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Buta no Kakuni Ingredientes: 1 kg de barriga de porco Água o quanto baste 300 ml de shoyu 5 colheres (sopa) de açúcar Modo de preparo: coloque a barriga de porco em uma panela, cobrindo-as com água e deixe cozinhando em fogo baixo por três horas. Depois, acrescente mais 1 litro de água, o shoyu e o açúcar e deixe por mais uma hora na panela.
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Joelho de porco ao molho barbecue Ingredientes: 4 joelhos de porco 4 limões ½ copo de vinho seco 6 dentes de alho grande Orégano, coentro, cebolinha e louro Sal a gosto ½ colher de açúcar Modo de preparo: em uma panela de pressão, esquente o açúcar até ficar queimado. Jogue o joelho de porco e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Acrescente o alho, limão, vinho, orégano, louro e sal. Deixe o joelho de porco dourar. Em seguida, desligue a panela e separe a carne. Deixe o caldo que ficou na panela apurar até engrossar e virar um molho. Montagem: disponha o joelho de porco na travessa em que será servido. Jogue a cebolinha e o coentro picados sobre ele. Coloque o molho em uma molheira para que a carne seja regada na hora do consumo.
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Doidera Alemã Ingredientes: 1 kg de joelho de porco traseiro (aproximadamente 1 joelho) 2 folhas de louro ½ cebola pequena 2 dentes de alho ½ colher (chá) de coloral Maionese: 60 g de repolho roxo 30 g maça verde picada 12 g cebola roxa picada 1/4 de dente de alho 50 g de maionese Hellmans 1 pitada de salsinha Modo de preparo: Joelho de porco: cozinhe o joelho por aproximadamente três a quatro horas e reserve junto com a cebola picada, o alho amassado e o coloral. Na hora de servir, esquente a carne em um pouco de água ou óleo quente. Corte em pedaços e sirva com o molho de repolho. Molho de repolho: corte o repolho em pedaços bem pequenos. Faça o mesmo com a maçã verde. Misture à maionese e ao restante dos ingredientes. Sirva com nachos. Montagem: coloque os pedaços de joelho de porco no centro de um prato grande e disponha os nachos ao redor com a ponta para fora. Coloque a maionese sobre os nachos. Se desejar, coloque um fio de mostarda clara e escura por cima da carne. Salpique a salsinha sobre a carne para finalizar.
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Miniacarajé Ingredientes: 500g de feijão fradinho 1 colher de chá de pimenta malagueta fresca 10 pães amanhecidos 1 cebola média 2 rodelas de gengibre 100g de castanha 100g de amendoim 3 colheres de chá de sal Azeite de dendê 300g de camarão fresco 2 galhinhos de coentro picadinho Modo de preparo: para fazer o vatapá, bata no liquidificador a castanha, amendoim, cebola e 2 colheres de chá de sal. Umedeça os pães com um pouco de água e misture à massa batida. Leve ao fogo. Mexa até soltar do fundo da panela. Acrescente 1 copo americano de dendê e mexa sem parar por três minutos. Desligue o fogo e reserve. À parte, refogue o camarão temperado com coentro e 1 colher de sal no azeite. Reserve. Para os bolinhos de feijão, lave o feijão, tire a casca e moa. Tempere com sal a gosto e a pimenta triturada, molde em bolinhos e frite em azeite de dendê. Recheie os bolinhos com o vatapá e cubra com camarões.
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Croquete de mortadela Ingredientes: 500 g mortadela moída ou bem picada ½ cebola grande picada 2 dentes de alho médios picados 1 e ½ ovo 30 g de parmesão (ralado fino) 35 ml de suco de limão 30 g de farinha de rosca fina 20 g de mostarda Orégano a gosto Para empanar: Farinha de trigo Ovos Farinha de Rosca
Modo de preparo: refogue a cebola e o alho e deixe esfriar. Junte todos os ingredientes à mortadela moída e misture bem. Molde esferas de mais ou menos 50 g e deixe na geladeira até obter consistência firme. Empane na seguinte ordem: farinha de trigo, ovos e farinha de rosca; frite em óleo quente até a farinha de trigo dourar.
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Almofadinha do Giannotti com salada agridoce Ingredientes: Recheio: 3 kg de pernil 100 g de alho picado 3 cebolas pequenas cortadas Suco de 1 limão Sal a gosto 30 g de pimenta-rosa 200 g de azeitona 100 g de salsa picada 100 g de cebolinha picada 100 g de pimentão vermelho picado 200 g de bacon 150 g de catupiry 2 folhas de louro Massa: 3 ovos inteiros 2 gemas 4 e ½ xícaras (chá) de leite morno 400 g de manteiga sem sal 400 g de gordura vegetal Farinha de trigo (até dar o ponto) Salada agridoce: ½ abacaxi 1 caixa de uva rubi 150 g de salsão 3 colheres (sopa) de maionese 1 caixa de creme de leite com soro Modo de preparo: Recheio: cozinhe o pernil em uma panela de pressão por uma hora, depois processe a carne. Em outra panela, refogue o pimentão, a cebola, cebolinha, salsa, bacon, o alho. Corrija o sal. Acrescente a pimenta-rosa, o suco de limão e a folha de louro. Junte a Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 7
mistura à carne e acrescente o catupiry. Massa: em uma vasilha, coloque os ovos inteiros, as gemas, a manteiga e a gordura vegetal. Amasse com um garfo até ficar homogêneo. Adicione o leite e misture; acrescente a farinha até dar o ponto. Abra a massa com rolo até ficar fina e forre forminhas de empada com ela. Leve ao forno por 15 minutos a 180 graus. Salada agridoce: pique o abacaxi, remova a semente das uvas e pique-as. Coloque as frutas numa vasilha e acrescente o salsão e a maionese. Misture tudo e, por fim, junte o creme de leite.
