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Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca – SEAP Esplanada dos Ministérios, Bloco “D” – Cep 70043-900 – Brasília/DF Tel: (61) 3218-3874 – Fax: (61) 3226-9980
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Boas Práticas Pesqueiras LLL
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LUMEN AD VIAM
FUNECE
LUMEN AD VIAM
FUNECE
Série Formação e Valorização do Pescador
Boas Práticas de Manipulação de Pescado
Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca da Presidência da República 2007
Uma oportunidade para aprender e se capacitar A capacitação e a oferta de bolsas é uma das fases mais importantes do reordenamento da pesca da lagosta. Vocês que não puderam participar da pescaria este ano estão tendo a oportunidade de ampliar seus conhecimentos e construir alternativas para a melhoria da renda e sustento das suas famílias. Os volumes da série “Formação e Valorização do Pescador” foram criados exclusivamente para vocês e adaptados às suas realidades, permitindo aprendizado de alguns dos mais importantes conceitos de manipulação de pescados, economia solidária, saúde e segurança do trabalho. O reordenamento da pesca da lagosta é um feito histórico. Sem o uso das redes e sem a pesca de mergulho com compressor de ar, estamos garantindo que gerações futuras possam continuar pescando mais e melhor. A recuperação dos estoques em pouco tempo vai significar aumento de renda e oportunidades para todos. É a primeira vez que cadernos como esses são elaborados com foco no pescador e no seu modo de vida. Com eles estamos plantando a semente de uma nova proposta de trabalho da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca, que pretende incentivar a implementação de novas metodologias e práticas de trabalhado na pesca artesanal. Nossa proposta é transformar medidas de segurança e conservação de pescado em atividades corriqueiras que, associadas às noções de economia solidária e saúde, contribuam para a melhoria da qualidade de vida e da renda do trabalhador. É mais um passo para a valorização da atividade pesqueira e da profissão de pescador. Um bom curso a todos e a todas!
Altemir Gregolin Ministro da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca
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Luiz Inácio Lula da Silva
Presidente da República Federativa do Brasil
Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca da Presidência da República - SEAP/PR Altemir Gregolin
Ministro da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca
Dirceu Lopes Secretário Adjunto
Karim Bacha
Subsecretário de Desenvolvimento de Aqüicultura e Pesca
Kenneth Fleming
Diretor de Desenvolvimento da Pesca
João Dias Machado
Coordenador Geral de Pesca Artesanal
Maria Luiza Moretzsohn Gonçalves Ramos Coordenadora Técnica do Projeto
SÉRIE FORMAÇÃO E VALORIZAÇÃO DO PESCADOR PROJETO E COORDENAÇÃO
Ana Luíza Spinelli Pinto, Angela Maria Slongo, Elisa Furtado Madi, Mariangela De Lorenzo, Roberto Francisco Lucena e Silvia Cordeiro de Araújo ELABORAÇÃO, REDAÇÃO E EDIÇÃO
Ana Luíza Spinelli Pinto e Roberto Francisco Lucena ASSESSORIA DE COMUNICAÇÃO
Sheila Oliveira Assessora Especial
Deborah Kadja
Coordenadora Geral de Relações Públicas
Marcos Horostecki Assessor de Imprensa
PROJETO GRÁFICO & ILUSTRAÇÕES
Chico Régis
DISTRIBUIÇÃO GRATUITA Reprodução autorizada, desde que citada a fonte de referência.
