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Ciência Animal, 11(2):79-86, 2001
CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA DE PEQUENOS RUMINANTES DO NORDESTE DO BRASIL (Carcass traits in small ruminants from northeast Brazil) Jorge Fernando Fuentes ZAPATA*, Larissa Mont’Alverne Jucá SEABRA, Cynthia Monteiro NOGUEIRA, Luciana Cristina BEZERRA & Frederico José BESERRA Universidade Federal do Ceará – Departamento de Tecnologia de Alimentos
RESUMO O estudo busca fazer um apanhado sobre as características de rendimento e composição da carcaça de ovinos e caprinos do nordeste brasileiro, utilizados para produção de carne. Nesta revisão, incluiu-se dados de caprinos Sem Raça Definida (SRD), da raça Moxotó e suas cruzas, em diferentes graus, com Pardo Alpina e Anglonubiana e de ovinos das raças Deslanado Branco de Morada Nova, Crioula e cruzas de Crioula com Somalis Brasileira e Santa Inês. Os dados envolvendo as diferentes raças, idades e peso ao abate dos animais, mostrou que o rendimento de carcaça variou de 35,5 a 50,0% nos caprinos e foi mais estável nos ovinos com aproximadamente 42,2%. As carcaças de caprinos apresentaram menor quantidade de gordura de cobertura e menor compacidade que as de ovinos. A área do músculo Longissimus dorsi variou de 5,0 cm2 em cabritos a 15,7 cm2 em caprinos adultos e de 8,4 a 9,6 cm2 em ovinos adultos. Os cortes comerciais mais importantes, pernil, paleta e lombo, representaram respectivamente 32,0 a 34,7%; 14,8 a 19,5% e 9,7 a 10,9%, do peso da carcaça de caprinos, e 32,2 a 32,6%, 19,9 a 21,4% e 10,3 a 11,1%, da carcaça de ovinos. Em relação às raças criadas em regiões temperadas os caprinos e ovinos do nordeste brasileiro são de menor peso, de desenvolvimento muscular mais limitado e de peso de abate inferior, mas apresentam rendimento de carcaça similar. PALAVRAS-CHAVE: caprinos, carcaça, composição, cortes, ovinos, rendimentos
ABSTRACT This study analyzes the most important carcass traits of sheep and goat used for meat production in northeast Brazil. Goat breeds studied were Undefined Breed (SRD) and Moxotó. Crossbreed goat were Moxotó x Brown Alpine or Moxotó x Anglonubian. Sheep breeds were Deslanado Branco de Morada Nova and Crioula. Crossbred sheep were Crioula x Brazilian Somalis or crossbred Crioula x Santa Inês. The carcass dressing of goats ranged from 35.5 to 50.0% depending on breed, age and live weight. Sheep showed less variation in carcass yield with an average value around 42.2%. Goat carcasses showed lower levels of compactness and less subcutaneous fat than ovine carcasses. Longissimus dorsi area in goat carcass varied from 5.0 cm2 in young 2 2 animals to 15.7cm in adult animals. In ovine animals this area varied between 8.4 and 9.6 cm . The most important meat retail cuts were the leg, the loin and the arm/shoulder, with 32.0 to 34.7%; 14.8 to 19.5% and 9.7 to 10.9%, respectively, in goat carcass, and 32.2 to 32.6%, 19.9 to 21.4% and 10.3 to 11.1%, respectively, in ovine carcass. Sheep and goats in the northeast of Brazil are smaller with less muscular development than similar animals from temperate climates. Carcass yield values, however, are similar to those reported in the literature for small ruminants. KEY WORDS: carcass, sheep, goat, yield, composition, retail cuts
*Autor para correspondência Caixa Postal 12168, Fortaleza, CE, CEP 60020-181. e-mail:
[email protected]