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Caldinho de feijão com cebolinha e torresmo Ingredientes: 250g de feijão preto 50g de bacon 150g calabresa defumada Alho, cebola, pimenta e sal a gosto Cebolinha picada para decorar Modo de preparo: cozinhe o feijão em uma panela de pressão com a calabresa e o bacon por cerca de 30 minutos. Bata no liquidificador. Refogue os temperos em uma panela com um pouco de óleo e despeje o caldo batido. Sirva em cumbucas individuais e decore com um punhado de cebolinha picada.
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Costelinha de porco com batatas rústicas Ingredientes: Costelinha: 10 costelinhas de porco magras 1 dente de alho esmagado 1 limão 1 galho de alecrim 1 galho de tomilho Sal a gosto Batata rústica: 2 batatas asterix grandes com casca ½ colher de café de páprica 2 colheres de café de alecrim seco 1 pitada de pimenta-calabresa 1 pitada de canela 2 pitada de sal Maionese de rúcula: 250 g de maionese Hellmann’s 1 colher de sopa de aceto balsâmico 1 copo de 200 ml cheio de rúcula 1 colher de sobremesa de mostarda Sal a gosto Modo de preparo: Costelinha: pegue o dente de alho esmagado, sal, suco do limão, alecrim e tomilho, tempere as costelinhas e deixe pelo menos uma hora na geladeira. Leve ao forno quente numa assadeira coberta com papel alumínio por meia hora, depois retire o papel alumínio e deixe no forno por mais meia hora até as costelinhas dourarem. Batatas rústicas: enquanto as costelinhas douram, cozinhe as batatas cortadas em quatro gomos em água e sal até ficarem macias, porém, sem desmanchar. Escorra, frite e deixe em papel absorvente. Junte os temperos e jogue por cima das batatas. Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 10
Maionese de rúcula: bata no liquidificador maionese, aceto balsâmico, mostarda, a rúcula e acerte o sal.
Picanha Saralho (Sar+Alho) Ingredientes: Carne: 300 g de picanha importada 3 pitadas de sal grosso 3 a 4 folhas de louro 2 pinceladas do molho especial do Esquina Grill do Fuad 70 g de alho moído Vinagrete: 1 tomate ½ cebola 1 pitada de salsinha picada 50 ml de vinagre branco 2 colheres de sopa de azeite Sal a gosto Farofa: 80 g de farinha de mandioca grossa 15 g de bacon cortado e cubinhos ½ gomo de lingüiça calabresa 1 dente de alho ¼ cebola picada 1 ovo picado 1 pitada de salsinha picada Sal a gosto Modo de preparo: Carne: corte a picanha em filés finos, salpique sal grosso e coloque na grelha. Ponha a chapa na grelha para esquentar. Após três minutos mais ou menos, vire as fatias da Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 11
picanha. Quando a carne estiver no ponto certo, coloque as folhas de louro, duas pinceladas do molho especial do Esquina Grill do Fuad e disponha na chapa quente. Vinagrete: pique o tomate, a cebola e a salsinha. Tempere com o sal, vinagre e azeite. Farofa: frite o bacon até que fique dourado. Reserve. Na mesma gordura do bacon frite a calabresa. Junte ovo e quando estiver quase frito, acrescente a cebola e o alho na mesma gordura. Depois de tudo frito, junte ao bacon e adicione a farinha de mandioca, a salsinha e o sal.
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Pernil Petisco Amigo Ingredientes: 4kg de pernil suíno Suco de 4 laranjas pêra 2 cebolas médias 4 dentes de alho 5 colheres de sopa de mostarda 200 ml de molho de soja (shoyo) 1 saquinho de caldo de legumes em pó Molho: ½ xícara de azeite 4 cebolas grandes cortadas em pétalas 1 pimentão verde cortado em palito 1 pimentão amarelo cortado em palito 1 pimentão vermelho cortado em palito 6 dentes de alho fatiado 1 colher de sobremesa de sal 1 pitada de ajinomoto Modo de preparo: retire o osso, a pele e a gordura do pernil. Com uma faca afiada, faça alguns furos por toda a peça. Reserve. Coloque no liquidificador o suco de laranja, a cebola cortada em quatro, os dentes de alho, a mostarda, o shoyu e o caldo de legumes. Bata até formar um molho liso. Coloque o pernil em uma vasilha com tampa, espalhe o molho sobre o pernil, faça mais alguns furos com uma faca para o molho penetrar. Deixe marinando por, no mínimo, 2 horas. Coloque o pernil em uma assadeira com o molho em que ficou marinado, cubra com papel alumínio e asse no forno a 200ºC por 4 horas, sendo uma hora por cada quilo. Retire o papel alumínio e doure o pernil. Regue-o com o molho que formou na assadeira. Quando estiver bem dourado, retire do forno e fatie com uma faca bem afiada ou elétrica. Reserve. Molho: coloque o azeite em uma panela grande e esquente-o em fogo médio. Acrescente a cebola e adicione sal. Quando a cebola estiver transparente, junte os Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 13
pimentões e finalize com uma pitada de Ajinomoto. Tampe a panela e deixe por mais alguns minutos. Montagem: em uma travessa com as laterais altas, intercale o pernil e um pouco de molho.
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Tábua Kabeça Quente Ingredientes: 180g de filé mignon acebolado 180g de calabresa fatiada 1 cebola pequena em rodelas 300g de batata frita 180g de provolone à milanesa 1 Pão de alho Maionese temperada: 100g de maionese Salsinha, cebolinha, alho e azeite a gosto Modo de preparo: asse o pão de alho e reserve. Corte o provolone em cubos e empane passando em ovos batidos e farinha de rosca. Frite por cerca de 3 minutos. Tempere o filé mignon com sal e alho. Doure a carne em uma chapa ou frigideira bem quente com pouco óleo. Reserve conservando quente. Em seguida, frite as calabresas com pouca gordura. Quando começar a dourar, acrescente a cebola até ela começar a murchar. Reserve conservando quente. Frite as batatas em óleo quente por cerca de 5 minutos. Montagem: acomode todos os ingredientes em uma tábua e sirva acompanhados de maionese temperada, vinagrete e farofa.
