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UNIVERSIDADE TECNOLOGICA FEDERAL DO PARANÁ CURSO DE TECNOLOGIA EM PROCESSOS QUÍMICOS DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS E BROMATOLOGIA DOCENTE: PROFª x
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA: ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS DO LEITE BOVINO
Relatório de atividade experimental desenvolvida como parte da avaliação da unidade curricular de Composição de Alimentos e Bromatologia.
Acadêmicos: x x x x
Toledo, Fevereiro de 2014.
2 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO _________________________________________________ 03 1.1 OBJETIVOS GERAIS __________________________________________ 03 1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS _____________________________________ 03 2 MATERIAIS E MÉTODOS ________________________________________ 05 2.1 MATERIAIS __________________________________________________ 05 2.2 MÉTODOS __________________________________________________ 05 3 RESULTADOS E DISCUSSÕES ___________________________________ 09 4 CONCLUSÃO __________________________________________________ 13 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ________________________________ 14
3 1. INTRODUÇÃO
Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, mas pela mesma razão, constitui num excelente substrato para o desenvolvimento de uma grande diversidade de microrganismos, inclusive os patogênicos. Daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente pelo risco de veiculação de microrganismos relacionados com surtos de doenças de origem alimentar (SILVA et al., 2008). O leite é um produto de alto valor nutricional e a base da renda do produtor leiteiro. Portanto, não só o volume comercializado, mas também a qualidade de sua produção irão interferir no retorno obtido com a atividade (KRUG, 2001 apud SILVA, 2003). A qualidade nutricional do leite está estreitamente relacionada com as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas. As análises físicoquímicas visam avaliar o valor alimentar ou rendimento industrial e ainda detectar possíveis fraudes (Mujica etal. 2006). A qualidade físico-química do leite é determinada pelo índice crioscópico, densidade, acidez, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade em álcool, entre outros (BRASIL, 2002).
4 1.1
OBJETIVO GERAL
Verificar
diferenças
físico-químicas
apresentadas
diferentes de leite.
1.2
OBJETIVO ESPECÍFICO
Determinação do teor de acidez Determinação da densidade do leite Gordura pelo butirômetro de leite (Método Gerber) Teste do Álcool Substâncias estranhas: Água oxigenada ( Reconstituintes da densidade: Amido Reconstituintes da densidade: Sacarose
em
amostras
5 2. MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 MATERIAIS E REAGENTES
MATERIAIS
Erlenmeyer 125mL Lactodensímetro
Banho-maria
Pinça de madeira
Béquer de 50 e 100 mL
Pipetas volumétricas de
Bico de Bunsen
Proveta de 250 mL,
Bureta de 10 ou 25 mL
Suporte para tubo
Butirômetro de Gerber
Tubo de ensaio
Centrífuga de Gerber
REAGENTES
Ácido clorídrico Ácido sulfúrico (d: 1,820 g/mL); Álcool amílico (d: 0,815 g/mL); Iodeto de potássio a 40%; Solução alcoólica de fenolftaleína a 1 % (m/v); Solução de álcool etílico a 70% Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 mol/L solução Dornic (0,111 mol/L ou N/9); Solução de lugol ou tintura de iodo a 1%.
2.2 MÉTODOS
PRÁTICA N° 01: Determinação do teor de acidez (Amostras A e B)
Determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 15 a 18° Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias
6 pode elevar a acidez a níveis elevados (> 18° D) impedindo a recepção e processamento do leite.
- Em um erlenmeyer de 125mL, com auxílio de pipeta volumétrica, adicionaou-se 10mL de leite e 3 a 5 gotas de fenolftaleína 1%. - Titulou-se com hidróxido de sódio (0,111 N)
até o ponto de viragem
(cor róseo claro por 30 segundos) -Fez-se o mesmo com a solução Dornic.
PRÁTICA N° 02: Determinação da densidade do leite (Amostras A e C)
O lactodensímetro é um aerômetro cuja graduação nos fornece o valor da densidade do leite à uma determinada temperatura. Controle de fraudes devido à desnatação prévia ou adição de água. Para medição utiliza-se o termolactodensímetro (graduação de temperatura de 15° a 45°C e densidade de 1,015 - 1,045 g/mL) ou lactodensímetro, onde o valor padrão corresponde a temperatura de 15°C, temperaturas acima ou abaixo requerem correção, que pode ser feita por tabelas.
