Dietas Hospitalares - Ripari

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Dietas Hospitalares Sumário INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 6 CONCEITOS ................................................................................................................................... 7 PRESCRIÇÃO DA DIETA .............................................................................................................. 8 REFEIÇÕES .................................................................................................................................... 9 SABOR............................................................................................................................................. 9 TEMPERATURA ............................................................................................................................. 9 VOLUME .........................................................................................................................................10 CONTEÚDO DE RESÍDUOS ........................................................................................................10 VALOR PURÍNICO ........................................................................................................................10 CONSISTÊNCIA ............................................................................................................................11 DIETA NORMAL ............................................................................................................................12 MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL...............................................................................12 DIETA BRANDA .............................................................................................................................13 DIETA PASTOSA ...........................................................................................................................14 DIETA SEMILÍQUIDA ....................................................................................................................15 DIETA LÍQUIDA COMPLETA .......................................................................................................16 DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA ...........................................................................18 NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO .................................................................................................19 MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES ...........................................20 DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS ..............................................23 A HIPOALERGENICIDADE ...............................................................................................23 DIETAS ESPECIAIS ......................................................................................................................29 DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM)..........................................................29 EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS HOSPITALARES .............................................37 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005) ...................................38 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) ..................................39 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) ................................40 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005)..........................41 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005) .............42 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA (Augusto, 2005) ...........................................................................................................................................43 EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) .........44 Página 4 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006)....................................................46 EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) 47 EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010) ...........49 EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010) 51 EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010) ....................................................52 REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................54 Página 5 Dietas Hospitalares INTRODUÇÃO Segundo Augusto (2005), a alimentação do indivíduo deve ser adequada ao seu estado nutricional corrente, quer seja para manter ou para recuperar sua condição nutricional ou ainda, como coadjuvante para retirada de um estado patológico. A manutenção de um organismo saudável requer um plano alimentar para este fim. Quando isto não ocorre, o organismo busca por mecanismos adaptativos para continuar a funcionar normalmente. Entretanto, o organismo enfermo, possui ajustes de adaptação limitados e, caso não receba os nutrientes dos quais necessita adequadamente, ocorrerão conseqüências que se aliarão ao seu estado patológico, agravando ainda mais sua situação. Neste contexto, Augusto (2005) afirma que o processo de alimentação torna-se uma medida terapêutica - e não mais somente um meio de saciar a fome – baseada em princípios de dietoterapia. Página 6 Dietas Hospitalares CONCEITOS Considera-se dieta ou regime alimentar um conjunto sistematizado de normas de alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo. Augusto (2005) conceitua dieta como o padrão alimentar do indivíduo, diferentemente de cardápio, que compreende a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação das refeições e alimentos. Com base nestes conceitos, traduz-se dietoterapia, as dietas empregadas à pacientes enfermos, conforme sua patologia. A alimentação considera, não só sua patologia, mas também todas as condições em que se encontra o indivíduo, tais como estado físico, nutricional e psicológico. Características como esta, podem receber dietas diferentes, mesmo que alguns princípios sejam idênticos. Segundo estas definições, torna-se possível diferenciar uma alimentação normal e uma alimentação especial. Augusto (2005) diz que “a alimentação normal é aquela balanceada em nutrientes, de fácil preparação, de apresentação agradável, adequada a indivíduos sadios e àqueles doentes que não necessitam de nenhum tipo de modificação na sua dieta em virtude da patologia [...]