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Trio da Móoca Ingredientes: Massa da coxinha e bolinho de carne: 3kg de farinha de trigo 4 litros de água com caldo de frango 1 litro de leite integral 1 ovo branco Recheio coxinha: 4 peitos de frango 1 caldo de frango 3 tomates 2 cebolas 100ml de água 1 colher de coloral Alho e sal a gosto Recheio bolinho de carne: 2kg de carne moída 1 maço de salsinha 2 cebolas Alho e sal a gosto 400ml shoyo Vinagre e óleo a gosto Massa e recheio bolinho de bacalhau: 5kg de batata Asterix 1 maço de salsinha 9 ovos 4kg bacalhau Farinha de trigo para empanar Azeite a gosto Modo de preparo: Massa da coxinha e bolinho de carne: prepare a massa com creme de cebola e bata até Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 16
alcançar o ponto de enrolar. Essa massa é dividida tanto para o bolinho de carne quanto para a coxinha. Recheio coxinha: refogue os peitos de frango com salsinha. Bata o restante no liquidificador e despeje na panela com o frango. Cozinhe até ficar cremoso. Deixe esfriar. Recheio carne: refogue a carne sem tempero por aproximadamente uma hora, para cozinhar e dourar. Em fogo baixo, adicione os temperos e mexa até cozinhar a cebola. Deixe esfriar. Bolinho de bacalhau: cozinhe as batatas em água até começarem a desmanchar. Acrescente cinco ovos e a salsinha, misturando até incorporar tudo. Em uma panela à parte, refogue o bacalhau com azeite e deixe descansar por duas horas. Molde a massa em bolinhos recheando com bacalhau. Bata os quatro ovos restantes para empanar os bolinhos, passando primeiro no ovo, depois em farinha de trigo. Frite os bolinhos em gordura quente, separando o bolinho de bacalhau das coxinhas e bolinhos de carne.
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Bolinho de carne com toque de shoyu Ingredientes: 1kg de carne moída (patinho) 250g de cebola picada 20g de salsinha 170g de pão ralado amanhecido 50ml de shoyu 100ml molho de alho 25g de caldo de carne em pó Modo de preparo: misture todos os ingredientes e faça bolinhas de 50g, aproximadamente. Frite em óleo quente e sirva.
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Virtiniai (ravióli lituano) Ingredientes: Massa: 1kg de farinha de trigo 4 gemas 2 copos de água Sal a gosto 2 colheres de sopa de margarina Recheio de queijo: 250g de ricota amassada 250g de queijo fresco amassado Sal a gosto Orégano 2 gemas de ovo Recheio de carne: 500g de patinho moído 1 cebola picada 1 dente de alho amassado 1 colher de sopa de azeite Pimenta em pó a gosto Sal a gosto Salsinha a gosto 1 colher de sopa de farinha de trigo Meio copo americano de água Molho: 150g de bacon picado 1 cebola picada ¼ xícara de manteiga 2 xícaras creme de leite fresco Modo de preparo: Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 19
Recheio de queijo: misture todos os ingredientes e faça bolinhas com uma colher de chá e reserve. Recheio de carne: refogue a carne no azeite, junte a cebola e o alho então refogue por mais um pouco, acrescente o restante dos ingredientes, deixe esfriar e faça bolinhas com uma colher de chá e reserve. Molho: numa frigideira doure o bacon e a cebola na manteiga acrescente o creme de leite e deixe ferver por aproximadamente cinco minutos. Apague e sirva quente. Massa: misture todos os ingredientes da massa sove bem até que fique lisa e homogênea. Cubra e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Corte em pedaços e abra com um rolo, recheie, corte em meia lua e aperte as laterais para não abrirem durante o cozimento. Cozinhe na água com um pouco de sal e um fio de azeite por 10 ou 15 minutos, cubra com o molho e sirva em seguida.
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Porção na Chapa Cinco Sabor Ingredientes: 200g de peito de frango 200g de calabresa 1 cebola pequena fatiada 50g de azeitona 50g de provolone à milanesa 1 pão de alho 4 colheres de sopa cheias de maionese 3 pepinos em conserva 1 maço de salsinha Suco de meio limão Modo de preparo: passe no processador a salsinha, picles e suco de limão até ficar bem picadinho. Transfira para uma tigela e acrescente a maionese e acerte o sal. Misture bem e conserve na geladeira. Fatie a calabresa e coloque-a em uma tigela cobrindo com molho de soja. Deixe marinando por 1 hora. Drene o molho e reserve. Asse o pão de alho e reserve. Em uma frigideira quente, frite a calabresa com cebola fatiada. Reserve conservando quente. Tempere o frango com sal e alho a gosto e leve ao fogo para dourar. Reserve conservando quente. Corte o queijo em cubos, passe-os em ovo batido e farinha de rosca. Frite-os e reserve. Montagem: coloque a calabresa, frango, azeitonas, queijo e pão de alho em uma chapa ou tábua para levar à mesa. Sirva acompanhado de molho tártaro e o molho de soja marinado com calabresa.
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Costelinha Tambaqui Ingredientes: 360g de costelinha tambaqui Sal a gosto 1 colher de sopa de vinagre Pimenta do reino a gosto Farinha de trigo para empanar Óleo para fritar Molho tártaro: 5 colheres de sopa de maionese 1 cenoura pequena ralada 3 picles picados 3 azeitonas verdes sem caroço picadas Modo de preparo: faça o molho tártaro misturando todos os ingredientes e acerte o sal. Conserve na geladeira até a hora de servir. À parte, misture as costelinhas com os temperos, empane com farinha de trigo e frite a aproximadamente 140ºC por cerca de 15 minutos. Sirva em seguida com molho tártaro.
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Pastel de carne seca Ingredientes: 1 kg de carne seca (coxão duro) 2 tomates verdes sem semente 8 dentes de alho 2 cebolas grandes Pimenta do reino a gosto 10 azeitonas chilenas 24 ovos de codorna 600g massa de pastel Óleo para fritar
Modo de preparo: deixar a carne de molho na água de um dia para o outro. Ferver a carne cortada em cubos na panela de pressão por 40 minutos, desfie a carne reserve. Leve ao fogo em uma panela 150 ml de azeite, a cebola picada , o alho amassado e deixe fritar até dourar. Depois de frito, coloque o tomate e misture bem. Em seguida, coloque a carne bem desfiada e misture com todos os ingredientes e por último, junte a salsinha, a pimenta, o orégano, a azeitona picada e uma pitada de sal e deixe esfriar. Abra a massa do pastel, coloque o recheio de carne seca temperada, o ovo de codorna e frite em óleo quente.
