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Aula: Cadeia produtiva do café Prof. Dr. José Laércio Favarin Departamento de Produção Vegetal ESALQ/USP
INTRODUÇÃO O cafeeiro foi introduzido no Brasil, no Estado do Pará, por volta de 1.750, proveniente da Guiana Francesa pelo Capitão Mor Francisco de Mello Palheta. Há relatos de que o Capitão foi enviado para Guiana Francesa para atuar diplomaticamente no conflito que estava ocorrendo com a Guiana Holandesa, no entanto havia outro objetivo que era a obtenção de sementes de café, devido ao valor econômico do produto no mercado internacional. A principal receita cambial do país foi obtida, inicialmente, com o comércio do pau Brasil, seguido pela cana-de-açúcar e café, cujo produto foi responsável por muito tempo por receitas da ordem de 60 a 90%. Assim, pode-se afirmar que o Brasil, durante grande parte da sua história, foi uma grande Fazenda de café refém das oscilações de preços externos. Para contornar a perda de receitas dos fazendeiros e, por extensão, do Governo brasileiro, adotou-se políticas de desvalorização da moeda e de descarte do estoque pelo excesso de produção. Em razão da importância econômica do café e com a proibição da escravidão de negros o país precisou estimular a vinda de
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imigrantes europeus e asiáticos, que aconteceu por volta de 1.850, crentes na possibilidade de acumular terras e riquezas na América. No entanto, a maioria só ficou sabendo que seriam usados como mão-de-obra nas grandes fazendas dos Barões do café. O café, do exposto, acabou por influenciar a política devido aos poderes econômicos dos Barões do café, em que por muito tempo elegeu presidentes ora representantes da cafeicultura (São Paulo) ora dos expoentes da pecuária leiteira (Minas Gerais), o que levou a famosa política “café com leite”. O café foi também responsável por mudanças nos hábitos alimentares, influenciou a cultura, a industrialização e ações pelos direitos trabalhistas, devido a presença imigrantes europeus. Do exposto, pode-se afirmar que a História do Brasil relaciona substancialmente com a história do café.
Slide 1 - Origem do cafeeiro: Coffea arabica e Coffea canephora O cafeeiro da espécie C. arabica é originário das montanhas (acima de 1.000 m) da Etiópia, onde é encontrado em sub-bosque; enquanto a espécie C. canephora é proveniente do Vale do Rio Congo, em diversas condições de sombreamento e altitude. No Brasil e no mundo são produzidos e transformados em bebida grãos dessas duas espécies, embora existam mais de 80 espécies. Em razão da origem, as plantas apresentam características diferentes de outras espécies perenes como, por exemplos, várias florações, alternância de safra em cultivos a pleno sol (sistema de
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produção) e grãos que podem, em condições adequadas, serem armazenados por vários anos. Por serem plantas perenes, em que da implantação até a primeira colheita aos 2,5 a 3 anos depois do plantio, envolvem valores superiores a R$ 8.000,00. Assim, as decisões sobre redução de custos operacionais, em épocas de preços pouco remuneradores são complexas, pois se trata de planta perene, e se o manejo não for condizente com as necessidades dos cafeeiros haverá reflexos nos anos posteriores.
Slide 2 – Composição química dos grãos A composição química dos grãos é muito importante no processo industrial e varia com a espécie (C. arabica e C. canephora) e maturação dos frutos. A mistura de frutos imaturos piora a qualidade da bebida. Na espécie C. canephora há maior teores de cafeína (substância estimulante que atua no circuito de prazer e gratificação do cérebro; e responde pelo amargor da bebida), de ácidos clorogênicos (saúde humana e defesa vegetal), assim como de sólidos solúveis (rendimento industrial, sabor e corpo). Em C. arabica há maior quantidade de trigonelina (vitamina B e aroma) e lipídeos (aroma e sabor). A torra escura dos grãos leva a perda de óleos aromáticos (grãos oleosos), o que afeta o aroma e sabor e deixa a bebida do café amarga independentemente do teor de cafeína. Na Industrialização do café para a produção de grãos torrados e moídos ou de café solúvel é utilizada uma mistura de grãos das
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duas espécies - ”blend”. Cada Indústria possui seu próprio “blend” (segredo industrial) e o desafio é mantê-lo, pois os consumidores, em geral, são fiéis ao sabor de determinada marca.