. A alimentação especial, apesar de seguir as mesmas normas da alimentação normal [...] apresenta modificações em suas características organolépticas, físicas e químicas para melhor atender as necessidades do indivíduo enfermo.” Vale ressaltar que tais modificações são feitas segundo alguns critérios. Página 7 Dietas Hospitalares PRESCRIÇÃO DA DIETA A formulação da dieta procede alguns princípios básicos como: Hábitos de alimentação; Cultura; Nível sócio-econômico do paciente. Histórico clínico da patologia em questão; Estado anatômico do Trato gastrointestinal (TGI); Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado clínico. Uma vez conhecida a patologia, realiza-se a avaliação nutricional através de anamnese alimentar, exames antropométricos, clínicos e laboratoriais, objetivando detectar deficiências nutricionais. Feito, determina-se então o peso adequado e as necessidades calóricas para o indivíduo, bem como as quantidades absolutas e relativas dos macronutrientes. Calcula-se então, o plano alimentar, através de tabelas de composição química dos alimentos, adequando-o ás necessidades requeridas. Para Augusto (2005), o esclarecimento dos processos da terapia dietética ao paciente – em caso de pacientes conscientes – faz com que este se sinta, também, responsável pelo seu tratamento. Página 8 Dietas Hospitalares REFEIÇÕES As dietas são dividias em seis refeições, que são: Desjejum: refeição servida no início da manhã para interromper o jejum. Colação: refeição servida durante a manhã entre o desjejum e o almoço. Almoço: grande refeição servida por volta das 12horas. Lanche: pequena refeição servida durante a tarde. Jantar: grande refeição servida no início ou meio da noite. Ceia: pequena refeição servida aproximadamente 2horas após o jantar e antes do indivíduo dormir. SABOR A dieta pode ter sabor doce, salgado, misto, suave ou moderado, intenso ou excitante. Deve-se evitar altas concentrações de açúcar, sal ou ácidos; condimentos podem ser utilizados (ervas, especiarias, sal). TEMPERATURA A dieta pode ser oferecida a temperatura ambiente, quente, fria ou até mesmo gelada. Para Augusto (2005), o critério de determinar a temperatura em graus é importante para o equilíbrio termostático entre TGI e alimento, pois segundo Solá (1988), as temperaturas extremas atenuam ou amortizam a sensibilidade dos órgãos gustativos e alimentos quentes têm um maior potencial de saciedade, enquanto os frios retardam. Assim, a peristalse é acelerada pelos alimentos quentes e retardada pelos frios. Página 9 Dietas Hospitalares VOLUME O volume depende da capacidade gástrica do paciente e pode ser normal, aumentado ou diminuído. Para evitar a distensão gástrica, deve-se aumentar a freqüência das refeições e diminuir seu volume. CONTEÚDO DE RESÍDUOS Pode-se classificar as dietas de acordo com a quantidade e qualidade de celulose contida nos alimentos vegetais e com a rigidez do tecido conectivo dos animais. Segundo Augusto (2005), em casos em que se deseja proporcionar repouso gastrintestinal, a dieta poderá ser: Isenta de resíduos; Com poucos resíduos (frutas e/ou verduras em forma de purê); Com resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas, frutas cozidas, em compotas ou sem casca); e Quando se deseja estimular o trânsito intestinal: Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais integrais). VALOR PURÍNICO Quanto ao conteúdo de purinas (metabólitos de proteínas), a dieta pode ser: Normopurínica; Hipopurínica; Hiperpurínica; ou Apurínica. Músculos, vísceras de animais, extrato de carne, feijões e lentilhas são alguns alimentos que, segundo Augusto (2005), podem oferecer purinas. Já alimentos como cereais, ovos frutas, verduras e leite podem ser incluídos em dietas de baixo teor de purinas. Página 10 Dietas Hospitalares CONSISTÊNCIA A dieta pode ter consistência normal, branda, pastosa, semi-líquida e líquida, em ordem progressiva da mais consistente e mais completa à menos consistente e mais restrita. Consistência das Dietas Consistência Normal Branda Pastosa Semiliquída Líquida Página 11 Dietas Hospitalares DIETA NORMAL Destina-se ao paciente cuja condição clínica não exige modificações dietoterápicas, por não interferir no sistema digestivo e na tolerância normal do paciente aos alimentos e por não causar alterações metabólicas que exijam tais modificações. É um tipo de dieta elaborada com todos os alimentos normalmente acessíveis ao indivíduo e segundo sua preferência, em qualquer preparação com qualquer consistência. É, portanto, uma dieta suficiente, completa, harmônica e adequada, sem nenhuma restrição. Tem por finalidade fornecer calorias e nutrientes em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo. Apresenta uma composição aproximada de 55% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de lipídeos. Preparações indicadas: Saladas cruas ou cozidas; Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas; Vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou fritos; Pastelaria (forno, frituras); Sopas (todos os tipos); Bolos (todos os tipos); Frutas (cruas, em compotas, assadas, purês); Sorvetes sem restrições; Óleos, margarinas e açúcar, conforme valor calórico. MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL As dietas são modificadas, a partir da dieta normal, segundo alguns critérios químicos, físicos e organolépticos. Segundo Béhar e Icaza (1972), a dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico-químicas, deve ser ajustada a uma alteração de processo digestivo ou de funcionamento geral do organismo. Página 12 Dietas Hospitalares DIETA BRANDA Este tipo de dieta intermediária da dieta normal e da dieta pastosa. Possui consistência atenuada e menor quantidade de resíduos. Sua função, Segundo Augusto (2005), é facilitar e diminuir o tempo da digestão. É prescrita em alguns casos de pós operatório, algumas afecções gastrintestinais (naquelas em que a motilidade gástrica e a ação química do trato digestivo está debilitada), para pacientes com problemas de mastigação, e em casos de diminuída absorção, quando os alimentos ingeridos devem ter desagregação facilitada. Seu teor calórico não se difere significativamente da dieta normal, sendo que sua proximidade ao da dieta normal é desejada. Todos os ingredientes são modificados pela cocção (para abrandar as fibras, conferindo-lhes uma consistência menos sólida), o mesmo ocorre com a carne em relação ao seu tecido conectivo. Somente os alimentos mecanicamente brandos são incluídos. Frituras, alimentos que fornecem resíduos não digeríveis, vegetais crus, a maioria das frutas cruas, cereais integrais, devem ser excluídos. Embora condimentos também devam ser excluídos, alguns, tais como sálvia, o tomilho e a páprica são permitidos. Preparações indicadas. Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos simples); Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas; Vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados; Ovo cozido, pochê ou quente; Frutas (sucos em compotas, assadas, ou bem maduras, sem casca); Torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais); Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples; Sopas; Óleos vegetais, margarinas; Gordura, somente para cocção, não para gordura; Evitar alimentos flatulentos. Página 13 Dietas Hospitalares DIETA PASTOSA Sua finalidade é favorecer a digestibilidade em situações especiais com acometimento de fases mecânicas do processo digestivo, como falta de dentes, dificuldade de deglutição e ainda em fases críticas de doenças crônicas, como insuficiência cardíaca e respiratória. Esta dieta, assim como a dieta branda, visa proporcionar certo repouso digestivo, porém em consistência menos sólida e mais tenra (Augusto, 2005). Em relação ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do normal e a fibra também é diminuída ou modificada pela cocção. Preparações indicadas: Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados); Carnes (magra bovina, ave e peixe), moídas, desfiadas, souflês; Ovo (quente, pochê, cozido); Frutas (cozidas, em purê, em suco); Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja); Arroz papa; Óleos vegetais, margarinas, creme de leite; Pão e similares (torradas, biscoitos, bolachas); Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins, cremes, arroz doce, fruta cozida, bolo simples); Página 14 Dietas Hospitalares DIETA SEMILÍQUIDA Caracteriza-se por preparos de consistência espessada e constitui-se de alimentos líquidos e semi-sólidos, cujas partículas encontram-se em emulsão ou suspensão. Tem por finalidade propiciar repouso digestivo ou atender as necessidades do paciente quando alimentos sólidos não são bem tolerados. Evita a mastigação e possui pouco resíduo, o que, por