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INTRODUÇÃO O nordeste brasileiro possui certas características geográficas como solo, relevo, clima, vegetação, potencial hídrico disponível, sistema agrário e de produção que dificultam a adaptação de algumas espécies animais (PORTO, 1992). Segundo este autor, somente as espécies que possuem rusticidade e fecundidade elevadas, exigências alimentares mais simples e capacidade para aproveitar a vegetação nativa e os restos de culturas desprezados por outros animais, podem adaptar-se naturalmente nessa área. Em 1996 o rebanho nacional alcançava aproximadamente 7,4 milhões de caprinos e 14,7 milhões de ovinos, contribuindo o nordeste com 93% e 48%, respectivamente do efetivo total. Na última década as estatísticas indicaram redução desses rebanhos a nível nacional e aumento da relação de ovinos para caprinos (SUDENE, 1999). O presente trabalho tem como objetivo sistematizar a informação acumulada sobre as características de rendimento e composição da carcaça dos pequenos ruminantes do nordeste brasileiro. Os estudos analisados refletem a preocupação de se estabelecer certos parâmetros, como idade e faixas de peso mais apropriados para o abate, bem como a influência das raças ou grupos genéticos e do manejo e planos nutricionais aplicados aos animais, que resultem mais apropriados para a produção de carnes caprinas e ovinas de alta qualidade. Ovinos e caprinos do nordeste brasileiro Os grupos raciais de ovinos e caprinos do nordeste brasileiro são variados, predominando os mestiços, o que dificulta uma tipificação adequada, sobre as raças ou linhagens puras. Os grupos genéticos caprinos mais estudados no nordeste brasileiro têm sido: a) animais Sem Raça Definida (SRD), originados de cruzamentos indiscriminados entre os tipos nativos e cabras asiáticas ou alpinas com grau de mestiçagem desconhecido; b) raça Moxotó (M) que pode ser classificada como uma raça nativa naturalizada, sendo a mais representativa da região; c) cruzas de raças exóticas como PardoAlpina com Moxotó (PAM), Anglonubiano com Moxotó (ANM) ou Pardo-Alpina com Moxotó e com Anglonubiana, também conhecida como Três Cruzas 80
(TC). Ultimamente, a raça Bôer procedente da África do Sul tem sido utilizada no melhoramento genético dos caprinos nordestinos (MADRUGA et al., 1999). O peso vivo ao abate dos caprinos estudados varia de 10,2 a 13,4 kg, em cabritos com 10 a 12 semanas de idade, a 30,1 kg em animais adultos com até 20 meses de idade. Os ovinos do nordeste brasileiro apresentam pele deslanada ou com muito pouca lã. Apesar de existir grande variedade de tipos raciais na região, os mais estudados incluem: a) grupo racial Sem Raça Definida, referido também como Crioula (C), b) raça Morada Nova, variedade branca, conhecida como Deslanado Branco de Morada Nova (DBMN), e c) cruzas da raça Crioula com as raças Santa Inês (SIC) e Somalis Brasileira (SBC). Os ovinos adultos do nordeste brasileiro podem apresentar peso vivo de até 30 kg, com média geralmente inferior à de animais de raças de clima temperado criados na região sul, com aptidão para produção de lã e carne. Os animais maduros de algumas raças espanholas de dupla aptidão (carne e leite) como a Manchega podem pesar 60 a 70 kg de peso adulto (SAÑUDO et al., 1997). O peso ótimo econômico de abate dos animais nordestinos, contudo, deve ser definido para cada grupo racial e levando-se em consideração as preferências do mercado consumidor. Características da carcaça de pequenos ruminantes As carcaças caprinas do nordeste brasileiro apresentam peso médio de 12,5 a 14 kg (MADRUGA et al., 1999). Dados similares de peso de carcaça são relatados para cabritos nativos da Flórida, onde o peso vivo varia de 21 a 24 kg para animais com 8 meses de idade (HARRELSON et al., 1995). A média de peso vivo ao abate de ovinos DBMN é de 25,14 kg, sendo que o transporte de 100 km e jejum de 24 horas pré abate podem ocasionar redução de até 21,34% do peso vivo (BESERRA, 1983). Em cordeiros Corriedale e mestiços Ile de France x Corriedale de clima temperado, o peso vivo de 32,14 kg cai em torno de 5,3% durante transporte de 48 km e 18 horas de jejum (SIQUEIRA & FERNANDES, 1999). Isso indica grande diferença de rendimento de carcaça, provavelmente em função das altas temperaturas ambientais e da ausência de lã na pele dos animais nordestinos.
