ser recebido pelo Gerente e encaminhado ao Supervisor de Produção para sua avaliação. Caso o laudo apresente algum problema microbiológico, o fornecedor devera apresentar plano de ação corretiva imediato para sanar o problema. Caso o problema não seja sanado após 7 dias o fornecedor será desclassificado.
Critério II – devoluções
O Supervisor de produção devera informar o Gerente a ocorrência da devolução, motivos e justificativa. O Gerente deverá comunicar ao fornecedor sobre a devolução e requisitar a remoção dos insumos rejeitados do estoque da empresa.
Documentos de referencia
Lista de Fornecedores Aprovados – LFA 026
Programa de Inspeção de matérias-primas - PIM-05
Categorização de Matéria-prima – PCMP-02
Laudo Físico-Químico (documento externo)
Laudo Microbiológico ( documento externo)
Laudo de Risco Contaminação Química (documento externo)
Certificado NBR ISO/IEC 17025 (documento externo)
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela Emissão
Aprovado por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 7: Procedimento de Seleção de matéria-prima, aditivo e embalagens.
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/01
Manutenção dos equipamentos/calibração
Documento n° 08
Pop – 10/15
Objetivo
Descrever a sistemática de calibração dos termômetros e manômetros dos equipamentos da área de fabricação da linha de macarrão.
Descrição, Responsabilidade e Freqüência
A calibração dos termômetros e manômetros dos equipamentos da fabrica e de responsabilidade do funcionário especializado e treinado supervisionado pelo Supervisor de Logística.
Os instrumentos podem ser calibrados interna ou externamente.
As calibrações externas são realizadas por laboratórios terceirizados, pertencentes á Rede Brasileira de Calibração.
Os instrumentos e equipamentos que possuem garantia prolongada e calibração especial devem ser calibrados por empresa terceirizada autorizada.
Na planilha Programa de Calibração PCE – 11/16 , constam: identificação do equipamento, sua localização, sua freqüência de calibração e o método usado nas calibrações internas, bem como a indicação do laboratório terceirizado, no caso de calibração externa.
Procedimento
O funcionário deve realizar as calibrações conforme previsto no PCE - 11/16.
Os registros de calibração são analisados e aprovados pelo Gerente, que compara os desvios encontrados nas medições com a incerteza aceitável, indica nos métodos de calibração.
Caso sejam encontrados desvios acima dos tolerados, o Gerente deve preencher o Formulário de Ação Corretiva FAC – 03, onde será indicada a não conformidade observada. O Gerente deve comunicar o Supervisor de Produção que deve avaliar os impacto da não conformidade identificada e decidir sobre a necessidade de rastrear os produtos produzidos no intervalo de tempo da última calibração do equipamento até a atual.
Documentação
Programa de Calibração PCE – 11/16
Formulário de Ação Corretiva FAC – 03
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela Emissão
Aprovado por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 8: Manutenção dos Equipamentos/Calibração
Data: 18.11.08
Versão: 01
Folha n°: 01/01
Procedimento de Registro de Procedimentos
Documento n° 10/10
POP 09
Objetivo
Descrever a sistemática de registro de procedimentos operacionais, instruções de trabalho e retenção de documentos.
Responsabilidade
É de responsabilidade dos supervisores e gerencia manter registro de laudos, planilhas de verificação e outros documentos.
Procedimento
Os documentos devem seguir as orientações de rastrealibidade do Programa de Rastreabilidade Documentos – PRASTD 05.
Estes documentos devem ser homologados por assinatura do responsável pela emissão e pelo responsável de aprovação sendo este o representante da administração (gerente), que deve conhecer previamente seu conteúdo.
os documentos devem ser guardados em 3 (três) vias:
1° via: copia do emissor
2° via: copia do aprovador
3° via: original enviado para o administrador (finalidade jurídica)
Observação: os documentos devem ser guardados por 5 (cinco) anos a partir da data de homologação.
Medidas de segurança
As medidas de segurança devem ser asseguradas pela gerencia, tais como selos de autenticidade, fitas de segurança, carimbos e códigos de segurança e localização.
