Aula 8 - Métodos De Conservação De Alimentos - Nutrição

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NUTRIÇÃO - 5⁰ SEMESTRE Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira NUTRIÇÃO - 5⁰ SEMESTRE NUTRIÇÃO - 5⁰ SEMESTRE INTRODUÇÃO Desde que o animal é abatido e sua carne retirada, que os peixes são pescados, desde que as frutas, o leite, os ovos e os vegetais são colhidos e desde que os alimentos são preparados que neles se iniciam processos físicos, químicos e biológicos no qual alteram suas propriedades organolépticas e sanidade. → isto significa que estes produtos, citados no início, têm a propriedade de se deteriorarem com facilidade se não sofrerem algum ► método de conservação. DEGRADAÇÃO X CONSERVAÇÃO  Degradação: ► Reações enzimáticas e não enzimáticas; ► Desnaturação protéica; ► Formação e degradação de carotenoides (afetam a cor, o valor nutricional e o perfil de aromas de frutas e vegetais); ► Oxidação lipídica; ► Colapso da membrana.  Conservação: Processo ou conjunto de técnicas que visam: SEGURANÇA Para assegurar: ► Impedir ou ► Dificultar Elementos promotores de alterações ► Uma considerável vida de prateleira ► Suas propriedades(originais) FASES DO CRESCIMENTO MICROBIANO O QUE SÃO MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO? → Conjunto de princípios baseado na TEORIA DOS OBSTÁCULOS e que tem como objetivos principais manter os micro-organismos sob controle e, principalmente, preservar a qualidade sensorial e nutritiva dos alimentos. Representação esquemática da Teoria dos Obstáculos de Leistner. TIPOS DE TRATAMENTOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS → Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química.  Os tipos de tratamento existentes são:         Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo controle da umidade; Conservação pela adição de um soluto; Conservação por defumação; Conservação por fermentação; Conservação pela adição de aditivos; Conservação pelo uso da irradiação. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS  A escolha do método mais apropriado vai depender de fatores tais como: → Natureza do alimento (líquido, sólido ou pastoso). → Período de tempo a conservar. → Custo do processo. → Os agentes de deterioração envolvidos. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS  Conservação pelo calor: → Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos micro-organismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas.  Conservação pelo frio: → Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos micro-organismos nos alimentos. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS – Classificam-se quanto à sua natureza: 1. Físicos  Frio 1) Refrigeração 2) Congelação 3) Liofilização  Temperatura  Calor 1)Pasteurização 2) Esterilização 3) Tindalização 4) Branqueamento 5) Apertização 6) Desidratação  Dessecação ou secagem natural  Defumação  Desidratação industrial  Concentração de produtos alimentícios MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 2. Químicos: a) Substâncias orgânicas: – Ácido e seus sais; – Açúcares, álcoois, formaldeídos. b) Substâncias inorgânicas: – Sais e ácidos inorgânicos; – Metais; – Gases; – Peróxidos, etc. 3. Químicos: a) b) c) d) Antibióticos e fermentações Radiação ionizante; Osmose reserva Alta pressão, tec. ESTERILIZAÇÃO – Objetivos: → Eliminar todas as formas vegetativas e esporos patogênicos; → Inativar enzimas; → Temperatura: 115-150°C; → Utiliza-se pressão (autoclaves); → Esterilidade comercial (estabilidade microbiológica). ► Eliminação de todos micro-organismos e esporos que poderiam se desenvolver nas condições normais de armazenamento do produto. ESTERILIZAÇÃO – Esterilização comercial está associado aos seguintes fatores:  Ausência de micro-organismos capazes de deterioração do produto nas condições normais de armazenamento;  Ausência de micro-organismos patogênicos capazes de proliferar no alimento. Filtração para remoção (comparativamente mais cara; tem a vantagem de minimizar efeitos adversos sobre o meio); 2 Métodos + utilizados: Tratamento térmico para inativação (menor custo relativo alcança níveis aceitáveis de esterilidade; melhor método quando tem sólidos no meio). ESTERILIZAÇÃO Esterilização de envases Esterilizador horizontal de pressão contínua Autoclaves Esterilizador de pressão contínua APERTIZAÇÃO  Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial), envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. Penetração do calor APERTIZAÇÃO A Tabela 1, abaixo exemplifica as necessidades de tempo e temperatura para o processamento térmico de certos alimentos com diferentes faixas de pH. PASTEURIZAÇÃO  Louis Pasteur – Objetivos:  Garantir a inocuidade pela eliminação total da flora microbiana patogênica (células vegetativas);  Prolongar a vida útil dos alimentos pela destruição dos microorganismos Deteriorantes leveduras);  Inativação de enzimas. (bactérias vegetativas, bolores e PASTEURIZAÇÃO  Temperatura: 100°C. – Objetivo principal:  Alimentos de baixa acidez (pH>4,5).  Destruição das bactérias patogênicas (forma vegetativa).  Alimentos com pH<4,5: destruição micro-organismos deterioradores e a inativação de enzimas (aumentar a vida de prateleira). PASTEURIZAÇÃO – Existem três tipos de pasteurização:  Pasteurização lenta  Pasteurização rápida  Pasteurização muito rápida – Pasteurização lenta:  Pasteurização lenta (baixas temperaturas e tempo longo): LTLT (low temperature long time).  Temperaturas próximas a 65°C por 30min.  