Apresentaçao De Controle De Qualidade Do Mel

Transcript

Cinzas: máximo 0.6%. No mel de melada e suas mesclas com méis de flores tolera-se até 1%. Através do método de determinação de cinzas é possível determinar algumas irregularidades no mel, como exemplo a falta de higiene e a não decantação e/ou filtração no final do processo de retirada do mel pelo apicultor. Prova do Lugol Ao utilizar o iodo e iodeto de potássio (lugol), o mel adulterado apresenta reação colorida característica em função da presença de amido e dextrina, o que não ocorre no mel puro. Conclusão O mel de abelhas é um produto muito apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares ou xaropes. Desta forma, é necessário que haja algumas análises para a determinação da sua qualidade para que seja comercializado como as análise físico-química do mesmo. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Araújo, Dyalla Ribeiro; Silva, Roberto Henrique Dias, Sousa, Jonas dos Santos. Avaliação da qualidade físico-química do mel comercializado na cidade de Crato, CE. Volume 6- Número 1, REVISTA DE BIOLOGIA E CIÊNCIAS DA TERRA, 2006. Rodrigues, Adriana Evangelista; Silva, Eva Mônica Sarmento; Beserra, Ennio Marcello Fernandes; Rodrigues, Marcelo Luis. Análise físico-química dos méis das abelhas Apis mellifera e Melipona scutellaris produzidos em duas regiões no Estado da Paraíba. v35, n.5, p.1166-1171, Ciência Rural, Santa Maria, 2005. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento Técnico de identidade e qualidade do mel. Sacarose Aparente: A sacarose aparente para o mel floral deve ser no máximo de 6 g/ 100g de mel e para o mel de melato de no máximo de 15 g/ 100g de mel. A concentração de sacarose constitui um bom critério para diferenciar os méis monoflorais dos poliflorais. O teor elevado deste açúcar significa na maioria das vezes uma colheita prematura do mel, isto é, um produto em que a acarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose. Umidade: máximo 20% O conteúdo de água no mel é, sem dúvida, uma das características mais importantes, por influenciar na sua viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor, conservação e palatabilidade. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Açúcares redutores: Mel de flores: mínimo 65% Mel de melada e sua mescla com mel de flores: mínimo 60%. Os açúcares juntamente com a água são os principais componentes do mel, onde os monossacarídeos frutose e glicose representam 80% e os dissacarídeos sacarose e maltose apenas 10% da quantidade total. Os teores desses diferentes tipos de açúcares podem provocar alterações físicas como viscosidade, densidade, higroscopicidade e cristalização no mel. CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS Cor: Poderá variar entre quase incolor e pardo escuro, mantendo, porém, a uniformidade em todo o volume da embalagem que o contenha. Sabor e aroma: Deverá ter sabor e aroma característicos e estar livre de sabores e aromas indesejáveis. Consistência: Poderá ser fluido, viscoso ou cristalizado, total ou parcialmente. Análise qualitativa de HMF - Prova de Fiehe A presença de HMF pela reação de Fiehe ou de Winkler indica adulterações no mel por xaropes e glicose comercial ou ainda superaquecimento. A cor vermelha persistente indica positividade ou presença elevada de HMF possivelmente mais de 200 mg/Kg. Prova de Lund Indica a presença de substâncias albuminóides, componentes normais no mel e que são precipitados pelo ácido tânico adicionado na amostra. Na presença de mel natural esse precipitado forma um depósito de 0,6 a 3,0mL no fundo da proveta. No entanto, a reação não ocorre em mel artificial e, no caso de mel adulterado, o volume do precipitado aparecerá em menor quantidade. PESQUISA DE ADULTERANTES Prova de Lund Análise qualitativa de HMF -Prova de Fiehe Prova do Lugol Fermentação: o mel não deverá ter indícios de fermentação nem de efervescência. Atividade diastásica: No mínimo 8 da escala de Gothe. A diastase é uma das enzimas do mel, que tem a função de digerir a molécula de amido, sendo muito sensível ao calor, podendo assim indicar o grau de conservação e superaquecimento do produto. Hidroximetilfurfural (HMF): máximo 40 mg/kg. O HMF é utilizado como indicador de qualidade, uma vez que tem origem na degradação de enzimas presentes nos méis e apenas uma pequena quantidade de enzima é encontrada em méis maduros. Teoricamente, méis com maior taxa de frutose darão origem a maiores taxas de HMF, ao longo de processos de armazenagem. Valores mais significativos podem indicar alterações