Aula 2 - Processo De Higienização - Desinfecção E Sanitização

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FACULDADES INTEGRADAS DE FERNANDÓPOLIS ENGENHARIA DE ALIMENTOS - 6⁰ SEMESTRE AULA 2 Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira HIGIENE E LEGISLAÇÃO  Objetivos.  Conceito de limpeza e sanitização.  Limpeza e sanitização.  Sanitização.  Vídeo: Sanitização.  Principio ativo.  Características dos sanitizantes.  Atividades.  Métodos de sanitização: Calor, radiação e químicos.  Compostos clorados.  Compostos clorados inorgânicos.  Mecanismo de ação.  Uso do cloro.  Vantagens e desvantagens do hipoclorito.  Compostos iodados/Mecanismo de ação/Vantagens e desvantagens.  Usos de clorexidina.  Desinfecção.  Principais fatores na atuação dos desinfetantes.  Escolha do desinfetante.  Atividade de aprendizagem.  Resumo.  Entender a importância do correto procedimento na ação de sanitizar ou desinfetar.  Saber optar pelo emprego do princípio ativo mais adequado às condições onde estão sendo trabalhadas.  Utilizar os produtos no processo de higienização pelas suas características inerentes aos materiais, equipamentos e matériasprimas empregadas na unidade industrial.  Manipular o cloro através das corretas diluições necessárias no emprego do processo de sanitização/desinfecção.  Conhecer os métodos empregados na ação de sanitizar/desinfectar. LIMPAR Retirar sujeira visível HIGIENIZAR SANITIZAR Limpar + Sanitizar Retirar sujeira invisível (M.O.S.) → A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são operações muito importantes no controle sanitário dos alimentos. → As práticas sanitárias utilizadas visam, em última instância, evitar a contaminação e alteração dos alimentos. – Essas medidas sanitárias iniciam-se:  Matéria-prima;  Transporte;  Armazenamento;  Em um processamento em condições adequadas no que se refere a instalações físicas e equipamentos;  No emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias;  Na embalagem e armazenamento do produto final em condições sanitárias corretas. ► O controle sanitário de um alimento deve ser exercido de modo que evite sua contaminação por micro-organismos, insetos, roedores e outros animais, bem como por substâncias químicas. – As principais fontes de contaminação dos alimentos são: a) Matéria-prima (incluindo água); b) Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos); e c) Pessoal (higiene pessoal e manuseio dos alimentos). → A aplicação de medidas sanitárias e de higiene durante a produção de um alimento, desde o campo até a mesa do consumidor, garante uma segurança de alimentos ao usuário.  As ferramentas para a segurança são as boas práticas: • APPCC; • Sistema de Gestão da Qualidade/Sistema de Gestão Integrada; • O preparo de um Manual de BPF; • Procedimentos Operacionais Padronizados; • Procedimento Padrão de Higiene Operacional. → São componentes de um sistema efetivo de monitorização e controle do alimento, garantindo que alimentos seguros e de alta qualidade serão fabricados. – A limpeza e sanitização estão baseadas numa sequência de quatro operações: PRÉ-LAVAGEM LIMPEZA COM DETERGENTES NOVA LAVAGEM SANITIZAÇÃO  Usa apenas água;  Visa redução dos resíduos nas superfícies dos utensílios e equipamentos;  Promove remoção de 90% dos resíduos solúveis em água;  Temperatura ideal da água ~ 40⁰C. – Função da solução detergente:  Separar as sujidades em contato com as superfícies a serem higienizadas.  Dispersá-las no solvente.  Prevenir nova deposição sobre a superfície. – Características dos detergentes:  Emulsificador – dispersar gordura.  Solvente – dissolver resíduos de alimentos (proteínas).  Emoliente – umedecer os utensílios que serão limpos.  Agente de dispersão – para lavar tanto em água branda ou dura.  Muito solúvel – ser eliminado na água de enxágue.  Inofensivo para o homem – atóxico, não corrosivo e econômico.  Remoção de resíduos suspensos e traços dos componentes de limpeza.  Detergentes alcalinos – fenolftaleína – incolor.  Detergentes ácidos – metilorange – amarelo.  Quando possível efetuado a temperatura elevada (acima de 70⁰C) – favorece a eliminação de micro-organismos e facilita a evaporação da água da superfície.  Visa eliminação de m.o.s patogênicos e redução de alterações até níveis seguros, nas superfícies dos utensílios e equipamentos.  