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IFPI – INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO PIAUÍ CAMPUS – TERESINA CENTRAL CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS DISCIPLINA: MATERIA-PRIMAS AGROPECUARIAS EMIDIO BARROS CERQUEIRA
FRUTOS
Frutas
Mudanças físico-químicas nas frutas • O crescimento das furtas se dá pela multiplicação celular
e alargamento das células. • Muitas das modificações físico-químicas que ocorrem nas
frutas são devidas ao metabolismo oxidativo, incluindo respiração. • A oxidação bioquímica esta ligada a maturação, a
colheita, ao manuseio da matéria-prima e aos tratamentos pos-colheita. • A respiração influencia a qualidade e sua manutenção
durante o armazenamento.
Características físicas e químicas da frutas • A composição química influi na resistência das frutas,
excesso de umidade torna-as mais frágeis e suscetíveis aos danos. • A presença de amido dá mais consistência e a de
açucares torna as polpas mais macias e mais sujeitas a amassamento, ruptura das casca e deterioração. • À medida que avança a maturação a composição se
modifica e as frutas ficam menos resistentes ao manuseio, transporte e armazenamento.
Furtas como matéria-prima • Normalmente são usadas em estado fracos. • Ao serem colhidas devem apresentar características de
qualidade que permitem transformação tecnológica com obtenção de bons produtos manufaturados. • A qualidade começa na produção agrícola, pois é no
campo que se produz a matéria-prima. • A colheita pela manha nas horas mais frescas do dia é
um bom recurso.
Industrialização de frutas • Grande parte das frutas produzidas é comercializada
para consumo em estado fresco. • Como há grande variedade de frutas e vários períodos de
produção agrícola é possível projetar linhas de produção industrial e estabelecer um esquema de processamento para industrializa-la durante todo o ano.
Produtos que podem ser obtidos com frutos: • • • •
Polpa de fruta; Geleia de frutas; Doce em pasta; Compotas ou furtas em calda; • Doce de frutas em calda; • Fruta seca ou dessecada; • Néctar; • Fruta cristalizada; • Suco.