Slide 3 - Florescimento e maturação de frutos O cafeeiro apresenta mais de três floradas por ano, o que implica em maturação dos grãos em várias épocas, o que representa risco potencial para a qualidade da bebida. Em pequenas propriedades a colheita pode ser feita com vários repasses para evitar a mistura de grãos secos, passa, cereja e verde, semelhante ao que fazem os paises produtores da América Central e Vietnã. Entretanto, em grandes propriedades como há no Brasil, são feitos dois a três repasses com colhedora mecânica, seguida por derriça manual dos frutos que restaram, os quais podem, ainda, apresentar diferentes estágios de maturação. Para não afetar a bebida, os frutos são colhidos e separados em “frutos pesados” e ”frutos leves” (secos, mal granados, chochos ou atacados por broca). A mistura de grãos verdes e cereja são apartadas no descascador, que se estiver associado ao desmucilador, produz grãos desmucilado – menor risco de fermentações, prejudiciais a bebida.
Slide 4 - Frutificação do cafeeiro A expansão e granação do cafeeiro dependem muito de água e nutrientes, os quais podem ser limitantes se as chuvas forem
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insuficientes e irregulares. Em anos normais de chuvas bem distribuídas, mas com temperaturas elevadas, também haverá prejuízos para a granação, em razão da redução da condutividade hidráulica de cafeeiros, com prejuízo no atendimento da demanda evapotranspirativa da planta. A provável causa
para
esse
comportamento deve estar relacionada com o sistema de produção a pleno sol de plantas, cuja origem é de sub-bosque. Os frutos “chumbinhos” estão em aparente repouso, com a fase de divisões celulares finalizadas. Entretanto, não se verifica expansão visual que possa ser quantificada por meio do ganho de massa de matéria seca. Após certo período o fruto “chumbinho” expande substancialmente, mediante acúmulo de carboidratos (CH2O), disponibilidade de água e temperatura favorável à fotossíntese (25 a 30º C), e adubação que atender a demanda por nutrientes, quando seu armazenamento no solo é insuficientes em relação à exigência tanto para a vegetação quanto para a frutificação. No final da expansão há lignificação do endocarpo (parte do fruto) em razão da pressão de turgor exercida pela água nas paredes das células da semente. Ao término desse processo estará definido o tamanho dos grãos, cuja influência do clima e nutrição pode ser inferida pela “peneira média”. A peneira média é o quociente entre o somatório dos produtos dos números de cada peneira (12, 13, 14, ... 26; isto é 12/64”, 13/64” a 26/64”) pelas respectivas massas de grãos retidos pela dividido pela massa total de grãos. Durante a granação praticamente se completa o acúmulo de carboidratos (96% da matéria seca total). A deficiência hídrica nessa fase pode paralisar o acúmulo de massa e de minerais nos grãos, o
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que leva a morte de órgãos vegetais (tegumento, endosperma e o embrião). Entre os defeitos que originam na fase de granação podem ser enumerados o aspecto do lote (avaliação visual), o tamanho de grãos (avaliado por peneiras) e a presença de grãos chochos (5 grãos chochos = 1 defeito) e mal granados (5 grãos = 1 defeito).