importantes provocadas por armazenamento prolongado em temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento PH do mel Embora o pH não seja indicado, atualmente, como análise obrigatória no controle de qualidade dos méis brasileiros, mostra-se útil como variável auxiliar para avaliação da qualidade. O pH do mel é importante por influenciar na velocidade de formação do HMF. Acidez: A legislação aceita acidez máxima de 50 mEq/Kg de mel. A origem da acidez no mel deve-se à variação dos ácidos orgânicos, causada pelas diferentes fontes de néctar, pela ação da enzima glicose – oxidase sobre a glicose que origina o ácido glicônico. A ação desta enzima se mantém mesmo durante o armazenamento, pois permanece em atividade no mel mesmo após o processamento. Índice de Formol Este índice também não consta das características de avaliação da qualidade do mel pelas legislações vigentes. Porém, constitui um parâmetro muito importante no mel por representar uma medida global dos compostos aminados, o que permite avaliar o conteúdo de proteínas e aminoácidos. Em geral, a maior importância dos aminoácidos é que eles podem fornecer caracteres que distinguem os tipos de méis entre si e de méis falsificados. Critérios Microbiológicos O mel deverá cumprir as seguintes características microbiológicas: Coliformes totais/g n = 5 c = 0 m = 0 Salmonella spp - Shigella spp/25 g n = 10 c = 0 m = 0 Fungos e leveduras UFC/g n = 5 c = 2 m = 10 M = 100 Sólidos insolúveis em água: máximo 0.1%, exceto no mel prensado onde se tolera até 0.5%. Correspondem aos resíduos de cera, patas e asas das abelhas, além de outros elementos inerentes do mel ou do processamento que este sofreu. A realização desta análise permite detectar as impurezas presentes no mel. Tornando-se uma importante medida de controle higiênico. ANALISE REALIZADAS NO MEL Características sensoriais Características Físico-Químicas FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO MEL Mel: é o mel em estado líquido, cristalizado ou uma mistura de ambos. Mel em favos ou mel em seções: é o mel armazenado pelas abelhas em alvéolos operculados de favos novos, construídos por elas mesmas e que não contêm larvas, e comercializado em favo inteiro ou seções de tais favos. CONTROLE DE QUALIDADE DO MEL PROF.: Drª PATRICIA CASTELO BRANCO ACADEMICOS: CRISTIANE ALVES PEREIRA REJANE VIEIRA ALENCAR THIAGO JACOBI VANDIAN BARROSO Introdução Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas, depositadas sobre partes vivas de plantas, que as abelhas colhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias e armazenam para o amadurecimento nos favos da colmeia. Mel com pedaços de favo: é o mel que contém um ou mais pedaços de favos com mel, isentos de larvas. Mel cristalizado ou granulado: é o mel que sofreu um processo natural de solidificação como consequência da cristalização da glicose. Mel cremoso: é o mel que tem uma estrutura cristalina fina e que pode ter sido submetido a um processo físico que lhe confira essa estrutura e que o torne fácil de untar. CLASSIFICAÇÃO POR SUA ORIGEM BOTÂNICA Mel de flores: É o mel obtido principalmente dos néctares das flores. Distinguem-se: Méis uniflorais ou monoflorais: quando o produto procede primordialmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possui características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias. Méis multiflorais ou poliflorais ou méis mil-flores: Mel de melada: é o mel obtido primordialmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores depositadas sobre as plantas. O mel é uma solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Contém uma mescla complexa de outros hidratos de carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas, pigmentos, cera e grãos de pólen. PROCEDIMENTO DE OBTENÇÃO DO MEL Mel escorrido: é o mel obtido pelo escorrimento dos favos desoperculados, sem larvas. Mel prensado: é o mel obtido pela prensagem dos favos sem larvas. Mel centrifugado: é o mel obtido pela centrifugação dos favos desoperculados, sem larvas. Mel filtrado: é o que foi submetido a um processo de filtração, sem alterar seu valor nutritivo. Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o estilo do subtítulo mestre 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar o texto mestre 15/05/2015 nº 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar o texto mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 15/05/2015 nº Clique para editar o título mestre Clique para editar o texto mestre Segundo nível Terceiro nível Quarto nível Quinto nível 15/05/2015 nº