- Transferiu-se para uma proveta de 250mL, a amostra de leite em temperatura ambiente. - Com o auxilio do termolactodensímetro, mediu-se a densidade. - Com o auxílio de um termômetro mediu-se a temperatura.
PRÁTICA N° 03: Gordura pelo butirômetro de leite (Gerber) Amostra A e B
O ácido sulfúrico, em concentração adequada, digere a proteína e o álcool amílico diminui as tensões superficial e interfacial do meio, facilitando a separação da gordura por centrifugação.
7 - Colocou-se no butirômetro 10 mL de ácido sulfúrico (d: 1,820 g/mL). Adicionou-se 11 mL de leite, com cuidado para não misturar com o ácido, e em seguida 1 mL de álcool isoamílico (d: 0,815 g/mL); - Fechou-se o butirometro e agitou-se invertendo-se várias vezes o butirômetro para que os 3 líquidos se misturassem - Centrifugou-se durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrífuga de Gerber; - Levou-o ao banho-maria a 65°C durante 3 a 5 minutos com a rolha para baixo. - Retirou-se o butirômetro do banho, mantendo a rolha para baixo, colocou-se a camada de gordura dentro da escala do butirômetro.
PRÁTICA N° 04: Teste do Álcool (Amostra A e B)
Objetiva estimar a estabilidade térmica do leite por meio de reação com uma solução alcoólica.
- Em um tubo de ensaio, transferiu-se partes iguais (2,0 mL) de leite e solução de álcool etílico a 70%; em seguida, homogeneíze e passe para uma placa de petri.
PRÁTICA N° 05: Substâncias estranhas: Água oxigenada (Amostras B e D)
- Colocou-se em um tubo de ensaio, 5 mL de leite e adicionar 2 ou 3 gotas de iodeto de potássio a 40%;
Resultado: positivo: coloração amarela.
PRÁTICA N° 06: Reconstituintes da densidade: Amido (Amostras B e E)
- Pipetou-se 10 mL de leite e colocou-se em um tubo de ensaio;
8 - Ferveu-se o leite em bico de Bunsen; - Esfriou-se o leite em água gelada. - Adicionou-se duas gotas de solução saturada de iodo ou lugol 1%.
PRÁTICA N° 07: Reconstituintes da densidade: Sacarose (Amostras A e F)
- Pipetou-se 1 mL de leite e 1 mL de ácido clorídrico em um tubo de ensaio; - Agitou-se até a dissolução; - Deixou-se em banho-maria por 2-3 minutos;
9 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES
PRÁTICA N° 01: Determinação do teor de acidez (Amostras A e B)
Cálculo: % de ácido lático=
Acidez em ºD Cada 0,1mL de solução Dornic gasto na titulação corresponde a 1ºD e cada 1ºD equivale a 0,01% (m/v) ou 0,1g/L de compostos ácidos expressos como ácido lático. A Tabela 1 traz os resultados de acidez por titulação em Solução Dornic (0,111N) e a Tabela 2 por titulação em NaOH (0,1N). Tabela 1 Resultados teor de acidez por titulação NaOH 0,1N.
Volume gasto NaOH
% Acidez
(mL)
Ácido Lático
Leite A
1,8
0,185
Leite B
1,9
0,195
Amostras
Tabela 2 Resultados teor de acidez por titulação Solução Dornic.
Volume gasto
Acidez em
Acidez % Ácido
Dornic (mL)
°Dornic
Latico (m/v)
Leite A
1,6
16
0,16
Leite B
1,6
16
0,16
Amostras
Tanto a amostra do Leite A quanto a do Leite B, mostraram-se dentro dos padrões estabelecidos, mostrando-se que não há alta acidez nesses leites. O leite ácido advém da alta contagem bacteriana (CBT), devido à falta de higiene no momento da ordenha, falhas no resfriamento do leite e/ou no transporte do leite.
10 PRÁTICA N° 02: Determinação da densidade do leite (Amostras A e C) Tabela 3 Resultados da análise de densidade no leite.
Amostras
Temperatura °C
Densidade
Conversão
Resultado
Leite A
30,0
1,026
298
1,0298
Leite C
29,0
1,015
na
Na
Sendo o padrão de densidade de leites de 1,015 à 1,045 g/mL, contatase que a amostra do Leite A está dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. Para a amostra do Leite C, não foi possível a conversão e não se obteve um resultado para a análise, contata-se que o Leite C está fora dos padrões estabelecidos, sendo possível uma fraude por adição de água ou por desnatamento do mesmo.