Realizada em tanques, em batelada. PASTEURIZAÇÃO – Aplicação:  Leite destinado a produção de derivados;  Polpa de frutas. – Pasteurização rápida:  Pasteurização rápida a altas temperaturas: HTST (high temperature short time).  72°C por 15s;  Isso é possível devido à passagem do líquido por trocadores de calor dos pasteurizador. Pasteurização rápida Trocador, onde se pasteuriza Trocador, onde se refrigera para ser acondicionado O produto é pré-aquecido no trocador-regenerador PASTEURIZAÇÃO – Pasteurização muito rápida:  As temperaturas utilizadas vão de 130-150˚C, durante 3-5 segundos, e este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.  O processo UHT gera esterilização instantânea calor e vácuo e tem como objetivo destruir ciclos logarítmicos da carga inicial de esporos. por oito PASTEURIZAÇÃO – A pasteurização pode ser equipamentos como: Trocadores de calor em placa feita utilizando Trocadores de calor tubulares PASTEURIZAÇÃO Trocador de calor em vasos encamisados Trocador de calor de superfície raspada Tabela 2. Objetivos da Pasteurização para vários alimentos. Alimento Objetivo principal Objetivo secundário Condições mínimas de processo (resfriamento posterior de 3-7oC)* Suco de frutas (pH<4,5) Inativação de enzimas Destruição de leveduras e fungos 65oC/30min; 77oC/1min;88oC/15s; 90oC/3s** Cerveja Destruição de (micro-organismos) e leveduras - 65-68oC/20min (garrafas); 72-75oC/1-4min (9001000kPa) Leite (pH>4,5) Destruição de patogênicos Destruição de micro-organismos e enzimas 63oC/30min; 71,5oC/15s Ovo líquido Destruição de patogênicos Destruição de esporos 64oC/2,5min; 60oC/3,5min Sorvete Destruição de patogênicos Destruição de micro-organismos 65oC/30min; 71oC/10min; 80oC/15s Vinagre (maçã) Destruição de micro-organismos e enzimas 50-65oC/20-30min; 7580oC/30-40s BRANQUEAMENTO – Utilizado principalmente para a inativação das enzimas; – Preserva atributos como: cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo; – Pode reduzir substancialmente o número de micro-organismos nos alimentos. Determinação do tempo: Ações: Varia de acordo com: – Ajuda a limpeza do alimento; – Tipo e tamanho do produto; – Amolece e incha os tecidos; – Temperatura – Amole a pele dos vegetais e utilizada processo e – Sistema de aquecimento. no – Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos. TINDALIZAÇÃO → Tratamento desenvolvido por John Tyndall, físico inglês, processo pouco usado devido ao custo elevado e por ser demorado. → A temperatura de trabalho varia de 60-90⁰C/alguns minutos, onde as formas vegetativas são destruídas, porém não os esporos. → Depois do resfriamento, os esporos germinam dentro de 24h, sendo realizado novo aquecimento e resfriamento. → O processo pode ser realizado de 3 a 12 vezes, obtendo esterilização. → Os nutrientes são mantidos devido as baixas temperaturas utilizadas. SECAGEM “Operação unitária onde há remoção da água (ou de outro líquido) na forma de vapor para uma fase gasosa insaturada, que ocorre através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição”.  Benefícios: SECAGEM SECAGEM – SECAGEM: → Engloba os processos sem controle das condições ambientais. – DESIDRATAÇÃO: → Engloba as operações nas quais as condições do processo são controladas (os equipamentos empregados na desidratação são denominados secadores). SECAGEM AO AR LIVRE SECAGEM À SOMBRA  Simples;  Locais de secagem com pisos.   Galpões; Ventiladores ou aspiradores. DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL  Condições ambientais não controladas (umidade, sol, chuva, vento);  Necessita de áreas extensas;  Controle deficiente das condições sanitárias (predadores, poeira, insetos);  Possível fermentação (em frutas) com perda de açucares;  Mão de obra numerosa (custo);  Desuniformidade do produto;  Dificuldade de controle na entrada de matéria prima e fornecimento do produto processado. SECAGEM NATURAL (SOL) SECADORES LIOFILIZAÇÃO →É um processo de remoção de umidade que combina congelamento, sublimação de gelo e, secagem a vácuo. – Apresenta varias vantagens sobre outros processos mais tradicionais:  Conservabilidade muito boa;  Mantem melhor as estruturas e formas dos alimentos processados;  Preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e os nutrientes;  O produto processado apresenta reidratação muito satisfatória;  Como desvantagem apresenta o custo aplicando a produtos de alto valor comercial elevado, só se LIOFILIZAÇÃO LIOFILIZAÇÃO CONCENTRAÇÃO (EVAPORAÇÃO)  Remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60 % por evaporação;  Método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados e de doces e geleias de frutas;  Os produtos finais permanecem com um teor de umidade ainda elevado;  Necessário adotar um método de conservação complementar; ► Congelamento, no caso de sucos; ► Tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. DEFUMAÇÃO A QUENTE  Temperatura da fumaça alcança de 70-100°C → Quente  Temperatura abaixo de 40⁰C (1-16 dias)→ Frio MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO PELO FRIO CONSERVAÇÃO POR RADIAÇÕES  Radiação ionizante: formação de íons, após passagem pelo feixe de radiação, quebrando ligações químicas. Causará destruição dos m.o., parasitas e insetos. Os íons formados terão cargas +, - ou neutras = radicais livre, dando reações de radiólse. Sem aumentar temperatura = esterilização a frio OBRIGADO PELA ATENÇÃO! PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA E-mail: [email protected]