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IFPI – INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ CAMPUS – TERESINA CENTRAL CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA: MATERIA-PRIMAS AGROPECUARIAS EMIDIO BARROS CERQUEIRA
HORTALIÇAS
HORTALIÇAS Envolve
raízes, tubérculos, bulbos, rizomas, caules aéreos, folhas, frutos, sementes e cogumelos.
Grande
parte é consumida em estado fresco e natural.
As
hortaliças de folhas (verduras) murcham rapidamente, perdem a cor e em poucas horas após a colheita não prestam mais para o consumo.
Refrigeração
é uma forma de prolongar sua duração, mas há também outras: secagem, desidratação, congelamento, e enlatamento.
O
índice de aproveitamento é maior do que o das frutas, porem as perdas póscolheitas são muito grandes.
A condições que se repetem e são validas para todos os grupos agrícolas:
Temperatura; Luz; Precipitação pluvial e ventos (fatores climáticos); Fertilidade; Textura dos solos; Topografia.
Influencias climáticas O
calor é muito importante, associado a umidade, o calor favorece o crescimento, mas se for muito forte será desfavorável às hortaliças de folhas mais delicadas (alface, agrião).
Classificação: HORTALIÇAS
TUBEROSAS Neste tipo de hortaliças as partes consumidas crescem dentro do solo. Fazem parte deste grupo os bulbos como a cebola e o alho, tubérculos como cará e batata-doce, raízes tuberosas como as cenouras e beterrabas, e rizomas como os inhames.
HORTALIÇAS HERBÁCEAS
Esta classificação de hortaliças compreende vegetais cujas partes consumidas estão acima do solo. Fazem parte deste grupo as folhas de alface, almerão, taioba, repolho; talos e hastes de aipo, aspargos e funcho; e flores como a couveflor, alcachofra e brócolis.
HORTALIÇAS-FRUTO Nesta categoria de hortaliças, compreendem vegetais cujas partes aproveitáveis para o consumo são os frutos. Fazem parte deste grupo de hortaliças as melancias, os quiabos, as ervilhas, os pimentões, os tomates, os jilós, entre outros. Uma classificação muito utilizada é a que dividem as hortaliças em dois grupos de verduras e legumes, sendo denominadas verduras as partes comestíveis de vegetais como folhas, flores e hastes. E legumes são vegetais que as partes consumidas e apreciadas são os frutos, as sementes e partes que crescem no solo como a mandioca.
Controle de qualidade A
qualidade depende de classificação cuidadosa, por meio de critérios baseados em atributos da matéria-prima e dos produtos processados: tamanho, cor, simetria, malformações, injurias, defeitos por ataques de insetos e por doenças e sujidades aderidas.
O
Ministério da Agricultura padroniza e classifica os produtos hortigranjeiros.
Por
meio de portarias foram estabelecidos padrões para tomate, cenoura, chuchu, berinjela, pimentão, pepino.
Com
estas normas visa a eliminar as disparidades regionais quanto a qualificação e apresentação de hortaliças nos vários mercados para consumo ao natural.
Industrialização de hortaliças
As perdas pós-colheita são muito grandes e apenas estimativas.
As hortaliças são perecíveis e algumas altamente perecíveis, não havendo sistema de transporte, armazenamento e distribuição adequados há perdas elevadas.
Bons produtos somente serão obtidos se a matéria-prima for de boa qualidade.
Produtos industrializados de hortaliças O
tomate, a vagem verde, a couve-flor, o pimentão, a ervilha, o aspargo, a cenoura, o milho, são as hortaliças comumente submetidas a industrialização.
Os
enlatados são produtos de baixa acidez e a produção da conserva exige boa tecnificação.
Produtos industrializados de hortaliças Para
cada hortaliça além das características organolépticas e de sanidade a matéria-prima para a indústria é classificada de acordo com a variedade mais adequada ao processamento, pela sua forma, tamanho, coloração e relação entre seus componentes tais como açucares, amido e fibras.