conseqüência, exige o mínimo de trabalho digestivo. Para Augusto (2005), é ideal que as preparações apresentam ouça viscosidade e que todos os alimentos sejam de fácil digestão. Os alimentos sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e enriquecer calórica e nutritivamente as preparações. Podem ser incorporados: Mono e dissacarídeos............................................................até 20% Dextrinas................................................................................10% Farinhas.................................................................................15% Pectina, fécula de amido e batata.........................................5% além de clara e gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais (caseinato, proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina,etc.), óleo vegetal, creme deleite e outros. O teor calórico desejado, segundo augusto (2005), torna-se diminuído neste tipo de dieta, por conta de sua limitação em relação a alimentos permitidos. Preparações indicadas: Água e infusos (chá, mate, café); Sucos (de carne, verduras e frutas) coados; Purê de vegetais; Caldos de carne e vegetais (desengordurados); Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme; Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarina; Frutas em papa ou liquidificadas; Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas. Página 15 Dietas Hospitalares DIETA LÍQUIDA COMPLETA É totalmente composta por preparações líquidas na temperatura corporal,ás quais são adicionadas substâncias que permaneçam dissolvidas. Objetiva fornecer nutrientes de uma forma que exija um mínimo de esforço nos processos digestivos e absortivos (pós-operatórios, casos graves de infecção, transtornos gastrintestinais, etc.) e é indicada quando se deseja obter repouso gastrintestinal maior que nos casos anteriores. Muitas vezes, pelas limitações impostas pela dieta líquida, ela pode apresentar baixo teor nutritivo, por isso a evolução para dieta semilíquida deve ser feito o mais breve o possível; em casos em que não seja possível, deve-se fazer suplementação vitamínica e/ou mineral, ou mesmo protéico-calórica, quando poderão ser utilizados produtos industrializados ricos em calorias, proteínas, vitaminas e minerais (Sustagem, Sustacal, Meritene, etc.) e ainda, clara de ovo, creme deleite,açúcar, farinhas etc. A dieta líquida propicia pouca saciedade, por isso deve ser administrada de duas em duas horas com quantidade de açúcar mantida no mínimo para não provocar fermentação e flatulência. A fim de não haver distensão abdominal, o volume também costuma ser controlado: administra-se aproximadamente 200 ml por vez. Se a dieta for administrada em situações em que não seja necessária a restrição hídrica, o paciente pode ser alimentado mesmo durante a noite, caso sinta fome, ou para complementação de suas necessidades nutricionais. As necessidades hídricas dos indivíduos giram em torno de 1.000 a 1.500ml; nos casos em que administra-se a dieta totalmente líquida, a oferta pode ser aumentada. A densidade calórica é de um quilocaloria/ml; nos casos em que haja restrição hídrica, o volume será avaliado conforme o balanço hídrico do paciente e a densidade calórica da dieta deverá ser de aproximadamente duas quilocalorias/ml. A dieta líquida completa é fundamentalmente à base de leite, que é a maior fonte protéica líquida, e de bebidas à base de leite; é pobre em resíduo, porém é mais rica neste do que a dieta líquida restrita. Em casos de intolerância à lactose, provavelmente será mais difícil alcançar as necessidades calóricas e nutritivas do paciente, podendo então ser utilizados produtos isentos de lactose, tais como leites Página 16 Dietas Hospitalares de soja ou preparações protéicas que não sejam à base de leite, com o mingau de frango. Preparações indicadas: Leite, leite gelificado, iogurte, creme de leite, queijos cremosos; Sobremesas: gelatina, geléia de mocotó, pudins, sorvetes; Bebidas: chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, gemada, sucos de frutas e de vegetais coados; Cereais: papa de cereais (podem ser adicionados às bases líquidas); Sopas: sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas coadas, caldo de galinha, de carne, caldo de feijão; Ovo quente; Gorduras: óleos vegetais, margarina, creme de leite; Alimentos espessantes: farinha pré cozida de arroz, trigo, milho, isolados protéicos, clara de ovo, etc. Página 17 Dietas Hospitalares DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA Consiste, basicamente, de água, líquidos límpidos e carboidratos. Por não conter leite e outras preparações, o seu valor nutritivo e calórico é muito baixo. Geralmente, é empregada no pós-operatório (24 horas a 36 horas), a fim de hidratar e proporcionar o máximo de repouso gastrintestinal, este, por conta de sua quantidade mínima de resíduos. Possui em torno de 500kcalk e, por isso, deve evoluir rapidamente para dieta líquida completa. Deve ser administrada de duas em duas horas (ou menos), para hidratar os tecidos, e haver monitorização do volume para evitar a distensão abdominal. Preparações indicadas: Água e infusos adocicados (chá, café, mate) com açúcar e dextrosol (glicose de milho) e bebidas carbonatadas; Sucos de frutas coados; Caldo de carne e de legumes coados; Sobremesas: geléia de mocotó,gelatina,sorvetes ou picolés à base de suco de frutas coadas, sem leite. Página 18 Dietas Hospitalares NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO A dieta ambulatorial acrescenta, além dos demais requisitos já apresentados, a condição sócio-econômica do paciente, uma vez que este ou seus familiares são responsáveis pela aquisição de seus alimentos. Para Augusto (2005), na abordagem ambulatorial, o tempo de atendimento é limitado em virtude do número freqüentemente elevado de pacientes e dos casos não serem complexos a ponto de internação, e os dados de avaliação limitam-se, muitas vezes, ao peso e altura. Independente do estado nutricional do paciente, inicia-se a abordagem com um interrogatório que visa identificar a idade do paciente, o número de pessoas com quem mora, nível sócio-econômico, tipo de habitação, grau de instrução, história clínica e de sua família e condições de aquisição de alimentos. Ressalta-se ainda eventuais intolerâncias e preferências alimentares. Dentro das possibilidades e das complexidades do caso, solicita-se exames bioqímicos. Uma vez em posse do diagnóstico e depois de feita a anamnese e avaliação, parte-se para escolha dos alimentos,distribuição e cálculo da dieta,com posterior explicação ao paciente. Para cálculo de dietas em ambulatório, tabelas de composição de alimentos resumidas são de grande valia por apresentarem porções em medidas caseiras. A etapa mais importante, segundo Augusto (2005), é o esclarecimento ao paciente e seus familiares, a nível clínico e nutricional. Talvez até de uma forma maior do que no caso do paciente hospitalizado, uma vez que o sucesso do tratamento e controle da doença está sob seu próprio controle. Ao elaborar o plano alimentar do indivíduo, o nutricionista deve respeitar seus horários de refeições, sempre que possível, pois são calcados no seu cotidiano e, na maioria das vezes, no seu horário de trabalho. O atendimento ambulatorial deve ser periódico e, na consulta corrente, avaliase os objetivos da última consulta foram alcançados para progredir, manter ou reavaliar a dieta. Página 19 Dietas Hospitalares MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES Além de todos os critérios citados, a dieta ainda pode ser modificada segundo o equilíbrio de nutrientes; por exemplo, a