Aspectos Higiênico-sanitários

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ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS NA COMERCIALIZAÇÃO DE PESCADO EM MERCADOS DE BELÉM - PARÁ Carlos ROCHA (1); Mayara FIGUEIREDO (2); Rafael SILVA (3); Paula SERANTES (4); Raul Henrique PINHEIRO (5); (1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), Av. Almirante Barroso 1155 – Bairro Marco, CEP 66093-020 Fone: 3201-1724 e-mail: [email protected] (2) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), e-mail: [email protected] (3) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), e-mail: [email protected] (4) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará (IFPA), e-mail: [email protected] (5) Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA), e-mail: [email protected] RESUMO Desde o início dos tempos o homem tem se interessado pelos produtos de pescado por se constituírem em um importante recurso alimentar. Por outro lado, são altamente perecíveis, reduzindo o tempo disponível à sua distribuição e venda. A microbiota inicial é alterada pelo transporte, manipulação, contato com o gelo, equipamentos, estocagem e comercialização. O pescado no Brasil é comercializado predominantemente in natura, fresco, eviscerado e muito pouco na forma de filé ou industrializado. Por ser o produto de origem animal que mais rapidamente se deteriora, os pescados exigem cuidados especiais por toda a cadeia, desde a captura até a comercialização. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias da comercialização de pescado em dois mercados de Belém (Pará): mercado do Ver-o-Peso e mercado do bairro da Pedreira. Pôde-se observar que a comercialização do pescado nos dois mercados é feita sob condições bastante diferentes. Enquanto no mercado do Ver-o-Peso são encontradas boas condições higiênicosanitárias, o mercado do bairro da Pedreira não atende aos preceitos da legislação municipal e federal, de forma que compromete a qualidade dos produtos e coloca em risco a saúde do consumidor. Palavras-chave: pescado, higiene, mercado 1. INTRODUÇÃO A garantia da qualidade dos alimentos é um dos grandes objetivos dos governos, das companhias e dos agentes de padronização e certificação do comércio internacional. Neste sentido, cada vez mais esforços são direcionados para maximizar a percepção do consumidor quanto aos muitos atributos de um produto alimentar, com especial atenção àqueles vinculados com a nutrição e segurança. Quem deve regular o mercado e a qualidade de seus produtos senão o consumidor? Se o consumidor negligenciar aquilo que é o seu direito, o vendedor certamente também o fará. O valor nutricional do pescado é incontestável, entretanto podem ser numerosos os casos de problemas de saúde relacionados ao consumo deste recurso alimentar. Quase sempre tais problemas são decorrentes de pescado contaminado ou deteriorado. Considerando a necessidade de informações sobre a qualidade do pescado que consumimos, este trabalho teve como objetivo diagnosticar aspectos higiênico-sanitários na comercialização de pescado em dois mercados públicos de Belém, estado do Pará. O estudo fundamentou-se na Resolução GMC N.º 80/96, na Portaria MS N.º 326/97 e na Lei Ordinária N.o 7055/77 do Município de Belém. 1.1 Mercado do Ver-o-Peso O Ver-o-Peso foi fundado oficialmente em março de 1688, a partir de uma solicitação da Câmara de Belém à Coroa Portuguesa. Ponto turístico de Belém, ele está localizado na Cidade Velha, às margens da Baía do Guajará. O nome remete ao período colonial, época em que as mercadorias vinham do interior e passavam pela Casa do Haver-o-Peso, onde eram cobrados os impostos devidos à coroa portuguesa. O estabelecimento passou por uma reforma em 2001 (Figura 1). As bancadas, que antes eram de azulejo, foram substituídas por aço inox para facilitar a limpeza. Deu certo. O local é um exemplo de higiene: não há mau cheiro e não se vêem moscas. Na parte interna, há 79 pessoas cadastradas para a venda de pescado, caranguejos e mariscos (ANDRADE, 2008). Figura 1 – Visão externa do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belém – Pa. Fonte: http://preforumfenamazonia.files.wordpress.com/2009/01/ver-o-peso-51.jpg 1.1 Mercado do bairro da Pedreira O mercado municipal da Pedreira localiza-se na principal avenida do bairro. Segundo Quebra et al. (2007), no mercado trabalham 196 feirantes que comercializam produtos alimentícios (peixes, carnes, frutas, mariscos etc.), industrializados (confecções em geral) e ervas fitoterápicas. 