Enlatamento De Pescado

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Operações de enlatamento Métodos de exaustão + utilizados Injeção direta de vapor - Espaço livre do recipiente Vapor substituirá Ar no espaço livre Vácuo será formado quando o vapor condensar Método ñ adaptável a produtos sólidos Sempre exige espaço livre adequado no recipiente Obrigado pela atenção !!! Operações de enlatamento Métodos de exaustão + utilizados Aquecimento do alimento Calor expande Produto Ar Gases aprisionados Ambiente no espaço livre do recipiente fica rarefeito Operações de enlatamento Métodos de exaustão + utilizados Aquecimento do alimento Bombas de vácuo Injeção direta de vapor Espaço livre - recipiente Operações de enlatamento Finalidades da exaustão Eliminar - O Óleo como líquido de cobertura – Óleos vegetais Fundo Tampa apresentem-se côncavos Indícios de boa qualidade Operações de enlatamento Produtos de pescado São enlatados utilizando Óleo como líquido de cobertura – Óleos vegetais Exaustão e recravação Consiste Remover Ar do recipiente vai ser fechado hermeticamente Operações de enlatamento Adição de líquido de cobertura Pescado sem tratamento prévio com sal Conteúdo da lata Completado – Salmoura (3%) Quantidade [ ] Relacionam Quantidade peixe Indiretamente Teor lipídico Operações de enlatamento Latas – Acondicionamento do pescado Feita Folha de flandres Envernizadas – Superfície interna Função Proteção Efeitos da interação metal-alimento Oleoresinosos, fenólicos, vinílicos e epoxílicos Operações de enlatamento Acondicionamento em latas Processo feito manualmente Deve-se evitar Formação Bolsas de ar Não possam ser removidas após a exaustão Evitar abaulamento nas latas Alterações em conservas enlatadas Químicas Estufamento por produção de hidrogênio Cristais de estruvita (Fosfato de magnésio-amônia) Esverdeamento Alterações físicas Técnicas defeituosas manejo das autoclaves Vácuo insuficiente Lata excessivamente cheia Abaulamento das latas Alterações em conservas enlatadas Microbianas Microrganismos esporulados Subtratamento Latas estufadas ou normais, conteúdo (Clostridium botulinum) Falhas durante a esterilização Deteriorazação por termófilos Resfriamento ineficaz Permanência em temperaturas elevadas por longo tempo Alterações em conservas enlatadas Acontecem Atividade de microrganismos Reações químicas entre Lata e o conteúdo Deficiências técnicas do método empregado Falta de cuidado no manejo do produto Condições inadequadas de armazenamento Operações de enlatamento Métodos de exaustão + utilizados Recravação 2 fases Utilizam-se 4 peças básicas Placa de recravação Base 2 Roletes Fica em cima da lata Fazem a costura Operações de enlatamento Métodos de exaustão + utilizados 1º Rolete Dobra ganchos da tampa e da lata 2º Aperta a costura Auxílio – revestimento vedante Operações de enlatamento Esterilização Tratamento térmico Aplicados alimentos acondicionados Alimentos acondicionados Recipientes hermeticamente fechados Determinado tempo e temperatura Alcançar a Esterilidade Comercial Operações de enlatamento Esterilização Objetivo Inativação de bactérias Enzimas presentes no pescado Resfriamento Deve ser rápido Evitar Super-cozimento Alterações Cor, sabor e textura do produto Crescimento – bactérias termófilas Formação de estruvita Operações de enlatamento Resfriamento Efetuado Alguns casos Resfriamento sob pressão - Autoclave Latas Chuveiros de água fria Submergindo-as Tanques de água fria Operações de enlatamento Fluxograma da conserva de atum Recepção Lavagem Evisceração Pré-cozimento Limpeza Enlatamento Recravação Esterilização Quarentena Expedição Operações de enlatamento Métodos de exaustão + utilizados Bombas de vácuo Realiza vácuo Câmaras especiais Momento do fechamento Processo indicado Produtos sólidos que ñ tenham líquido livres (salmoura) Operações de enlatamento Rotulagem e embalagem Latas Rotuladas Embaladas Caixas de papelão Estocadas Locais secos (Evitar problemas de corrosão) Operações de enlatamento Etapas de enlatamento Tratamento com salmoura (Ogawa e Ogawa, 1999) Pescado Imerso – Solução [ ] de sal (determinado tempo) Tratamento de imersão Salmoura Estabilizar Sabor do produto enlatado Realçar Sabores característicos Tratamento Uniforme Agitada com frequência Salinômetro – [ ] de sal (intervalos frequêntes) Universidade Federal do Piauí Campus Profa. Cinobelina Elvas Bacharelado em Medicina Veterinária Disciplina: Tecnologia e Inspeção de Pescado e Derivados Profa.: Danyela Kunkel fevereiro, 2014 Enlatamento de pescado Acadêmicos Aderaldo da Silva Aquino Claudevan da Rocha Fontes Fagner dos Santos de Moura Francisco Bismarck Silva Sousa Homero Batista da Rocha Introdução Ogawa e Ogawa (1999) Objetivo – Enlatamento do pescado Preparar um produto de boa qualidade capaz de ser armazenamento durante um tempo razoável Fundamental Frescor Matéria-prima Utilizada no enlatamento Pré-cozimento Cocção – Carne de pescado Peixe Aquecido o bastante Ñ liberar H O – Enlatamento Proteínas liberam H O Varia Teor de gordura Introdução Conservação satisfatória Conteúdo latas Paredes internas da lata Lata Isento de bactérias e enzimas ativas Resistentes ao ataque de qualquer substância do conteúdo superfície exterior deve resistir à corrosão sob condições de armazenamento Hermeticamente fechada para evitar a entrada de ar, H O e contaminantes Tratamento do pescado antes do enlatamento Segundo Ogawa e Ogawa (1999) Após as operações Elimiar Sangue Coloração indesejável Retirada – Limo da superfície do pescado Descabeçamento Evisceração Retirada de escamas Lavagem Introdução Frescor – acompanhada de alterações Interfere Elaboração Produtos de qualidade Cor Odor Características da matéria prima (Ogawa e Ogawa, 1999) Introdução Comercialmente Alimentos (segurança) Vida ± 2 anos Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 13/02/2014 nº 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar o estilo do subtítulo mestre 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre 13/02/2014 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 13/02/2014 nº