PRÁTICA N° 03: Gordura pelo butirômetro de leite ( Gerber) Amostra A e B Tabela 4 Resultado da análise de gordura pelo método Gerber.
Amostra
Resultado % (m/v)
Leite A
-
Leite B
-
O objetivo da análise não foi alcançado, houve problemas no método na parte do banho maria.
PRÁTICA N° 04: Teste do Álcool (Amostra A e B) Tabela 5 Resultados da análise de álcool no leite.
Amostra
Resultado
Leite A
Sem coagulação
Leite B
Sem coagulação
11 O resultado das análises das duas amostras de leite foram sem coagulação, isso representa leite com resistência térmica, não tendo leite com alta acidez nem com desequilíbrio salino. O álcool atua como desidratante do leite e simula a estabilidade do leite ao aquecimento. Quanto menor a concentração do álcool usado no teste menor a estabilidade do leite. A lactose ou açúcar do leite é fermentado pelas bactérias presentes no leite produzindo o ácido lático que desestabiliza a proteína do leite formando coágulos na reação com álcool.
PRÁTICA N° 05: Substâncias estranhas: Água oxigenada (Amostras B e D) Tabela 6 Resultado da determinação de água oxigenada no leite.
Amostra
Negativo
Leite B
X
Positivo
Leite D
X
A amostra do Leite B obteve resultado negativo para coloração amarela, não havendo traços de água oxigenada, já a amostra do Leite D obteve resultado positivo para a coloração amarela, indica traços de água oxigenada no leite. A água oxigenada é bactericida, por isso estabiliza o leite quando ele está envelhecendo, não deixando azedar, além de mascarar a acidez.
PRÁTICA N° 06: Reconstituintes da densidade: Amido (Amostras B e E) Tabela 7 Resultado para análise de amido no leite.
Amostra
Resultados
Leite B
Marrom
Leite E
Azul
A amostra do Leite B obteve um resultado com anel marrom, isso representa um leite sem alteração por amido. Já a amostra do Leite E obteve um anel de coloração azul, representando alteração por amido no leite.
12 Alguns
produtores
de
leite
costumam
adulterar
seus
produtos
adicionando água. Sendo assim, o produto estaria mais diluído ou como algumas pessoas dizem, com um aspecto “ralo”. Para disfarçar a diluição, o leite diluído é adulterado também com amido de milho.
PRÁTICA N° 07: Reconstituintes da densidade: Sacarose (Amostras A e F) Tabela 8 Resultado para análise de adição de sacarose no leite.
Amostra
Negativo
Leite A
X
Leite F
Positivo
X
A amostra do Leite F obteve uma coloração escura, representando fraude no leite por adição de sacarose. A adição da sacore é feita com o mesmo intuito da adição do amido, reconstituir a densidade ideal do leite, que é afetada quando se adiciona água ou se desnata o leite.
13 4. CONCLUSÃO
Os Leites C, D, E e F não estão aptos para o consumo, sendo que o Leite C está fora dos padrões por ter adição de água ou ter sido desnatado, o Leite D contém água oxigenada, o Leite E foi adicionado amido no meio e o Leite F foi adicionado sacarose. Dentre as 6 amostras analisadas, somente o Leite A e B estão aptos para o consumo, não obtiveram nenhuma fraude dentre as análises físicoquímicas realizadas.
14 5. REFERÊNCIAS
BRASIL. Instrução normativa 51, 18 set. 2002, Revoga Portaria n. 146, 7 mar. 1996. Regulamentos técnicos de identidade e qualidade de produtos lácteos. Diário Oficial da União, Brasília, 20 set. 2002.
MUJICA, P.Y.C.; ANJOS, E.S.; CARNEIRO, P.H.; SALES, P.V.G.; SILVA, J.V.G.; COSTA, J.C.D.P.P. Ava-liação da qualidade físico-química do leite pasteurizado tipo “C” comercializado no município de Palmas – TO. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE QUALIDADE DO LEITE, 2., 2006. Goiânia. Anais. Goiânia, 2006.
SILVA, M. C. D. et al. Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao programa do leite no Estado do Alagoas. Ciência e tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, n. 1, p. 226-230, 2008.
SILVA, L.S. Biossegurança na atividade leiteira. Guaíba: Agropecuária, 2003. 128p.
TIMM, C.D. et al. Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado consumido na região sul do Rio Grande do Sul. In: 38º REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA. Anais da 38º Reunião Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia. Piracicaba, p. 1542-1543, 2001.
