Transcript
Universidade Federal de Viçosa - Campus Florestal Engenharia de Alimentos – EAF 463 – Higiene Industrial e Legislação.
C
Avaliação das condições higiênicas de manipuladores de alimentos
Natássia Guimarães da Silva- EF00359
Florestal-2013
Introdução
Existem várias doenças que podem ser veiculadas pelos alimentos, muitas podem causar problemas graves, inclusive levar ao óbito. Garantir a saúde das pessoas que se alimentam é a maior responsabilidade do produtor de alimentos e isso não só envolve os manipuladores como também as condições de armazenagem, dos equipamentos utilizados. Assim é sempre necessária a limpeza dos equipamentos e utensílios para processar transportar, preparar e servir alimentos, pois, durante o processamento tudo que entra em contato com os alimentos, das mãos do homem ao equipamento completo pode levar a contaminação (FERREIRA, 2006). A manipulação é o processo onde ocorre a maioria da contaminação, sendo o manipulador o principal responsável, devido a falta de orientação e capacitação. Devido ao grande índice de contaminação que acontece no momento da manipulação dos alimentos pela falta de higiene pessoal do manipulador, é necessário que os manipuladores adotem procedimentos relacionados a higiene dos alimentos, do próprio corpo, bem como ao ambiente de trabalho (FERREIRA, 2006). Por falta dessa informação e capacitação existe a primeira legislação que regulamenta a capacitação dos manipuladores a Resolução da Diretoria Colegiada RDC N° 216, essa legislação torna obrigatória a capacitação dos manipuladores (BRASIL,2004). Toda pessoa que trabalha em área de manipulação de alimentos deverá lavar a mão de maneira freqüente, com agentes de limpeza autorizados, em água fria ou quente potável. As mãos deverão ser lavadas antes do inicio do trabalho, imediatamente após usar os sanitários, após manipular qualquer material contaminante que possa transmitir doenças (BRASIL, 1997). É importante destacar que o manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra direta ou indiretamente em contato com substâncias alimentícias (RIEDEL,1992).
Objetivo
Avaliar as condições higiênicas das mãos dos manipuladores de alimentos, utilizando a contagem de mesofilos aeróbios.
Materiais e reagentes
Swab esterilizado;
tubos de ensaio;
pipetas;
pera;
placas de petri;
Agar nutritivo PCA;
água peptonada 0,1%;
Parte experimental
a) O swab foi umidecido na solução de água peptonada 0,1%. Fez se a coleta da amostra da mão do manipulador utilizando o swab esterilizado úmido, partindo do punho até a extremidade de cada um dos dedos no total de 3 vezes ida e volta. Partindo-se do mesmo ponto de punho, passa-se swab por entre os dedos e retorna-se a posição de partida do punho.
b) Colocou-se o swab dentro do tubo de ensaio com a solução diluída e realizou-se a agitação. c) Em seguida foram feitas as diluições 10-1, 10-2, 10-3 e foram plaqueadas alíquotas de 1 mL no PCA, a 36°C, durante 48 horas, condição para identificação de mesofilos aeróbios.
d) Foi feita a contagem dos microorganismos.
Resultados e discussões
Depois de feita a contagem microbiológica, foi obtido os resultados das análises, onde se recolheu as amostras das mãos lavadas e sanitizadas e mãos sujas. Os resultados estão expressos na tabela1.
Tabela1-Resultados das análises microbiológicas.
Amostras analisadas
UFC/mão
B1-Mão sem lavar
3,3x103
B2-Mão lavada
1,5x104
B3-Mão sem lavar
5,2x103
B4-Mão lavada
6,6x103
Nas nossas análises, obtemos valores considerados anormais, pois a amostra B2(mão lavada), apresentou uma contagem de mesofilos aeróbios maior que as amostras B1 e B3 que não foram lavadas, oque teoricamente não deveria ocorrer. Isso pode ter ocorrido por diversos fatores ainda não esclarecidos. Contudo as amostras B1, B3 e B4 estão dentro das recomendações para condições higiênicas dos manipuladores de alimentos estabelecidas pela OMS (Organização Mundial da Saúde), OPAS (Organização Panamericana
de
Saúde)
e
ABERC
(Associação
Brasileira
de
Estabelecimentos e Refeições Coletivas) que é uma contagem de 1,2x10 4 UFC/mão de mesofilos aerobios.
Conclusão
A contagem obtida nas análises de mesofilos aeróbios foi considerada dentro das recomendações, com exceção da amostra B2. Concluímos que é necessário que haja uma conscientização e capacitação adequadas dos manipuladores de alimentos, que são os principais responsáveis pela contaminação do alimento. Com a implantação das Boas Práticas de Fabricação tem se um maior controle da contaminação por manipuladores nos alimentos.
Referências Bibliográficas
FERREIRA,S.S;Contaminação
de
alimentos
ocasionadas
por
manipuladores; Monografia- Curso de pós graduação.Brasília,DF, 2006. RIEDEL,Guenther;Controle Sanitários dos alimentos;Ed. 2° Editora Atheneu, Rio de Janeiro, São Paulo, 1992. BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE; RESOLUÇÃO N°216, de 13 de Setembro de 2004, Disponível em www.anvisa.gov.br. BRASIL, MINISTERIO DA SAÚDE PORTARIA N°326/MS Junho 1997, Alimentos Conforme a Lei, 1°Ed.2002. Notas em aula.