2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA Nutricionalmente, a importância do pescado está baseada em seu conteúdo em proteínas de alto valor biológico, vitaminas, especialmente A e D, na qualidade de seus ácidos graxos insaturados e no baixo teor de colesterol (RODRIGUES et al., 2004). De acordo com a legislação (Brasil, 1997), durante a comercialização deve-se observar se o corpo do pescado está brilhante, limpo, rijo e com cores vivas; se as escamas estão aderentes; se os olhos estão brilhantes e ocupam toda a cavidade orbitária; se as guelras estão úmidas e vermelhas; se o ventre está firme e roliço e se o pescado tem cheiro de algas marinhas. Por serem altamente perecíveis, os pescados exigem cuidados especiais desde a captura até a comercialização. Em geral, o pescado é comercializado inteiro e pode estar in natura, (conhecido como “peixe fresco”), refrigerado ou congelado (RODRIGUES et al., 2004). Baixas temperaturas são usadas para retardar reações químicas e a ação das enzimas do alimento, além de minimizar ou parar a atividade de microrganismos no alimento (VIEIRA, 2004). Logo que é retirado da água, o pescado experimenta uma série de fenômenos naturais que levam à sua deterioração. Esta pode ser definida como as alterações inaceitáveis que ocorrem no músculo pós-morte (MUKUNDAN et al., 1986). Tais alterações ocorrerão independentemente da forma como o peixe é manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam pode ser reduzida até certo ponto para manter um alto grau de frescor, de modo que a etapa posterior de processamento seja possível (BONNELL, 1994). Durante a alteração do pescado, decresce o óxido de trimetilamina (TMAO), a creatina, a taurina, a anserina, outros compostos afins e determinados aminoácidos, com produção de trimetilamina (TMA), amoníaco, histamina, ácido sulfídrico (H2S), indol e outros (SHEWAN, 1962). A deterioração bacteriana do pescado não se inicia até o término da rigidez cadavérica, logo quanto mais a rigidez for prolongada, maior será o tempo de conservação do produto. O “rigor mortis” é abreviado pela exaustão do pescado, falta de oxigênio e temperaturas elevadas, sendo prolongado pela redução do pH e resfriamento adequado (CARDOSO, 2003). A higiene do estabelecimento bem como a higiene do pessoal e as medidas sanitárias são pontos críticos de controle (PCC) na prevenção da contaminação dos produtos com microrganismos, sujidades e quaisquer outras matérias estranhas durante o processamento. A gravidade deste perigo depende das condições locais e da utilização prevista para o produto. Por esta razão, é conveniente apresentar, em cada caso, uma descrição minuciosa das regras a serem respeitadas. Essas instruções devem especificar com precisão o momento de lavar e higienizar, o modo de efetuar essas operações, quais as pessoas responsáveis, o equipamento e os produtos químicos a serem utilizados (FAO, 1997). Qualidade microbiológica e sensorial são necessárias para que um pescado não cause problemas a quem, por prazer, o consome. O pescado é um alimento muito rico e saudável, com alto poder de digestibilidade e absorção, mas, se não for bem conservado, poderá se tornar o maior vilão da alimentação, causando sérios problemas de intoxicação e infecção a quem o consumir (VIEIRA, 2004). Existem basicamente duas maneiras pelas quais os microrganismos podem provocar doenças ao consumidor: (1) intoxicação, que corresponde à ingestão de toxina previamente formada pelo microrganismo no alimento; (2) infecção, que resulta da ingestão do microrganismo no alimento, sua fixação, colonização de órgãos ou tecidos específicos, desenvolvimento, multiplicação e lançamento de suas toxinas, por ventura, elaboradas (LEITÃO, 1988). Segundo Vieira (2004), a infecção alimentar causa sintomas característicos, como febre, diarréia e vômitos. Nesta, geralmente há necessidade da administração de antibióticos. Na intoxicação há, quando muito, a exigência da administração de anti-soros. Os problemas de saúde ocasionados pelo consumo de pescado devem-se, principalmente, às deficientes práticas de manuseio em todas as etapas da cadeia produtiva (TOMITA et al., 2006). Para Galvão (2006), este fato repercute no mercado do produto, tanto que o Brasil apresenta um consumo relativamente baixo de pescado, especialmente quando se avalia a imensa extensão do litoral e os recursos fluviais do país. 3. METODOLOGIA A pesquisa foi exploratória e fundamentada em análise qualitativa e investigativa, por meio da observação e avaliação da realidade encontrada, de acordo com Coutinho et al. (2007). Foi realizada no período entre maio e julho de 2009. As fontes de dados foram primárias e secundárias: os dados primários coletados durante as visitas técnicas ao mercado, ocasião em que se observou a organização do setor de pescado, assim como, as condições higiênicas do ambiente, do manipulador e dos produtos. Também foram realizadas entrevistas semiestruturadas com os comerciantes de pescado no mercado. Os dados secundários foram coletados da legislação municipal e federal referentes à comercialização e manipulação de alimentos. No âmbito municipal teve-se como base a Lei Ordinária N.o 7055, de 30 de dezembro de 1977, que deu nova redação ao Código de Posturas do Município de Belém, com ênfase no seu Capítulo V do Título III, que define as normas de higiene dos alimentos. No âmbito federal teve-se como base a Resolução GMC N.