Os componentes do peso vivo são de grande importância para se estimar a qualidade dos ovinos. Segundo OSÓRIO et al. (1996), além da carcaça, os principais componentes do peso vivo são cabeça, patas, pele, vísceras verdes (aparelho digestivo cheio), coração, pulmões com traquéia, baço, fígado e rins, sendo que há um efeito de genótipo sobre os componentes do peso, excetuando-se a carcaça, denominado de “quinto quarto”. Segundo OLIVEIRA et al. (1998b), o aumento de peso corporal de abate de cordeiros das raças Merino, Ideal, Corriedale, Romney Marsh e Texel resulta em carcaças mais pesadas e pode afetar o estado de engorduramento e a conformação da mesma, mas não afeta a espessura da gordura de cobertura. RIBEIRO et al. (2000), estudando o abate de cordeiros Ile de France e Hampshire Down com 12 meses de idade encontraram maior rendimento em machos inteiros que em castrados, o que se atribui a maior ganho de peso dos primeiros. Para ovinos também há uma grande variação no peso da carcaça, sendo que o peso médio mundial está em torno de 15 kg, variando de 7 kg, para animais novos das regiões leiteiras dos países mediterrâneos, a 22 kg para animais adultos na Grã Bretanha (SIQUEIRA & FERNANDES, 1999). O desmame precoce aos 38 a 40 dias pode produzir carcaças ovinas de melhor qualidade, com menores níveis de deposição de gordura, no abate com 78 dias, quando comparado com carcaças de animais mantidos em lactação (SAÑUDO et al., 1998). Rendimento de carcaça No nordeste brasileiro, o rendimento de carcaça caprina quente, ou seja, o percentual de peso da carcaça quente em relação ao peso vivo, varia de 35,5 a 50,0%, levando-se em consideração diferentes raças, idades e faixas de peso ao abate (Tab. 1). Esses valores são similares aos citados na literatura para raças de clima temperado, os quais encontram-se na faixa de 38 a 69% (BELLAVER et al., 1983; MANFREDINI et al., 1988; FEHR & SAUVANT, 1976; BREUILLAUD & JAQUEN, 1974). SANTOS FILHO (1997), trabalhando com caprinos SRD observou um aumento do rendimento de carcaça com o aumento do peso vivo dos animais. O rendimento de carcaça fria geralmente considera o
peso da carcaça após 8 a 12 horas de armazenamento em temperaturas de 0 a 5 °C. Para caprinos mestiços PAM estes valores situam-se entre 35,5 e 41,1% do peso vivo (TIMBÓ, 1995). HARRELSON et al. (1995), estudando cabras nativas da Flórida encontraram rendimentos de carcaça de 52,1 a 54,1% e concluíram que a alimentação parece ter pouca influência sobre as características da carcaça. Os valores de rendimento de carcaça de ovinos DBMN podem variar de 44,6%, na carcaça quente, a 42,2%, na carcaça fria (BESERRA, 1983), em machos e fêmeas submetidos a diferentes planos nutricionais, com idade entre 8 a 9 meses e peso corporal entre 13,5 e 23,0 kg. Esses dados são similares aos valores de 47,3 e 45,8% de rendimento de carcaça quente e fria, respectivamente, reportados para cordeiros do Estado de Rio Grande do Sul (PIRES et al., 1999). Dados da Espanha obtidos com cordeiros mostraram que animais acabados no pasto apresentaram menores rendimentos de carcaça fria (43,2 a 44,1%) que os acabados com ração concentrada (49,2 a 50,3%) (OLLETA et al., 1992). Avaliação da carcaça A avaliação da carcaça compreende