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Frango à passarinho crocante com maionese Ingredientes: 1 kg de asa de frango (coxa e sobre coxa) Limão e sal a gosto 150g de maionese 200g de amido de milho Óleo para fritar Alecrim fresco Modo de preparo: tempere o frango com sal e suco de limão a gosto e deixe marinar. Misture o amido de milho com a maionese e mexa até formar um creme. Besunte o frango nesse creme e frite com óleo quente, aromatizado com alecrim. Sirva com limão.
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Bolinho de carne de sol com mandioca e queijo mozzarella Ingredientes: 300g de carne de sol cozida e desfiada 300 g de mandioca cozida sem sal 2 colheres (sopa) de manteiga com sal 2 colheres (sopa) de salsinha picada 70g de queijo mozzarella cortado em cubos 1 cebola picada Farinha de trigo (para enrolar) Óleo para fritar Modo de preparo: para fazer a massa, misture a carne de sol, manteiga, salsinha, cebola e a mandioca amassada. Depois, recheie com o queijo mozzarella e passe na farinha de trigo e frite no óleo quente.
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Bolinho Santa Terezinha Ingredientes (para uma unidade): 2 fatias de berinjela cortadas no sentido oval 2 fatias de queijo provolone 1 tomate cereja fatiado 1 azeitona preta picada Orégano Pimenta biquinho 1 colher de sopa de massa de bolinho de carne Farinha de rosca Ovos Massa do bolinho de carne: 1kg de carne moída 6 pãezinhos franceses envelhecidos 3 cebolas picadas 4 dentes de alho picados Sal Pimenta do reino Orégano 2 colheres de sopa de cheiro verde Manjericão Modo de preparo: Bolinho de carne: coloque os pães envelhecidos na água por cerca de cinco minutos. Retire e escorra bem toda a água. Misture a carne moída e os temperos e reserve. Santa Terezinha: retire uma colher de sopa da massa do bolinho. Prense com as mãos, formando um disco na palma da mão. Coloque de um lado o tomate cereja e do outro a azeitona preta. Sob as fatias de berinjela, colocar as fatias de provolone. Pegue o disco de bolinho de carne e coloque entre as duas fatias de berinjela. Empane os bolinhos no
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ovo e na farinha de rosca. Fritar em óleo quente até dourar. Para servir, corte o bolinho e sirva acompanhado da pimenta biquinho.
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Bolinho do Alemão / Escondido de Berinjela Ingredientes: Óleo para fritar 500g de mandioca cozida Meia cebola grande 50g de margarina vegetal 2l de água Sal, caldo de galinha a gosto 2kg e mais ou menos 100g de farinha ou até dar o ponto de sovar 2 colheres de sopa de maionese bem cheias 1 ovo e farinha d rosca para empanar Recheio: 2 berinjelas médias 2 pimentões verdes 2 pimentões vermelhos 2 cebolas médias 2 pimentas dedo de moça Sal, orégano e azeite a gosto Modo de preparo: pegue a mandioca, a cebola, a margarina, sal, caldo de galinha, a maionese e coloque para ferver com um litro de água. Quando ferver, bata tudo no liquidificador e coloque tudo novamente na panela. Acrescenta outro litro de água e quando ferver novamente acrescente a farinha e mexa até desprender do fundo. Tire do fogo, sove numa superfície plana e reserve. Recheio: junte todos os ingredientes picados numa panela de alumínio com os temperos e o azeite e leve ao forno por mais ou menos duas horas, retire deixe esfriar. Pegue a massa já sovada e recheie com a berinjela em formato de meia lua, depois passe o ovo e na farinha de rosca e frite no óleo quente. Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 28
Bolinho de bacalhau Ingredientes: 2kg de bacalhau dessalgado, fervido e desfiado 2kg de batata cozida e espremida 6 colheres de sopa de manteiga sem sal 4 colheres de sopa de Ajinomoto 3 colheres de sopa de caldo de galinha 1 maço de salsinha picada 1 pitada de noz moscada 150g de parmesão ralado 8 ovos 6 dentes de alho picado ½ talo de alho poro picado ½ talo de salsão picado 1 cebola grande picada Modo de preparo: não misture nenhum destes ingredientes quentes. Misture a batata espremida com o bacalhau desfiado, parmesão, manteiga, temperos e as gemas dos ovos, por último acrescentar as claras em neve e mexa até ficar uma massa consistente. Frite sempre em banha vegetal para ficar crocante e amarelinho.
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Brasileirinho Ingredientes: 2kg de feijão preto 2 cebolas grandes 1 cabeça de alho Sal a gosto 2 pimentas dedo de moça 6 folhas de louro 400g de paio 300g de linguiça portuguesa 300g de linguiça apimentada Carne seca, salpicão e bacon a gosto em partes iguais 2 maços de couve manteiga orgânica 4kg de mandioquinha 500g de farinha de trigo Modo de preparo: descasque as mandioquinhas, cozinhe-as até ficarem macias. Passeas por um amassador de batata para formar um purê. Acrescente leite e farinha de trigo aos poucos até chegar à consistência de enrolar. Reserve deixando esfriar. Em uma panela grande, coloque temperos para cozinhar o feijão junto com as carnes cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo. Após as carnes estarem cozidas, separe-as do feijão, corte-as em pedaços bem pequenos e reserve. Em uma frigideira, coloque a couve manteiga cortada bem fininha e refogue-a com bacon e alho. Depois, misture as carnes com a couve. Molde a massa de mandioquinha em um formato côncavo, recheie com uma colher de feijão e couve, fechando um formato de bolinha. Passe as bolinhas na farinha de trigo e frite. Sirva acompanhado de caldinho de feijão do cozimento.
