Apostila Sebrae Fabrica Queijo

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Para Início de Negócio FÁBRICA DE QUEIJO Apresentação O Ponto de Partida é um produto do Serviço de Resposta Técnica do SEBRAE-MG. Ele reúne informações essenciais sobre os vários aspectos da abertura de um negócio, que devem ser observados pelo empreendedor. Perguntas do tipo “como montar uma fábrica de aguardente?”, “como montar uma escola infantil?”, “como iniciar uma criação de escargot?” são respondidas pelo Ponto de Partida, que contempla questões relativas a registro, legislação, tributação, implantação, normas técnicas, matérias-primas, máquinas e equipamentos e outros esclarecimentos. O Ponto de Partida também orienta sobre a elaboração do Plano de Negócio, instrumento que oferecerá uma visão antecipada de ações e resultados do empreendimento, através da apuração de dados relativos a valores de investimento inicial e de impostos, custos fixos e variáveis, pesquisa de mercado e outros. A equipe de profissionais que elabora o Ponto de Partida tem a preocupação de manter as informações sempre atualizadas, através de consultas em diversas fontes: bibliotecas, institutos de pesquisa, consultores especializados, Internet, associações e sindicatos. O SEBRAE-MG dispõe de programas que orientam e empreendedores/empresários no desenvolvimento de seus negócios. capacitam Para mais informações, acesse www.sebraemg.com.br ou ligue (31) 3269-0180. os Sumário Perfil Empreendedor ................................................................................................ 4 Mercado.................................................................................................................... 5 Legislação Específica............................................................................................... 8 Esclarecimentos Tributários...................................................................................10 Microempresa Legislação Federal .........................................................................14 Microempresa Legislação Estadual........................................................................19 Passo a Passo para Registro ...................................................................................28 Marcas e Patentes ...................................................................................................34 Implantação ............................................................................................................36 Recursos Humanos.................................................................................................51 Finanças..................................................................................................................52 Plano de Negócio ...................................................................................................59 Endereços Úteis......................................................................................................61 Sugestões para Leitura ...........................................................................................62 Sugestões de Vídeo ................................................................................................63 Cursos e Eventos ....................................................................................................65 Fontes Consultadas.................................................................................................66 Fornecedores ..........................................................................................................67 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Perfil Empreendedor Você não vê a hora de se tornar dono do seu nariz e fazer parte da lista dos empreendedores que dão certo? Saiba que, para começar um negócio próprio, é fundamental ter o perfil empreendedor. Então, confira se você se encaixa nas características abaixo descritas. Capacidade de assumir riscos: não ter medo de desafios, arriscar conscientemente. Calcular detalhadamente as chances do empreendimento ser bem-sucedido. Senso de oportunidade: enxergar oportunidades onde os outros só vêem ameaças. Prestar atenção nos "furos" que outros empresários não viram e nos quais você pode atuar de forma eficaz, rápida e lucrativa. Conhecimento do ramo: conhecer bem o ramo empresarial escolhido ou, melhor ainda, trabalhar no setor. Organização: ter senso de organização e compreender que os resultados positivos só aparecem com a aplicação dos recursos disponíveis de forma lógica, racional e funcional. Definir metas, executar as ações de acordo com o planejamento e corrigir os erros rapidamente. Iniciativa e garra: gostar de inovações. Não esperar pelos outros (parentes, sócios, governo, etc.). Apresentar propostas sem se intimidar. Liderança: ter capacidade de influenciar pessoas, conduzindo-as em direção às suas idéias ou soluções de problemas. Ter habilidade para definir tarefas, orientar, delegar responsabilidades, valorizar o empregado, formar uma cultura na empresa para alcançar seus objetivos. Ser alguém em quem todos confiam. Manter-se atualizado: buscar sempre novas informações e aprender tudo o que for relacionado com o seu negócio (clientes, fornecedores, parceiros, concorrentes, colaboradores, etc.). Ser otimista e saber motivar-se. Nem sempre uma pessoa reúne todas as características que marcam a personalidade de um empreendedor de sucesso. No entanto, se você se identificou com a maioria delas, terá grandes chances de se dar bem. Mas, se descobriu pouca afinidade com sua vida profissional, reflita sobre o assunto e procure desenvolver-se. Busque informações em centros tecnológicos, cursos, livros e revistas especializadas ou junto a pessoas que atuam na área. 4 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Mercado O desejo de abrir uma empresa e a escolha do tipo de atividade são apenas o começo de um longo processo, antes de se lançar no mercado como empresário. Você precisa saber quais são as OPORTUNIDADES e quais são os RISCOS que a atividade escolhida oferece. Um estudo do mercado responderá essas indagações. Para verificar a viabilidade financeira do negócio é necessário outro estudo, que apontará os investimentos a serem efetuados e o RETORNO DO CAPITAL INVESTIDO, através de uma previsão de produção e de vendas e, conseqüentemente, de despesas e de receitas ao longo dos primeiros meses de vida. O sucesso de qualquer empresa - seja industrial, comercial ou de serviços - depende de várias decisões, que você deve tomar antes de abrir as portas para os clientes. Para fundamentar essas decisões, você deverá PESQUISAR E ELABORAR UM PLANO DE NEGÓCIO, com o qual aprenderá muito mais a respeito do ramo da atividade escolhida e seu mercado. Neste Plano de Negócio, que será bastante útil para o aprimoramento de suas idéias, além de ajudá-lo também na tomada de decisões, devem constar os seguintes tópicos: Análise de Mercado (consumidor, fornecedor, concorrente, avanços tecnológicos - impacto na abertura da empresa); Tecnologia