a análise subjetiva da conformação e das medições lineares objetivas. Apesar de não se dispor de um procedimento padronizado para avaliar a carcaça caprina, esta sistemática está bem definida para carcaças ovinas onde podem ser medidos o grau de deposição da gordura subcutânea, a conformação e a cor, mediante padrões fotográficos. O estudo morfológico compreende: comprimento da carcaça, perímetro da garupa, largura da garupa, profundidade do peito e comprimento da perna (SANCHEZ et al., 1998). SANTOS FILHO (1997), aplicou escala subjetiva de conformação de carcaça ovina sugerida por OSÓRIO (1992), que vai de 1,0 “muito pobre” a 5,0 “excelente”, às carcaças de caprinos SRD e obteve valores compreendidos entre 2,1 e 3,3 para animais do nordeste brasileiro com peso vivo de 20 a 32 kg. De forma similar, OMAN et al. (1995), elaboraram uma escala de 15 pontos de conformação da carcaça caprina, baseada na forma e espessura do pernil, lombo, costela e ombro, encontrando valores compreendidos entre 1,74 e 9,21 para cabritos Spanish, Boer x 81
Tabela 1. Rendimentos aproximados de carcaça de pequenos ruminantes do nordeste do Brasil segundo diferentes autores.
Espécie
Raça ou grupo genético SRD
Caprina M PAM1
PAM2
TC Ovina
BMN
Idade ou condição fisiológica Machos inteiros 20-23 kg 29-32 kg Cabrito Lactente Cabrito Lactente 3 meses 8 meses Cabrito Lactente 3 meses 8 meses Cabrito Lactente Fêmeas e machos inteiros 8 a 9 meses
Rendimento de carcaça (%)
Autor
37,41 49,98 48,10
Santos Filho, 1997 Santos Filho, 1997 Silva, 1997
41,60 35,50 38,97
Silva, 1997 Timbó, 1995 Timbó, 1995
41,90 41,12 40,43
Silva, 1997 Timbó, 1995 Timbó, 1995
46,51
Bezerra, 1998 Beserra, 1983
42,29
SRD = Sem raça definida; M = Moxotó; PAM1 = 1/2 Moxotó x 1/2 Alpina; PAM2 = 1/4 Moxotó x 3/4 Pardo Alpina; TC = 1/4 Moxotó x 1/4 Pardo Alpina x 1/2 Anglo Nubiana; DBMN = Deslanado Branco de Morada Nova
Spanish, Angorá e Angorá x Spanish, criadas no sul dos Estados Unidos. Para a avaliação objetiva da carcaça caprina do nordeste brasileiro também têm sido utilizados critérios aplicados inicialmente à carcaça ovina. Desta forma, os índices de compacidade da carcaça (peso da carcaça fria/comprimento interno da carcaça) e da perna (largura da garupa/comprimento da perna) encontrados por SANTOS FILHO (1997) em caprinos do tipo SRD variaram de 0,14 a 0,25 e de 0,35 a 0,55, respectivamente. O comprimento médio da carcaça de ovinos DBMN varia de 40 a 63 cm, o comprimento do pernil,
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de 30 a 36 cm e a circunferência do pernil de 22 a 35 cm, de acordo com BESERRA (1983). Já em cordeiros leves de clima temperado, de diferentes procedências, com peso vivo em torno de 20 kg o comprimento do pernil variou de 21 a 26 cm e o comprimento da carcaça de 50 a 53 cm (SIERRA et al., 1992; SAÑUDO et al., 1992). Em cabritos lactentes o efeito da raça sobre as características da carcaça parece ser mais evidente que nos animais maduros, segundo demonstra trabalho de SAÑUDO et al. (1997), em que foram detectados efeitos significativos da raça sobre as características de conformação e de deposição de gordura da carcaça,