Boas Práticas de Manipulação de Pescado
Colega pescador, Seja bem-vindo ao Curso de Qualificação Profissional do Plano de Formação e Valorização do Pescador! Este material que você está recebendo é o resultado de um grande esforço coletivo de pessoas que, ao longo do tempo, têm contribuído para a melhoria das condições de vida e de trabalho de pescadores e pescadoras de todo o Brasil. Este caderno apresenta uma série de informações importantes sobre Boas Práticas de Manipulação do Pescado que poderão ajudá-lo a encontrar alternativas e a construir coletivamente o caminho para a sustentabilidade da pesca no Brasil. Boa sorte! Equipe de Elaboração
Conteúdo
Boas Práticas de Manipulação de Pescado
Boas Práticas Pesqueiras Apresentação .............................................................................................5 O que são Boas Práticas? .......................................................................9 O que são os microorganismos? ........................................................12 Quando os microorganismos se multiplicam nos alimentos?......13 Onde estão os microorganismos? .....................................................15 E no nosso corpo, onde encontramos microorganismos? ..................17 Veículos de contaminação ...................................................................19 Cuidados na manipulação ..................................................................20 Conservação de pescado ......................................................................22 Como transportar o pescado ..............................................................25 Lavagem e evisceração .........................................................................26 Refrigeração .............................................................................................27 Distribuição correta do gelo ..............................................................28 Outros cuidados .....................................................................................30 Qualidade da água.............................................................................30 Cuidados com o lixo .........................................................................30 Controle de pragas ............................................................................30 Para evitar moscas, baratas e ratos ...................................................31 Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos ...31 O que querem os consumidores? ......................................................33
Boas Práticas de Manipulação de Pescado
Pescador, O nosso trabalho é fundamental para garantir os alimentos para a população. Mas, este alimento deve ser seguro e capaz de proteger e fortalecer a saúde do consumidor. Pensando nisso, foi elaborado este caderno para esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos pescados. Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando em vários momentos do seu trabalho. Este caderno vai ajudá-lo a ter um produto de melhor qualidade, que dure mais tempo e assim você pode lucrar mais. Além de aumentar a confiança do consumidor, você valoriza o seu produto e aumenta as vendas. Um produto de qualidade é mais competitivo e rende mais. Não se pode esquecer, também, que muitas doenças são provocadas pelo consumo de alimentos. São as chamadas Doenças Transmitidas por Alimentos – DTA. Elas ocorrem quando microorganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento. Sabe-se que 70% das doenças transmitidas pelos alimentos são causadas por manipulação inadequada. Ou seja, falta de cuidados e pouca higiene. Os sintomas Série Formação e Valorização do Pescador
mais freqüentes das DTA são diarréia, vômito, cólica, náusea, dores de cabeça e febre. Quem de nós não passou por este tipo de desconforto? Variando em sintomas mais leves ou mais graves, dependendo da quantidade de microorganismos e toxinas presentes no alimento.
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Para pessoas adultas sadias, a maioria das DTA pode durar apenas alguns dias e não deixar seqüelas, mas para crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. Outra situação importante de ser considerada é o fato que as perdas podem afetar o volume do pescado disponível. Em certos países elas chegam a alcançar 25%. Dentre as principais perdas incluem-se aquelas que ocorrem ainda nas águas resultantes da captura de peixes de pequeno porte e de espécies de baixo valor comercial, jogados de volta às águas, ou transformados em farinha de peixe pelas indústrias, ou desperdiçadas das mais variadas maneiras, principalmente por decomposição. Estas perdas são principalmente motivadas por razões econômicas.
Boas condições de transporte contribuem para a qualidade do pescado, desde a pesca à mesa do consumidor
As más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco contribuem muito para a perda da qualidade e mesmo deterioração do pescado desembarcado. No Brasil, o quadro é precário em quase todos os locais de descarga de pescado. As práticas tradicionais de passagem de pescado fresco através de um ou mais intermediários, em sua viagem do pescador ao consumidor final, também contribui decisivamente para a perda da qualidade
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e a deterioração do pescado fresco disponível ao consumidor nas feiras livres, mercados, peixarias e supermercados do país. A indústria também é prejudicada pelo recebimento de matéria prima de qualidade inferior à desejável. Enfim, todos acabam perdendo.
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A prevenção, eliminação ou redução destas perdas é de responsabilidade do produtor, ou seja, aquele diretamente responsável pela captura, cultivo, descarga, transporte, processamento, armazenamento, distribuição e comercialização do pescado. Todos que trabalham com alimentos devem adotar boas práticas de higiene e saúde
Por isso caro pescador, o seu papel é muito importante para assegurar um pescado de boa qualidade, com redução de perdas pós-captura, durabilidade e proteção da saúde dos consumidores.
O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos pescadores e manipuladores desde a pesca (captura) até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças transmitidas pelos alimentos e fazer com que os alimentos se conservem por mais tempo. Nós, além de pescadores, e assim como todas as pessoas que trabalham com alimentação, somos considerados “manipuladores de alimentos”. Ou seja, quem produz, coleta, pesca, lava, descasca, corta, eviscera, cozinha, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
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O peixe enquanto está vivo, nadando livremente, apresenta em seu corpo estruturas que o protegem das doenças e de deterioração. Quando ele é capturado e morre começa a se estragar, alterando rapidamente o seu corpo. Isso independente da forma como é manuseado. Mas a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida se forem adotadas práticas adequadas de manipulação.