dieta poderá ser de restrição ou de acréscimo, que seria a que apresentasse restrição ou exclusão, ou aumento de quantidade, respectivamente, de um ou mais nutrientes, independente de sua consistência, volume, etc. Neste caso, as dietas poderão ser: Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias, dentro das necessidades distintas de cada paciente. Hipocalórica: Dieta restrita em calorias, ou seja, em quantidades abaixo do necessário. Sua função é produzir balanço energético negativo e conseqüente perda de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de doenças que requerem urgência médica em perda de peso. Não possui alimentos de alta densidade calórica. Hipercalórica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias, ou seja, em quantidades acima do valor energético total (VET) do paciente. Tem a função de gerar balanço positivo e conseqüente ganho de peso. Indicada para pacientes em subnutrição. Possui alimentos de alta densidade calórica. Normoprotéica: Dieta que possui quantidades normais de proteínas, segundo as necessidades distintas do paciente. Hipoprotéica: Possui quantidades diminuídas de proteínas cuja finalidade é prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados. É composta por doces à base de frutas, mel e vegetais. Indicadas para pacientes com insuficiência renal crônica, encefalopatia hepática ou outra patologia cujo catabolismo protéico possa interferir na evolução positiva do quadro clínico. Hiperptotéica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas a fim de produzir balanço positivo de nitrogênio. A relação caloria/proteína deve ser suficiente. Indicada para pacientes em estado de hipercatabolismo. Normoglicídica: Dieta em quantidades normais de hidratos de carbono, conforme as necessidades distintas de cada paciente. Página 20 Dietas Hospitalares Hipoglicídica: Possui quantidades de carboidratos reduzidas, cujo principal objetivo é diminuir a quantidade destes, sem diminuir necessariamente as calorias, um exemplo é a dieta para o diabético, que é pobre em glicídios simples, em destaque a sacarose, o tradicional açúcar de mesa. Hiperglicídica: Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos Normolipídica: Possui quantidades normais de gorduras, segundo as necessidades individuais de cada paciente. Hipolipídica: Dieta pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para pacientes com hipercolesterolemia e obesos. Hiperlipídica: Dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de Triglicerídeos de Cadeia média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de desnutrição grave. Nem sempre pode ser associada à hipercalórica, pois, pode ser ajustada de acordo com as necessidades do paciente, enfocando apenas a maior oferta de gorduras de boa qualidade. Hipossódica: Dieta pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na), presente em grande quantidade em diversos tipos de alimentos, como por exemplo, alguns tipos de adoçantes alimentos embutidos, enlatados, conservas dentre outros. É indicada para pacientes hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos (edemas), dentre outros. Rica em potássio: Dieta contendo alimentos fontes de potássio. Segundo Augusto (2005), a carência de potássio é comum em pós-operatórios, má nutrição, equilíbrio nitrogenado prolongado, perdas gastrintestinais e alcalose metabólica. Também em casos de insuficiência cardíaca, o teor de potássio no miocárdio se esgota, e com a recuperação ocorre repleção de potássio (Augusto,2005). Pobre em potássio: Dieta com teores reduzidos de potássio. Este tipo de dieta pode ser administrada em casos, por exemplo, de doenças renais onde a acidose metabólica é comum. Nesse caso, no estágio final da doença renal, reduz-se a reabsorção de bicarbonato em conseqüência de hipercalemia entre outros excessos (Silva e Mura, 2007). Página 21 Dietas Hospitalares Rica/pobre em fibras: A escolha destas dietas depende, basicamente, da motilidade intestinal do paciente. Quanto maior for a quantidade de fibras, maior é a motilidade intestinal e, quanto menor for a quantidade de fibras, menor o esforço gastrintestinal. A dieta com baixo teor de fibras é indicada para problemas no trato gastrintestinal e cirurgias de cólon. A ingestão de grande quantidade de fibras alimentares tem se associado à redução do risco de doenças cardíacas em um grande número de estudos, além de sua co-participação em hipercolesterolemias e equilíbrio glicêmico (Rand, 2006). A dieta rica em fibras deve fornecer variáveis de fibras solúveis e insolúveis e também está indicada para doenças do cólon, hemorróidas e obesidade. Pobre em colesterol: Consiste em restringir a utilização de gorduras saturadas e utilizar-se, moderadamente, das gorduras poli e monoinsaturadas. Indicada para pacientes com dislipidemias, ou pressão arterial elevada, por exemplo. Restrita em líquidos: Dieta onde se restringe a ingesta de líquidos. Utilizada principalmente em casos de doença renal aguda, onde os rins são incapazes de manter a homeostasia de água e eletrólitos. Segundo Augusto (2005), esta dieta é administrada nas fases oligúricas (decréscimo na quantidade de urina secretada) da doença. Nestes casos, restringe-se também a ingesta de sódio e potássio. Página 22 Dietas Hospitalares DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS A HIPOALERGENICIDADE Alergias alimentares manifestam-se com as mesmas repostas típicas de hipersensibilidade, própria de todas as alergias. Segundo Bodinski (2006), o alimento alergênico é caracterizado como o antígeno que estimula a produção de anticorpos e conseqüentes liberações de histamina e serotonina. Os principais tecidos afetados estão localizados no nariz, nos brônquios, no TGI, na pele e no cérebro,embora muitos outros também possam ser afetados. As repostas mais comuns aos antígenos alimentares são náuseas e vômitos, diarréias, cólicas dores e distensões abdominais. Se forem ingeridas grandes quantidades do alergênico, podem ocorrer eczema, urticária, rinite e asma. Podem, ainda, produzir mudanças comportamentais. O processo digestivo pode desativar muitos alimentos que atuam como antígenos. Porém as crianças, por possuírem eficiência digestiva limitada, estão mais sujeitas à absorção de antígenos potencialmente ativos. Bodinski (2006) classifica as alergias alimentares em Imediatas: ou evidente, que ocorre dentro de 1 hora após a ingestão do antígeno. São menos comuns e põem a vida do paciente em risco. Retardadas: também chamadas de respostas ocultas, podem ocorrer cinco dias após a ingestão do alimento agressor. Estas correspondem a 95% de todas as alergias alimentares e podem estar relacionadas a perturbações na digestão ou absorção. Não apresentam riscos à vida porém compreendem uma fonte crônica de morbidade. O tratamento da alergia alimentar é feito pela supressão dos alimentos que provocam a reação,eles devem ser identificados, a fim de serem eliminados da dieta. A dietoterapia é usada tanto na identificação do alérgeno alimentar, como para evitar reações. Na maioria das vezes, o teste cutâneo para identificação dos antígenos alimentares não é seguro. A identificação do alimento responsável por uma resposta imediata e, geralmente, mais simples do que a do que provoca uma Página 23 Dietas Hospitalares resposta retardada. O ponto de partida é uma anamnese completa. Os antecedentes alérgicos familiares são importantes, assim como o próprio passado alérgico do paciente. Qualquer alergia ou possível resposta alérgica deverá ser inteiramente investigada, para identificar o antígeno. Na anamnese alimentar, deve-se relacionar