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1. Introdução Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos a
Higienização de Equipamentos, Utensílios e Ambientes de um Super Mercado.
manutenção de condições higiênico-sanitárias se constitui um requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana contaminante do produto final é a somatória dos microrganismos presentes na matéria-prima e daqueles que se agregam ao longo das várias etapas do processo, principalmente em função do contato com superfícies e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar, e fatores ambientais diversos.
Nicolle Carvalho M. Lima
2. Objetivo
3. Campo de Aplicação
PoP – Procedimento Operacional Padronizado. Estabelecer procedimentos a serem adotados para assegurar a
higiene dos equipamentos e utensílios utilizados na manipulação e produção de alimentos. Determinação de: o que; quando; como; quem; diluíção
Em todo o estabelecimento, com foco nos equipamentos
e utensílios utilizados na produção e distribuição das refeições.
4. Setores de Aplicação Espaço Físico Cozinha Frigorífico Hortifrutes Mercearia Padaria
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Cozinha
Cozinha
Higienização de louças, talheres, panelas, formas,
Higienização de placas de corte de etileno
bandejas e cubas Quando: Diário, após o uso. Diluição: Detergente neutro puro. Solução de álcool a 70%: 250 ml de água; 750 ml de álcool 92,8%.
Cozinha Higienização das máquinas
Quando: Diário, após o uso. Diluição: Detergente neutro puro. Solução de álcool a 70%: 250 ml de água; 750 ml de álcool 92,8%. Higienização de Fogões Quando: Diariamente, Semanalmente Diluição: Detergente neutro puro, Desincrustante puro.
Quando: Diário, após o uso. Diluição: Detergente neutro puro. Solução de hipoclorito de sódio: 20 ml de hipoclorito de sódio (2 colheres de sopa rasas); 1 litro de água.
Cozinha, Frigorífico e Padaria Higienização dos balcões refrigerados e freezer
Higienização das câmaras, geladeira
Quando: Semanal Diluição: Detergente neutro puro. Solução de álcool a 70%:
Cozinha, Frigorífico e Padaria
Cozinha, Frigorífico e Padaria
Higienização das máquinas (moedor de carne,
Higienização dos lixeiros
amaciador de carne, serra de carne, masseira, Higienização das balanças Higienização das bancadas e mesas Quando: Diário, antes e após o uso. Diluição: Detergente neutro puro. Solução de álcool a 70%:- 250 ml de água; - 750 ml de álcool 92,8%
Quando: Diário. Diluição: Solução de hipoclorito de sódio: 20 ml de hipoclorito de sódio (2 colheres de sopa rasas); - 1 litro de água. Higienização dos pisos Quando: Semanal Diluição: Produto concentrado para limpeza pesada. Solução de hipoclorito de sódio: - 20 ml de hipoclorito de sódio (2 colheres de sopa rasas); - 1 litro de água
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Cozinha, Frigorífico e Padaria
Mercearia
Higienização dos ralos
Higienização dos potes açúcar, farinha de trigo e
Quando: Diariamente Diluição: Solução clorada a 250 ppm: - 1 litro de água sanitária; - 100 litros de água.
Hortifruts
outros. Quando: Semanal Diluição: Detergente neutro puro, Solução de hipoclorito de sódio:- 20 ml de hipoclorito de sódio (2 colheres de sopa rasas); - 1 litro de água. Higienização das prateleiras Quando: Semanal Diluição: Detergente neutro puro.
Materiais e Produtos de Limpeza
Suma D37 Detergente alcalino, para limpeza pesada (gorduras)
Suma D27 Detergente neutro para limpeza de utensílios.
Suma D44 Sanitizante, ação antimicrobiana.
Suma D99 Detergente desengordurante para alumínio.
Todos os produtos de higienização devem ser usados de acordo com as instruções do fabricante.
Materiais e Produtos de Limpeza
Sumaveg Desinfecção de frutas, verduras e legumes.
Alcolzan Detergente desengordura nte para vidros.
Surac 61 Detergente desengordu rante para inox.
Suma D 10 Detergente desengordu rante para fatiadoras.
Todos os produtos de higienização devem ser usados de acordo com as instruções do fabricante.
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