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O pescado é extremamente sensível e se deteriora mais rapidamente que os outros animais domésticos (bovinos, aves, suínos). Basta olhar o filé de pescado que é muito mais macio e se desmancha mais facilmente que um filé de boi, de suíno ou um peito de galinha, não é mesmo? Isto mostra que o pescado, sendo mais sensível, oferece menos resistência aos agentes que deterioram os alimentos.
Desde a captura até a mesa do consumidor, o pescado pode ser manuseado por diversas pessoas. É importante que as boas práticas estejam presentes em todos os momentos.
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Uma boa conversa sobre boas práticas pode ser o início de grandes mudanças
Mas afinal, por que adotando boas práticas o pescado demora mais tempo para estragar? A deterioração alimentar é o estrago de alimentos, o que faz com que tenham gosto ruim, azedo/ rançoso, cheiro de podre ou de mofo. A principal causa de deterioração do pescado é a multiplicação dos microorganismos que o utilizam como alimento, deixando seus resíduos sobre ele. Bem, se a principal causa do pescado estragar são os microorganismos, é preciso conhecê-los melhor, com as boas práticas de higiene dificultar a vida deles e proteger o alimento. A seguir vamos falar um pouco sobre os microorganismos, onde eles se encontram, como se multiplicam e os fatores que favorecem sua multiplicação. É importante entender que pescado é qualquer animal de origem aquática: peixes, moluscos (ostras, mariscos, lulas, polvos), equinodermos (ouriço do mar) e crustáceos (caranguejos, siris, camarões e lagostas). Série Formação e Valorização do Pescador
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O que são os microorganismos?
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Os microorganismos (bactérias, vírus, mofos, leveduras) são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento, chamado microscópio. Para se ter uma idéia de como são pequenos, há mais microorganismos em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta. Microorganismos só podem ser vistos com a ajuda de um bom microscópio
Os microorganismos são amplamente distribuídos na natureza. Eles podem ser encontrados na terra, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos, flutuando no ar, enfim, em todos os lugares, principalmente onde há restos de alimentos e sujeiras. Alguns microorganismos podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis e são chamados de deteriorantes. Outros microorganismos, quando presentes nos alimentos, podem causar doenças e são chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos. É um grande engano acreditar que os microorganismos sempre alteram a aparência, o sabor e o cheiro dos alimentos. Alguns microorganismos, principalmente os que causam doenças ou patogênicos, multiplicam-se nos alimentos sem modificá-los, ou seja, silenciosamente, sem alterar nada. É por isto que muitas intoxicações afetam dezenas e às vezes centenas de pessoas, pois como eles não alteram o alimento as pessoas não percebem as contaminações e ficam doentes. Perigo: Os microorganismos patogênicos não podem ser vistos e não alteram os alimentos.
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Quando os microorganismos se multiplicam nos alimentos?
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Os microorganismos multiplicam-se rapidamente no pescado quando este não é bem protegido e conservado. O pescado é um excelente alimento para os microorganismos, mas eles só se multiplicam quando as condições são favoráveis e a principal condição é a temperatura. Normalmente, a temperatura da água e do ambiente, quando acima de 20°C, favorece a multiplicação em grande velocidade. Os microorganismos não precisam de parceiras para a multiplicação, eles apenas se dividem em 2 a cada 20 minutos quando as condições são favoráveis. Os microorganismos se dividem 1 em 2, 2 em 4, 4 em 8, e assim por diante, sempre dobrando o número. Isto pode ocorrer a cada 20 minutos. Por isto o pescado se deteriora rapidamente se ficar na temperatura ambiente. Às vezes, em menos de 12 horas já não pode mais ser consumido. A reprodução de um microorganismo
A carne de pescado se deteriora mais rápido e facilmente que outras carnes. Suas características favorecem o desenvolvimento e multiplicação dos microorganismos.