todos os alimentos ingeridos e todos os sintomas notados, na tentativa de descobrir as possíveis correlações. Se um alimento torna-se suspeito ele deve ser eliminado da dieta por seis semanas. Se os sintomas desaparecerem durante este período, o alimento e reintroduzido, para verificar-se a reaparição dos sintomas. Este tipo de dieta de eliminação só é útil quando um único alimento é responsável. Muitos pacientes têm não apenas um alimento desencadeante mas, sim, vários deles. Para tais pacientes, é exigida uma dieta de eliminação mais rígida. As dietas testes, aconselhadas por Rowe, consistem de três regimes diferentes, que contêm alimentos não muito prováveis de serem alergênicos. Uma das dietas é selecionada com base no histórico alimentar do paciente. Esta dieta é seguida por três semanas, a menos que provoque reações graves. Se a dieta não aliviar os sintomas em três semanas, uma segunda dieta será experimentada, durante mais três semanas e, se necessário, uma terceira dieta será empregada. Quando uma dieta melhora os sintomas, o período de prova será estendido por outra semana e os alimentos são adicionados à dieta um de cada vez, em intervalos de dez dias. Os antígenos alimentares mais comuns, representados pelo trigo, ovos e leite, são adicionados por último. Qualquer alimento que cause um retorno dos sintomas será eliminado da dieta, permanentemente. Se for o leite o alimento eliminado da dieta, a carne deverá ser dada duas vezes ao dia para provir quantidade adequada de proteína, devendo ser usados suplementos de cálcio. Suplementos vitamínicos e minerais podem ser necessários, durante o período de teste. Página 24 Dietas Hospitalares Alimentos permitidos na dieta de eliminação isenta de cereal. (Rowe) Tapioca Graprfruit Batata inglesa Limão Batata doce ou inhame Pêssego Pão de batata com soja Abacaxi Pão de batata com feijão branco Ameixas Leite de soja Pêra Cordeiro Açúcar de cana e beterraba Frango, galeto, galo e capão Sal Bacon Óleo de gergelim Fígado (cordeiro) Óleo de soja Ervilhas Margarina de óleo Espinafre Gelatina com flavorizante de frutas e Abóbora sucos permitidos Vagem Vinagre branco Tomate Extrato de baunilha Alcachofras Extrato de limão Aspargo Fermento inglês, isento de maisena Cenoura Bicarbonato de sódio Alface Cremor de tártaro Feijão branco Xarope de bordo Damasco Xarope feito com cana e bordo Fonte: Bodinski, 2006. Página 25 Dietas Hospitalares Alimentos permitidos na dieta de eliminação Isenta de frutas e cereal (Rowe). Tapioca Cordeiro Batata inglesa Bacon Fécula de batata Frango (galinha, não) Batata doce ou inhame Açúcar de cana e beterraba Pão de batata e soja Margarina de óleos (sem leite) Feijão branco Óleo de soja Leite de soja Gelatina Cenouras cozidas Sal Abóbora Xarope de cana de açúcar Alcachofras Fermento Ervilhas tartárico e amido de milho). inglês (isento de ácido Vagem Fonte: Bodinski,2006. Alimentos permitidos nas dietas de mínima eliminação (Rowe). 1. Cordeiro, batata inglesa, tapioca em pérolas, cenouras, ervilhas, óleo de caroço de algodão ou gergelim, sal, açúcar e água. Esta dieta elimina carne de vaca, todos os cereais e frutas, feijão-soja, feijão branco e a maioria dos vegetais que se encontram nos quadros anteriores. 2. Frango,peru,arroz, tapioca em pérolas, óleo de caroço de algodão ou gergelim, sal açúcar e água,eliminando todos os cereais, leguminosas, vegetais, carnes e frutas. 3. Peixes, carangueijo, ovos, tapioca em pérolas, pão de soja e tapioca, bolos e bolinhos, margarina de óleo, açúcar, sal e água. Fonte: Bodinski,2006. Página 26 Dietas Hospitalares Existem outras propostas de dietas para identificação de antígenos que eliminam alérgenos alimentares mais comuns como: trigo, ovos e leite. A dieta isenta de trigo fornece substitutivos de modo que todas as fontes de trigo sejam evitadas. Esta dieta é deficiente em ferro, tiamina e riboflavina e exige suplementação. Carne, peixe e galinha servem como fontes protéicas em dietas isentas de ovos, sendo necessária a adequação calórica quando produtos de pastelaria contendo ovos, são eliminados. As dietas isentas de leite são particularmente interessantes quando se trata de pacientes lactentes ou crianças menores. Neste caso,poderão ser utilizadas fórmulas com soja, com base de carne ou hipoalergênica. Quando o leite de cabra e usado como substituto do leite, devemos suplementar a vitamina B12, ácido fólico e vitamina D. As dietas de eliminação são mais simples de serem manejadas no caso de crianças, porque a fórmula é o esteio da dieta. Uma fórmula isenta de leite pode ser usada como único alimento durante o período de prova, com a adição periódica de outros alimentos, um de cada vez, enquanto a criança cresce. A substituição apropriada ou a suplementação de nutrientes essenciais, são importantes em qualquer dieta de eliminação. Os alimentos que causam respostas alérgicas poderão ser reintroduzidos depois de um período de abstinência, porque muitas pessoas, particularmente as crianças, tendem a melhorar, no caso de alergias alimentares. Isenta de Glúten: Caracteriza-se pela ausência total de cereais ricos em glúten, tais como trigo, centeio, aveia, cevada, pão, macarrão, bolos, biscoitos e massas em geral. O trigo pode ser substituído por farinha de milho, maizena, polvilho, araruta, fécula de batata ou creme de arroz. Por sua restrição, Bodinski (2006) diz que é importante que a dieta isente de glúten seja variada e receitas especiais são exigidas. Também é essencial educar o paciente a verificar sempre o rótulo de qualquer alimento, não consumindo aqueles cuja embalagem informar “contêm glúten”. Isenta de Lactose: Dieta onde se elimina alimentos que contenham lactose (leite e derivados), ou utiliza-se produtos lácteos onde a lactose é retirada. Indicada quando o paciente possui intolerância à lactose, algum tipo de erros natos do metabolismo Página 27 Dietas Hospitalares (galactosemia) ou em casos de diarréia crônica –na terapêutica de exclusão, após anamnese - , por exemplo. Pobre em purinas: Dieta com baixos teores de purinas. As purinas são componentes das proteínas cujos pacientes com gota são incapazes de metabolizar resultando em hiperuricemia, segundo Bodinski (2006) As purinas geram ácido úrico e também devem ser evitada por pacientes litiásicos com hiperuricosúria (Silva e Mura, 2007). Página 28 Dietas Hospitalares DIETAS ESPECIAIS É comprovado que o estado nutricional influi, substancialmente, na manutenção da saúde e no controle de doenças. Portanto, é importante identificar indivíduos portadores ou em condições de desenvolver processos de má nutrição, a fim de permitir sua correção e/ou favorecer uma recuperação eficaz. Vale ressaltar que, má nutrição não está exclusivamente ligada aos índices de baixo peso, pois, um indivíduo pode se apresentar com sobrepeso/obesidade e, ainda assim, caracterizar anemias diversas por conta da má alimentação. Do mesmo modo que indivíduos eutróficos ou com subpeso podem caracterizar distúrbios lipídicos. Não diferente de pacientes “normais”, os métodos de avaliação do estado nutricional de um paciente com suspeitas clinicas de alguma patologia devem ser bem conhecidos e individualizados, não se limitando a prescrição de dietas especiais. Estes incluem: - anamnese alimentar e pesquisa de sinais e sintomas clínicos; - medidas antropométricas; - determinações hematológicas, séricas e urinárias apropriadas. É sabido que são inúmeras as patologias influenciadas pelo estado nutricional, no entanto, vamos “focar em apenas uma árvore desta floresta”, limitando-se em apenas um destes distúrbios: DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM) Considerando que a dieta do diabético é um dos fatores fundamentais para manter os níveis glicêmicos dentro de limites desejáveis, o planejamento alimentar deve ser cuidadosamente elaborado, com ênfase na individualização. Para ser bem sucedida, a dieta deve ser orientada de acordo com o estilo de vida, rotina de trabalho, hábitos alimentares, nível socioeconômico, tipo de Diabetes e a medicação prescrita. Os diabéticos insulinodependentes requerem a ingestão de alimentos com teores específicos de carboidratos, em horários determinados, para evitar hipoglicemias e grandes flutuações nos níveis glicêmicos. A ingestão alimentar deve Página 29 Dietas Hospitalares estar sincronizada com o tempo e o pico de ação da insulina utilizada. Para diabéticos não insulinodependentes, principalmente os obesos ou com sobrepeso, a principal orientação é a restrição da ingestão calórica total a fim de alcançar o peso adequado. O objetivo da dietoterapia em DM é de orientar os indivíduos quanto às mudanças de hábitos alimentares, visando a um bom controle metabólico, por meio de: Manutenção dos níveis glicêmicos, peso e níveis lipídicos entre bom e aceitável (Ver metas para o controle, logo abaixo), adaptando a ingestão alimentar à medicação (se estiver usando) e à rotina de vida do diabético. Fornecimento de energia e nutrientes para a manutenção, recuperação ou redução de peso e para atender às necessidades metabólicas aumentadas durante a gestação e a lactação. Asseguração do crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes. Promoção do ajuste dietético para prevenção e tratamento das complicações agudas e crônicas do Diabetes. Fornecimento de calorias para atender às demandas energéticas decorrentes de atividades físicas. Página 30 Dietas Hospitalares METAS PARA CONTROLE DE DM GLICEMIA PLASMÁTICA (mg/dl)* - Jejum 110 - 2 horas Pós-prandial 140 GLICO-HEMOGLOBINA (%)* Limite superior do método COLESTEROL TOTAL (mg/dl) < 200 HDL-COLESTEROL > 45 LDL-COLESTEROL < 100 TRIGLICÉRIDES (mg/dl) < 150 ÍNDICE DE MASSA CORPORAL 20-25 PRESSÃO ARTERIAL (mmHg) - Diastólica < 80 - Sistólica < 135 Fonte:Ministério da Saúde, 2000 *Quanto ao controle glicêmico, deve-se procurar atingir valores os mais próximos do normal. Como muitas vezes não é possível, aceita-se, nestes casos, valores de glicose plasmáticas em jejum até 126 mg/dl, de duas horas pós-prandial até 160 mg/dl e níveis de glico-hemoglobina até um ponto percentual acima do limite superior do método utilizado. Acima destes valores, é sempre necessário realizar intervenção para melhorar o controle metabólico. A prescrição energética baseia-se nas calorias requeridas para alcançar e manter o peso desejado: indivíduos obesos (geralmente diabéticos do Tipo 2) devem ser orientados para seguirem uma dieta com moderada restrição calórica, associada com exercícios físicos, a fim de reduzirem o peso, gradativa-mente. Geralmente, uma perda razoável de peso, 5 a 10 kg em grandes obesos, já se mostra efetiva no controle glicêmico, mesmo que o peso ideal ainda não tenha sido alcançado; diabéticos com peso adequado devem ingerir calorias suficientes para mantê-lo; Página 31 Dietas Hospitalares diabéticos com baixo peso, particularmente do Tipo 1, que tenham perdido massa magra e gordura corporal, requerem ingestão calórica ajustada para recuperação do peso e do bom estado nutricional; crianças e adolescentes necessitam de ajustes freqüentes no VET, a fim de prover energia suficiente para o crescimento e desenvolvimento, dentro do esperado para cada faixa etária. Estabelecido o VET para cada indivíduo, é importante orientar o diabético quanto ao manejo de sua dieta, a fim de manter a ingestão calórica razoavelmente constante dia após dia, pois flutuações na ingestão alimentar podem ter efeitos significativos no controle do nível glicêmico. O uso de tabelas de grupos alimentares (pão/cereais, carnes, vegetais, frutas, leite e gorduras - anexo), e suas substituições, constituem o principal instrumento para a elaboração da dieta. Os grupos alimentares relacionados abaixo são considerados básicos, sendo necessário ingerir, diariamente, alimentos de todos os grupos para conseguir-se um equilíbrio adequado na alimentação: Grupo dos pães, cereais, outros grãos e tubérculos: pães, biscoitos, arroz, milho, aveia, fubá de milho, cuscuz, beiju, batata inglesa, batata doce, mandioca, cará, inhame, etc. Grupo das frutas: laranja, banana, abacaxi, mamão, melancia, limão, caju, tangerina, caqui, manga, melão, etc. Grupo dos vegetais: folhas verdes, berinjela, jiló, maxixe, pepino, tomate, cebola, pimentão, abóbora, cenoura, beterraba, quiabo, vagem, chuchu, etc. Grupo das carnes e substitutos: frango, peixe, carne bovina, ovos, frutos do mar, feijões e ervilhas, etc. Grupo do leite e derivados: leite, queijo, iogurte, coalhada. Grupo das gorduras: óleos vegetais. É importante ressaltar que as quantidades e distribuição dos alimentos dependerão das características de cada indivíduo. Página 32 Dietas Hospitalares Carboidratos e Fibras Recomenda-se que as fontes de carboidratos consistam de cereais, leguminosas e vegetais (carboidratos complexos, na forma de amido); leite e frutas (lactose, frutose, sacarose e glicose de composição destes alimentos). Estes alimentos devem ser distribuídos em quantidades equilibradas ao longo do dia. Índice Glicêmico - Considerando a grande variedade de alimentos que podem ser utilizados nas refeições, e seus efeitos sobre a concentração de glicose plasmática pós-prandial, alguns pesquisadores têm realizado estudos que caracterizam os alimentos de acordo com sua resposta glicêmica. Esta resposta é então comparada com a de uma porção isocalórica de um alimento padrão (glicose ou pão branco). Os resultados obtidos compõem as tabelas de Índice Glicêmico. As maiores elevações do Índice Glicêmico foram observadas com batatas, cereais e pães; as menores com macarrão e leguminosas. As diferenças podem estar relacionadas com o teor de fibras, com a forma de preparo e com variações no processo digestivo. As informações sobre o índice glicêmico poderão ser úteis na seleção dos alimentos quando estudos mais conclusivos melhor determinarem os seus benefícios na dieta do diabético. Além disso, as tabelas atualmente referem-se aos alimentos mais utilizados nos EUA, Europa e Austrália. Não temos ainda à disposição, a análise de alimentos cultivados e consumidos nas diversas regiões do país. Sacarose (açúcar) - Alguns estudos têm mostrado que o uso de sacarose como parte do plano alimentar não prejudicaria o controle glicêmico dos diabéticos, mas esta ingestão estaria condicionada ao bom controle metabólico e ao peso adequado. Alguns estudiosos estabelecem percentuais que variam de 5 a 7% de sacarose na dieta de diabéticos compensados. Contudo, recomendamos cautela no uso de sacarose para os diabéticos do nosso país, considerando as dificuldades de acesso aos serviços de saúde, necessário para o acompanhamento clínico. O auto-monitoramento domiciliar da glicemia também é difícil de ser cumprido, sobretudo devido aos custos econômicos Página 33 Dietas Hospitalares elevados. Estes são apenas dois aspectos que devemos lembrar ao se propor o uso da sacarose. O assunto ainda gera controvérsias e os pesquisadores alertam que a utilização de sacarose pelo diabético, sempre será em quantidades e freqüência menores que as da população em geral, sem nunca se esquecer da automonitorização glicêmica. Portanto, é primordial que sejam oferecidos a todos a educação continuada em diabetes e melhores condições para o controle clínico. Fibras