a ser utilizada (Como fazer? Processos de produção/fabricação); Aspectos Financeiros (volume de capital necessário, tempo de retorno do investimento, viabilidade financeira); Aspectos organizacionais (definição de funções, conceito de parceria, responsabilidades dos sócios e colaboradores, relações humanas). É possível realizar sua própria pesquisa de mercado, através da elaboração de um questionário com os dados a serem levantados. Para se inteirar do assunto e obter um levantamento detalhado do negócio escolhido, sugerimos ao empreendedor que leia publicações específicas ou busque informações com consultores das áreas de estatística e pesquisa mercadológica ou com empresas especializadas. O MERCADO CONSUMIDOR O mercado consumidor representa o conjunto de consumidores (homens, mulheres, adultos ou crianças, empresas públicas ou privadas), que demandam (necessitam ou podem vir a procurar/comprar) um determinado tipo de produto ou serviço que sua empresa oferece. Ou seja, ele é a fonte de receita da empresa. Portanto, sem mercado consumidor não haverá negócio. Daí a necessidade de identificá-lo, o que pode ser feito através da pesquisa de mercado, que é o processo mais utilizado. Para garantir que o cliente escolha a sua empresa, é preciso conhecê-lo bem e saber exatamente o que ele quer. Oferecer ao cliente o produto que ele deseja será o melhor meio de garantir que as vendas aumentem e sua empresa continue crescendo. 5 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Se você já tem idéia da atividade e do ramo específico aos quais pretende se dedicar, precisa agora descobrir seu mercado consumidor, pois nem todas as pessoas ou empresas são seus clientes potenciais (aqueles que podem comprar os produtos que você vende). Mesmo que sua empresa tenha vários tipos de consumidores, haverá sempre um grupo em destaque. Para obter as informações que irão ajudá-lo a enxergar mais claramente o seu mercado consumidor, procure responder as seguintes perguntas: Qual será o principal produto que a sua empresa venderá? Quem são os seus clientes? Para conhecer melhor as características do consumidor, procure identificar e listar as seguintes informações sobre ele: . Qual é o sexo dele? . Qual é a idade dele? . Em que bairro ele mora? . Quantas pessoas compõem a família dele? . Qual é a posição dele na família? (pai, mãe, filho, etc.) . Ele trabalha? . Em que bairro ele trabalha? . Qual é, aproximadamente, a renda média mensal dele? . Ele estuda? . Em que bairro ele estuda? . Qual é o nível de escolaridade dele? . O que ele mais gosta de fazer? . Ele possui televisão? . Ele lê algum jornal? Qual? . Ele assina alguma revista? Qual? . O que ele faz nas horas vagas? Por que este cliente compra ou compraria os produtos/serviços da sua empresa? Onde mais os clientes costumam comprar este tipo de produto ou serviço? Como o cliente avalia o preço e as formas de pagamento da empresa? Como ele avalia a qualidade do produto da empresa? E o prazo de entrega? Como ele avalia a qualidade do atendimento? Quais são os pontos que, na opinião do cliente, poderiam ser melhorados na empresa? O MERCADO CONCORRENTE Procure descobrir empresas ou pessoas que ofereçam produtos ou serviços idênticos ou semelhantes aos seus e que concorram direta ou indiretamente com o seu negócio. Pode-se aprender muito com o levantamento destas informações e com a análise dos acertos e/ou erros dos concorrentes. 6 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Estabeleça prioridades, planeje como obter estas informações e organizá-las, para que seja possível a análise dos seguintes pontos: Quem são os concorrentes? . Quantos são? . Onde estão localizados? . Como trabalham? (preço e prazos) . Como é realizado o atendimento? . Adotam políticas de pós-venda? . Como é a qualidade dos produtos e serviços oferecidos? . Quais são as garantias oferecidas? . Quanto tempo está no mercado? - Qual é a posição competitiva dos concorrentes? . Quais são os PONTOS FORTES e os PONTOS FRACOS em relação à sua empresa? . Qual é a capacidade de conseguir melhores preços junto aos fornecedores em função do volume de compras? Após o levantamento de seus principais concorrentes, compare as características acima com as da sua empresa, utilizando a seguinte escala de pontuação: Muito Bom (5), Bom (4), Regular (3), Ruim (2), Muito Ruim (1). A concorrência pode ser estimulante, ao invés de ameaçadora, se devidamente pesquisada e analisada. Isto significa que, além de estar sintonizado com a realidade da empresa, você terá conhecimento da viabilidade futura do negócio. FORNECEDORES Lembre-se, também, que os FORNECEDORES são importantíssimos. Portanto, levante todas as informações a seguir: Quais são os produtos/serviços que sua empresa consome no processo de produção e/ou comércio? Quem são os seus principais fornecedores de produtos e/ou serviços listados acima? Como trabalham seus fornecedores? (preços, prazos praticados, condições de pagamento, pontualidade na entrega do produto, qualidade, garantia oferecida, relacionamento, localização, facilidade de acesso). Além destes fornecedores, você conhece outros, dos quais ainda não compra? Depois de identificados os itens acima, faça um quadro comparativo das características do seu atual fornecedor com outra empresa que ainda não fornece para a sua. Utilize a mesma escala citada anteriormente. Analise e descubra quais são as melhores opções para sua empresa. 7 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Legislação Específica Artigo 23, inciso II, da Constituição da República Federativa do Brasil (Promulgada em 5 de outubro de 1988). Lei Federal n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950 - Dispõe sobre inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. Lei Federal n° 7.889, de 23 de novembro de 1989 - Altera dispositivos da Lei Federal n° 1.283/50. Decreto Estadual n° 38.691, de 10 de março de 1997 - Institui o regulamento de inspeção e fiscalização industrial e sanitária dos produtos e subprodutos de origem animal, no Estado de Minas Gerais. A inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal é de competência comum da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios (vide órgãos de registro). A Portaria n.