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Em ambientes sem qualquer tipo de controle, microorganismos podem se reproduzir com muita rapidez
1 hora
3 horas
6 horas
Uma única bactéria pode originar 4 milhões em apenas 7 horas se o pescado for mantido no ambiente sem proteção e refrigeração (gelo). Os microorganismos prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). Elas não gostam de frio, pois adormecem e no calor morrem. Microorganismos X temperatura
Temperaturas altas (acima de 60oC) matam os micróbios
Nas temperaturas de 5 a 60oC os micróbios se multiplicam intensamente
Em temperaturas baixas (abaixo de 5oC) os micróbios não se multiplicam, por isso a importância do uso do gelo
Agora fica mais fácil entender a importância do gelo e do frio. O pescado, tão logo for colocado no frio, dura mais tempo e causa menos doenças, porque os microorganismos ficam adormecidos e não se multiplicam nem se alimentam.
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É importante entender que o pescado cru, recém-capturado, apresenta grande quantidade de microorganismos. Após o cozimento este número diminui.
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O calor do cozimento dos alimentos é capaz de matar a maioria dos microorganismos. Mas os cuidados devem ser mantidos, pois novos microorganismos voltam ao alimento se ele não for bem manipulado.
Onde estão os microorganismos? Sujeira é sinônimo de milhões de microorganismos, poluição e cheiro ruim também. O cheiro ruim da pia, caixa de isopor, ralo, esgoto, mãos, pés, do pescado estragado, da geladeira é provocado normalmente por microorganismos que estão decompondo restos de alimentos, significando muitos microorganismos e pouca higiene. Os insetos (moscas, baratas, formigas, larvas) e outros animais (ratos, ratazanas, cachorros, gatos, gaivotas, pássaros) apresentam milhares de microorganismos espalhados em todo o corpo. Os locais de manipulação do pescado são atrativos para esses bichos que, ao entrar É fácil encontrar focos de microorganismos
Nos alimentos No ar (poeira), terra, água, no chão
Utensílios domésticos (talheres,copos, tábuas de cortar carne)
Animais domésticos (cão, gato, passarinho)
Insetos e animais nocivos (Moscas, baratas, ratos)
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em contato com o pescado desprotegido ou com os materiais que entram em contato com os alimentos, podem transmitir os microorganismos.
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As superfícies que entram em contato com os alimentos como bancadas, mesas, caixas de isopor, piso da embarcação, porões, cestos, botas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras, possibilitando que os microorganismos se multipliquem rapidamente. Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. As caixas de isopor são de difícil limpeza, as ranhuras favorecem acúmulo de resíduos e microorganismos, o cheiro ruim é da deterioração dos resíduos.
Guelras
Da mesma forma que outros animais, o pescado possui milhões de microorganismos distribuídos pelo corpo. Essas bactérias estão distribuídas principalmente no intestino (tripas), guelras e limo superficial, que recobre o corpo.
Muco na pele
A carne de pescado sadio não contém bactérias, mas logo após a sua morte, a defesa natural do organismo deixa de atuar e permite a invasão de microorganismos. Os microorganismos do intestino (tripas) e guelras penetram facilmente no corpo, mas as do limo superficial encontram certa dificuldade, devido à proteção da pele e escamas, mas se o pescado estiver machucado, batido, amassado os microorganismos entram diretamente na carne, alterando rapidamente.
Vísceras (tripas)
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Águas poluídas são fonte de contaminação dos alimentos.
É importante ficar bem claro que as águas, tanto marinhas quanto as de rios e lagos, também possuem inúmeros microorganismos. O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro. As águas poluídas apresentam milhões de microorganismos. Por outro lado, água potável é a água que não apresenta microorganismos nocivos e por isto não apresenta riscos a nossa saúde. A qualidade do pescado está relacionada diretamente com a qualidade da água de onde foi pescado. E no nosso corpo, onde encontramos microorganismos? Há microorganismos espalhados por todo o nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e até nos sapatos. Série Formação e Valorização do Pescador
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Um milímetro de cabelo pode conter até 50 mil microorganismos. Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Imagine que sensação desagradável você encontrar um fio de cabelo na comida que está no seu prato!
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Couro cabeludo
Mãos – micróbios que vêm da boca, nariz, superfícies sujas, fezes, etc. Axilas
Nariz Gengiva e saliva
Intestino: micróbios perigosos saem com as fezes aos milhões Roupa, sapatos e objetos pessoais podem conter muitos micróbios do ar, chão, terra.