Slide 5 - Produção brasileira e alternância de safras O Brasil é o maior produtor individual de café, com mais de 40 milhões de sacas anuais (safra 2006/07). Pela análise da série histórica da produção nacional observa-se o efeito da alternância da safra, que pode acontecer pela combinação do sistema de produção a pleno sol e a fisiologia do cafeeiro originário de sub-bosque. Do total de 45,5 milhões de sacas produzidas, aproximadamente, 35 milhões de sacas (77,8%) são de grãos arábicos e 10,5 milhões de grãos canéfora (23,2%). Em cafeeiro a pleno sol a produtividade por planta é elevada e não repete a carga nas partes dos ramos que já deram frutos. Assim, haverá alternância de safras, ou seja, após uma safra elevada segue uma safra inferior (sistema de produção x fisiologia da planta). A alternância de safras afeta a competitividade, pela incapacidade de atender os contratos firmados, o que serve de estímulo para a entrada de concorrentes. A variação de safras já foi maior quando o cafeeiro era plantado em espaçamentos largos (próximo de 1.000 plantas por hectare). Na atualidade têm-se aumentado o número de plantas por hectare diminui a quantidade
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de frutos por planta (5 a 8 litros) e assim sobram CH2O para uso na produção de novos locais nos ramos produtivos (novos ramos e crescimento de ramos já em produção). Este fato acaba por amenizar as variações de cargas entre safras. O aumento da densidade de plantas por área chega a ser igual ou superior a 5.000 plantas por hectare, a tendência é de reduzir a alternância, pela diminuição da produtividade por planta. O aumento da população de plantas, como afirmado anteriormente, reduz a alternância por diminuir a produtividade por planta. Uma característica dos grãos de café é a possibilidade de armazená-lo amento por vários anos, se forem acondicionados em ambiente adequado. A perda de qualidade inicia a partir do 2º ano, mas a vida útil poderá superar os 10 anos. Esta é uma característica do café, que difere da maioria das plantas perenes, e uma das responsáveis pelos ciclos de crise prolongados, o que prejudica a capacidade dos cafeicultores de superarem os períodos de preços não remuneradores.
Slide 6 – Distribuição da produção brasileira por Estados No Brasil o café é produzido em 13 Estados, com a maioria das áreas cultivadas e em produção concentradas em 6 Estados, como: MG, ES, SP, PR, BA e RO. Os Estados de MG (maior produtor), SP, PR e BA (3º, 4º e 5º, nessa ordem) produzem somente grãos da espécie C. arabica, enquanto RO produz somente C. canephora e ES (2º maior produtor) cultiva as duas espécies, com predominância de canéfora.
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A área cultivada com cafeeiro é da ordem de 2,1 milhões de hectares e MG é responsável por mais de 1,0 milhão de hectares, enquanto ES possui 488 e SP 154,7 mil ha. A produção brasileira de café ocorre de forma pulverizada em 300 mil propriedades espalhadas em 1.950 municípios, em que predomina a agricultura
familiar, uma
vez que 90% dos
cafeicultores brasileiros têm propriedades com menos de 100 hectares (1 ha = 10.000 m2). No mercado interno, até que o produto chegue ao consumidor, predomina a livre concorrência, em razão do grande número de agentes dispersos pelo território nacional, como: 70 cooperativas de café, 166 exportadores, 11 indústrias de café solúvel e 1.600 torrefadoras (Mesquita & Masson, 2007).
Slide 7 - Comercialização: café verde ou “in natura” O Brasil é o maior exportador de grãos verdes, com tendência de estabilizar na faixa de 25 milhões de sacas anuais. A demanda mundial é da ordem de 125 milhões de sacas, com uma taxa de crescimento ao redor de 2,0%, enquanto a produção total é, aproximadamente, de 120 a 130 milhões de sacas. O mercado externo gerou receita superior a R$ 6 bilhões de janeiro a novembro de 2007, em que os maiores compradores, em volume (t), são: Alemanha (1º), EUA (2º), Itália (3º), Bélgica (4º), Japão (5º) e Espanha (6º). No mercado internacional a oferta é pulverizada por mais de 60 países produtores, distribuídos na zona tropical. Por sua vez, o
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varejo internacional de café beneficiado está concentrado em quatro grandes torrefadoras (Nestlé, Tchibo, Sara Lee, Procter & Gamble e Philip Morris), as quais respondem por cerca de 70% do mercado internacional de café industrializado (torrado e moído). Estas empresas compram quase a metade do café do mundo (50 a 60 milhões de sacas) e, como conseqüência, os países produtores são tomadores de preço. A expansão internacional de marcas de café brasileiro industrializado é restringida pela adoção de mecanismos tarifários, exigidos pelos países importadores de grãos. Isto ocorre no mercado europeu, em que são isentas de tarifas as exportações de café “in natura” (café verde), enquanto que os cafés processados são submetidos a barreiras tarifárias que variam entre 5 a 11% (ad valorem), cuja tarifa incidente aumenta com o grau de agregação de valor. O comércio internacional faturou US$ 30 bilhões em 1991, dos quais 30% (US$ 9 bilhões) fomos revertidos aos países produtores. O faturamento do comércio internacional do café aumentou de 30 para US$ 70 bilhões, enquanto a participação dos países produtores foi de apenas 8% (US$ 5,6 bilhões), com retração de 22%. Ainda assim, cresce a participação do Brasil no mercado internacional, com produtos elaborados, como o café torrado e moído.