Limpeza eficiente – sanitização facilitada.  Deve ser realizado imediatamente antes do uso. SANITIZAÇÃO ► Qualidade do produto utilizado; ► Concentração do princípio ativo da substância a ser utilizada. Vocês sabem o que vem a ser princípio ativo? Podemos dizer que princípio ativo é um ou mais componente(s) principal(ais) de uma mistura, ou de uma solução, ou de um produto.  Exemplo: O vinagre tem como princípio ativo o ácido acético. O mercúrio (medicamento) tem como princípio ativo a clorexidina. → Na atividade diária de higienização industrial é com relação à compreensão sobre as características do princípio ativo dos desinfetantes/sanitizantes que iremos escolher para utilizar. O profissional que higieniza superfícies diariamente nem sempre percebe a importância da diluição, do tipo de produto ou tempo de contato, mas o faz de forma empírica.  Nesta fase do nosso aprendizado sobre higienização, para melhor fixar a compreensão do tema, vamos conceituar o que vem a ser desinfetantes, sanitizantes, desinfecção e sanitização. – Assim, podemos descrever que: • Desinfetantes - São os produtos que possuem princípio ativo (em uma determinada concentração) capaz de exterminar organismos existentes em uma superfície de contato. os micro- • Sanitizantes - São os produtos que possuem princípio ativo (em menor concentração) capaz de reduzir, e não eliminar, a quantidade dos micro-organismos existentes em uma superfície de contato. • Desinfecção - Consiste no procedimento para eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de microorganismos causadores de doenças ou deterioradores dos alimentos (ex.: bactérias patogênicas). • Sanitização - Procedimento de redução, através de:  Agentes químicos ou físicos;  Número de micro-organismos aderidos às instalações;  Maquinários e utensílios a níveis toleráveis (quantidades) que não resulte em contaminação do alimento a ponto de propiciar deterioração ou danos à saúde do consumidor. – E só para relembrar, temos o conceito de:  Limpeza - Consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis (normalmente perceptíveis a olho nu) à qualidade do alimento. Vocês sabem que os princípios ativos mais comuns e utilizados são: o cloro (hiplocorito de sódio), o ácido peracético, a amônia quaternária, o iodo, o peróxido de hidrogênio e a clorexidina? AGENTES BACTERICIDAS Esses compostos (sanitizantes) estarão presentes no dia a dia de cada um de vocês, quer seja na escolha da compra, seja na escolha de uso, ou mesmo na sua manipulação. – Características ideais dos sanitizantes: • Poder de eliminação ou redução de micro-organismos. • Não ser corrosivo para determinado material. • Não ter efeito residual no alimento. • Ser lavável. • Não irritante à pele. • Ser atóxico. • Ser fácil dosar. • Ser hidrossolúvel. • Ser compatível com outros agentes químicos. 1. O que é princípio ativo? 2. O que são? a) Desinfetantes: b) Sanitizantes: c) Desinfecção: d) Limpeza: 3. Fale sobre a característica de cada sanitizante relacionado a seguir: a) Constituídos de ácido peracético. b) À base de compostos de iodo. c) À base de peróxido de hidrogênio. d) À base de fenol/cresol. e) À base de compostos de cloro.  Vamos aprender a escolher o melhor método de sanitização. Para isso, precisamos saber das características de alguns fatores como: o tipo de superfície, tipo de sujidade, determinação dos princípios ativos (sanitizantes), dentre outras condições peculiares ao estabelecimento industrial.  Para o procedimento de desinfecção/sanitização, apresentamos a seguir os três principais tipos de ação utilizados no controle ou eliminação dos micro-organismos. MÉTODOS • Pelo calor. • Pela radiação (físico). • Pelo agente químico.  Vapor:  Jatos de vapor a 93⁰C durante cinco minutos ou ainda um minuto pelo uso do vapor direto também poderá ser usado, mas não é um método efetivo pelas dificuldades de aplicação.  Água quente:  Recomenda-se uma exposição de dois minutos a 77⁰C, no caso de xícaras e utensílios, e em equipamentos/embalagens uma combinação de 15 minutos a 85⁰C, ou 20 minutos a 80⁰C. SANITIZAÇÃO POR MEIOS FÍSICOS  Ar quente:  O calor seco é um método efetivo de sanitização e até esterilização, mas limitado por exposição longa a altas temperaturas.  