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Canapé Augusto Tolle Ingredientes: 2 fatias de pão preto 200g de linguiça defumada de Blumenau Molho inglês a gosto Pimenta do reino a gosto Salsinha, maionese, mostarda, pepino e azeitonas para decorar Modo de preparo: coloque a linguiça moída de Blumenau no pão preto, corte em pedacinhos e acrescente os temperos. No final, faça a decoração com a maionese, mostarda, salsa e pepino.
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Rabo de Saia Ingredientes: 500g de traíra 500g de batata 1 cebola picada 1 colher de azeite 1 ovo 1 xícara de chá de espinafre cozido ½ xícara de chá de parmesão ralado 1 xícara de farinha de rosca Cheiro verde Pimenta vermelha Óleo para fritar Modo de preparo: cozinhe a batata com sal, escorra e reserve. Cozinhe o peixe e desfie. Refogue a cebola no azeite e coloque o peixe desfiado, o cheiro verde, o espinafre cozido e temperos. Amasse a batata como um purê e junte o refogado, o ovo, pimenta, o parmesão e a farinha de rosca. Misture bem, faça bolinhas e frite em óleo quente. Sirva com molho de pimenta fresca.
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Loirinha Bombril Ingredientes: Bolinhas: 4 copos americanos de milho verde 4 copos americanos de leite 4 colheres de sopa de margarina Sal a gosto 6 xícaras de chá de farinha de trigo Salsinha e cebolinha a gosto 200g de queijo mozzarella cortada em cubos pequenos 1 ovo batido com 50ml de leite para empanar Macarrão fidelinho (cabelo de anjo) triturado para empanar. Molho: 200g de creme de leite 200g de maionese 2 dentes de alho esmagados 2 pimentas vermelhas Modo de preparo: Bolinhas: bata no liquidificador o milho, o leite, a margarina e o sal. Leve a mistura ao fogo. Quando ferver, acrescente a farinha de trigo de uma só vez, mexendo até formar uma bola de massa cozida. Retire do fogo e acrescente a salsinha e a cebola. Coloque sobre uma superfície lisa e, após esfriar um pouco, sove a massa e modele as bolinhas, recheando-as com pedaços de queijo. Passe-as no ovo batido com leite e, em seguida, no macarrão triturado. Frite-as em óleo quente. Molho: lave as pimentas. Corte ao meio no sentido do comprimento, retire as sementes e corte em pequenos pedaços. Em uma tigela, misture o creme de leite, a maionese Hellmann’s, o alho e as pimentas e misture com um mixer. Leve à geladeira por, pelo menos, 30 minutos antes de servir.
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Carne seca com purê de mandioquinha Ingredientes: 180g de carne seca 200g de mandioquinha 1 colher de cada (sal, creme de leite, tablete de caldo de galinha, cebola, manteiga, alho moído, salsinha picada, orégano e louro). Modo de preparo: cozinhe a mandioquinha com caldo de galinha e pitadas de sal. Processe a mandioquinha, leve ao fogo com duas colheres de creme de leite fresco. Carne seca: deixar a carne de molho de um dia para o outro. Troque a água por leite fervido por cinco minutos. Tempere com orégano, louro, cebola antes de desfiar. Desfie e refogue com alho, manteiga, cebola e salsinha.
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Cupim Atolado Ingredientes: Carne: 1kg de cupim ½ cebola picada 1 pimentão verde picado 2 tomates picados 1 colher (sopa) de coloral ½ colher (sopa) de cominho 4 colheres (sopa) de vinagre 3 dentes de alho Sal a gosto Mandioca: 500g de mandioca sal a gosto Pimenta biquinho, cebolinha pérola e azeitonas para decorar Manteiga de garrafa para servir Modo de preparo: cozinhe o cupim em água com todos os ingredientes por 15 minutos em panela de pressão. Quando estiver bem macio, corte em cubos e reserve. Cozinhe a mandioca na panela de pressão com água e sal por cinco minutos e reserve. Montagem: coloque a mandioca num tacho, acrescente o molho do cupim e deixe ferver por um minuto ou até que ganhe corpo. Coloque o cupim em cubos por cima e decore pimenta biquinho, cebolinha pérola e azeitonas. Sirva com manteiga de garrafa.
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Carne seca desfiada puxada na manteiga com purê de mandioquinha Ingredientes: 500g de carne seca 300g de mandioquinha 1 cebola roxa pequena 1 colher (sobremesa) de manteiga 100 ml de leite 60 ml de manteiga Coentro fresco Molho: Pimenta malagueta verde a gosto Azeite galo a gosto 1 dente de alho socado Maionese Coentro fresco Modo de preparo: Carne seca: deixe a carne de molho de um dia para o outro. Troque a água e escalde. Troque novamente a água e cozinhe por dez minutos na panela de pressão. Espere esfriar, desfie e refogue na manteiga de garrafa com a cebola e reserve. Mandioquinha: cozinhe a mandioquinha com sal e, após esfriar, amasse bem. Acrescente o leite, a manteiga, o coentro e faça o purê. Molho: bata a pimenta malagueta verde com o azeite galo, o alho e a maionese. Por último acrescente o coentro fresco. Montagem: em uma travessa, monte a carne, o purê de mandioquinha e o molhinho, para acompanhar.
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Cuscuz da Sogrinha Ingredientes: 1 dente de alho 2 colheres de sopa de azeite 500 ml de água fria 1 lata de extrato de tomate 2 latas de sardinha 1 lata de atum 100g de azeitona sem caroço 100g de palmito 300g de farinha de milho 1 lata de seleta de legumes 1 lata de ervilha 1 colher de sobremesa de molho de pimenta Sal e salsinha picada a gosto 2 ovos cozidos Modo de preparo: frite o alho no azeite e quando ele estiver dourado, coloque a água e o extrato de tomate. Assim que levantar fervura, misture a sardinha, o atum, a ervilha, o palmito, a seleta de legumes, a pimenta, a salsinha e sal a gosto. Deixe ferver por cinco minutos, em seguida vá acrescentando a farinha de milho e mexendo ate soltar do fundo da panela unte uma forma com azeite e coloque os ovos cortados no fundo para decorar e em seguida jogue o cuscuz ainda quente na forma e só desenforme depois de cerca de 40 minutos.