Documentação
Programa de Rastreabilidade Documentos – PRASTD 05
Emitido por: Denise Resende
Responsável pela Emissão
Aprovado por: Mario Zannloy
Responsável pela Aprovação
Documento 9: Programa de registro de documentos
Anexo B – Tipos de Trefilas e Secador de Macarrão
Figura 3: Matriz Formato conchinha Figura 4: Matriz formato Espaguete Furado
Figura 5: Matriz formato espaguete
Figura 6: Secador Industrial de macarrão
Anexo C - Matriz de Atributos Mínimos e Atribuições do Cargo
Cargo
Subordinação
Ensino Fundamental
Ensino Médio
Ensino Superior
Experiência Necessária
Qualificação Especifica
Atribuições
Referencias
Administrador
x
x
Gerente
x
x
Supervisor de Logística
x
x
Supervisor de Produção
x
x
Supervisor de Vendas
x
x
Vendedor Externo
x
x
Auxiliar de Produção
x
Motorista de Entrega
x
x
Auxiliar de Entrega
x
Tabela 3: Matriz de Atributos Mínimos e Atribuições do Cargo
Planilha de treinamento
Fertay Indústria e comercio de Alimentos
Registro: 01
Código: 22
Data:
Treinamento:
Carga Horária:
Modalidade:
Freqüência
Nome
Função
Instrutor:
Responsável:
Observações:
Figura 7: Planilha de Controle de Treinamento
Formulário de controle médico
Controle Médico Colaboradores Registro EM 25
Médico Responsável: CRM:
Nome: Idade:
Função:
Caráter
( ) Admissional
( ) Periódico
( ) Demissional
( ) Retorno a função
( ) Mudança de função
Aspecto
( ) Funcional ( ) Controle
Periodicidade
( ) 3 meses ( ) 6 meses ( ) 1 ano
Exames
( ) VDRL ( Sifilis)
( ) Hemograma Completo
( ) Coprocultura
( ) Coproparasitologia
( ) Urina tipo I
Observações
Assinatura
Médico do Trabalho
Documento 10: Formulário de Controle Médico
Anexo D – Memorial Descritivo
MEMORIAL DESCRITIVO
1- Imóvel:
Trata-se de edificação para fins comerciais já executada, em alvenaria, um (01) pavimento, área de 80,00 m2, no lote de terreno nº 14, da quadra 19, com frente para a rua Deodoro Alves Quintiliano, nº 0379, Jardim Maracanã, neste município, de propriedade de Delci Maria Bonatto. O responsável técnico pela execução foi o engenheiro civil Carlos Augusto Wosniacki, CREA PR 20647-D, conforme ART nº 3057045, recolhida em 05/05/2003.
Já foi efetuada vistoria de conclusão conforme certificado nº 0260/2004.
2- Lay-out:
Conforme lay-out em anexo, a edificação compõe-se dos seguintes ambientes:
Sala de recepção de material (01): com área útil de 11,81 m2; com piso cimentado lavável, paredes de alvenaria com pintura lavável; porta de entrada 80x210, de madeira e porta de tela 80x210; porta de passagem para Sala de embalagem e Cozinha; janela de100x100, com respectiva tela. O mobiliário compõe-se de mesa para manuseio dos materiais e armário para deposição de materiais não perecíveis. Neste local será feita a recepção de materiais que serão utilizados para a confecção dos alimentos na cozinha.
Cozinha (02): com área útil de 11,81 m2, piso cimentado lavável; paredes de alvenaria com pintura lavável; porta de acesso para os materiais a serem processados e de saída para os produtos acabados, de 80x210; porta de acesso para os funcionários advindos do vestiário, com respectiva porta de tela, 80x210; janela de 150x100 com respectiva tela. O mobiliário compõe-se de pia para lavação dos utensílios utilizados na confecção dos alimentos, balcão para manuseio dos mesmos, fogão, onde serão assados os biscoitos e um segundo balcão, no qual serão fabricados os biscoitos, a partir de um cilindro para massas e uma máquina para fabricação dos mesmos.
Sala de Embalagem e Depósito de Produtos Fabricados (03): com área útil de 23,87 m2, piso cimentado lavável; paredes de alvenaria com pintura lavável; porta de passagem do material para a fabricação dos alimentos na cozinha, com 80x210; porta de acesso à cozinha e de passagem dos alimentos fabricados para a respectiva embalagem, com 80x210; porta de acesso ao escritório e expedição dos produtos acabados e embalados, com 160x210, duas folhas, sendo uma fixa e outra móvel, com respectiva porta de tela; duas janelas com 150x100. O mobiliário constitui-se de uma mesa para manuseio dos produtos fabricados e que serão embalados, um balcão, duas prateleiras para depósito dos produtos fabricados e embalados, forno para assar os produtos; e geladeira para depósito e conservação de produtos e materiais perecíveis.
Expedição e Escritório (04): com área útil de 23,87 m2; piso cimentado lavável, paredes de alvenaria com pintura lavável; porta de acesso para a sala de embalagem com 160x210, com duas folhas, sendo uma fixa e outra móvel, com respectiva porta de tela; porta de acesso ao vestiário e sanitário, com 80x210; porta de entrada e saída do imóvel, por onde serão expedidos os produtos acabados; janela com 150x100. O mobiliário é composto de escrivaninha e cadeiras na área de escritório e prateleira para exposição de produtos acabados.
Vestiário (05): com área útil de 6,61 m2, piso cimentado lavável; paredes de alvenaria com pintura lavável; porta de acesso para o escritório, com 80x210; porta de acesso para a cozinha, com 80x210 e com respectiva porta de tela; janela de 150x100; acesso ao sanitário com porta de 60x210. O mobiliário é composto de cabideiro para colocação de roupas e material dos funcionários.