° 326 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, de 30 de julho de 1997, instituiu o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Sobre o regulamento cumpre destacar: A) Finalidades aperfeiçoamento das ações de controle sanitário sobre a área de alimentos, visando à proteção da saúde da população; adequar a legislação brasileira aos vários diplomas normativos (leis, decretos, tratados, etc.) surgidos com a criação do Mercosul, relacionados à matéria em exame. B) Objetivo Estabelece requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano. C) Campo de Aplicação Aplica-se a toda pessoa física ou jurídica, que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados. Devemos ressaltar que o cumprimento dos requisitos gerais deste regulamento não exclui o cumprimento de outros regulamentos específicos e diplomas normativos, que devem ser aprovados ou que já estejam em vigor. São conceitos principais inseridos no regulamento: Alimento apto para o consumo humano: alimento que atende aos padrões de identidade e qualidade preestabelecidos, nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais; 8 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Estabelecimento de alimentos produzidos /industrializados: é a região que compreende o local e a vizinhança que o cerca, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um alimento elaborado, assim como o armazenamento ou o transporte de alimentos e/ou suas matérias-primas; Armazenamento de alimento: é o conjunto de atividades e requisitos para se obter a conservação de matéria-prima, insumos e produtos acabados; Fracionamento de alimento: são as operações através das quais se divide um alimento, sem modificar sua composição original; Manipulação de alimento: são as operações efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte; Produção: é o conjunto de todas as operações e processos efetuados para a obtenção de um alimento acabado. A legislação brasileira está sujeita a alterações constantes. É necessário e indispensável que o empreendedor solicite às autoridades fiscais informações atualizadas sobre exigências e requisitos legais, para a regularização da pessoa jurídica e a exploração da atividade econômica. As instruções recebidas sobre legislação devem ser confirmadas junto às autoridades fiscais e junto ao contador ou contabilista responsável pela escrita fiscal da empresa. 9 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Esclarecimentos Tributários Setor/Atividade: Indústria. Tipo de negócio: Fábrica de queijo. Principais tributos instituídos em lei: IRPJ, PIS, COFINS, CONTRIBUIÇAO SOCIAL SOBRE O LUCRO, IPI, ICMS. Estão relacionados acima tributos instituídos em lei por setor de atividade. Outros tributos serão devidos, conforme situações peculiares ou atividades/operações definidas, cujo tratamento diferenciado deverá ser verificado caso a caso. Tanto o contabilista quanto os órgãos competentes poderão orientá-lo no cumprimento de tais exigências, se for seu caso. TRIBUTAÇÃO O empreendedor demonstra maior interesse em conhecer, aprender e dominar os assuntos relacionados à tributação das empresas. Verifica-se que este interesse vai muito além da curiosidade pelo assunto, mas surge da preocupação com a viabilidade do negócio. Muitos acreditam que a carga tributária a que estão sujeitas as empresas em geral representa um fator impeditivo ao sucesso do negócio; que os tributos que deverão recolher após a constituição da empresa são excessivamente onerosos, comprometendo o lucro e fadando o negócio à falência. Isso não é verdade e o mito deve ser eliminado. A atividade tributante é essencial à existência da sociedade, pois permite o custeio de serviços públicos e investimentos em educação, saúde, infra-estrutura, saneamento básico, segurança, previdência social, saúde e outros bens indispensáveis. É plenamente possível recolher tributos regularmente e possuir um negócio lucrativo e próspero. Aliás, é necessário que o empreendedor esteja em dia com suas obrigações fiscais para manter seu empreendimento com tranqüilidade e sem medo de receber no estabelecimento a fiscalização fazendária. As autoridades fiscais devem ser enxergadas como parceiras do empreendedor, das quais será possível exigir a contrapartida pelo recolhimento regular e pontual dos tributos, principalmente quanto à prestação dos serviços públicos que toda a sociedade tem direito. Antes de prosseguir na prestação de informações sobre tributação, é importante esclarecer que o empreendedor pode e deve conhecer a carga tributária a que está sujeito. Todavia, não pode preocupar-se em aprofundar seus conhecimentos sobre o assunto e tornar-se um especialista em tributação, sob pena de perder a condição de cuidar do próprio negócio, não se dedicando às suas atividades empresariais para tornar-se um estudioso do Direito Tributáriofiscal. 10 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 É recomendável que o empresário seja dedicado ao sucesso de seu negócio, deixando as questões fiscais sob responsabilidade do contabilista ou contador que cuida de sua escrita, podendo ainda recorrer ao advogado tributarista para tratar de assuntos tributários mais complicados. Dentro de noções básicas que são do interesse do empreendedor, pode-se iniciar por esclarecer que os tributos são prestações pecuniárias (em dinheiro), que o contribuinte deve ao fisco, por força de legislação específica que institui a obrigação. Os tributos são, por isso, recolhidos necessariamente em dinheiro, não se admitindo pagamento através da entrega de mercadorias ou serviços. E todo tributo é instituído por lei. Os tributos são classificados ou subdivididos em impostos, taxas e contribuições de melhorias. Fica assim fácil entender que imposto e tributo não são a mesma coisa, já que tributo é o gênero, e imposto é uma espécie de tributo. Alguns estudiosos classificam as contribuições previdenciárias como impostos especiais, e outros as classificam como categoria específica de obrigação não classificável como tributo. A questão não merece estudo detalhado por conta do empreendedor, cuja obrigação é saber da existência das contribuições previdenciárias como fator de custo na formação do preço de venda do produto que pretende produzir ou vender, bem como do serviço que há de prestar. Os tributos são instituídos em leis, que têm origem federal, estadual, Federal) ou municipal. distrital (Distrito Na organização do Brasil, a Constituição da República define competência a cada órgão tributante para instituir tributos, incumbindo à União, aos Estados federados, Distrito Federal e municípios arrecadar e aplicar seus recursos, sem invadir a competência uns dos outros. É possível, então, afirmar que o contribuinte está sujeito ao recolhimento de tributos federais, estaduais e municipais. Os tributos podem ser cobrados em razão de atividades executadas pelas autoridades públicas ou pelas atividades desenvolvidas pelo contribuinte. São denominados tributos vinculados aqueles oriundos das atividades executadas pelo Poder Público, configurando taxas e contribuições de melhoria. É o caso, por exemplo, de taxas que o contribuinte recolhe quando solicita, junto à repartição pública, a emissão de documentos e certidões. Os tributos vinculados à atividade do contribuinte são denominados tributos não vinculados e caracterizam impostos e contribuições sociais, podendo ser citados como exemplos o Imposto de Renda e as contribuições para a Previdência Social. O empreendedor está sujeito, na exploração de suas atividades econômicas, aos seguintes tributos: a) Tributos Federais: IRPJ (Imposto de Renda Pessoa Jurídica), IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados), PIS (Contribuição para o Programa de Integração Social), COFINS (Contribuição Social sobre o faturamento das empresas) e a CSLL (Contribuição Social sobre o Lucro Líquido); 11 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 b) Tributo Estadual: ICMS (Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Prestação de Serviços); c) Tributo Municipal: ISSQN (Imposto Sobre Serviços de Qualquer Natureza); d) Contribuições Previdenciárias: INSS recolhido sobre a folha de pagamento de segurados empregados e retirada pró-labore de sócios e administradores, mais pagamentos efetuados a prestadores de serviços autônomos. As obrigações mencionadas acima não estão classificadas de acordo com a doutrina, haja visto que os estudiosos do assunto divergem quanto à definição da natureza jurídica dos encargos tributário-fiscais. Todavia, a indicação das obrigações na forma acima tem cunho meramente didático e objetiva apresentar ao empreendedor, de forma simples e prática, suas principais obrigações oriundas da execução de suas atividades econômicas. É importante esclarecer também que os tributos não foram exaustivamente identificados, incidindo sobre determinadas atividades ou operações carga tributária que inclui outras obrigações não mencionadas acima. Em resumo, a carga tributária incidente sobre as empresas varia conforme a atividade explorada e as operações realizadas, podendo variar inclusive quanto ao valor. Recomenda-se ao empreendedor solicitar ao contador ou contabilista responsável por sua escrita o estudo específico de seu negócio, a fim de definir com exatidão os tributos que fica obrigado a recolher e o valor de cada um. MICROEMPRESA E EMPRESA DE PEQUENO PORTE Empresas cuja receita bruta anual não ultrapassa R$2.400.000,00 (dois milhões e quatrocentos mil reais) recebem tratamento diferenciado, gozando de benefícios fiscais e, por isso, sendo sujeitas a carga tributária reduzida. São classificadas em microempresas ou empresas de pequeno porte, conforme o valor da receita bruta anual que realizam. Este tratamento diferenciado dispensado às micro e pequenas empresas foi instituído para regulamentar o artigo 179 da Constituição da República, decorrendo de legislação específica de origem federal e estadual. A legislação federal institui benefícios fiscais quanto aos tributos federais e às contribuições previdenciárias, enquanto a legislação estadual institui benefícios quanto aos tributos estaduais. Os municípios também podem instituir benefícios quanto aos tributos municipais. Recomendase ao empreendedor solicitar informações sobre o assunto diretamente junto à Prefeitura do município onde pretende estabelecer a sede da empresa. Tendo em vista que os benefícios fiscais são instituídos em leis de origem federal e estadual, os critérios para gozo dos benefícios variam de acordo com a origem da lei. Algumas regras são idênticas para aproveitamento do empreendedor, variando outras conforme há de se esclarecer através do estudo das respectivas leis federal e estadual. Em nível federal os benefícios fiscais foram instituídos pela Lei nº 9.317, de 05 de dezembro de 1996, tendo a Lei nº 9.841, de 05 de outubro de 1999, instituído o Estatuto da 12 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 microempresa e da empresa de pequeno porte. No Estado de Minas Gerais, os benefícios fiscais quanto aos tributos estaduais foram instituídos pela Lei nº 13.437, de 30 de dezembro de 1999, regulamentada pelo Decreto nº 40.987, de 31 de março de 2000. 13 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Microempresa Legislação Federal A legislação federal instituiu o SIMPLES e assegura benefícios fiscais exclusivamente quanto aos tributos federais e contribuições previdenciárias. O tratamento diferenciado dispensado ao pequeno empreendedor pela Lei nº 9.317/96 (alterada pelas Leis nº 9.732/98, 10.034/00 e 11.307/06) permite simplificação na apuração dos tributos e redução significativa da carga tributária. A legislação classifica como MICROEMPRESA aquela cuja receita bruta anual não ultrapassa R$ 240.000,00 (duzentos e quarenta mil reais), e EMPRESA DE PEQUENO PORTE aquela cuja receita bruta anual ultrapassa o limite de microempresa (R$ 240.000,00), mas não ultrapassa R$ 2.400.000,00 (dois milhões e quatrocentos mil reais). RECEITA BRUTA ANUAL Até R$ 240.000,00 Acima de R$ 240.000,00 até R$ 2.400.000,00 CLASSIFICAÇÃO Microempresa Empresa de Pequeno Porte Os valores acima foram estipulados pela Lei federal nº 11.196, de 21 de novembro de 2005, que produziu efeitos a partir de 1º de janeiro de 2006. A tabela abaixo indica o valor do percentual a ser aplicado sobre a receita mensal da empresa, conforme sua faixa de enquadramento. MICROEMPRESA Receita Bruta Anual (R$) Até 60.000,00 Acima de 60.000,00 Até 90.000,00 Acima de 90.000,00 Até 120.000,00 Acima de 120.000,00 Até 240.000,00 EMPRESA DE PEQUENO PORTE Receita Bruta Anual (R$) Acima de 240.000,00 Até 360.000,00 Acima de 360.000,00 Até 480.000,00 Acima de 480.000,00 Até 600.000,00 Acima de 600.000,00 Até 720.000,00 Acima de 720.000,00 Até 840.000,00 Acima de 840.000,00 Até 960.000,00 Acima de 960.000,00 Até 1.080.000,00 Acima de 1.080.000,00 Até 1.200.000,00 Acima de 1.200.000,00 Até 1.320.000,00 Acima de 1.320.000,00 Até 1.440.000,00 Acima de 1.440.000,00 Até 1.560.000,00 Acima de 1.560.000,00 Até 1.680.000,00 Acima de 1.680.000,00 Até 1.800.000,00 14 Percentual (%) 3 4 5 5,4 Percentual (%) 5,8 6,2 6,6 7 7,4 7,8 8,2 8,6 9,0 9,4 9,8 10,2 10,6 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Acima de 1.800.000,00 Acima de 1.920.000,00 Acima de 2.040.000,00 Acima de 2.160.000,00 Acima de 2.280.000,00 Até Até Até Até Até 1.920.000,00 2.040.000,00 2.160.000,00 2.280.000,00 2.400.000,00 11,0 11,4 11,8 12,2 12,6 Os valores acima definidos para a faixa de receita superior a R$1.200.000,00 foram fixados pela Lei nº 11.307/06, que produziu efeitos a partir de 1º de janeiro de 2006. Os percentuais mencionados no quadro acima não incluem a alíquota definida para empresas que exploram atividade industrial e são contribuintes do IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados). Na hipótese, sempre que o contribuinte optar pelo SIMPLES e for contribuinte do IPI, sobre as alíquotas indicadas no quadro acima, deverá adicionar 0,5% (cinco décimos porcento), ficando o quadro assim: MICROEMPRESA RECEITA BRUTA ANUAL (R$) Até 60.000,00 Acima de 60.000,00 Até 90.000,00 Acima de 90.000,00 Até 120.000,00 Acima de 120.000,00 Até 240.000,00 EMPRESA DE PEQUENO PORTE Receita Bruta Anual (R$) Acima de 240.000,00 Acima de 360.000,00 Acima de 480.000,00 Acima de 600.000,00 Acima de 720.000,00 Acima de 840.000,00 Acima de 960.000,00 Acima de 1.080.000,00 Acima de 1.200.000,00 Acima de 1.320.000,00 Acima de 1.440.000,00 Acima de 1.560.000,00 Acima de 1.680.000,00 Acima de 1.800.000,00 Acima de 1.920.000,00 Acima de 2.040.000,00 Acima de 2.160.000,00 Acima de 2.280.000,00 Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até 360.000,00 480.000,00 600.000,00 720.000,00 840.000,00 960.000,00 1.080.000,00 1.200.000,00 1.320.000,00 1.440.000,00 1.560.000,00 1.680.000,00 1.800.000,00 1.920.000,00 2.040.000,00 2.160.000,00 