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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS – UFMG
DICIPLINA: Matérias Primas Alimentícias PROFESSOR: Milton Nobel Cano Chauca TURMA: Engenharia de Alimentos
RELATÓRIO: MANDIOCA MINIMAMENTE PROCESSADA
Alisson Felipe Lima Martins
Montes Claros, MG 2016
Introdução Originária da América do Sul, a mandioca (Manihot esculenta Crantz) constitui um dos principais alimentos energéticos para mais de 700 milhões de pessoas, principalmente nos países em desenvolvimento. Mais de 100 países produzem mandioca, sendo que o Brasil participa com 10% da produção mundial - é o segundo maior produtor do mundo (EMBRAPA, 2016). Embora se trate de um típico produto brasileiro, apreciado pelo consumidor, nas mais variadas formas de preparo, o consumo per capita de mandioca ainda é considerado baixo, menor do que 1kg.hab-1..ano (CEREDA, 2000). Uma das causas consideradas mais importantes para se explicar esse baixo consumo é a sazonalidade, e a pouca praticidade do preparo do produto, da maneira em que ele é disponibilizado no mercado. A mandioca minimamente processada é um produto que surgiu no mercado para corresponder à demanda por um produto mais prático visando atender a comodidade que o consumidor espera no preparo de sua refeição diária. A mandioca minimamente processada consiste na realização de algumas operações unitárias para aumentar a praticidade e a vida útil do produto. As principais operações unitárias na produção da mandioca minimamente processada são a seleção, lavagem, corte, descascamento, sanitização, centrifugação, embalagem a vácuo ou em atmosfera controlada e refrigeração ou congelamento.
Objetivo O objetivo da aula prática foi verificar as características de um produto minimamente processado, utilizando como exemplo a mandioca. Além disso, realizar na prática todos os passos da confecção da mandioca minimamente processada.
Materiais e Métodos Para a realização da aula prática foram utilizados os seguintes materiais: Facas, bandejas, mandioca, água, cloro ativo embalagem plástica apropriada para embalar a vácuo e uma máquina embaladora a vácuo (Figura 1).
Figura 1 – Máquina embaladora a vácuo ou em atmosfera controlada.
Primeiramente foram retiradas as extremidades da mandioca depois foi efetuada a lavagem em água corrente para a remoção do excesso de terra (Figura 2).
Figura 2 – Mandiocas sem as extremidades e lavadas. Após a primeira lavagem a mandioca foi descascada e cortada em pedaços pequenos. Após o corte a mandioca foi lavada para retirar alguma “sujeira grossa” e depois foi sanitizada em cloro ativo diluído em agua a 50 ppm. Para a remoção de algum provável excesso de cloro, foi realizado um último enxágue (Figura 3).
Figura 3 - Mandioca cortada, sanitizada e enxaguada. Após esse processo de limpeza e sanitização da matéria prima, foi realizada a centrifugação para remover o excesso de água. Para esse processo foi utilizado uma centrifuga caseira (Figura 4).
Figura 4 - Centrifuga caseira.
Após a centrifugação, se deu início ao processo de embalagem a vácuo. A mandioca foi dividida em sacos plásticos e depois inserida na máquina de embalagem a vácuo (figura 5).
Figura 5 – Embalagem de mandioca inserida na embaladora a vácuo. Após inserir a embalagem na máquina, foram fixadas as configurações adequadas para o memento. A configuração ideal só é perceptível com a experiência, quando não se tem experiência, deve-se configurar intuitivamente através de médias. Com as configurações estabelecidas a embaladora é fechada e começa a agir. Com o fim do processo o pacote foi embalado e selado a vácuo (figura 6).
Figura 6 – Pacote de mandioca embalado e selado a vácuo. Depois de embalado o produto foi armazenado na geladeira em temperatura de congelamento.
Fluxograma da Mandioca Minimamente Processada Matéria Prima
Remoção das extremidades
pré lavagem
Descascamento e corte
Enxágue
Sanitização e enxágue
Centrifugação
Embalagem a vácuo
Armaenamento
Comercialização
Resultados e Discussão O objetivo da aula prática foi alcançado, pois pudemos verificar e realizar as etapas de confecção de um produto minimamente processado. Cada etapa foi cumprida com cautela atenção para minimizar os meios de contaminação e prolongar a vida útil do produto final. Tendo em vista que os procedimentos foram realizados em âmbito laboratorial, é razoável considerar que pode ter acontecido algum meio de contaminação, mesmo que pouca. É de se considerar também que por utilizarmos uma centrifuga caseira, a mandioca pode não ter sido enxuta por completo, mas para fins acadêmicos, consideramos o contrário.
Conclusão Podemos observar de modo conclusivo que este método é bastante eficiente tanto em relação à praticidade quanto em relação ao prolongamento da vida útil do produto final. Foi de suma importância a realização dessa aula prática para que pudéssemos acrescentar aos nossos conhecimentos teóricos as dificuldades práticas da confecção de um produto minimante processado.
Referências EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária: Mandioca. Disponível em: . Acesso em: 03 abr. 2016. CEREDA, M.P. Desafios do processamento de mandioca. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS, 2., 2000, Viçosa. Palestras... Viçosa: UFV, 2000. p.140-146.