alimentares na DM A fibra alimentar ou dietética compreende um grupo distinto de carboidratos dos alimentos vegetais que apresentam resistência à hidrólise pelas enzimas digestivas humanas. Por seu efeito conhecido no controle da glicemia, o consumo diário de alimentos que contenham cerca de 20 a 35 gramas de fibras dietéticas é recomendado aos diabéticos, assim como para a população em geral. Para tanto, é importante incentivar o uso de alimentos pouco cozidos e não refinados. As frutas e vegetais devem ser ingeridos preferencialmente crus, procurando-se evitar consumilos liquidificados, picados e fatiados. Fracionamento de Refeições Recomenda-se fracionar a alimentação diária em 6 refeições (3 grandes café da manhã, almoço e jantar - e 3 lanches intermediários), com horários e quantidades determinadas e adequadas ao tempo de ação da insulina usada (se for o caso) e à prática de exercícios, a fim de evitar hipoglicemia ou hiperglicemia. Para diabéticos insulinodependentes, este esquema é proposto para o chamado tratamento convencional, em que o diabético usa uma ou duas doses préfixadas de insulina/dia e no qual a alimentação é adaptada à quantidade de insulina e aos exercícios físicos (ajustes reativos). Mais recentemente, tem tido maior divulgação o denominado controle estrito, em que são usadas 3, 4 ou mais doses de insulina/dia, em que a quantidade e o número de doses são adaptados ao plano alimentar e exercícios físicos (ajustes preditivos). A grande vantagem deste esquema, também chamado tratamento intensivo, é o de alcançar um melhor controle glicêmico nas 24 horas e, Página 34 Dietas Hospitalares conseqüentemente, reduzir o risco de surgimento ou retardar a evolução das complicações crônicas, tais como a retinopatia, a nefropatia e a neuropatia, conforme demonstrado no estudo multicêntrico DCCT (Diabetes Control and Complications Trial). Outra vantagem é que o diabético que está sendo tratado neste modelo intensivo poderá ter uma maior flexibilidade na alimentação. O alto custo econômico constitui a maior dificuldade para a implementação desta proposta de tratamento, que requer, ainda: indispensável apoio da equipe multidisciplinar 24 horas; bom nível educacional e aprofundamento da educação em diabetes para o diabético e familiares. Esta é uma das razões pelas quais o tratamento intensivo só pode ser utilizado em crianças maiores e jovens motivados e que tenham apoio e participação dos familiares; automonitoramento constante da glicemia (realização de glicemia capilar e, conseqüentemente, pelo menos quatro picadas/dia nas polpas digitais). Neste tipo de tratamento podem ser observadas hipoglicemias freqüentes, por vezes severas, e também ganho de peso. Adoçantes Os adoçantes que podem ser utilizados como substitutos do açúcar na alimentação diária são classificados em calóricos e não calóricos. No seu consumo, devem ser tomadas certas precauções: observar a ingestão diária aceitável/IDA e considerar vantagens e desvantagens de cada um. Segundo a Portaria nº 234, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, publicada no D.O.U. nº 101 de 27.05.96, “os adoçantes dietéticos são os produtos à base de edulcorantes. Devem atender à legislação específica”. O uso de edulcorantes por crianças diabéticas deve ter atenção especial, pois a ingestão diária aceitável é recomendada por quilograma de peso corporal e as crianças tendem a usá-los com maior freqüência, atingindo rapidamente o limite máximo. Página 35 Dietas Hospitalares Recomenda-se o uso variado de adoçantes, evitando concentrar-se em um só, a fim de prevenir seus possíveis efeitos deletérios. Em caso de hipertensos, usar, preferencialmente, adoçantes que não contenham sódio na composição, ou seja, procurar evitar sacarina e o ciclamato de sódio. Segundo a Associação Americana de Diabetes, nas suas recomendações de 1995, os adoçantes não calóricos podem ser usados com moderação por gestantes. No entanto, alguns trabalhos orientam que o melhor é não usar adoçante, pelo menos durante o primeiro trimestre, fase de embriogênese. A recomendação é devida à falta de consenso quanto aos efeitos dos adoçantes sobre o feto. Página 36 Dietas Hospitalares EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS HOSPITALARES As dietas anexas possuem caráter informativo e de modo algum substituem a avaliação nutricional e seus procedentes. Página 37 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005) Desjejum 1 copo duplo de café com leite integral 1 colher de sobremesa de açúcar 1 pão francês 2 colheres de chá de margarina 1 fatia fina de queijo 1 fatia grande de melão Colação 1 copo duplo de suco de laranja Almoço 1 prato de sobremesa de salada crua de tomate e alface 1porção de peito de frango grelhado 1porção de souflé de espinafre 4 colheres de sopa de arroz 1 concha de feijão Sobremesa: 1laranja Lanche 1 copo simples de mate 1 colher de sobremesa de açúcar 2 cream-crackers 2 colheres de chá de geléia de morango Jantar 1 prato de sopa de creme de cebola 1 porção média de carne assada 4 colheres de sopa de batata soutê Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango Ceia 1 taça de sorvete de abacaxi Página 38 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) Desjejum 1 copo duplo de café com leite integral 1 colher de sobremesa de açúcar 2 pães de forma torrados 1 colher de chá de margarina 1 banana madura Colação 1 copo duplo de limonada coada 2 colheres de sobremesa de açúcar Almoço 1 bife médio 2 batatas médias cozidas 3 colheres de sopa de arroz ½ concha de caldo de feijão Sobremesa: 1 fatia média de doce de mamão Lanche 1 copo duplo de café com leite 1 colher de sobremesa de açúcar 3 bolachas água e sal Jantar 1 prato de sopa de legumes com uma porção média de frango Sobremesa: 1 taça de pudim de leite 1 copo simples de suco de laranja coado Ceia 1 prato de sobremesa de mingau de amido de milho. Página 39 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) Desjejum 1 copo duplo de chocolate quente 1 colher de sobremesa de açúcar 4 torradas pequenas 2 colheres de chá de margarina 1 fatia de mamão amassado Colação 1 copo duplo de vitamina de banana com leite Almoço 1 porção média de souflé de galinha 4 colheres de sopa de purê de cenoura 3 colheres de sopa de arroz papa ½ concha de caldo de feijão Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme 1 copo duplo de refresco de uva 2 colheres de sobremesa de açúcar Lanche 1 copo duplo de mate 2 colheres de sobremesas de açúcar 2 cream-crackers Jantar 1 prato de sopa de creme de tomate 4 colheres de sopa de carne moída 4 colheres de sopa de purê de batatas ½ concha de caldo de feijão Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa Ceia 1 copo duplo de leite integral Página 40 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005) Desjejum 1 copo duplo de café com leite integral 1 colher de sobremesa de açúcar 2 bananas-prata maduras em forma de papa Colação 1 copo duplo de suco de laranja albuminoso coado Almoço 1 prato de sopa de legumes com 100g de carne liquidificada Sobremesa: 1 fatia de mamão amassado com creme de leite (1 col. de sobremesa) 1 copo duplo de suco de laranja coado Lanche 1 copo duplo de vitamina de banana com farinha láctea Jantar 1 prato de canja de galinha Sobremesa: 1 taça de sorvete de morango 1 copo duplo de limonada coada 2 colheres de sobremesa de açúcar Ceia 1 prato de sobremesa de mingau de maisena Página 41 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005) Desjejum 1 copo duplo de café com leite integral 1 colher de sobremesa de açúcar 1 ovo quente 1 copo duplo de suco de laranja coado Colação 1 