Unhas compridas escondem debaixo delas quantidades muito grandes de microorganismos que acabam indo para os alimentos. Unhas curtas são mais fáceis de manter limpas. E também o esmalte pode descascar e cair no alimento que estiver sendo manipulado, e acabar indo para o prato do consumidor, o que irá causar uma péssima impressão.
Os enfeites pessoais, brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem devem ser evitados, pois podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte de contaminação. Por mais bonita que a pessoa fique com a maquiagem, quando se está trabalhando com alimentos só irá interferir na qualidade. Além disso, podem cair no alimento sem você perceber. Sabe-se de casos de pessoas que encontraram tarraxas de brinco enquanto mastigavam o alimento e tiveram seu dente quebrado! Por outro lado, nas empresas ou embarcações, uma corrente, uma pulseira ou brinco pode causar acidentes, provocando desde o seu afastamento das atividades até danos maiores, se por acaso uma corrente ou uma pulseira enganchar em um equipamento.
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Vamos falar um pouquinho da mosca. A fêmea coloca seus ovos (algumas centenas) em carcaças de animais, fossas abertas, depósitos de lixo e outros locais ricos em materiais em decomposição. Ela se alimenta de fezes, escarros, secreções, produtos animais e vegetais em decomposição e açúcar, entre outros. A mosca não consegue ingerir nada sólido, somente matéria na forma líquida; por isso, lança sua saliva sobre o alimento para poder digeri-lo e, posteriormente, ingeri-lo. Os locais por ela visitados apresentam manchas, produzidas pelo depósito de suas fezes e pelo lançamento de saliva sobre o alimento. A presença da mosca nos alimentos deverá ser sempre evitada pelo grande número de microorganismos que transportam e pelo risco de transmitir doenças.
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As moscas são muito perigosas para a nossa saúde e para os alimentos
As fezes, dos homens e animais (moscas, cães, ratos, pássaros, aves, baratas) são altamente contaminadas. São milhões de microorganismos por grama de fezes, sendo estes os mais perigosos para os alimentos e para os homens. Os banheiros apresentam um grande número de microorganismos espalhados. Por mais que tenhamos cuidados, sempre fica um número muito grande de microorganismos em nossas mãos, por isto é muito importante lavar as mãos sempre depois de usar o banheiro. Lavar as mãos é um dos hábitos mais importantes para a nossa saúde
Veículos de contaminação Os microorganismos não possuem pernas e nem asas. Eles não conseguem se movimentar de um lugar para o outro. Normalmente eles são levados, transportados Série Formação e Valorização do Pescador
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pelos insetos (moscas, baratas), pelos animais (cães, gatos, aves, roedores), pelo alimento cru (pescado, frango, bovino, suíno, água, temperos) e principalmente pelos homens nas mãos, nas roupas, nos utensílios, equipamentos, nos cabelos, na garganta, debaixo das unhas, e na falta de higiene.
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Um alimento saudável pode se tornar impróprio para o consumo por meio da contaminação cruzada
Existe, ainda, o risco da contaminação cruzada que pode ocorrer através do mau uso de equipamentos ou utensílios. Por exemplo: se a faca for usada em um pescado cru, onde a carga inicial de microorganismos é geralmente elevada, e depois for usada para cortar uma carne assada, que já passou por uma temperatura elevada e, conseqüentemente, a maioria dos microorganismos morreram, pode transferir microorganismos da carne crua para a assada.
Cuidados na manipulação As mãos são as partes mais importantes do corpo que devemos ter cuidado, pois através delas transportamos e espalhamos microorganismos para todos os lados. Elas devem ser bem lavadas antes de manusear os alimentos e depois de usar o banheiro ou de mexer no lixo. A lavagem das mãos é uma das melhores formas para evitar a contaminação dos alimentos por microorganismos patogênicos. A maioria das pessoas não gasta nem 10 segundos para lavar as mãos. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos. É necessário esfregar todas as regiões das mãos. O fato de lavar as mãos antes de manusear os alimentos é suficiente para reduzir consideravelmente
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as contaminações nos alimentos. Coçar o nariz, outras partes do corpo, cabelo, pegar em dinheiro, tocar em sujeiras é suficiente para adquirir milhões de microorganismos que vão para os alimentos.