É muito usado em laboratórios para esterilizar vidros e aplicação doméstica ou industrial em fornos.  O tempo é função da temperatura utilizada, pode ser, por exemplo, 12 horas a 121⁰C ou duas horas a 160⁰C. SANITIZAÇÃO POR MEIOS FÍSICOS Radiações com comprimentos de onda na faixa de 240-280 nm são germicidas e podem, após um tempo de dois minutos, destruir microorganismos nas superfícies.  São usadas em certas embalagens e na “esterilização” de ambientes.  Lâmpadas de vapor de mercúrio com baixa pressão são comumente empregadas, emitindo 90% de radiações a 254 nm. Processamento com alta pressão: causa a destruição de m.o.s e pressões menores (300-600 Mpa) inativam células microbianas vegetativas. Tabela 1 - Condições de uso e mecanismo de ação de sanitizantes físicos mais usados para controle dos micro-organismos em superfícies para processamento na indústria de alimentos É muito usada na prática, principalmente por motivos econômicos e facilidade de uso, destacando-se o emprego dos compostos clorados, iodados e quatenários de amônio.  Químicos:  Compostos clorados.  Compostos iodados.  Clorexidina.  Ácido paracético.  Compostos quaternários de amônio.  Peróxido de hidrogênio. Tabela 2 - Condições de uso de sanitizantes químicos mais usados para controle dos micro-organismos em processamento na indústria de alimentos superfícies para  Sanitizantes mais usado.  Atividade germicida devido a combinação com radicais oxidáveis (-SH de enzimas).  Podem ser compostos clorados orgânicos e inorgânicos.  O armazenamento para reduzir instabilidade:  Recipiente escuro.  Bem fechado e ventilado.  Temperaturas não elevadas.  Podem participar de formulações com substâncias detergentes, desde que haja compatibilidade entre eles, dando origem aos detergentes sanitizantes à base de cloro. Tabela 3 - Relação dos principais compostos clorados inorgânicos. Compostos clorados % de cloro residual total Hipoclorito de sódio 1-10 Hipoclorito de cálcio 70-72 Hipoclorito de lítio 30-35 Cloro gás 100 Dióxido de cloro 17 Tabela 4 - Relação dos principais compostos clorados inorgânicos. Compostos clorados % de cloro residual total Cloramina T 24-26 Dicloramina T 56-60 Dicloro dimetil hidantoína 66 Ácido tricloroisocianúrico 89-90 Ácido dicloroisocianúrico 70  Ação germicida do cloro e seus derivados efetua-se através do ácido hipocloroso (HClO).  HCLO → H+ + OCL OCL- + H2O → HCLO + OH-  CL2 (Cloro molecular) pH igual ou inferior a 2,0.  HCLO (Ácido hipocloroso) pH entre valores de 4,0 e 7,5.  OCl- (Hipoclorito) pH entre 7,5 e 9,5.  Destruição da síntese proteica.  Descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos.  Reações com ácidos nucléicos, purinas e pirimidinas.  Desiquilíbrio metabólico após a destruição de enzimas essencias.  Inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada à quebra de macromoléculas.  Indução de lesões no DNA acompanhada da capacidade de autoduplicação.  Formação de compostos nitroclorados de citosina. Aplicação mg/L pH T(⁰C) (min) Abastecimento público 0,1-1,0 6,8-7,0 20-25 15 Cloração industrial 5,0-7,0 6,8-7,0 20-25 15 Resfriamento de enlatados 5,0-7,0 6,8-7,0 20-25 5 Imersão/Circulação 100 7,5-8,5 20-25 15-30 Aspersão/Nebulização 200 7,5-8,5 20-25 1-2 50-200 7,5-8,5 20-25 30 Sanitização de equipamentos Redução microbiana superfícies de alimentos das  Relativamente barato e fácil de aplicar.  Agem rapidamente.  Não afetados pela dureza da água.  Efetivo contra muitos micro-organismos e em baixas concentrações.  Os equipamentos não precisam ser rinsados após sanificação.  Instáveis ao armazenamento.  Inativados pela matéria orgânica.  Corrosivos quando mau utilizados.  Irritantes para pele.  Podem provocar odores indesejáveis.  Precipitam em água contendo ferro.  Menor eficiência com aumento de pH da solução.  Tintura de iodo solução de iodo alcoólico, solução de iodo metálico mais iodeto.  Ligeiramente solúveis em soluções alcoólicas e de iodeto de potássio.  Baixa solubilidade em água: mistura de iodo com agente tensoativo não iônico (iodóforos).  Iodo é liberado lentamente mantém capacidade germicida sendo inodoro e não irritante à pele.  Ação bactericida: I2.  