bem como sobre o peso e o comprimento da mesma. Área transversal do lombo Esta medição se refere à área transversal do músculo Longissimus dorsi, medida entre a 12a e 13a costelas. Na carcaça de caprinos do nordeste brasileiro a área transversal do Longissimus dorsi, medida após a retirada do músculo, varia de 7,5 a 15,8 cm2 em animais tipo PAM e se correlaciona positivamente com a idade dos animais, podendo servir, segundo TIMBÓ (1995), para estabelecer equações de predição da área em função da idade dos animais. Os valores deste parâmetro encontrados por SANTOS FILHO (1997) em animais SRD variaram de 7,9 a 13,5 cm2. Em cabritos lactentes do tipo TC, com peso vivo entre 10,9 e 13,4 kg, estudados por BEZERRA (1998), esses valores variaram de 9,6 a 10,8 cm2 e em carcaças de cabritos do tipo M, PAM, pesando entre 10,3 e 11,1 kg. Os valores encontrados por SILVA (1997) variaram de 5,0 a 5,6 cm2. A área do Longissimus dorsi em animais ovinos do tipo DBMN, com 8 a 9 meses de idade, pode variar de 8,4 a 9,6 cm2 (BESERRA, 1983). OSÓRIO et al. (1999), estudando animais mestiços de Corriedale e Hampshire Down, verificaram que a área transversal do músculo Longissimus dorsi era maior em ovinos machos inteiros (12,0 cm2) do que em machos castrados (10,2 cm2). Os cortes da carcaça Os cortes de maior valor comercial das carcaças caprinas e ovinas são pernil, paleta e lombo. O rendimento destes cortes em relação à carcaça, em caprinos do tipo SRD, se situa na faixa de 32,05 a 34,67% para o pernil, de 14,84 a 19,46% para a paleta e de 9,68 a 10,85% para o lombo, dependendo do peso vivo do animal (SANTOS FILHO, 1997). Neste estudo foi observada, também, tendência decrescente nos rendimentos de paleta e pernil devido, provavelmente, ao desenvolvimento precoce destas partes em relação às outras estruturas corporais. Em estudos com ovinos DBMN, BESERRA (1983) reporta percentuais de 32,2 a 32,7% para o pernil, de 19,9 a 21,4% para a paleta e de 10,3 a 11,1% para o lombo, em relação à carcaça fria. Isto
indica rendimentos similares de pernil e lombo para caprinos e ovinos do nordeste brasileiro e rendimento de paleta levemente superior para os ovinos. Tecidos componentes das carcaças de pequenos ruminantes A avaliação da carcaça e seus tecidos componentes são os critérios mais importantes que determinam a qualidade dos animais produtores de carne. Vários autores confirmam a importância de se fazer tal avaliação na carcaça de ovinos (SAÑUDO & SIERRA, 1986; GARCÍA DE SILES, 1979; DIESTRE, 1985). DELFA et al. (1992), estabeleceram que a carcaça ideal seria aquela que tivesse maior percentual de peças de primeira categoria, com máximo percentual de músculos, e mínimo de ossos e percentual de gordura conforme exigência do mercado. Para as carcaças caprinas de animais do tipo M, PAM e TC, o componente mais abundante é o tecido muscular (tm) que varia entre 45,9 e 56,1%, seguido do tecido ósseo (to), que representa 21,9 a 38,6% da carcaça. O tecido conectivo (tc) varia de 9,9 a 13,2% e o adiposo (ta) de 1,4 a 7,2% (Tab. 2). Os valores citados por SANTOS FILHO (1997), para carcaças de animais SRD, apresentam-se bastante diferentes dos demais porque neste caso o autor utilizou apenas os cortes mais importantes (pernil, paleta e lombo) para estimar esses rendimentos. Nesse trabalho a melhor relação músculo/osso (2,48) foi