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Outros cuidados também devem ser adotados: não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos. Como grande quantidade de microorganismos patogênicos é encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contém os microorganismos que podem contaminar os alimentos. Da mesma forma, isso acontece quando tossimos ou espirramos. Mascar chiclete também é anti-higiênico, além de haver a possibilidade de cair no alimento que está sendo preparado.
As áreas em cinza mostram os locais que devem ser lavados com maior cuidado, pois são freqüentemente esquecidos
Se estiver doente ou com cortes e feridas evite manipular os alimentos. A pessoa doente (com diarréia, vômito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto número de microorganismos patogênicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados, como os cortes, as feridas e os arranhões, também têm um alto número de microorganismos patogênicos. Nas cédulas de dinheiro são encontrados vários A tosse, o espirro, entre outros hábitos nocivos, levam os microorganismos para o nosso ambiente e podem provocar a transmissão de doenças
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microorganismos patogênicos e até ovos de vermes. Você sabia que uma nota de dinheiro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruída? Quanta gente pegou neste dinheiro? Por quantas mãos e carteiras sujas ele andou?
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Atenção: quem estiver manuseando dinheiro, não pode manusear alimentos
Conservação de Pescado Quando o alimento em questão é o pescado, devido a sua natureza extremamente perecível e sensível, são exigidos cuidados extras com relação a sua manipulação, tanto durante o processo de captura quanto à estocagem, manipulação e comercialização. Captura (pesca) ou despesca O início das boas práticas começa antes mesmo da pesca e segue por todo o processamento
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Os métodos de captura do pescado interferem diretamente na sua qualidade. Se o pescado se debate tentando se libertar da rede de pesca, ou morre agonizando, libera substâncias que ocasionam uma deterioração mais rápida e intensa. Deve-se evitar que o peixe se debata ou agonize por muito tempo. Um dos métodos de abate mais simples e comumente utilizado é o de colocar o peixe diretamente no gelo, matando-o de imediato, sem agonizar. Série Formação e Valorização do Pescador
A higiene da embarcação pesqueira, do cesto, caixa de isopor é ponto crítico de controle. Isto interfere diretamente na qualidade do pescado. A embarcação deve ser conservada em boas condições, sendo lavada cuidadosamente depois de cada pescaria, especialmente a embarcação de madeira para eliminar a presença de sangue, escamas e resíduos de pescado. Deve-se usar muita água e sabão.
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O uso do gelo é fundamental para a preservação da qualidade do pescado
É muito importante que não tenham resíduos de combustíveis e de produtos tóxicos em contato com o pescado, nem devem ser armazenados produtos e utensílios de limpeza, petrechos de pesca junto. Todas as superfícies que entram em contato com o pescado devem ser mantidas limpas para diminuir as contaminações. Todos os equipamentos e utensílios devem ser cuidadosamente lavados no início, durante e ao final de cada jornada de trabalho. A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada auxilia na redução da carga de microorganismos originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração. Não se deve deixar o pescado no chão ou sobre superfícies sujas, nem deixá-lo exposto ao sol e ao vento, pois estas situações favorecem aos microorganismos se multiplicarem. As áreas onde se armazenam o pescado devem estar cobertas para protegê-los dos efeitos do sol, das adversidades do tempo e de fontes de contaminação. Série Formação e Valorização do Pescador
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Quando são armazenados, órgãos de pescados como fígado e ovas devem ser guardados de forma separada. A decomposição nestes órgãos ocorre muito mais rapidamente.
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As áreas de armazenamento de pescado e de gelo devem ser de materiais não corrosíveis e construídas de tal modo que facilitem a limpeza. Toda a superfície de contato com o pescado deve ser lisa e livre de rachaduras ou fissuras. Não misturar os peixes bons com os que estão já alterados ou machucados (lembre-se do efeito da laranja podre junto das laranjas boas). A pele (couro) do peixe
Não devemos deixar o pescado no chão ou sobre superfícies sujas
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serve como proteção contra o desenvolvimento de microorganismos. A danificação da pele causada por chutes, pisoteios, redes, amassamentos, dá origem à liberação de nutrientes. Além disso, os microorganismos têm acesso à carne e começam a desenvolver-se rapidamente.
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As caixas de transporte de pescado devem ser bem higienizadas, as sujeiras que permanecem são causas de contaminação de microorganismos.