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Boné de Corno Ingredientes: Sal grosso 5 batatinhas 150g catupiry 100g de bacon em cubos 5 tomates cereja Sal, azeite, pimenta e orégano a gosto Molhinho: 2 colheres de sopa de maionese 1 colher de café de alho picadinho 1 colher de chá de salsinha Modo de preparo: cozinhar as batatas em água com sal e azeite. Após cozidas, cortar ao meio, colocar em um recipiente coberto levemente com sal grosso, o lado cortado para cima. Cortar os tomates cerejas também ao meio, dividindo em dois, e temperar com orégano, azeite, sal e uma pitada de pimenta. Pegue meia xícara de bacon cortado em mini cubinhos e leve ao microondas por dois minutos. Ao final, coloque catupiry no centro da batata, jogue o bacon por cima de todas as batatinhas, finalize com o tomate cereja cortado ao meio, com a parte cortada virada para baixo, espetando com auxilio de dois palitinhos. Sirva com molhinho de maionese.
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Porpetta da Nonna Ingredientes: 5kg de carne moída (patinho ou colchão mole) 100g queijo parmesão ralado 15 pães franceses 5 ovos 1 pitada de orégano 1 pitada de pimenta do reino 1 pitada de pimenta vermelha 50g de sal 170 azeitonas verdes sem caroço 1 cebola média 50g alho picado Farinha de trigo para empanar Farinha de rosca para empanar Ovos para empanar 1litro de leite 1 maço de salsinha picada Modo de preparo: retire a casca do pão, pique e coloque de molho no leite. Doure a cebola e o alho no azeite, acrescente a pimenta do reino, a pimenta vermelha, o orégano e o sal, coloque a carne moída e deixe refogando até secar toda a água da carne. Deixe a carne esfriar. Quando a carne estiver fria, misture o pão molhado no leite, os ovos, o parmesão ralado e a salsinha picada. Amasse tudo bem amassado, faça os bolinhos, coloque uma azeitona verde sem caroço no recheio. Passe as bolinhas na farinha de trigo, depois no ovo, em seguida na farinha de rosca, novamente no ovo e na farinha de rosca. Frite em óleo quente até dourar, passe no papel toalha para ficar bem sequinho e pronto.
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Maria Meiri Ingredientes: 1 litro de leite ¾ xícaras de gordura hidrogenada 3 xícaras de farinha de trigo 2 tabletes de caldo de carne Sal a gosto 200g de mandioquinha cozida 800g de carne seca 150g de ricota Cebola ralada e frita, salsinha, noz moscada e pimenta do reino a gosto Água, amido de amilho e macarrão aletria para empanar Óleo para fritar Modo de preparo: Massa: misture o leite, a gordura, tablete de carne e sal em uma panela. Quando levantar fervura, coloque de uma só vez as três xícaras de farinha de trigo. Mexa tudo até soltar da panela. Cozinhe a mandioquinha, passe-a na peneira até ficar com a consistência de um purê. Depois da mandioquinha fria, agregue-a à massa. Recheio: dessalgue a carne seca. Cozinhe e desfie, junte a cebola ralada e frita, a salsinha, a noz moscada, pimenta do reino a gosto e a ricota bem amassada. Faça os bolinhos usando um potinho como molde, passe na água e amido de milho misturado, e depois empane com o macarrão. Frite em óleo quente.
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Mini-hambúrguer de calabresa grelhado Ingredientes: Massa: 1kg de pernil suíno moído 2 dentes de alho amassados 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de orégano 1 colher de chá de erva doce em pó 1 colher de café de glutamato monossódico (aji sal) Geleia: 1 abacaxi pérola 5 colheres de sopa de açúcar 5 pimentas dedo-de-moça 6 cravos 1 canela em pau Modo de preparo: misture todos os ingredientes e passe na máquina de moer carne. Faça bolinhas de 50g cada e amasse, formando o hambúrguer. Grelhe na churrasqueira de carvão. Geleia: descasque o abacaxi, corte, liquidifique e leve ao fogo numa panela média com as colheres de açúcar, os cravos e um pedaço de canela em pau. Cozinhe até ponto de geleia. Corte as pimentas finamente, duas com semente e três sem semente. Misture com a geleia de abacaxi e cozinhe por dois minutos. Esfrie para utilizar.
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Panceta Ingredientes: 450g de panceta Tempero: 150g de Sazon 20g de Sal Óleo para fritar Molho: Maionese e pimenta dedo de moça Modo de preparo: tempere a panceta com o sazon e o sal, frite em óleo quente em fritadeira por aproximadamente 10 minutos e sirva. Molho: bata no liquidificador a maionese e a pimenta dedo de moça sem caroço.
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Coquetel de camarão ao Catarina Ingredientes: Creme: 150g de maionese 50g de catchup 2 colheres de mostarda 1 colher de chá de conhaque 1 pitada de molho de pimenta 1 colher de sobremesa de manjericão fresco e picado Camarões: 20 camarões médios descascados Sal a gosto Suco de 1 limão 1 ovo 1 xícara de café de farinha de rosca de boa qualidade 1 xícara de óleo Modo de preparo: Creme: misture todos os ingredientes e bata até ficar rosado. Camarões: tempere os camarões com sal e limão. Cozinhe a metade no vapor e reserve. Empane a outra metade com o ovo e farinha rosca batidos e frite-os em seguida em óleo bem quente. Seque os camarões em papel absorvente. Modo de servir: em uma taça baixa com bordas largas, coloque o creme e na borda coloque parte dos camarões cozidos no vapor e parte dos camarões empanados. Os camarões que não couberem na taça devem estar à parte para serem degustados depois que acabarem os camarões da taça.
