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SOCIEDADE uma história da alimentação
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SOCIEDADE uma história da alimentação HENRIQUE CARNEIRO
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CAMPUS
©2003, Editora Cam pus LIda. - uma empresa Elsevier Todos os direitos reservados e protegidos pela Lei 5.988 de 14/12/73. Nenhuma parte deste livro, sem autorização prévia por escrito da editora, poderá ser reproduzida ou transmitida sejam quais forem os meios empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros.
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ISBN 85-352-1180-2
CIP-Brasil. Catalogação-na-fonte. Sindicato Nacional dos Editores de Livros, RJ C288c Carneiro, Henrique Comida e Sociedade: uma história da alimentação
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Henrique Carneiro. - Rio de Janeiro: Cam pus, 2003 ISBN 85-352-1180-2
1. Alimentos ,.- História. 2. Hábitos alimentares História. I. Titulo. 03-0111.
COO - 641.109 COU - 613.2(09)
03 04 05 06 07
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 2 ALIMENTAÇÃO, BIOLOGIA E CIÊNCIAS NATURAIS
7
-) ASPECTOS ECONÔMICOS, SOCIAIS E CULTURAIS DA ALIMENTAÇÃO
4
A NUTRIÇÃO E A FOME
23 45
5 ALIMENTAÇÃO NA PRÉ-HISTÓRIA
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COMER VEGETAIS: O SAL E OS TRÊS CEREAIS BÁSICOS (TRIGO, ARROZ, MILHO)
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COMER ANIMAIS: CARNES, OVOS E LEITES
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63
Às ESPECIARIAS, AS NAVEGAÇÕES
E A MUNDIALIZAÇÃO DA ALIMENT�ÇÃO
9
75
ALIMENTAÇÃO MODERNA: 87
AÇÚCAR, ÁLCOOL, CHÁ, CAFÉ E CHOCOLATE
II ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA: INDUSTRIALIZAÇÃO E
FAST-FOOD
101
II ALIMENTAÇÃO E RELIGIÃO: SACRIFícIOS, NORMAS E TABUS 12 GASTRONOMIA E ESTÉTICA DO GOSTO
123
li A HISTORIOGRAFIA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃO
J4
A HISTORIOGRAFIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL
I) CONCLUSÃO
165
BIBLIOGRAFIA
169
ApÊNDICE
BIBLIOGRAFIA DA HISTÓRIA
DOS ALIMENTOS ESPEcíFICOS
179
III
131 155
15
I INTRODUÇÃO
A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades humanas. Mas como "não só de pão vive o homem", a alimentação, além de uma necessidade biológica, é um com2lexo sistema simbólico de significados sociais, sexuais, políticos, religiosos, éticos, estéticos etc. A fome biológica distingue-se dos apetites, expressões dos variáveis desejos humanos e cuja satisfação não obedece apenas ao curto trajeto que vai do prato à boca, mas se materializa em hábitos, costumes, rituais, etiquetas. Muitos antropólogos já sublinharam o fato de que nenhum aspecto do nosso comporta mento, à exceção do sexo, é tão sobrecarregado de idéias. E estes hábitos possuem uma intrínseca relação com o poder. A distin ção social pelo gosto, a construção dos papéis sexuais, as restri ções e imposições dietéticas religiosas, as identidades étnicas, nacionais e regionais são todas perpassadas por regulamenta ções alimentares.
A história da alimentação abrange, 'portanto, mais do que a his tória dos alimentos, de sua produ�ão. distrib.uição�paro e con sumo. O que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. As mudanças dos hábitos alimentares e dos contextos que cercam tais hábitos é um tema intricado que envolve a correlação de inúmeros fatores. Dentre todos os aspectos da cultura material, a alimentação talvez seja um dos que mais se encontra subjacente a toda esfera da atividade humana. A história das civilizações e da utilização do mundo vegetal se confundem. Se incluirmos o consumo ele carne e de outros produtos derivados de animais, considerados menos importantes na formação das primeiras civilizações, veri ficamos que a história da alimentação tem como objeto quase toda a natureza viva no âmbito universal de todas as épocas, po vos e culturas. Como circunscrever um tema de dimensão universal, onde a história dos alimentos se imbrica com as formas de sua produ ção, desde a história da coleta, da caça e da agricultura até a in dústria moderna, com as formas da distribuição, envolvendo desde os primórdios da troca até o advento do comércio mun dial, com as técnicas de conservação e, finalmente, com as for mas de consumo dos alimentos? A alimentação é um fenômeno cujo estudo foi estabelecido nos últimos dois séculos a partir de quatro diferentes enfoques: HENRIQUE CARNEIRO 2
o biológico, o econômico, o social e o cultural. A história da ali mentação, dessa maneira, abrange ao menos quatro grandes as pectos: os aspectos fisiológico-nutricionais, a história econômi ca, os conBitos na divisão social e a história cultural (para a qual a Antropologia trouxe grande quantidade de infG-rmações que se imbricam com a Lingüística,
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Religião e a História Geral das
Civilizações) que inclui a história do gosto e da culinária, para a qual os livros de receitas constituem fontes primárias. O papel dos historiadores da alimentação, segundo a pers pectiva das ciências humanas. deveria ser o de enfocar ao menos os seguintes problemas: a) a demanda por comida dentro de uma economia de subsistência e no interior dos mercados, as di ferentes maneiras de conhecer, obter, adquirit::, estocat.,-trans
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portar e preservar alimentos, os diferentes tipos de mercados, os preços etc.; b) as formas e técnicas de preparação;
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