obtida com abate entre 26,0 e 28,9 kg de peso vivo, sendo indicado como ótimo para a indústria de transformação. De acordo com SILVA (1997), os animais do grupo genético PAM (¾ Pardo-Alpina x ¼ Moxotó) apresentam carcaça pobre, com escassa cobertura de gordura, pouco tecido muscular e elevado componente ósseo, enquanto que os da raça Moxotó apresentam carcaça com elevado percentual de tecido muscular e bom depósito de gordura. Não há disponibilidade de dados de rendimento de tecidos da carcaça de ovinos do nordeste brasileiro. Para cordeiros de clima temperado das raças Texel, Romney Marsh, Corriedale, Ideal e Merino, com 7,5 meses de idade, OLIVEIRA et al. (1998a) reportam variações de 20,31 para 25,26% de osso, 71,41 a 78,28% de músculo e 1,73 a 2,96% de gordura no quarto e de 22,18 a 27,00% de osso, 67,57 a 73,83% de músculo e de 4,16 a 4,89% de gordura na paleta, 83
Tabela 2. Rendimentos aproximados dos tecidos componentes da carcaça de caprinos do nordeste brasileiro segundo diferentes autores. Raça ou grupo genético
Rendimento de tecidos (%)
Autor
Muscular Ósseo Conectivo Adiposo
SRD
56,08
21,87
-
7,23
Santos Filho, 1997
M
49,66
31,47
10,80
5,05
Silva, 1997
PAM1
49,61
34,00
9,97
2,11
Silva, 1997
45,95
38,64
13,27
2,18
Timbó, 1995
48.81
34,64
11,96
2,03
Silva, 1997
48,10
37,61
12,96
1,39
Timbó, 1995
47,83
31,18
12,85
5,87
Bezerra, 1998
PAM2
TC
SRD = Sem raça definida; M = Moxotó; PAM1 = 1/2 Moxotó x 1/2 Alpina; PAM2 = 1/4 Moxotó x 3/4 Pardo Alpina; TC = 1/4 Moxotó x 1/4 Pardo Alpina x 1/2 Anglo Nubiana; DBMN = Deslanado Branco de Morada Nova
sendo que a relação músculo/osso do quarto foi maior para os cordeiros Texel e Romney Marsh que para os outros genótipos. Em ovinos Texel e cruzas Texel x Ideal da região Sul do país, abatidos com 100 dias de idade, a composição da carcaça em ossos, músculos e gordura variou de 20,2 a 22,0%, de 59,6 a 62,7% e de 16,4 a 20,3%, respectivamente (PIRES et al., 1999). Já OLLETA et al. (1992) estudando cordeiros da raça Churra Tensina de clima temperado, acabados no pasto ou com concentrados, encontraram, na paleta da carcaça, rendimentos de 61,1 a 66,6% de músculo, 15 a 21,6% de gordura e 17,2 a 18,3% de ossos e relação músculo/osso de 3,6 a 3,8. CONCLUSÕES Os caprinos e ovinos do nordeste brasileiro são de menor peso, de desenvolvimento muscular mais limitado e apresentam peso de abate inferior ao de animais de raças criados em regiões temperadas. O rendimento de carcaça, porém, se apresenta similar ao observado na literatura para animais destas espécies em diferentes áreas do mundo. As carcaças caprinas 84
apresentam menores níveis de gordura subcutânea aparente que as ovinas e estas maior compacidade que aquelas. Há necessidade de um conhecimento mais completo dos componentes tissulares das carcaças ovinas do nordeste brasileiro. AGRADECIMENTOS Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico – CNPq pelo apoio financeiro (Auxílio à Pesquisa N° 520624/98-0) e ao Prof. Antônio Alves de Souza, do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Ceará, pela revisão do manuscrito.
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Recebido para publicação em 5.04.2001
Aceito em 13.08.2001
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