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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE CIÊNCIAS DE TECNOLOGIA AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
RELATÓRIO Nº 01
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
DISCENTE: Thaísa Renata da Silva Costa
DOCENTE: Maíra Felinto Lopes
DISCIPLINA: Análise de Alimentos
CURSO: Engenharia de Alimentos
POMBAL, PB
2011
INTRODUÇÃO
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. Muitas vezes, o termo análise de alimentos é substituído por outros temos como "química de alimentos" e bromatologia, que se consagraram na literatura. (VICENZI, 2000)
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto. (MAIA, 2008).
O Queijo coalho é um tipo de queijo pasteurizado, produzido por fermentação, tradicionalmente fabricado na região Nordeste do Brasil. Uma das características esperadas do queijo de coalho é o não derretimento ao aquecer (o que faz com que este possa ser assado e tostado). Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação. (MORAES, 2001)
REFERENCIAL TEÓRICO
A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar várias características do produto.
Estocagem: alimentos estocados com alta umidade irão deteriorar mais rapidamente que os possui baixa umidade.
Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo na fabricação do pão e produtos de padaria. (MAIA, 2008).
A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias, e também para o desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecíveis o frio é normalmente utilizado como inibidor do processo microbiológico, enquanto que para os produtos deterioráveis a secagem, para níveis de umidade até 12-13%, é o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação e armazenamento, na manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização. (COLATO, 2006)
O queijo Coalho é fabricado com massa semicozida e tradicionalmente consumido fresco ou maturado. É produzido há mais de 150 anos, em vários Estados da Região Nordeste do Brasil a partir de leite de vaca cru e/ou leite pasteurizado. Antigamente utilizava-se para coagulação do leite o coalho do estômago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros. Atualmente esta prática foi substituída pelo uso de coalho industrial. (GONDIM, 1995).
Trata-se de produto popular e que faz parte da cultura da Região Nordeste; entretanto, não existe padronização do seu processo de elaboração, sendo comum o emprego de leite cru, o que coloca em risco a saúde do consumidor. A maioria dos queijos Coalho é fabricada em pequenas fazendas rurais e/ou em pequenas queijarias urbanas ou rurais. (ESCOBAR, 2001).
Sabe-se que na elaboração de queijos, os fermentos ou culturas lácticas desempenham papel importante, porque a acidez produzida facilita a ação do coalho e auxilia na expulsão do soro. (FERREIRA, 2001)
METODOLOGIA
MATERIAIS:
- Cadinho;
- Pinça metálica;
- Dessecador;
- Estufa (105ºC);
- Balança analítica.
MÉTODOS:
Pesou-se o cadinho que foi previamente seco e tarado. O transporte do cadinho foi feito com pinça, para não passar umidade da mão para o cadinho.
Colocou-se o cadinho na estufa na temperatura conveniente (105ºC) e deixou até que toda a água fosse evaporada, ou seja, até peso constante.
Retirou-se o conjunto (amostra + cadinho) com uma pinça e colocou-se em dessecador para esfriar.
Pesou-se o conjunto depois de frio.
Descontou-se o peso do cadinho vazio, que foi pesado anteriormente, para obter o peso da amostra seca.
O conjunto foi pesado duas vezes, obtendo peso constante.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Peso do cadinho = 43,61g
Peso da amostra = 2,85g
Peso inicial = 46,46g
1ª Pesagem (conjunto) = 45,2364g
2ª Pesagem (conjunto) = 45,2284g
Peso final = 45,2324g
% Umidade= 100*nP
Onde:
n = Peso inicial – peso final
(peso em g de umidade)
P = Peso em g da amostra
% Umidade= 100*(46,46-45,2324)2,85
% Umidade= 43,07
Assim, de acordo com o resultado calculado, a amostra de queijo coalho analisada obteve 43,07% de umidade, segundo LANARA o teor de umidade varia muito e está correlacionado com o tempo de conservação do queijo.
CONCLUSÃO
A amostra de queijo coalho analisada obteve 43,07% de umidade.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ESCOBAR, C. A. M. et al. Avaliação dos pontos críticos na produção de queijo de coalho em Pernambuco. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 56, n. 321, p. 248-256, 2001.
GONDIM, F. A. L. Renforcement des propriétés organoleptiques d'un fromage à pâte pressée brésilien COALHO DO CEARA à l'aide de la lipase-estérase de Rhizomucor miehei. 1995. 118 f.. Thèse (Doctorat), L'Institut National Polytechnique de Lorraine, Lorraine, 1995.
COLATO, G. A. Apostila de Análises de Materiais Biológicos. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, FACULDADE DE ENGENHARIA AGRÍCOLA. 2006.
VICENZI, R. Química Industrial de Alimentos. UNIJUI. 2000.
LANARA. LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II: Métodos físico-químicos. Brasília, 1981.