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Escondidinho de costela de boi com aipim Ingredientes: Purê: 600g de aipim cozido para purê 1colher de sopa manteiga 1 xícara de leite Recheio: 500g de costela de boi temperada a gosto cozida na panela de pressão e desfiada 1 alho-poró médio picado 1 cenoura média picada e levemente pré-cozida 1 lata de tomate pelado picado Cebolinha a gosto 30g de manteiga 1 bisnaga pequena de requeijão Modo de preparo: misture ao aipin cozido, com leite fervido e a manteiga, misture e em seguida coloque no liquidificador para bater. Derreta a manteiga e refogue o alho-poró a cenoura e os tomates. Acrescente a costela desfiada com um pouco do caldo dela e deixe apurar. Desligue o fogo e acrescente a cebolinha. Misture rapidamente. Coloque metade do purê e o recheio. Cubra com requeijão e depois com o restante do purê de aipim. Salpique queijo parmesão por cima leve ao forno para gratinar. Decore com pimenta biquinho.
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Delícia de Pé Ingredientes: 1kg de peito de frango 3,5 litros de água 1/2 cebola 1/2 cenoura 1 talo de salsão 150g de caldo de galinha em pó 200g margarina 350g de farinha de trigo 1 cx. creme de leite Ovo e farinha de rosca para empanar Modo de preparo: corte o peito de frango em retângulos com aproximadamente 5 cm x 3 cm. Prenda cada pedaço com um palito, fazendo um movimento de costura para não soltar durante do cozimento. Em uma panela funda, ferva a água e adicione o caldo de galinha, cebola, cenoura, salsão e frango. Cozinhe por cerca de 15 minutos, até o frango ficar macio. Separe os palitinhos com frango e reserve. Coe a água do caldo e reserve. Derreta a margarina em uma panela, acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo sem parar até a farinha virar uma massa cozida. Acrescente parte do caldo coado aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. O creme deve ficar consistente o bastante para cobrir os espetinhos de frango, mas não muito grosso. Acrescente o creme de leite e mexa em chama baixa por 3 minutos. Desligue o fogo e já comece a mergulhar o frango no creme ainda quente. Acomode-os em uma superfície enfarinhada. Empane os espetinhos passando-os em ovo batido e farinha de rosca, depois frite-os.
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Bacaninho Ingredientes: 100g de parmesão ralado 100g de batata crua ralada 80g de bacalhau dessalgado e cru em lascas Meio dente de alho Pimenta do reino a gosto Azeite a gosto Salsinha a gosto Modo de preparo: coloque o parmesão e a batata em uma frigideira de teflon e doure de ambos os lados como se fosse fazer uma panqueca. Utilize uma forma de empadinha, como molde para fazer uma cestinha (com a massa). Puxe numa frigideira, o bacalhau, com alho, azeite, pimenta e salsinha para o recheio da cestinha.
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Pastel de bacalhau Ingredientes: Massa de pastel 200g bacalhau desfiado 400 ml azeite 2 cebolas Azeitona verde Modo de preparo: pique a cebola em cubos bem pequenos e refogue-as com um pouco de azeite. Misturar os outros ingredientes ao bacalhau desfiado, acrescente a azeitona verde, regue com mais azeite de forma que se torne uma pasta consistente. Recheie a massa do pastel com essa pasta de bacalhau e frite em óleo quente.
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Tresbão demais! Acompanhado com molho especial Ingredientes: Linguiça de pernil da vovó Nana acebolada 500g de pernil 25g de alho Cebolinha a gosto 10g de pimenta 30g de sal 2,5 m de tripa de porco Torresmo: 1,5 kg de toucinho 1 colher de sopa rasa de sal 60ml de cachaça Óleo para fritura Molho especial: 4 colheres de maionese 1/2 copo de requeijão 4 colheres de sopa de azeite suco de 1/2 limão Pimenta biquinho, salsinha e cebolinha a gosto Modo de preparo: moer o pernil e misturar todos os ingredientes, deixando descansar de um dia para outro, para o tempero penetrar. No dia seguinte, encha a tripa com o pernil temperado, amarrando as pontas. Tempere o toucinho com sal e coloque-o em uma panela funda com óleo quente, tomando cuidado com espirros quentes. Quando começar a dourar, despeje a cachaça aos poucos, mexendo sem parar até alcançar o dourado desejado. Molho especial: misture a maionese, requeijão, azeite e o limão, bata tudo no liquidificador com salsinha e cebolinha a gosto. Acrescente pimenta biquinho fatiada e misture tudo. Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 48
Escondidinho de bacalhau Ingredientes: 3 ovos de codorna 250g de lascas de bacalhau do Porto 20 ml de azeite extravirgem 4 azeitonas verdes 1/2 pimentão vermelho em tiras Salsinha a gosto Purê: 2 batatas grandes Meio como de leite 1 colher(chá de manteiga) Modo de preparo: deixe as lascas de bacalhau por três horas em água, para dessalgar. Pegue as lascas de bacalhau e tempere à moda portuguesa, ou seja, refogue no azeite extravirgem, salsinha e azeitona verde. Purê: cozinhe as batatas com a casca na água e sal. Amasse, acrescente o leite e a manteiga e faça o purê. Montagem: em uma vasilha tipo cuia, coloque o bacalhau temperado, cubra com um purê de batatas, salpique com pedaços de azeitonas verdes e salsinha. Decore com tiras pimentão vermelho e com três ovos de codorna ao meio.
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Pastel de massa cozida com recheio de carne, queijo ou camarão com catupiri Ingredientes: Massa: 20ml de leite 80ml de água 100g de farinha de trigo 1 colher de óleo Recheio: 100g carne moída com sal e pimenta a gosto ou 100g de queijo ou 50g de camarão e 50g de catupiri Modo de preparo: ferva o leite, a água e o óleo e adicione a farinha de trigo. Misture até virar uma massa homogênea. Puxe a massa para estica-la e abra sobre uma superfície enfarinhada. Quando estiver bem final, use um copo para cortar círculos bem próximos uns dos outros. Vá tirando os círculos e recheando. Feche com as pontas dos dedos ou um garfo, pressionando bem uma beirada contra a outra. Empane os pasteizinhos passando-os por ovo batido e depois farinha de rosca. Frite-os em gordura quente.