2.280.000,00 2.400.000,00 15 Percentual (%) Sem IPI Com IPI 3 3,5 4 4,5 5 5,5 5,4 5,9 Percentual (%) Sem IPI Com IPI 5,8 6,3 6,2 6,7 6,6 7,1 7 7,5 7,4 7,9 7,8 8,3 8,2 8,7 8,6 9,1 9,0 9,5 9,4 9,9 9,8 10,3 10,2 10,7 10,6 11,1 11,0 11,4 11,4 11,9 11,8 12,3 12,2 12,7 12,6 13,1 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Os valores acima definidos para a faixa de receita superior a R$1.200.000,00 foram fixados pela Lei nº 11.307/06, que produziu efeitos a partir de 1º de janeiro de 2006. Algumas empresas são impedidas de optar pelo SIMPLES, mesmo que sua receita esteja dentro dos limites de enquadramento no referido regime especial de tributação. O artigo 9º da Lei nº 9.317/96 exclui do SIMPLES, independentemente da receita da empresa, aquela que encontrase numa das seguintes situações: I - constituída sob a forma de sociedade por ações; II - cuja atividade seja banco comercial, banco de investimentos, banco de desenvolvimento, caixa econômica, sociedade de crédito, financiamento e investimento, sociedade de crédito imobiliário, sociedade corretora de títulos, valores mobiliários e câmbio, distribuidora de títulos e valores imobiliários, empresa de arrendamento mercantil, cooperativa de crédito, empresas de seguros privados e de capitalização e entidade de previdência privada aberta; III - que se dedique à compra e à venda, ao loteamento, à incorporação ou à construção de imóveis; IV - que tenha sócio estrangeiro, residente no exterior; V - constituída sob qualquer forma, de cujo capital participe entidade da administração pública, direta ou indireta, federal, estadual ou municipal; VI - que seja filial, sucursal, agência ou representação, no país, de pessoa jurídica com sede no exterior; VII - cujo titular ou sócio participe com mais de 10% (dez por cento) do capital de outra empresa, desde que a receita bruta global ultrapasse o limite de opção pelo SIMPLES; VIII- de cujo capital participe, como sócio, outra pessoa jurídica; IX - cuja receita decorrente da venda de bens importados seja superior a 50% (cinqüenta por cento) de sua receita bruta total; X - que realize operações relativas a: a) importação de produtos estrangeiros; b) locação ou administração de imóveis; c) armazenamento e depósito de produtos de terceiros; d) propaganda e publicidade, excluídos os veículos de comunicação; e) factoring; f) prestação de serviço de vigilância, limpeza, conservação e locação de mão-de-obra; XI - que preste serviços profissionais de corretor, representante comercial, despachante, ator, empresário, diretor ou produtor de espetáculos, cantor, músico, dançarino, médico, dentista, enfermeiro, veterinário, engenheiro, arquiteto, físico, químico, economista, contador, auditor, consultor, estatístico, administrador, programador, analista de sistema, advogado, psicólogo, professor, jornalista, publicitário, fisicultor, ou assemelhados, e de qualquer outra profissão cujo exercício dependa de habilitação profissional legalmente exigida; XII - que participe do capital de outra pessoa jurídica; XIII - que tenha débito inscrito em Dívida Ativa da União ou do Instituto Nacional do Seguro Social - INSS, cuja exigibilidade não esteja suspensa; XIV - cujo titular, ou sócio que participe de seu capital com mais de 10% (dez por cento), esteja inscrito em Dívida Ativa da União ou do Instituto Nacional do Seguro Social - INSS, cuja exigibilidade não esteja suspensa; 16 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 XV - que seja resultante de cisão ou qualquer outra forma de desmembramento da pessoa jurídica; XVI - cujo titular, ou sócio com participação em seu capital superior a 10% (dez por cento), adquira bens ou realize gastos em valor incompatível com os rendimentos por ele declarados. As Leis nº 10.034/00 e nº 10.684/03 introduziram importantes alterações na sistemática do SIMPLES. Por força das leis retro-mencionadas, empresas que exploram atividade de creche e pré-escola, estabelecimentos de ensino fundamental, centro de formação de condutores (auto escola), agências lotéricas e agência terceirizadas de correios, podem optar pelo SIMPLES. Nesses casos, o contribuinte fica obrigado a recolher o imposto mediante acréscimo de 50% (cinquenta porcento), sobre o valor dos percentuais indicados na tabela acima. Além dos serviços acima relacionados (creche e pré-escola, estabelecimentos de ensino fundamental, auto escola, agências lotéricas e agência terceirizadas de correios), todos os outros prestadores de serviço, CUJA OPÇÃO PELO SIMPLES SEJA PERMITIDA, também estão obrigados ao recolhimento do SIMPLES com acréscimo de 50% (cinquenta porcento), sobre o valor dos percentuais indicados na tabela acima. Na hipótese da empresa explorar atividade de prestação de serviço, CUMULADAMENTE com outra atividade estranha a serviço (indústria, comércio ou produtor rural), o acréscimo de 50% (cinquenta porcento), sobre o valor dos percentuais da tabela acima, ocorre para fins de apuração e recolhimento do SIMPLES, quando a receita com os serviços prestados, é igual ou superior a 30% (trinta porcento) da receita total da empresa. Nos casos que a legislação impõe acréscimo de 50% (cinquenta porcento) da alíquota, para fins de apuração do SIMPLES, conforme acima mencionado (Leis nº 10.034/00 e nº 10.684/03), a tabela passa a ser da seguinte forma: MICROEMPRESA RECEITA BRUTA ANUAL (R$) Até 60.000,00 Acima de 60.000,00 Até 90.000,00 Acima de 90.000,00 Até 120.000,00 Acima de 120.000,00 Até 240.000,00 EMPRESA DE PEQUENO PORTE Receita Bruta Anual (R$) Acima de 240.000,00 Até 360.000,00 Acima de 360.000,00 Até 480.000,00 Acima de 480.000,00 Até 600.000,00 Acima de 600.000,00 Até 720.000,00 Acima de 720.000,00 Até 840.000,00 Acima de 840.000,00 Até 960.000,00 Acima de 960.000,00 Até 1.080.000,00 17 Percentual (%) 4,5 6,0 7,5 8,1 Percentual (%) 8,7 9,3 9,9 10,5 11,1 11,7 12,3 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Acima de 1.080.000,00 Acima de 1.200.000,00 Acima de 1.320.000,00 Acima de 1.440.000,00 Acima de 1.560.000,00 Acima de 1.680.000,00 Acima de 1.800.000,00 Acima de 1.920.000,00 Acima de 2.040.000,00 Acima de 2.160.000,00 Acima de 2.280.000,00 Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até Até 1.200.000,00 1.320.000,00 1.440.000,00 1.560.000,00 1.680.000,00 1.800.000,00 1.920.000,00 2.040.000,00 2.160.000,00 2.280.000,00 2.400.000,00 12,9 13,5 14,1 14,7 15,3 15,9 16,5 17,1 17,7 18,3 19,9 Os valores acima definidos para a faixa de receita superior a R$1.200.000,00 foram fixados pela Lei nº 11.307/06, que produziu efeitos a partir de 1º de janeiro de 2006. Os percentuais mencionados no quadro acima não incluem a alíquota definida para empresas que exploram atividade industrial e são contribuintes do IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados). Na hipótese, sempre que o contribuinte optar pelo SIMPLES e for contribuinte do IPI, sobre as alíquotas indicadas no quadro acima, deverá adicionar 0,5% (cinco décimos porcento). 