Como transportar o pescado Para transportar é necessário armazenar o pescado em vasilhames fechados. Se o transporte for demorado, o pescado deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. Os microorganismos estão espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos devem ser mantidos bem protegidos. Lembre-se sempre: os microorganismos patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente. Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de limpeza e venenos.
Os vasilhames para acomodação do peixe devem estar completamente limpos.
Os pescados devem ser separados por tamanho, valor comercial, e pelas características da espécie. Série Formação e Valorização do Pescador
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Deve-se evitar amassar, pisar, amontoar os pescados, pois haverá rompimentos de vísceras e contaminação da carne do pescado por fezes.
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Lavagem e evisceração
O peixe deve ser tratado com todo cuidado
A lavagem e a evisceração auxiliam na conservação do pescado por um tempo mais longo devido à remoção do limo superficial e eliminação dos microorganismos do intestino (tripas) e da cabeça (guelras). Após a evisceração deve ser feita uma lavagem cuidadosa do pescado retirando todos os restos de sujeiras. As alterações microbianas do pescado podem ser reduzidas mediante a adição de cloro à água de lavagem e ao gelo.
A lavagem e evisceração auxiliam na conservação do pescado
No Brasil ainda é hábito a comercialização do pescado inteiro. O ideal seria a evisceração e descabeçamento logo após a captura, embora, em algumas embarcações pequenas o pescado não pode ser manipulado imediatamente após a captura, acarretando perdas da qualidade, resultantes do aumento da temperatura, devido à falta de gelo. Na cabeça, na pele e principalmente nos intestinos estão concentradas as grandes quantidades de microorganismos prejudiciais à qualidade do pescado. Retirar a cabeça elimina um dos principais focos de penetração de microorganismos na carne, as
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guelras. Estes procedimentos devem ser realizados o mais rapidamente possível, de preferência a bordo do próprio barco pesqueiro.
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Em alguns casos é preferível conservar o peixe inteiro no gelo do que eviscerá-lo e lavar em águas poluídas e onde há efluentes de indústrias, pois introduz mais agentes de deterioração e possibilita a ação de microorganismos patogênicos. Mas, sendo a água limpa é preferível eviscerar, inclusive para diminuir o volume do peixe e evitar que quando empilhados, o peso de uns sobre os outros rompam as vísceras. Após a evisceração é importante deixar o peixe eviscerado de barriga para baixo, pois assim não haverá depósitos de líquidos (sangue, microorganismos, sujeiras) dentro do abdômen (barriga), que é uma parte sensível do pescado.
Refrigeração As temperaturas mais altas (do ambiente) aceleram a deterioração do pescado. Para retardar o efeito dos microorganismos, é necessário reduzir o número deles com uma boa lavagem da superfície e colocar em locais limpos sem sujidades e com gelo. O gelo é o método ideal para a manutenção das características naturais do pescado fresco, é usado para reduzir a temperatura do pescado, previne a ressecação, reduz perda de peso e mantém a umidade. A proporção adequada é 1,5 Kg de gelo para 1 Kg de pescado, sendo sempre a primeira e Série Formação e Valorização do Pescador
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a última camada de gelo, intercaladas com o pescado. A quantidade correta é aquela que ao final da viagem o peixe se encontre frio e ainda tenha uma quantidade razoável de gelo.
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ERRADO
Certo
O melhor gelo é o em forma de escama, pois se ajusta facilmente ao pescado e não o danifica. Pedaços maiores de gelo podem durar mais, mas danificam mais os pescados, abrindo portas para entrada dos microorganismos. O gelo não deve ser feito com águas contaminadas ou poluídas.
Quando o gelo começa a derreter vai transportando consideráveis quantidades de microorganismos, muco, sujidades, sangue, esta água deve ser constantemente removida, pois fica muito contaminada. Este caldo do derretimento do gelo deve ser jogado fora, mas cuidado onde colocá-lo para não contaminar o ambiente. O gelo deverá ser bem distribuído no pescado e em quantidade adequada. Distribuição correta do gelo Em geral, a maioria das espécies, podem ser preservadas em gelo por um período entre uma e duas semanas. Por outro lado, se for exposto à temperatura ambiente, o peixe degrada-se muito rapidamente. Importante sempre lembrar que os microorganismos estão presentes em grande número na pele, nas guelras e no intestino (tripa) do peixe, multiplicam-se e espalham-se por todo o peixe e carne dando origem a cheiros desagradáveis e alterando a carne.