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Boulette Ingredientes: 300g de coxão duro moído duas vezes 1 ovo 2 colheres de sopa de cebola picada 1 colher de sopa de salsa picada 1 xícara de chá de farinha de rosca Sal a gosto ½ colher de sopa de alho picado Modo de preparo: misture todos os ingredientes. Deixe a massa descansar por 15 minutos. Com as mãos, forme bolinhos do tamanho de uma bola de golf. Submerja em óleo bem quente até deixar dourado. Acompanha mostarda escura e maioneses
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Água na boca Ingredientes: 300g de filé de alcatra 100g de farinha de trigo 1 ovo misturado com 1 xícara (café) de leite 100g de farinha de rosca 10g de mozzarella ou 5 fatias 5g de orégano 10g de sal Patê de Salsinha: 150g de maionese 5g de alho batido 25g de salsinha 1 colher(café) de azeite Bata todos os ingredientes no liquidificador Bolinha de Mandioca recheada com 4 queijos: 250g de farinha de trigo 130g de mandioca cozida e amassada 120g de manteiga 1 colher (café) rasa de sal 250ml de água Modo de preparo: Filé: tempere o filé de alcatra apenas com sal. Empane o filé de alcatra na farinha de trigo, depois no ovo misturado com o leite e, por último, na farinha de rosca. Frite o filé empanado e, depois de frito, coloque a mussarela sobre o filé, salpique o orégano e leve ao forno para derreter o queijo. Depois do queijo derretido, coloque em uma travessa, corte em cubinhos, finque um palito em cada cubinho e sirva o Filé com os seguintes acompanhamentos: 50 g de molho ao sugo, 50g de patê de salsinha feito com maionese e 50g de queijo ralado. Elaborada por: Helvio Fonseca Moreira dos Santos “BRANCO” Tel: (31)9746-3729 / (31) 88135116 Abril 2013 52
Bolinha de Mandioca: coloque a água e a manteiga para ferver. Quando ferver, coloque a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar. Quando desgrudar do fundo da panela retire a massa do fogo e misture na mandioca amassada. Sovar muito bem a massa e a mandioca. Misture bem 50 gramas de mussarela ralada, 30 gramas de queijo parmesão ralado, 50 gramas de queijo prato ralado e 40 gramas de catupiry. Recheie as bolinhas, passe no ovo, na farinha de rosca e frite em óleo quente. Montagem: acomode em uma travessa, acomode o filé cortado em cubinhos, bolinhos de queijo e polenta frita crocante. Sirva quente.
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Croquete de mandioca com carne seca Ingredientes: 1kg de carne seca 1kg de mandioca 2 cebolas grandes 6 dentes de alho 1 pimenta dedo de moça 1 ovo 6 colheres de (sopa) de farinha de trigo Para empanar: 200 ml de água 2 colheres de farinha de trigo Uma pitada de sal Farinha de rosca para peneirar Pré-preparo: Deixe a carne seca de molho por dois dias na geladeira, sempre trocando a água. Cozinhe em fogo baixo por uma hora. Quando estiver cozida, retire a gordura e desfie bem. Modo de preparo: refogue a carne desfiada em um pouco de óleo com cebola, alho, pimenta, salsa e cebolinha, reserve. Cozinhe a mandioca já descascada com uma colher rasa de sal em fogo baixo durante cerca de 20 minutos. Quando estiver cozida, passe no espremedor e leve à geladeira. Depois que a mandioca estiver fria, acrescente um ovo, uma colher (café) de sal e seis colheres de farinha de trigo. Misture tudo até obter uma massa homogênea, sem grudar nas mãos. Enrole os bolinhos (com tamanho adequado para petiscos) e recheie com a carne seca desfiada. Empane na farinha de rosca preparada com água, farinha de trigo e sal - e frite por cerca de 5 minutos.
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Mandioca cremosa Ingredientes: 1kg de mandioca 1 colher de sopa de margarina Sal a gosto Modo de preparo: coloque a mandioca descascada em uma panela de pressão com uma pitada de sal e complete com água. Deixe cozinhar na pressão por cerca de 40 minutos até a mandioca ficar mole. Transfira a mandioca para uma forma de alumínio, retire as fibras e amasse com um garfo. Acrescente a margarina e bata a massa em uma batedeira. Volte com a mistura para a forma de alumínio, espalhando-a em uma camada lisa com cerca de 1 cm de altura. Com a massa ainda quente, corte quadradinhos com cerca de 5 cm e leve a forma ao freezer para congelar. No dia seguinte, frite os quadradinhos congelados, para ficarem crocantes por fora e cremosos no miolo.
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Arais Ingredientes: 12 pães sírios médios 1kg de patinho sem gordura moído 2 vezes 1 maço pequeno de hortelã bem picado ½ aço de salsinha picado 1 cebola 1 cabeça de alho triturada ½ maço de cebolinha picado 30g de pimenta síria Sal a gosto Modo de preparo: junte todos os ingredientes em um recipiente, misture até que se forme uma pasta. Para rechear o pão sírio, passe uma fina camada da pasta (aproximadamente 80g), em um lado do pão, feche o pão e com a outra banda do pão leve à churrasqueira em fogo baixo por 2 minutos, 1 minuto para cada lado do pão.
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Bocado do Velô Ingredientes: 1,2 kg (8 xícaras) de arroz pronto e frio (cozido e temperado) 3 caixinhas de 200ml de creme de leite 2 gomos de linguiça defumada 1 pitada de tempero de alho 120g (1,5 xícara) de queijo parmesão ralado 1 pitada de pimenta-do-reino moída 400g de farinha de trigo 1 litro de leite 1 pitada de sal Óleo para fritar Modo de preparo: com meio litro de leite, bata os dois gomos de linguiça no liquidificador. Numa bacia funda, despejar o arroz e os outros ingredientes. Misturar bem. Juntar a linguiça e mexer. Com as mãos, formar bolinhos de 50g cada. Fritar em óleo quente.
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