Slide 8 - Comercialização: café solúvel O café solúvel serve para abrir mercados em países que tradicionalmente não se bebe café, pela facilidade de ser preparado.
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Este fato favorece a entrada de outras formas, como: grãos verde e torrado e moído. Entretanto, o café solúvel é considerado um produto de qualidade inferior, devido ao uso de grãos com diferentes problemas para seu uso após processamento industrial. O mercado de solúvel não tem crescido, apesar da agregação de valor, cujo preço atual é da ordem de R$ 7.200,00 por tonelada, comparativamente aos grãos verde R$ 2.700,00 e ao torrado e moído R$ 5.300,00 por tonelada. Uma das razões é a política comercial do mercado europeu que taxa as exportações brasileiras de café solúvel em 9 a 10%. Entretanto os países como a Venezuela, Bolívia, Colômbia, Equador, Peru, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicarágua e Panamá gozam de ausência tarifária para seus produtos. Este comportamento diferencial para com o Brasil é adotado com o argumento de ajudar na erradicação do plantio de coca e outros produtos ilícitos. Embora insistam em afirmar que se trata de política social, mas o que ocorre de fato é protecionismo maquiado em nome do social.
Slide 9 – Comercialização: torrado e moído A exportação de cafés industrializados é relativamente nova e começou oficialmente em 2002. O Brasil caminha firme na comercialização de torrado e moído, dentro dos países concorrentes internacionais, como: Alemanha e Itália (1º e 3º importadores do Brasil) e maiores exportadores no mundo. Ao longo dos últimos anos as torrefadoras brasileiras aprenderam agregar valor ao produto, e hoje vendem para países da
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Europa, Ásia, África, América do Norte etc. Os cafés para exportação
são
totalmente
processados,
industrializados
e
embalados nas torrefadoras nacionais, o que gera mais empregos e renda no país. Um grande desafio do setor é ser competitivo, de maneira que possa superar as barreiras tarifárias impostas pelo mercado europeu, em que 4 grandes empresas (Nestlé, Tchibo, Sara Lee, Procter & Gamble e Philip Morris), as quais compram quase a metade (50 a 60 milhões de sacas) de todo o café produzido no mundo. Para tanto, as empresas devem adequar seus produtos ao gosto e exigência dos mercados mundiais e adotarem o conceito de café de qualidade.
Slide 10 – Consumo interno O consumo interno cresce sistematicamente desde a década de 80. Primeiro em razão do Programa Selo de Pureza da ABIC, em que somente os cafés comercializados que não possuam substâncias estranhas ao café, recebam o selo. Mais recentemente, a partir de 2000 a Indústria de café oferece produtos diferenciados, com alta qualidade e maior valor agregado. Na atualidade, o Brasil consome 17,4 milhões de sacas de café, muito próximo do maior consumidor - os EUA, com 22 milhões de sacas anuais. Além dos programas desenvolvidos pela ABIC cresce também o mercado de cafeterias com cerca de 2,5 mil casas de café e movimento superior a R$ 70 milhões por mês ou R$ 840 milhões por ano, e emprega mais de 30 mil funcionários.