º 80/96 e da Portaria MS N.º 326/97, que regulamentam sobre as condições higiênico-sanitarias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e as Boas Práticas de Fabricação de alimentos. 4. ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS As condições higiênicas observadas nos mercados são diferentes, então iremos analisá-las separadamente. 4.1 Mercado do Ver-o-Peso Com mais de 300 anos de história, o complexo do Ver-o-Peso é composto pelo mercado de peixes, mercado de carnes e mais de mil barracas que vendem de tudo: frutas, ervas, comidas, artesanato, perfumes, etc. Existe uma área específica para a comercialização do peixe, dividida em boxes. Estes em proporções que atendem de maneira adequada a todas as operações. Na maioria dos boxes há pelo menos duas pessoas trabalhando. Os pescados são expostos à venda frescos sobre balcões de inox, porém sem gelo. Excepcionalmente são vendidos resfriados e ficam em isopor com gelo (Figuras 2 e 3). Figura 2 – Visão geral da área interna do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belém – Pa. 3A 3B Figura 3 – Limpeza dos detritos gerados pela atividade do mercado de peixe do Ver-o--Peso, Belém – Pa. 4.2 Mercado da Pedreira Sua infra-estrutura é deficiente; pequenos boxes de alvenaria, sendo alguns revestidos por lajotas; bancadas de pedra, nas quais os peixes são expostos para a venda. O perfil dos consumidores é caracterizado por predomínio de baixa renda, com pouca exigência quanto à qualidade do produto. O pescado é comercializado sem refrigeração e embalagem, fica exposto a moscas. Os manipuladores, na maioria, apresentam pouca higiene pessoal e não utilizam luvas e toucas (Figura 4). No chão do mercado há lixo. Eventualmente percebe-se mau cheiro. Figura 4 – Visão geral da área interna do mercado do bairro da Pedreira, Belém – PA. O Quadro 1 apresenta um resumo das condições higiênico-sanitárias observadas na área de comercialização do pescado nos mercados do Ver-o-Peso e da Pedreira. Quadro 1. Condições higiênico-sanitárias da comercialização de pescado nos mercados públicos do Ver-O-Peso e do bairro da Pedreira em Belém-Pa. UNIDADE DE ANÁLISE CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS OBSERVADAS VER-O-PESO PEDREIRA Existe uma área especifica para comercialização do pescado, Há uma área especifica para a comercialização do peixe podendo ser dividida em boxes que continham de 1 a 2 pessoas, não foram observados outros produtos a venda nesta área, como verduras e observados outros produtos a venda além do pescado, mas foram legumes. observados outros objetos de uso pessoal dentro dos boxes. Apresenta uma área também dividida em boxes, sendo que estes em Foram observados poucos coletores de lixo e a coleta dos resíduos proporções diferentes, ou seja, menores e que não atendiam de era feita por outras pessoas que não os comerciantes. Durante o maneira adequadas a todas as operações. Os peixes ficavam expostos período da pesquisa observou-se que os resíduos do pescado a venda sobre balcões de granito, sendo a descama e a ficavam expostos por pouco tempo, logo as pessoas responsáveis comercialização realizadas no mesmo local, podendo sujar os por esta coleta recolhiam todos os dejetos expostos. consumido, pois o espaço e relativamente pequeno. Organização do setor Não foi observada a presença de nenhum tipo de animal (inclusive Podemos notar também a presença de moscas no ambiente. insetos) que viesse atuar de maneira prejudicial à qualidade ou até Durante a pesquisa não foi encontrado nenhum coletor de lixo, de mesmo contaminar do pescado. forma que todos os resíduos ficam expostos no chão, dando o aspecto O ambiente não apresenta mau cheiro. Há ponto de distribuição de de uma área suja. água no local, onde a lavagem das mãos, dos materiais e do peixe é Não havia distribuição de água em todos os boxes. Os comerciantes feita em pias de inox com torneiras. então usavam pequenos baldes, onde faziam a lavagem do pescado, Os comerciantes informaram que a descama e evisceração na das mãos e dos