BWC: com área útil de 1,95 m2, piso cerâmico, paredes de alvenaria revestidas com azulejo, porta de acesso ao vestiário com 60x210 e janela com 100x40. O mobiliário é composto por lavatório, vaso sanitário e chuveiro elétrico.
Justificativa em relação à existência de apenas um (1) sanitário: no local trabalhará apenas a proprietária da fábrica e, eventualmente, sua filha; pessoas do mesmo sexo, não sendo necessário, portanto, mais um sanitário.
Observações gerais sobre o imóvel:
As portas são de madeira, com pintura lavável, sendo as de entrada e saída de madeira maciça e, as demais, de madeira do tipo folha.
As janelas são de ferro, com pintura lavável e com vidro transparente.
O pé direito útil, do piso acabado até a laje, é de 3,00 m
3- Destinação do imóvel:
Será destinado à fabricação de biscoitos e massas caseiras.
4- Produtos fabricados e insumos:
Em princípio serão fabricados os seguintes produtos:
Macarrão com Ovos
Macarrão tipo Fettucini Fresco
Macarrão Semolado tipo spaghet
Macarrão Caseiro da Mama
Massa para Lazanha
Portanto, serão utilizados os seguintes insumos básicos, todos não perecíveis: farinha e leite de soja em pó; polvilho, farinha de trigo, açúcar, chocolate em pó, mel e fermento químico e biológico seco. Também serão utilizados produtos com necessidade de refrigeração, como: leite e margarina vegetal.
As embalagens utilizadas serão as de material plástico e similares.
5- Fluxo do material e dos insumos:
A matéria prima será recolhida pela Sala de recepção de material (01), separada , selecionada e armazenada. A partir daí será encaminhada à Cozinha (02) para a preparação dos diferentes produtos que, após serem devidamente acabados serão encaminhados para a Sala de embalagem e depósito de produtos já fabricados (03), onde os mesmos serão embalados e estocados para posterior comercialização. A partir da sua comercialização serão encaminhados para expedição através da Sala de expedição e escritório (04).
6- Funcionários:
O trabalho será exercido pela proprietária da fábrica e, eventualmente, por sua filha, ambas do sexo feminino.
Acesso dos funcionários: será pela porta de entrada do imóvel para o escritório (04), com passagem para o vestiário (05), onde será efetuada a troca de roupas, assepsia e colocação de uniforme; em seguida, o acesso se dá para a cozinha (02), pela respectiva porta de comunicação entre os dois ambientes.
7- Energia e água:
A energia é fornecida pela COPEL e a água pela SANEPAR.
8- Coleta de resíduos:
No que se refere aos resíduos provenientes da utilização da pia existente na cozinha, após passagem por uma caixa de gordura lacrada, estes depositam-se em fossa e filtro anaeróbio. Igualmente os resíduos provenientes do BWC tem a mesma destinação.
No que se refere aos resíduos sólidos, provenientes do manuseio dos insumos utilizados na preparação dos biscoitos e massas, estes são separados conforme sua classificação e posteriormente recolhidos pelo serviço de coleta de lixo do município.
_______________________________________ ________________________________________
Marli Ivete Bonatto Mario Roberto Stinghen
Proprietária Eng.º Civil – CREA PR 22281-D
Ponta Grossa, 30 de março de 2006
Informações básicas de rotulagem
Modelo Informação Nutricional
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção __ g ( medida caseira)
Quantidade por porção
%VD*
Valor Calórico
--- kcal= --- kj
Carboidratos
g
Proteínas
g
Gorduras Totais
g
Gorduras Saturadas
g
Gorduras Trans
g
**
Fibra alimentar
g
Sódio
mg
*% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
** VD não estabelecidos.
MACARRÃO com OVOSINFORMAÇÃO NUTRICIONALPorção 80g ( ½ prato)Quantidade por porção%VD*Valor Calórico293 kcal= 1 225 kj14Carboidratos60g20Proteínas9g12Gorduras Totais2g3Gorduras Saturadas0g0Gorduras Trans0g**Fibra alimentar2g3Sódio0mg0*% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.** VD não estabelecidos.IngredientesFarinha de trigo enriquecida com ácido fólico e ferro, ovos integral pasteurizados, água e sal.Contem Glúten
MACARRÃO com OVOS
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção 80g ( ½ prato)
Quantidade por porção
%VD*
Valor Calórico
293 kcal= 1 225 kj
14
Carboidratos
60g
20
Proteínas
9g
12
Gorduras Totais
2g
3
Gorduras Saturadas
0g
0
Gorduras Trans
0g
**
Fibra alimentar
2g
3
Sódio
0mg
0
*% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.
** VD não estabelecidos.
Ingredientes
Farinha de trigo enriquecida com ácido fólico e ferro, ovos integral pasteurizados, água e sal.
Contem Glúten
