Aula 5 - Matérias-primas Alimentícias - Nutrição

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NUTRIÇÃO - 5⁰ SEMESTRE Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira NUTRIÇÃO - 5⁰ SEMESTRE AULA 5 AULA 5 NUTRIÇÃO - 5⁰ SEMESTRE MATÉRIAS-PRIMAS → A boa qualidade de qualquer produto industrializado está condicionada à perfeição da matéria-prima utilizada. → As matérias-primas de diversas procedências são utilizadas na indústria de alimentos, para a fabricação de seus diversificados e numerosos produtos.  ORIGENS – Conforme a procedência, as matérias-primas se dividem em:     Animais Vegetais Minerais* Sintéticas *Não se aplica para matérias-primas alimentícias. ORIGEM ANIMAL E VEGETAL → As de origem animal e vegetal constituem a maior fonte de matérias-primas empregadas na indústria alimentar. → Exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados. MATÉRIAS-PRIMAS Origens Tipos Aproveitamento Diretrizes gerais DIRETRIZES GERAIS – Planejamento para produção de matéria-prima:  Assessoramento técnico  Matéria-prima de fonte animal:  Seleção de espécies.  Alimentação.  Matéria-prima de fonte vegetal:  Cultura seletiva.  Racionalização da produção.  Matéria-prima de fonte mineral e sintética. → Encaminhamento da Matéria-Prima. TIPOS – As matérias-primas mais empregadas são:  Vegetais → Caule: Cana-de-açúcar → Melado; Rapadura. → Cereais: Arroz, Aveia, Centeio, Cevada, Milho, Sorgo, Trigo. → Bulbos: Alho, Cebola. → Leguminosas: Amendoim, Ervilha, Feijão, Fava, Grão-de-bico, Lentilha, Soja, Tremoço. → Tubérculos: Beterraba, Cenoura, Nabo, Rabanete. → Raízes: Aipim, Batata doce, Batata inglesa, Cará, Inhame, Mangarito. → Inflorescências, Frutas frescas legumes e outras hortaliças. e Verduras, ANIMAIS  Carnes: → Aves → Bovinos → Caprinos → Suínos  Ovos e Ovas → Ovos: codorna, galinha, etc. → Ovas: esturjão.  Leite: vaca, búfala, cabra, égua.  Pescados: → Peixes: Atum, Bacalhau, Cação, Sardinha, etc. → Moluscos: Mexilhão, Ostra etc. → Crustáceos: Camarão Caranguejo, Lagosta, Siri etc. → Concentrados de proteínas de pescado. ► BIOLÓGICA: Culturas diversas “coalho”. ► PRODUTOS NÃO CONVENCIONAIS: Leveduras, bactérias, fungos. APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS → É importante que as matérias-primas empregadas, apresentem qualidades indispensáveis à especificidade do produto e à finalidade a que ele se destina.  Formação de produtos: – Matéria-prima caracterizada se (frutas apresenta em inteiramente compotas, carnes enlatadas, etc.).  Preparação de alimentos: – Matéria-prima se mostra desfigurada (suco de tomate, creme de leite, etc.). APROVEITAMENTO DAS MATÉRIAS-PRIMAS  Elaboração de produtos secos ou dessecados: charque, peixes e frutas dessecadas.  Fabricação de produtos de extração: extratos, sucos, óleos etc.  Produção de alimentos mistos: doces em pastas, picles sortidos, salada de frutas etc.  Complementação de outros produtos: ovos, substâncias amiláceas, suco de limão, vinagre etc.  Constituição de produtos liofilizados, supergelados e pré-cozidos. DIRETRIZES GERAIS PARA OBTENÇÃO DE MELHOR MATÉRIA-PRIMA  A obtenção de matérias-primas, para a indústria alimentar, inclui atividades: → Desde o plantio dos vegetais; → Seleção dos reprodutores animais, até a fase em que o alimento é utilizado para a elaboração do produto alimentício. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO GRAU DE SUSCETIBILIDADE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS ALIMENTOS PERECÍVEIS Carne Maioria dos frutos Leite Ovos Peixe Maioria dos vegetais Características de alimentos perecíveis: alta atividade de água (ou umidade) e pH > 3,0. CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO GRAU DE SUSCETIBILIDADE ALIMENTOS SEMI-PERECÍVEIS ↓ sensibilidade à ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS deterioração de origem microbiológica. Mantidos a temperatura ambiente. OBJETIVOS  A matéria-prima satisfaça as exigências:  Valor nutritivo;  Normalidade de seus caracteres organoléticos;  Sanidade;  Capacidade de resistir às etapas dos processamentos;  Adequação à forma de industrialização. PLANEJAMENTO PARA A PRODUÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS – Produzi-las dentro das técnicas, visando: → Maior rendimento em quantidade; → Qualidade e particularidades específicas, para a devida aplicação nos produtos. ► Esta seleção depende do apoio e vigilância das várias ciências para um bom condicionamento da produção da matéria-prima. ASSESSORAMENTO TÉCNICO  Recomendações técnicas;  Normas para a adequação das espécies às condições ecológicas de cada região;  Contato direto e permanente com os órgãos específicos. 1. Primeiro passo, para a execução de planejamento. 2. Elo importante entre técnicos e produtores.  Objetivo: colocar matéria-prima padrão à disposição da indústria alimentícia. Escolha ideal da espécie, dos métodos de produção e da sua oportunidade, do manuseio e do aproveitamento dos alimentos. ACOMPANHAMENTO TÉCNICO  Quanto à matéria-prima de fonte animal: – Cumprimento das normas de criação de animais. – Seleção da espécie e regime alimentar.  Quanto à matéria-prima de fonte vegetal: – Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres organolépticos: → Cor → Sabor → Forma → Estrutura PROCESSAMENTO – Pré-tratamento (Cuidados)  Colheita  Transporte  Limpeza  Armazenamento  Classificação  Seleção  Moagem  Separação  Mistura  Estabilização (Conservação).  Acabamento (Higiene e apresentação). PRÉ-TRATAMENTO – Colheita ou abate (coletar, recolher) – Tempo/época da colheita  Tomate  Ervilha  Carne – Integridade da Matéria-prima  Morangos  Maçãs – Transporte: Meio impróprio de transporte pode negativamente sobre o estado da matéria-prima. repercutir OBRIGADO PELA ATENÇÃO! PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA E-mail: [email protected]