18 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Microempresa Legislação Estadual Em Minas Gerais, foi estabelecido tratamento diferenciado e simplificado às microempresas e empresas de pequeno porte, através do SIMPLES MINAS, instituído pela Lei (estadual) n.º 15.219, de 7 de julho de 2004, regulamentada pelo Decreto (estadual) n.º 43.924, de 3 de dezembro de 2004. O SIMPLES MINAS estende benefícios ao empreendedor autônomo e também a algumas cooperativas especificadas na legislação aplicável. São cooperativas especificadas na lei, que podem ser beneficiadas pelo SIMPLES MINAS, somente aquelas formadas por: a) produtores artesanais; b) feirantes; c) comerciantes ambulantes; d) pequenos comerciantes; e) pequenos produtores da agricultura familiar; f) garimpeiros. O SIMPLES MINAS reduz o valor do ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços), simplifica o sistema de apuração do imposto mencionado e permite deduzir do ICMS apurado depósitos efetuados em benefício do FUNDESE – Fundo de Fomento e Desenvolvimento Socioeconômico do Estado de Minas Gerais. O SIMPLES MINAS permite também abater sobre o ICMS apurado as despesas comprovadas pelo contribuinte com investimentos na aquisição de Equipamento Emissor de Cupom Fiscal (ECF). CLASSIFICAÇÃO: MICROEMPRESA E EMPRESA DE PEQUENO PORTE A legislação classifica microempresa (ME) como sendo a sociedade empresária ou empresário individual, cuja receita bruta anual não ultrapassa R$277.980,00 (duzentos e setenta e sete mil, novecentos e oitenta reais); e empresa de pequeno porte (EPP) a sociedade empresária ou empresário individual cuja receita bruta anual ultrapassa o limite de micro (R$277.980,00) e não ultrapassa R$2.224.644,00 (dois milhões, duzentos e vinte e quatro mil, seiscentos e quarenta e quatro reais). CLASSIFICAÇÃO Microempresa Empresa de pequeno porte RECEITA BRUTA ANUAL Até R$ 277.980,00 Acima de R$ 277.980,00 até R$ 2.224.644,00 Na apuração do ICMS, o SIMPLES MINAS obriga o contribuinte a recolher o imposto resultante da somatória de duas operações: a) Operação de apuração do ICMS resultante da diferença de alíquota entre Estados da federação; 19 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 b) Operação de apuração do ICMS pela aplicação da tabela simplificada de alíquotas variáveis conforme faixa de RECEITA TRIBUTÁVEL (real ou presumida). O contribuinte é obrigado a recolher o ICMS que resulta da somatória das duas operações acima mencionadas (letras “a” e “b”). O ICMS que resulta da diferença da alíquota (letra “a”) e o ICMS que resulta da aplicação da tabela simplificada (letra “b”) são somados, e o resultado (soma) é o valor total do imposto a ser recolhido. A orientação para a apuração do ICMS segue abaixo, dividida em duas etapas (itens “a” e “b”), sendo a primeira (item “a”) relativa à diferença de alíquota, e a segunda etapa (letra “b”) relativa à aplicação da tabela simplificada. Na segunda etapa (letra “b”) da orientação abaixo, que refere-se à aplicação da tabela simplificada, o contribuinte deve estar atento à opção de apurar a RECEITA TRIBUTÁVEL REAL ou aplicar o índice sobre a RECEITA TRIBUTÁVEL PRESUMIDA. A) DIFERENÇA DE ALÍQUOTA ENTRE ESTADOS DA FEDERAÇÃO a.1) O contribuinte soma o valor das notas fiscais de compra de mercadorias que destinam-se à industrialização ou revenda, aplicando sobre o resultado a alíquota de 18% (dezoito porcento); a.2) Sobre as notas fiscais somadas para alcançar o resultado acima, o contribuinte soma apenas o valor do ICMS QUE VEM INDICADO EM CADA NOTA FISCAL, como incluso/incluído no valor total; a.3) O contribuinte então calcula a diferença entre o resultado obtido na primeira operação (item a.1) e o resultado obtido na segunda operação (item a.2); a.4) Nos casos em que o valor do imposto indicado em cada nota fiscal como sendo incluso/incluído no valor total (item a.2 acima) for exatamente igual ao valor obtido pela aplicação da alíquota de 18% (dezoito porcento) sobre as notas fiscais de compra de mercadorias (item a.1 acima), NÃO HAVERÁ DIFERENÇA DE ALÍQUOTA a ser somada no valor do ICMS para recolhimento. B) APLICAÇÃO DA TABELA SIMPLIFICADA - ALÍQUOTAS VARIÁVEIS CONFORME FAIXA DE RECEITA TRIBUTÁVEL O contribuinte apura o ICMS pela aplicação de alíquotas, que variam conforme o valor da RECEITA TRIBUTÁVEL. A tabela é progressiva. A alíquota do imposto aumenta conforme aumenta também a capacidade de contribuição da empresa. O contribuinte com menor RECEITA TRIBUTÁVEL possui menor capacidade de contribuir com o ICMS; e o contribuinte com maior RECEITA TRIBUTÁVEL possui maior capacidade de contribuir com o imposto. Diante disso, a alíquota do imposto aumenta gradativamente, de acordo com o aumento da RECEITA TRIBUTÁVEL. 20 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 A tabela também é não cumulativa. As alíquotas aumentam de acordo com o aumento da RECEITA TRIBUTÁVEL, mas são aplicadas progressivamente, SOMENTE SOBRE O VALOR QUE EXCEDE CADA FAIXA de incidência. Desta forma, a alíquota maior incide apenas sobre a maior parcela da RECEITA TRIBUTÁVEL. Para bem esclarecer, basta explicar que a RECEITA TRIBUTÁVEL é dividida em faixas distintas, aplicando-se cada alíquota específica sobre cada faixa específica de RECEITA TRIBUTÁVEL. O sistema de apuração do ICMS por faixa de RECEITA TRIBUTÁVEL, de acordo com as alíquotas variáveis, progressiva e não cumulativamente, pode ser resumido na seguinte tabela: FAIXA 1 2 3 4 5 RECEITA TRIBUTÁVEL até R$ 5.675,00 Somente o que exceder R$ 5.675,00 até R$17.026,00 Somente o que exceder R$17.026,00 até R$45.403,00 Somente o que exceder R$ 45.403,00 até R$113.508,00 Acima de R$113.508,00 ALÍQUOTA zero 0,5% 2,0% 3,0% 4,0% A tabela acima pode ser RELIDA pelo contribuinte na forma abaixo, que permite a apuração do imposto numa única operação direta, através da qual o ICMS é calculado mediante aplicação da alíquota correspondente à faixa de RECEITA TRIBUTÁVEL, deduzindo-se a parcela respectiva, em que o saldo final já incluiu os princípios de progressividade e não cumulatividade, que são característicos do SIMPLES MINAS. FAIXA RECEITA TRIBUTÁVEL 1 2 3 4 5 até R$5.675,00 Acima de R$ 5.675,00 até R$ 17.026,00 Acima de R$ 17.026,00 até R$ 45.403,00 Acima de R$ 45.403,00 até R$ 113.508,00 Acima de R$ 113.508,00 ALÍQUOTA PARCELA A DEDUZIR zero 0,5% 2,0% 3,0% 4,0% zero R$28,30 R$283,77 R$737,81 R$1.872,88 Os valores constantes das tabelas acima foram atualizados pela Portaria nº 26, de 11 de janeiro de 2006, do Secretário da Receita Estadual do Estado de Minas Gerais, para vigorar no exercício de 2006. APURAÇÃO DA RECEITA TRIBUTÁVEL – OPÇÕES: REAL OU PRESUMIDA A RECEITA TRIBUTÁVEL que serve como base de cálculo do ICMS pode ser REAL ou PRESUMIDA. A RECEITA TRIBUTÁVEL REAL é o valor total das saídas promovidas pelo contribuinte é registrado em notas fiscais, cupom fiscal ou outro documento fiscal autorizado pelo Poder Público. O contribuinte realiza a somatória das saídas promovidas no mês e registrada em 21 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 documentos fiscais, que corresponde à RECEITA TRIBUTÁVEL REAL sujeita à