Células vegetativas: • Penetra a parede celular – destruição da estrutura proteica. • Protoplasma: inibe sistema enzimático por oxidação da tirosina em diiodotirosina.  Eficiente sobre bactéria Gram positiva e negativa.  Moderadamente eficiente sobre fungos, leveduras e vírus.  Uma parte de iodo livre equivale 3-6 partes de cloro livre.  Iodo é menos ativo que cloro – reage menos com matéria orgânica – haloaminas com cloro.  São empregadas na assepsia de pele (manipuladores) ou nebulização (ambientes).  Boa estabilidade.  Ação de molhagem.  Eficiente contra micro-organismos exceto esporos bacterianos.  Não afetado pela água dura.  Não corrosivo e não tóxico e não penetrante na pele.  Previne formação de incrustações minerais por ter natureza ácida.  Eficiência diminui com o aumento do pH.  Menos eficiente que cloro sobre esporos bacterianos.  Pode causar odores desagradáveis em alguns produtos.  Pode provocar descoloração.  Mais caro que cloro.  Não devem ser empregados em T⁰C acima de 43⁰C, pois sublimam.  Não devem ser empregadas em plantas de amido. – A aplicação dos compostos à base de clorexidina é muito ampla, vamos conhecer alguns desses segmentos e em qual processo o composto é utilizado: a) Na Indústria de produção (criação) animal • Como aditivo nas rações - reconstituinte da flora intestinal, na forma de dicloridrato de clorexidina. • Em processo de sanitização/desinfecção, na forma de digluconato de clorexidina - utilizado na desinfecção de galpões, instalações, equipamentos, incubatórios, embalagens, carros e caminhões de transporte, rodolúvio e pedilúvio, água de bebida e controle de mastite.  Pode ser aplicado tanto sobre as superfícies inanimadas para a desinfecção, como diretamente na água consumida pelo rebanho para uma ação esterilizante de micro-organismos nos animais. b) Em abatedouros, frigoríficos, laticínios e outras indústrias de alimentos. • Utilizado na desinfecção/sanitização das câmaras e caminhões frigoríficos, equipamentos e utensílios, eliminação de germes de mãos e antebraços, limpeza CIP (em substituição do binômio ácido peracético e hidróxido de sódio - soda caustica), fabricação e conservação de queijos, preservação de frutas frescas e sucos naturais. c) Em armazéns e silos de grãos. • Desinfecção e sanitização de paredes e tetos na prevenção de fungos. As tubulações e esteiras que alimentam os silos também podem ser desinfetadas com o composto. d) Água de refrigeração • Desinfecção nas torres de resfriamento de ar condicionado. Aplicação ampla do produto, tendo em vista sua baixíssima toxidade, não ser corrosivo, e nem exalar odor. ► Usada para reduzir o número de m.o.s viáveis, por: remoção ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano durante o período de produção.  Desinfetantes:  Cloro e composto de cloro.  Composto de iodo.  Composto de amônio quaternário. TEMPO DE TEMPERATURA CONTATO CONCENTRAÇÃO pH DUREZA DA ÁGUA – Depende de vários fatores nomeadamente a flora microbiana existente e também:  Nível de continuação existente.  Tipo de superfície a ser desinfetada.  Nível de sujidade residual.  Tempo disponível para a desinfecção.  Método de aplicação.  Qualidade da água de enxague.  Corrosividade do produto.  Odor residual do produto. – Responda as questões a seguir: a) O que são sanitizantes à base de clorexidina? b) Fale sobre os diversos usos e aplicações da clorexidina. Cite exemplos. c) O que são métodos de sanitização? d) Fale sobre cada método de sanitização: i. Pelo calor ii. Pela radiação iii. Pela ação química e) Que cuidados temos que ter no processo de desinfecção/sanitização? Fale sobre cada um desses cuidados. • Parte II: 1. Quais os principais agentes sanitizantes? 2. Qual a diferença entre sanitização e desinfecção? 3. Qual a função do detergente e do desinfetante? 4. O desinfetante pode ser considerado um limpador eficiente? 5. Comente sobre as ações do cloro e da clorexidina. Resumo Vimos e conquistamos conhecimentos sobre princípio ativo; diferenciamos e aprendemos sobre desinfecção e sanitização; estudamos sobre as características dos sanitizantes; conhecemos um pouco mais sobre a clorexidina; e completamos nossas informações desta aula descrevendo os métodos de sanitização. MUITO OBRIGADO, PELA ATENÇÃO! Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira E-mail: [email protected]