Aula - Revisão - Prova 1

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UNIDADE I 2012 TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS, CONCENTRADOS E DESIDRATADOS PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA CURSO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS – 7° PERÍODO REVISÃO DE CONTEÚDO REVISÃO DE CONTEÚDO OS EVAPORADORES UTILIZADOS PARA A CONCENTRAÇÃO DE PRODUTOS OBEDECEM A VÁRIOS TIPOS E MODELOS DE AQUECIMENTO DIRETO E INDIRETO. AQUECIMENTO DIRETO E INDIRETO ??? REVISÃO DE CONTEÚDO FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE COM LEITE LIQUIDO (1)-Desaerador, (2)-Filtro, (3)-Medidor de Vazão, (4)-Tanque, (5)-Trocador de Calor, (6)-Armazenagem Refrigerada, (7)-Concentração da Formulação do Doce de Leite (açúcar, glicose, ingredientes saborizantes), (8)-Resfriador, (9)-Dosadora (embalagem do doce de leite). REVISÃO DE CONTEÚDO LINHA DE PRODUÇÃO MOLHO DE TOMATE CATCHUP (1)-Esteira de Seleção de Tomate; (2)-Triturador de Tomate; (3)-Bomba; (4)-Inativador Enzimático; (5)-Bomba; (6)-Grupo de Refinação(Peneiras); (7)-Bomba; (8)-Tanque; (9)-Tanque Pulmão; (10)-Evaporador Triplo Efeito;(11)-Pasteurizador; (12)-Envasadora das Embalagens. REVISÃO DE CONTEÚDO (1)-Recebimento da Cana; (2)-Transportador; (3)-Triturador; (4)-Caldo de Cana; (5)-Tanque de Decantação; (6)-Aquecimento; (7)-Clarificação; (8)-Moagem da Cana; (9)-Bagaço; (10)-Caldeira; (11)-Tacho a Vácuo; (12)-Caldo Purificado; (13)-Evaporador a Vácuo; (14)-Caldo Clarificado; (15)-Caldo Turvo Descartado; (16)-Filtragem; (17)-Açúcar Pó Seco; (18)-Secador Spray Dryer; (19)-Enviado para Silos de Estoque; (21)-Melaço REVISÃO DE CONTEÚDO REVISÃO DE CONTEÚDO A CONCENTRAÇÃO DE ALIMENTOS SE APLICA EM VÁRIOS PRODUTOS (LEITE CONDENSADO, SUCOS CONCENTRADOS, MASSA DE TOMATE, DOCES EM PASTA E OUTROS); COM FINALIDADE DE REDUZIR PARTE DE SEU CONTEÚDO AQUOSO, NUMA PROPORÇÃO DE 1/3 A 2/3 DE ÁGUA. E OUTROS MÉTODOS DE CONCENTRAÇÃO? QUAIS SÃO? REVISÃO DE CONTEÚDO DIRETO OU INDIRETO ? ? ? REVISÃO DE CONTEÚDO OS EVAPORADORES DE APLICAÇÃO INDUSTRIAL SÃO CONSTITUÍDOS DE TRÊS UNIDADES QUAIS SÃO? FATORES QUE MODIFICAM O PONTO DE EBULIÇÃO: ESPUMEJAMENTO, FORMAÇÃO DE INCRUSTAÇÕES, SALINIZAÇÃO, SENSIBILIDADE DAS SUBSTÂNCIAS AO CALOR, PROBLEMAS DE CORROSÃO, LIMITAÇÕES DE ESPAÇO. QUAIS SÃO OS EFEITOS NAS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS ? ? O QUE PODE INTERFERIR ??? REVISÃO DE CONTEÚDO E OS MÉTODOS DE EVAPORAÇÃO MAIS EMPREGADOS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA ? ? QUAIS SÃO ? EVAPORADORES DE CIRCULAÇÃO NATURAL, FORÇADA E ..........................??? REVISÃO DE CONTEÚDO LEITE CONCENTRADO VS LEITE EVAPORADO ? ? ? O QUE É ? ? ? Coagulação doce; Grânulos brancos; Formação de uma película superficial; Separação da matéria gorda; Separação de coágulo; Alteração da viscosidade. QUAIS SÃO OS DEFEITOS DO LEITE CONCENTRADO ENVASADO ? ? ? REVISÃO DE CONTEÚDO O QUE VENHA SER A ILUSTRAÇÃO ACIMA? QUAIS SÃO OS MÉTODOS PARA SEPARAÇÃO DA PROTEÍNA DO SORO ? O QUE PODE INTERFERIR NA ESTABIL. DA MICELA DE CASEÍNA ? ? ? REVISÃO DE CONTEÚDO QUAIS SÃO OS TIPOS DE EVAPORADORES UTILIZADOS PARA PRODUÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS ? ? ? EVAPORADOR SIMPLES OU EFEITO MÚLTIPLO ? QUAL É O MELHOR ? ? ? REVISÃO DE CONTEÚDO Entre os evaporadores de circulação forçada, podem-se mencionar os seguintes: EVAPORADORES DE PLACAS; EVAPORADORES DE FLUXO EXPANDIDO; EVAPORADORES DE PELÍCULA FINA MECÂNICA OU ROTATÓRIOS. REVISÃO DE CONTEÚDO QUAIS SÃO OS TIPOS DE EVAPORADORES DE CIRCULAÇÃO NATURAL ? ? QUAIS SÃO OS TIPOS DE MODELOS DE EVAPORADORES ? ? ? REVISÃO DE CONTEÚDO TRATA-SE, PORTANTO, DO INTERCÂMBIO DE CALORES LATENTES (DE CONDENSAÇÃO E DE EVAPORAÇÃO); A OPERAÇÃO OCORRE EM EVAPORADORES DOTADOS DE TROCADORES DE CALOR E DE MASSA RELACIONADA COM A LIBERAÇÃO DE VAPOR D'ÁGUA DO ALIMENTO (VAPOR SECUNDÁRIO). EVAPORAÇÃO E EBULIÇÃO? REVISÃO DE CONTEÚDO EQUIPAMENTOS: OS EVAPORADORES SÃO BASICAMENTE CONSTITUÍDOS POR UM TROCADOR DE CALOR, CAPAZ DE LEVAR A SOLUÇÃO À FERVURA, E DE UM DISPOSITIVO PARA SEPARAR A FASE VAPOR DO LÍQUIDO EM EBULIÇÃO. O EQUIPAMENTO CONSISTE EM UMA CÂMARA, DENTRO DA QUAL EXISTE UM TROCADOR DE CALOR COM AQUECIMENTO INDIRETO QUE PROPORCIONA O MEIO DE TRANSMISSÃO DE CALOR AO PRODUTO POR MEIO DE VAPOR À BAIXA PRESSÃO. REVISÃO DE CONTEÚDO CONCENTRAÇÃO DOS ALIMENTOS POR CONCENTRAÇÃO: a evaporação consiste em concentrar os alimentos líquidos por ebulição, o que a diferencia de outros métodos de concentração. REVISÃO DE CONTEÚDO EVAPORAÇÃO. (A) MOLÉCULAS DE ÁGUA PASSAM PELA CAMADA SUPERFICIAL E ESCAPAM. (B) NO VASO FECHADO AS MOLÉCULAS DE VAPOR SE ACUMULAM ATÉ QUE ELAS SE CONDENSEM COM A MESMA RAPIDEZ COM QUE SE EVAPORAM. O ESPAÇO ESTÁ ENTÃO SATURADO. REVISÃO DE CONTEÚDO O PRINCIPAL OBJETIVO DA EVAPORAÇÃO É AUMENTAR A CONCENTRAÇÃO DE SÓLIDOS TOTAIS PARA REDUZIR A AW, CONTRIBUINDO ASSIM PARA A CONSERVAÇÃO. NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA: NORMALMENTE UTILIZA-SE COMO FLUIDO CALEFATOR VAPOR D'ÁGUA SATURADO (VAPOR PRIMÁRIO), QUE SE CONDENSA CEDENDO SEU CALOR LATENTE AO PRODUTO QUE SE EVAPORA. REVISÃO DE CONTEÚDO O QUE É PONTO DE EBULIÇÃO DE UM LÍQUIDO? Quando você põe uma panela com água fria no fogo, o calor que ela recebe faz as moléculas da água se moverem mais depressa, de modo que a temperatura da água sobe. Após algum tempo, a água começa a ferver, bolhas se formam nela e vêm para a superfície, e a temperatura permanece constante. REVISÃO DE CONTEÚDO Se você aumentar o fogo, a água ferverá mais depressa, porém, sua temperatura não aumentará. Após começar a ebulição nunca aumente o gás para cozinhar o alimento mais depressa. A água em ebulição forma bolhas porque a pressão do vapor da água é igual à pressão na superfície do líquido. Se aquela pressão fosse menor, as bolhas não se formariam. DEFINIMOS O PONTO DE EBULIÇÃO DE UM LÍQUIDO COMO A TEMPERATURA EM QUE A PRESSÃO DE VAPOR É IGUAL À PRESSÃO SOBRE O LÍQUIDO. Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre 22/03/2012 nº 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar o estilo do subtítulo mestre 22/03/2012 nº Clique para editar o estilo do título mestre Clique para editar os estilos do texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 22/03/2012 nº 22/03/2012 nº