copo duplo de suco de maçã albuminoso 1 colher de sobremesa de açúcar Almoço 1 prato de sopa Minestrone 1 cumbuca de caldo de feijão Sobremesa: 1 taça de pudim de claras 1 copo duplo de suco de caju coado Lanche 1 copo duplo de suco de laranja coado 1 taça de gelatina de uva Jantar 1 prato de sopa de ervilha liquidificado com uma porção média de 100g de carne moída Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme 1 copo duplo de refresco de groselha 2 colheres de sobremesa de açúcar Ceia 1 copo de iogurte natural Página 42 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA (Augusto, 2005) Desjejum 1 copo duplo de mate 1 colher de sobremesa de açúcar 1 taça de gelatina de abacaxi Colação 1 copo de suco de laranja coado 1 colher de glicose de milho Almoço 1 prato de sopa de caldo de carne Sobremesa: 1 picolé de uva 1 xícara de café 1 colher de chá de açúcar Lanche 1 copo duplo de limonada coada, com 2 colheres de sobremesa de açúcar 1 xícara de chá preto, com 1 colher de sobremesa de açúcar Jantar 1 prato de sopa de canja de galinha Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango 1 copo duplo de suco de laranja coado Ceia ½ copo de geléia de mocotó Página 43 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) Obs: todos os alimentos desta dieta devem ser preparados com temperos que não contenham sódio Desjejum 1 banana 1 pãozinho de trigo 120 ml de leite desnatado 2 torradas com baixo teor em sódio Margarina sem sal Geléia de morango Café Açúcar Colação 120 ml de suco de laranja 1 porção de biscoitos sem sal Almoço 90 g. de rosbife 1 batata assada ½ xícara de cenouras cozidas ½ xícara de brócolis 1 concha de creme de ervilha Salada de alface, tomate e cebola 1 colher de sopa de molho de iogurte com baixo teor em sódio Sobremesa: mousse de maracujá 180 ml de “Ice tea” Açúcar Lanche ¼ de mamão papaya maduro 120 ml de leite desnatado Café Página 44 Dietas Hospitalares 1 fatia de bolo simples Açúcar Jantar 1 prato fundo de canja de galinha (arroz, peito de frango desfiado, vagem e cenoura) 1 pãozinho de trigo 8 morangos picados com 2 colheres de sopa (30g.) de creme de leite desnatado 120 ml de limonada Ceia 30 g. de aveia em flocos 120 ml de iogurte natural 1 colher de sopa de mel Página 45 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006) Desjejum 120 ml de suco de laranja, sem ser coado ½ xícara de cereal integral cozido, com leite semi-desnatado e morangos frescos 1 fatia de torrada de pão integral com margarina e geléia Café Colação 1 maçã 1 fatia de queijo Almoço 120ml de suco de tomate 60 gramas de carne assada ou peixe 1 batata cozida com casca Brócolis cozido Salada de alface com pedaços de abacaxi e maionese Sobremesa: sorvete com bolinhos de aveia e passas Lanche 1 porção de cream crackers integrais 1 pêssego Jantar Sanduíche de salada de galinha com pão preto, tomate, alface e pepino (ou fazer uma salada a parte e comer com pão) 120 ml de limonada Ceia Mingau de leite semi-desnatado com aveia Página 46 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) Desjejum 120 ml de suco de laranja coado ½ xícara de cornflakes com 90 ml de leite semi-desnatado 1 ovo à pochê 1 fatia de torrada de pão branco com margarina ou geléia de amora 1 xícara de café Colação 200 ml de água de coco 1 porção de biscoito de maisena Almoço 1 xícara de caldo de galinha 120 gramas de galinha em fatias 3 colheres de sopa de arroz refinado ½ xícara de cenoura cozida Sobremesa: 1 fatia de bolo simples, 1 banana amassada 120 ml de suco de pêssego coado Lanche 1 pãozinho francês (mini) 1 fatia fina de presunto magro 25 g. de queijo cottage 80 g. de mamão formosa maduro 120 ml de suco de laranja com agrião coado Açúcar/adoçante Jantar 120 gramas de carne moída ou peixe cozido ½ xícara de batata amassada (tipo purê) ½ xícara de beterrabas cozidas 1/2xícara de chuchu cozido Página 47 Dietas Hospitalares 1 fatia de pão branco Sobremesa: gelatina de framboesa Ceia 1 xícara de chá mate Açúcar/adoçante 1 porção de biscoitos cream cracker Margarina Página 48 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010) Desjejum 120 ml de suco de laranja Mingau de maisena (ou outro tipo de farinha) feito com leite desnatado 1 fatia de torrada com geléia 1 fatia de ricota ou queijo Minas, fresco, magro 1 xícara de café (diluído) Colação 180 ml de suco de maracujá, maçã ou tomate (se suportar acidez) Biscoitos de trigo integral Almoço 120 ml de consomê 1 pãozinho de trigo 120 gramas de peixe magro, cozido Brócolis cozido (4 talos) ½ xícara de cenouras cozidas, com salsa Sobremesa: ½ xícara de pudim de tapioca feito com leite desnatado 180 ml de “ice tea” Lanche Sorvete de fruta ou mingau de leite desnatado Jantar 120 gramas de galinha magra, em fatias 1 concha de creme de aspargos feito com leite desnatado 1 torradas integral Salada de alface e tomate, com gotas de limão Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa 120 ml de limonada Ceia 120 ml de leite desnatado Página 49 Dietas Hospitalares 1 colher de café de chocolate em pó Açúcar 1 porção de biscoitos de trigo integral Página 50 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010) Desjejum ½ grapefruit ou laranja ½ xícara de Flakes de arroz com leite desnatado 2 fatias de pão feito com farinha permitidas (isenta de glúten) Margarina e geléia Café Colação 1 copo de batida (vitamina) com leite desnatado, banana e maçã Almoço 120 gramas de galinha em fatias ½ xícara de brócolis com margarina ½ xícara de arroz cozido Molho feito com caldo da galinha espessado com maisena Pudim de tapioca Pãezinhos feitos com farinhas permitidas Lanche Suco de maracujá Biscoitos de polvilho Jantar 10 gramas de peixe magro cozido 1 batata cozida Salada de tomate e alface com molhos isentos de glúten 1 broa de fubá 1/2 mamão papaia Ceia Mingau de maisena com leite desnatado Página 51 Dietas Hospitalares EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010) Observa-se que neste tipo de dietas, existem duas listas, a saber: uma tabela de equivalentes que substituem as fontes de carboidratos e outra de alimentos com alto ou baixo índice glicêmico. Este procedimento permite a variação da dieta de modo a controlar a ingestão de deste nutriente. Desjejum 1 copo de leite Café a gosto/Adoçante sintético 2 fatias de pão de forma integral Margarina 1 fatia de queijo branco (frescal) 1 maçã com casca Colação 1 barra de cereais integrais 1 copo de suco de agrião com laranja/Adoçante sintético Almoço Salada de alface e tomate Berinjela refogada 3 colheres de sopa de arroz integral 1 concha de creme de ervilha 1 filé de fígado fresco 1 copo de limonada Sobremesa: manjar de coco diet, com ameixa Lanche 1 porção de biscoito integral salgado Página 52 Dietas Hospitalares Margarina 1 xícara de chá mate Jantar 1 prato de creme de aspargos 1 fatia de torta integral de brócolis com queijo Sobremesa: 1 taça sorvete de morango sem adição de açúcares Ceia 1 copo de iogurte com fibras Página 53 Dietas Hospitalares REFERÊNCIAS AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005. BODINSKI, Lois H. Dietoterapia: princípios e prática. São Paulo: Atheneu, 2006. CENTRO DA NUTRIÇÃO. Tipos de dietas. Disponível em Acesso em 20.mar.2010. SEYFFARTH, Anelena Soccal; LIMA, Laurenice Pereira; LEITE, Margarida Cardoso; (Coord.). Abordagem nutricional em diabetes mellitus Brasília, 2000. Ministério da Saúde. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA,Joana D’arc Pereira. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. RAND, Victória. Comer bem para baixar o colesterol: o poder dos alimentos na proteção da saúde. São Paulo: Celebris, 2006. Página 54