aplicação das alíquotas indicadas na tabela acima, variando de acordo com a faixa de incidência. A RECEITA TRIBUTÁVEL PRESUMIDA é apurada pela somatória de NOTAS DE COMPRAS (entradas), acrescida de um índice específico (varia de acordo com a atividade do empreendedor), que representa a Margem de Valor Agregado (MVA). A legislação permite ao contribuinte presumir o valor da RECEITA TRIBUTÁVEL, utilizando para tanto as COMPRAS realizadas no mês, acrescidas do índice de valor agregado (MVA) que segue na tabela abaixo, variando de acordo com o segmento empresarial ou setor de atividade. MARGENS DE VALORES AGREGADOS PARA APURAÇÃO DA RECEITA PRESUMIDA ITEM DESCRIÇÃO MVA 1 Extração de minerais metálicos 48% 2 Extração de minerais não-metálicos 26% 3 Fabricação de produtos alimentícios e de bebidas 58% 4 Fabricação de produtos do fumo 70% 5 Fabricação de produtos têxteis 35% 6 Confecção de artigos do vestuário e acessórios 30% 7 Preparação de couros e fabricação de artefatos de couro e calçados 30% 8 Fabricação de produtos de madeira 30% 9 Fabricação de celulose, papel e produtos de papel 26% 10 Edição, impressão e reprodução de gravações 26% Fabricação de coque, refino de petróleo, elaboração de combustíveis 11 70% nucleares e produção de álcool 12 Fabricação de produtos químicos 26% 13 Fabricação de artigos de borracha e plásticos 26% 14 Fabricação de produtos de minerais não-metálicos 70% 15 Metalurgia básica 70% 16 Fabricação de produtos de metal, exceto máquinas e equipamentos 40% 17 Fabricação de máquinas e equipamentos 48% 18 Fabricação de máquinas para escritório e equipamentos de informática 30% 19 Fabricação de máquinas, aparelhos e materiais elétricos 30% Fabricação de material eletrônico e de aparelhos e equipamentos de 20 26% comunicações Fabricação de equipamentos de instrumentação médico-hospitalares, 21 instrumentos de precisão e ópticos, equipamentos para automação 26% industrial, cronômetros e relógios 22 Fabricação e montagem de veículos automotores, reboques e carrocerias 26% 23 Fabricação de outros equipamentos de transporte 26% 24 Fabricação de móveis com predominância de madeira 30% 25 Fabricação de móveis com predominância de metal 30% 26 Fabricação de móveis de outros materiais 30% 27 Fabricação de colchões 30% 28 Lapidação de gemas 26% 22 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 Fabricação de artefatos de joalheria e ourivesaria Fabricação de instrumentos musicais, peças e acessórios Fabricação de artefatos para caça, pesca e esporte Fabricação de mesas de bilhar, de snooker e acessórios, não associada a locação Fabricação de mesas de bilhar, de snooker e acessórios associada a locação Fabricação de brinquedos e de outros jogos recreativos Fabricação de canetas, lápis, fitas impressoras para máquinas e outros artigos para escritório Fabricação de escovas, pincéis e vassouras Decoração, lapidação, gravação, espelhação, bisotagem, vitrificação e outros trabalhos em cerâmica, louça, vidro ou cristal Fabricação de produtos diversos Reciclagem de outras sucatas metálicas Reciclagem de sucatas não-metálicas Eletricidade, gás e água quente Representantes comerciais e agentes do comércio de veículos automotores Serviços de manutenção e reparação de automóveis Serviços de manutenção e reparação de caminhões, ônibus e outros veículos pesados Serviços de lavagem, lubrificação e polimento de veículos Serviços de borracheiros e gomaria Comércio por atacado de peças e acessórios novos para veículos automotores Comércio por atacado de pneumáticos e câmaras de ar Comércio a varejo de peças e acessórios novos para veículos automotores Comércio a varejo de pneumáticos e câmaras de ar Representantes comerciais e agentes do comércio de peças e acessórios novos e usados para veículos automotores Comércio a varejo de peças e acessórios usados para veículos automotores Comércio por atacado de peças e acessórios para motocicletas e motonetas Comércio a varejo de motocicletas e motonetas Comércio a varejo de peças e acessórios para motocicletas e motonetas Comércio a varejo de combustíveis e lubrificantes para veículos automotores Comércio por atacado e representantes comerciais e agentes do comércio Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de produtos alimentícios, com área de venda superior a 5000 metros quadrados - hipermercados Comércio varejista de mercadorias em geral, com predominância de 23 61% 70% 70% 30% 30% 70% 46% 26% 70% 26% 70% 31% 70% 26% 36% 34% 26% 26% 30% 42% 26% 26% 26% 26% 26% 32% 30% 40% 30% 26% 26% ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 produtos alimentícios, com área de venda entre 300 e 5000 metros quadrados - supermercados Minimercados Mercearias e armazéns varejistas Comércio varejista de mercadorias em lojas de conveniência Lojas de departamentos ou magazines Lojas de variedades, exceto lojas de departamentos ou magazines Comércio varejista de produtos de padaria e de confeitaria Comércio varejista de laticínios, frios e conservas Comércio varejista de balas, bombons e semelhantes Comércio varejista de carnes - açougues Comércio varejista de bebidas Tabacaria Comércio varejista de hortifrutigranjeiros Peixaria Comércio varejista de outros produtos alimentícios não especificados anteriormente Comércio varejista de tecidos Comércio varejista de artigos de armarinho Comércio varejista de artigos de cama, mesa e banho Comércio varejista de artigos do vestuário e complementos Comércio varejista de calçados Comércio varejista de artigos de couro e de viagem Comércio varejista de produtos farmacêuticos sem manipulação de fórmula Comércio varejista de produtos farmacêuticos homeopáticos Comércio varejista de produtos farmacêuticos com manipulação de fórmula Comércio varejista de artigos de perfumaria, cosméticos e de higiene pessoal Comércio varejista de artigos médicos e ortopédicos Comércio varejista de medicamentos veterinários Comércio varejista de máquinas, aparelhos e equipamentos elétricos e eletrônicos de uso doméstico e pessoal, exceto equipamentos de informática Comércio varejista de artigos fotográficos e cinematográficos Comércio varejista de instrumentos musicais e acessórios Comércio varejista de discos e fitas Comércio varejista de móveis Comércio varejista de artigos de colchoaria Comércio varejista de artigos de tapeçaria Comércio varejista de artigos de iluminação Comércio varejista de outros artigos de utilidade doméstica Comércio varejista de ferragens, ferramentas e produtos metalúrgicos Comércio varejista de vidros, espelhos, vitrais e molduras 24 26% 26% 30% 30% 30% 26% 26% 26% 26% 45% 26% 26% 26% 40% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 40% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 38% 55% 30% 40% 30% 30% ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 Comércio varejista de material para pintura Comércio varejista de madeira e seus artefatos Comércio varejista de materiais elétricos para construção Comércio varejista de materiais hidráulicos Comércio varejista de cal, areia, pedra britada, tijolos e telhas