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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
SERTÃO PERNAMBUCANO
TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
DISCIPLINA: QUIMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: LUCIANA CAVALCANTI
PRODUÇÃO DE GELÉIA
Alunas: Alessandra Fabrício
Aurianna Coelho
Karen Pedroza
Karla Andrade
Roseane Almeida
Tacila Santos
Vivian
Petrolina, 15 de Fevereiro de 2010.
1. INTRODUÇÃO
A geléia é o produto obtido pela concentração da polpa ou suco de
fruta com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido até o teor de
sólidos solúveis (º Brix) suficiente para que ocorra a geleificação durante
o resfriamento. O açúcar é componente essencial à fabricação desses
produtos, sendo normalmente utilizada a sacarose.
As frutas para fabricação de geleias devem ser colhidas no grau
correto de maturação, quando apresentam seu melhor aroma, cor, sabor e são
mais ricas em pectina e açúcar. A adequada combinação entre pectina, o
ácido e o açúcar define a qualidade da geléia. A geléia de boa qualidade
deve conservar-se sem sofrer alterações microbiológicas, de aroma e de
sabor e deve tremer quando movimentada. Deve apresentar-se clara, brilhante
e sem sedimentar, nem açucarar; o cheiro e o sabor devem ser
característicos da fruta de origem.
Para a formação da geleia, as frutas tem que conter uma substância
conhecida por pectina. Esta substância forma-se pela decomposição da
protopectina (hidrato de carbono presente nas frutas) pela acção de
enzimas. A pectina, quando combinada com uma porção adequada de açúcar e na
presença de ácidos e sais minerais, precipitar-se, formando a geleia. A
pectina encontra-se na polpa das frutas perto da casca, ao redor das
sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que
maduras. À medida que as frutas amadurecem, a pectina transforma-se em
ácido péctico. O ácido péctico é solúvel em água, razão pela qual tem
capacidade de gelatinização. Para extrair a pectina é necessário ferver as
frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. A cozedura prolongada
destrói a capacidade da pectina de formar geleia, em especial nas frutas
muito ácidas.
O ácido é também necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor
ácido das diferentes frutas varia, decrescendo à medida que a fruta
amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas
afectam a acidez e, por consequência, a facilidade da pectina em se
precipitar para formar geléia.Sempre que a fruta tiver um baixo teor de
acidez, adicione sumo de limão na quantidade de duas colheres de sopa de
sumo para cada quilo de fruta.
A geleificação, portanto é o resultado da combinação do açúcar que é
adicionado, da pectina e dos ácidos contido nas frutas, tornando o meio com
consistência gel, o que é fundamental no preparo das geléias.
2. OBJETIVOS
Esta prática teve como objetivo a obtenção do ponto de geleificação, a
partir dos componentes: ácido, pectina e açúcar.
3.MATERIAIS E MÉTODOS
TABELA 1. Formulações.
"G1 (GRAVIOLA) "G2 "G3 (MORANGO) "G4 (MARACUJÁ) "G5 "
" "(CAJÁ) " " "(AÇAÍ) "
"100g de polpa "100g de "100g de polpa "100g de polpa "100g de "
" "polpa " " "polpa "
"100ml de água "100ml de "100ml de água "200ml de água "100ml de "
" "água " " "água "
"60% de açúcar "60% de "60% de açúcar "60% de açúcar "60% de "
"= 120g "açúcar = "= 120g "= 180g "açúcar = "
" "120g " " "120g "
"1% de pectina "1% de "1% de pectina "1% de pectina "1% de "
"= 2g "pectina = 2g"= 2g "= 3g "pectina = 2g"
"0,2% de ácido "0,2% de "0,2% de ácido "--------------"0,2% de "
"cítrico = 0,4g"ácido "cítrico = 0,4g"---- "ácido "
" "cítrico = " " "cítrico = "
" "0,4g " " "0,4g "
FLUXOGRAMA
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Ao realizar o experimento observou-se que nenhuma das preparações
chegaram ao ponto de geleificação. Este fato pode ter ocorrido por mal
manuseio durante a preparação das geléias, ou seja, falta de precisão na
pesagem dos ingredientes, ou ainda, na falta de atenção durante o
cozimento.
A geléia de maracujá tornou-se cristalizada, e um dos motivos que pôde
afetar no resultado, foi após ter aberto uma vez o recipiente, o fechamento
do mesmo não acontecer de maneira correta. A cristalização das geléias de
açaí e morango pode ter ocorrido durante o cozimento ao ultrapassar o ponto
de geleificação.
As preparações de cajá e graviola foram as que chegaram mais próximo
de tornarem-se geléias.
5. CONCLUSÃO
A ideia inicial sobre a produção de geléia, era que se tratava de um
processo fácil. Porém, pôde-se concluir que, para o processo de
geleificação ter resultados eficientes é necessário ter cuidados com os
erros operacionais e pessoais.
6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
LOVATEL, J.L, et.al; Processamento de frutas e hortaliças. Caxias do Sul,
RS: Educs. p.59-62. 2004.
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