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As guelras são uma das partes mais sensíveis do pescado com grande quantidade de microorganismos, a primeira alteração que se percebe é o cheiro.
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Os peixes pequenos duram menos tempo na conservação, cerca de uma semana no gelo. Entre os peixes marinhos, aqueles que têm o corpo achatado lateralmente (pargo, linguado) suportam mais tempo de armazenamento. Os peixes tropicais de água doce, especialmente os de corpo achatado, pele grossa e escamosa, chegam a três semanas no gelo, enquanto as espécies sem escamas ou com escamas pequenas se deterioram mais facilmente.
ERRADO O gelo não pode ficar apenas na parte de baixo da caixa de isopor
ERRADO O gelo não pode ficar apenas por cima do pescado
CERTO O gelo deve recobrir todo o pescado: por baixo, por cima e nas laterais da caixa de isopor
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Outros Cuidados!
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O pescado não deve ser comercializado enrolado em papel de jornal ou em saco de lixo. Estes materiais contêm substâncias tóxicas que se transferem ao nosso produto, podendo acarretar intoxicações. Muito cuidado com estas embalagens. Qualidade da água Os microorganismos patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso, sempre que possível, é importante utilizar água tratada. A água para o preparo dos alimentos e do gelo deve ser a de melhor qualidade possível. Os microorganismos não morrem no gelo e ao derreter irá espalhar estes microorganismos por todo o pescado. O gelo deve ser limpo, sem terra, barro, sujeiras. Cuidados com o lixo O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de microorganismos patogênicos. O lixo não deve ser solto no ambiente, pois polui as águas e interfere no desenvolvimento dos animais aquáticos. Controle de pragas As pragas, como baratas, formigas, ratos e moscas devem, sempre, ser eliminadas do local onde se manipula alimentos e, principalmente, deve-se evitar a presença delas, não deixando restos de alimentos expostos, nem lixeiras abertas próximas ou no local onde se manipula alimentos.
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Para evitar moscas, baratas e ratos
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• Manter alimentos guardados em recipientes fechados. • Recolher restos de alimentos e qualquer outro tipo de lixo em recipientes adequados. • Limpar diariamente os locais de refeição e preparo de alimentos. • Não deixar lixo a céu aberto • Telar janelas, portas e instalar cortinas de vento • Desobstruir valas que retenham resíduos orgânicos e sirvam de atrativo para a proliferação de moscas. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e tudo aquilo que entra em contato com os alimentos deve ser mantido higienizado também. Mas o que significa higienização? A higienização envolve duas etapas: • Limpeza É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas, escovas ou esponjas. Posteriormente, lava‑se a superfície com água ou detergente para a retirada mais profunda da sujeira. Por fim, enxágua-se a superfície com água corrente até a remoção total do sabão ou detergente. Sem comida, os microorganismos não se multiplicam! Série Formação e Valorização do Pescador
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Limpeza é a etapa onde se retiram as sujidades. Retiram-se o que se vê! Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em contato com os alimentos crus. Essa medida evita que os microorganismos passem de um alimento para outro.
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Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios em geral. • Desinfecção É a retirada dos microorganismos das superfícies com a ajuda de um produto químico, por exemplo, uma solução clorada. Desinfecção é a etapa em que se eliminam os microorganismos. Retira-se o que não se vê! Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco e devem ficar protegidos de poeira, moscas, baratas, pássaros e outros animais. De nada adianta se preocupar com a limpeza dos equipamentos se eles servirem de aeroporto de moscas, ou caminho de baratas e esconderijo de ratos. A desinfecção da água pode ser feita usando uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa.
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O que querem os consumidores?
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Os consumidores de pescado desejam um produto o mais fresco possível. Em geral, desconfiam do pescado congelado, por não serem capazes de precisar o frescor do produto no momento da compra. Os consumidores de pescado também esperam colocar na mesa um produto saudável e limpo. E, ainda, gostariam muito de sair do mercado ou restaurante, com a sensação de que pagaram um preço justo, compatível com suas expectativas e grau de exigências.
A boa aparência externa do pescado é o “diploma de bom trabalho” do pescador.
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