equipamentos com a mesma água. maioria das vezes é feita no local de comercialização o que é um ponto negativo a higienização do local como também aos transeuntes do Mercado. Quadro 1. (cont.) UNIDADE DE ANÁLISE Higiene do local de comercialização Higiene do manipulador Higiene do alimento CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS OBSERVADAS VER-O-PESO PEDREIRA Os boxes são organizados por numeração. Estão localizados em um local fechado, o que protege o produto da chuva e do sol, porém devido ao grande fluxo de carros que transitam do lado de fora do mercado o produto fica exposto a poeira. Os boxes são de alvenaria e os peixes são colocados a venda em uma prateleira de inox sem gelo, pois muitos comerciantes alegaram que se tornaria oneroso uso do gelo. Os peixes são descamados, descabeçados, desviscerados e cortados sobre um tronco de madeira muitas vezes sujo com resíduos de vísceras, sangue e escamas. Os boxes são de alvenaria, sendo alguns revertidos por lajota. Os peixes são tratados em troncos de madeira. E seus resíduos de vísceras e de escamas ficam expostos pelo chão e nas paredes dos boxes. A maioria dos comerciantes entrevistados não usava luvas, botas ou aventais. No lugar das tocas usavam bonés e não usavam calças, mas sim bermudas e tinham sua vestimenta suja com as escamas durante o processo de limpeza do pescado. A maioria apresentava vestuário impróprio sem toucas, botas, calças, luvas. Os manipuladores apresentavam também pouca higiene pessoal. As mãos sujas e sem luvas manipulavam o produto e o dinheiro. Os boxes são de pequenas dimensões, seu interior sujo com resíduos de vísceras e escamas, além de copos plásticos e sacos e papéis velhos, os quais os comerciantes utilizam para enxugar as mãos. Equipamentos como balanças, facões e escamadores (de pregos) encontravam-se bastante oxidados, piorando a manipulação do produto. Estavam com unhas cortadas. A maioria dos materiais como balança e terçados não apresentavam ferrugem, mas não tinham higiene quanto à manipulação do dinheiro, pois a mesma mão que manipulava o dinheiro manipulava o pescado. A maioria do pescado era exposta à venda de forma in natura, e outros poucos eram vendidos congelados, e todos sem embalagem. Ao observarmos as características organolépticas do pescado comercializado detectamos que os peixes congelados eram colocados encima do peixe fresco, pois assim o comprador levava para casa o peixe fresco e o peixe congelado. O alimento é manipulado de forma inadequada, onde o mesmo é exposto à venda sem refrigeração e embalagem. É comum colocarem os peixes próximos de matérias primas impróprias, entretanto de acordo com portaria 326/97 BR ARTIGO2º ANEXO1, deveriam ser isolados durante o processo de comercialização de maneira a evitar a contaminação do pescado comercializado. O pescado é lavado em baldes com água sendo que a mesma é utilizada para vários outros fins Fonte: dados de pesquisa. 5. CONSIDERAÇÕES FINAIS No mercado do Ver-o-Peso são encontradas boas condições para a comercialização do pescado, atendendo a quase todas as recomendações, exceto em relação ao uso do gelo. A comercialização de pescado no mercado municipal do bairro da Pedreira, entretanto, apresenta problemas, em alguns pontos graves, que comprometem a qualidade dos produtos e colocam em risco a saúde do consumidor. Tanto a legislação municipal como a federal não são respeitadas, de forma que o peixe é exposto à venda num setor de pouca organização, com presença de moscas e lixo. Os vendedores, por sua vez, não têm boa higiene pessoal e não estão capacitados em relação às boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. Tais condições repercutem na qualidade do pescado, tanto que muitas características sensoriais revelavam início de deterioração do produto. Cabe ao consumidor, portanto, assumir um papel decisório e ativo sobre a aquisição ou não do produto, levando em conta o seu padrão de qualidade. REFERÊNCIAS ANDRADE, L. Apogeu e decadência no Ver-o-Peso. Revista Dinheiro Rural Nº 149, Novembro/2008. Disponível em . Acesso em 17 ago 2009. ANVISA. Portaria Nº 326 de 30 de julho de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênicosanitárias e boas práticas de fabricação para os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 01 ago. 1997. Seção i, p.16.560-3. ANVISA. Resolução GMC Nº 80/96. Regulamento Técnico MERCOSUL Sobre as Condições HigiênicoSanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em: . Acesso em: 15 mai. 2009. BONNELL, A.D. Quality assurance in seafood processing: a practical guide. New York, 1994: Chapman & Hall. BRASIL. 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