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O Programa do Selo de Pureza foi criado em 1989 e ainda permanece ativo. Sua implantação se deu com a finalidade de impulsionar o consumo por meio da melhoria da qualidade. Em 2004, a ABIC lançou a segunda iniciativa, com a criação e lançamento do PQC - Programa de Qualidade do Café. Uma das finalidades do Programa é informar a qualidade do café que está sendo vendido, além de permitir que o consumidor identifique o tipo de grão utilizado em cada marca e, com isso, escolha o sabor que lhe agrade. Com a elevação de produção de cafés Superiores e Gourmets, os quais são ofertados tanto no mercado externo quanto no mercado interno, contribuirá para o crescimento do consumo doméstico, o que estimulará a abertura de novas cafeterias, com geração de mais renda e empregos. O Brasil exporta, em grãos verdes, ao redor de 25 milhões de sacas e 3,5 milhões na forma de café solúvel, que acrescido do consumo interno (17,4 milhões), sem considerar o mercado externo de
torrado
e
moído,
demandará
do
setor
produtivo,
aproximadamente, 45,9 milhões de sacas. Na última safra brasileira (2007/08) foi alta e igual a 45,5 milhões de sacas, com estoques escasseando (7,8 milhões). Assim, a perspectiva para o próximo ano (2008/09) será de safra baixa, fato preocupante do agronegócio café. Ressalte-se que as informações faladas ou escritas sobre as estatísticas pelas atividades relativas à comercialização (interna e externa), industrialização, bolsa de mercadorias e corretores diverge do setor produtivo, que se refere, por exemplo, a safra 2007/08 (florescimento em 2007 e colheita e comercialização da referida safra
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em 2008). Para os primeiros a mesma informação significa safra 2008/09 (colheita em 2008 e comercialização em 2009).
Slide 11 – Comercialização: estoque regulador O Governo durante muito tempo regulou o mercado interno (Indústria de torrefação) com leilões de lotes de café velhos da década de 70 e 80. Como o produto pode ser armazenado por vários anos, as crises do setor são mais duradouras. Além disso, o produtor, depois de muitos investimentos, em média R$ 8.000,00 por ano, dificilmente deixa de fazer a colheita, mesmo quando os preços não remunerem satisfatoriamente a atividade. O produtor mesmo em épocas de crise mantém o cafezal, devido aos elevados custos da ordem de R$ 10 a 12.000,00 por hectare alocado desde a implantação até a primeira colheita 2,5 a 3 anos depois. O custo de produção de cafeeiros formados chega, em média, R$ 8.000,00 por hectare, dos quais R$ 2.500,00 são gastos com insumos, R$ 2.000,00 com a colheita e R$ 1.200,00 com mão-de-obra (CNA). Os estoques de passagem (“carryover”) para a nova safra (2008/09) é muito baixo, próximo de 7 milhões de sacas, suficiente para atender as necessidade de 2 meses do mercado (ABIC). Estes números preocupam o setor, devido à alternância de produção da cafeicultura nacional e porque se espera uma safra inferior em 2007/08, em razão da estiagem (falta de chuva) que ocorreu entre setembro a novembro de 2007 (fase crítica: florescimento e expansão de frutos).
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Esta será a primeira vez que o mercado vai, provavelmente, operar sem o produto administrado pelo governo, embora os leilões continuem a rotina de ofertar 100 mil sacas por mês, o que implica na necessidade de política de ordenamento da próxima safra (2008/09), com financiamento para todos os setores (produção, comércio e indústria).
Slide 13 – Café & Saúde humana O café é uma das bebidas mais consumidas, apesar de todos os preconceitos e campanhas de desvalorização. No entanto o hábito de “tomar um cafezinho” pode trazer mais benefícios à saúde do que o simples prazer de degustar uma bebida tradicional. A
bebida
de café pode ser considerada nutracêutica
(nutricional e farmacêutica), porque é mais rica em minerais do que as bebidas isotônicas, contém vitamina B (niacina) e cafeína, cuja dose segura é de 3 ou 4 xícaras diárias ( 500 mg dia-1). A cafeína estimula a atenção, concentração, memória e o aprendizado escolar. A bebida mais saudável para crianças e jovens é o popular café com leite, na dose de 3 xícaras diárias, pois além de não causar obesidade fornece cálcio, vitaminas e outros nutrientes básicos para a saúde humana. O café é um produto que se for consumido diariamente, de forma moderada, com ou sem leite, pode evitar a depressão, o infarto do miocárdio e estimula o circuito de prazer e gratificação do cérebro entre outros (Encarnação & Lima, 2003).