Comércio varejista de materiais de construção em geral Comércio varejista de materiais de construção não especificados anteriormente Comércio varejista de máquinas e equipamentos para escritório Comércio varejista de máquinas, equipamentos e materiais de informática Comércio varejista de máquinas, equipamentos e materiais de comunicação Comércio varejista de artigos de papelaria Comércio varejista de jornais e revistas Comércio varejista de gás liqüefeito de petróleo (GLP) Comércio varejista de artigos de óptica Comércio varejista de artigos de relojoaria e joalheria Comércio varejista de artigos de souvenir, bijuterias e artesanatos Comércio varejista de bicicletas e triciclos, suas peças e acessórios Comércio varejista de artigos esportivos Comércio varejista de brinquedos e artigos recreativos Comércio varejista de plantas e flores naturais e artificiais e frutos ornamentais Comércio varejista de artigos de caça, pesca e camping Comércio varejista de objetos de arte Comércio varejista de animais para criação doméstica, de artigos para animais e ração Comércio varejista de peças e acessórios para eletrodomésticos e aparelhos eletrônicos, exceto peças e acessórios para informática Comércio varejista de fogos de artifício e artigos pirotécnicos Comércio varejista de embarcações e outros veículos recreativos, suas peças e acessórios Comércio varejista de produtos saneantes domissanitários Comércio varejista de outros produtos da Divisão 52 não especificados anteriormente Comércio varejista de antigüidades Comércio varejista de outros artigos usados Reparação e manutenção de máquinas e de aparelhos eletrodomésticos, exceto aparelhos telefônicos Reparação e manutenção de aparelhos telefônicos Chaveiros Conserto e restauração de artigos de madeira e do mobiliário Reparação de outros objetos pessoais e domésticos Hotel 25 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 26% 26% 26% 26% 26% 26% 50% 33% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 30% 70% 70% 70% 70% 30% 30% 30% 30% 30% 70% ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 Apart hotel Motel Camping Pensão Outros tipos de alojamento Restaurante Choperias, whiskeria e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas Lanchonete, casas de chá, de sucos e similares Cantina (serviço de alimentação privativo) exploração própria Fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para empresas Serviços de buffet Outros serviços de alimentação (em trailers, quiosques, veículos e outros equipamentos) Outros não enquadrados nos itens anteriores 70% 70% 30% 30% 39% 50% 50% 50% 50% 50% 70% 30% 35% EXCLUSÃO DO SIMPLES MINAS A legislação estabelece algumas restrições ao enquadramento no regime especial do SIMPLES MINAS. Em determinadas situações, é excluído do SIMPLES MINAS o contribuinte: I - que participe ou cujo titular ou sócio participe com mais de 10% (dez por cento) do capital de outra sociedade empresária, salvo se a receita bruta anual global das empresas interligadas for inferior ao maior limite de R$2.197.831,00; II - que tenha sido desmembrada ou resulte do desmembramento de outra sociedade empresária ou da transmutação de qualquer de seus estabelecimentos em sociedade autônoma, salvo se o fato tiver ocorrido até 31 de dezembro de 2003; III - que possua filial ou sociedade empresária interligada situada fora do Estado; IV - de transporte que, mediante contrato, preste serviço para outra transportadora; V - que tenha débito inscrito em dívida ativa, em seu nome ou em nome do seu titular ou representante legal, ressalvada a hipótese do crédito tributário em fase de parcelamento, desde que adimplente ou objeto de discussão judicial, garantido por depósito ou penhora; VI - que seja administrada por procurador; VII - cujo administrador não sócio seja, também, administrador de outra sociedade empresária, salvo se a receita bruta anual global das sociedades administradas for inferior ao maior limite de R$2.197.831,00. Não se aplica a exclusão do contribuinte que participe com mais de 10% (dez porcento) do capital de outra sociedade empresária, quando a referida participação ocorrer em centrais de compras, em bolsas de subcontratação ou em consórcios de exportação ou de venda no mercado interno, mesmo que a receita bruta anual global das empresas interligadas for superior a R$2.197.831,00. 26 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Importante: AS INSTRUÇÕES RECEBIDAS SOBRE OPÇÃO PELO REGIME DE MICROEMPRESA E EMPRESA DE PEQUENO PORTE DEVEM SER CONFIRMADAS JUNTO ÀS AUTORIDADES FISCAIS E JUNTO AO CONTADOR OU CONTABILISTA RESPONSÁVEL PELA ESCRITA FISCAL. 27 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Passo a Passo para Registro CONSIDERAÇÕES INICIAIS SOBRE REGISTRO Para registro e legalização recomendamos que sejam solicitados os serviços de um contador/contabilista que, além de elaborar os documentos constitutivos da empresa e preencher todos os formulários do processo, é o profissional capacitado a prestar consultoria com relação aos aspectos fiscais/tributários e legais na constituição da empresa. Para contratar um contabilista habilitado, recomendamos que sejam solicitadas propostas de prestação de serviços, englobando o valor dos honorários e o "escopo" do serviço a ser prestado. Para tanto, consulte as "páginas amarelas da lista telefônica" ou peça às Associações ou Sindicatos de Contabilistas uma relação de profissionais que atuam em sua cidade ou região. O contador é um profissional-chave na gestão empresarial. Por isso, antes de contratar, pesquise pelo menos três contadores, certifique-se de que ele é um profissional habilitado junto ao CRC - Conselho Regional de Contabilidade e de que não existem queixas registradas contra ele. Dê preferência aos profissionais atualizados, que ofereçam, além dos serviços fiscais, um serviço de assessoria contábil. Lembre-se que o preço não é o melhor critério para selecionar um serviço. Um negócio próprio envolve, além de capital para investir, muita disposição para o trabalho, garra e persistência. Essas características devem estar presentes já na fase de abertura da empresa, para o cumprimento da verdadeira maratona imposta pela burocracia. O empreendedor deve estar preparado para lidar com diversas siglas, taxas e impostos em repartições municipais, estaduais e federais, até que o primeiro cliente da nova empresa seja finalmente atendido. DEFINIÇÃO DA FORMA JURÍDICA QUE REVESTE O EMPREENDIMENTO O passo inicial é definir a forma jurídica a ser adotada para exploração da atividade. O Código Civil em vigor (Lei nº 10.406, de 11 de janeiro de 2002) trouxe alterações importantes e criou as seguintes opções: 1 - Sociedades que exploram atividade intelectual, de natureza científica, literária ou artística e as cooperativas são definidas como SOCIEDADES SIMPLES; 2 - Para o empreendedor que explora qualquer outra atividade NÃO enquadrada como intelectual ou cooperativa, a legislação permite o registro do EMPRESÁRIO ou a constituição de sociedade empresária. O registro do EMPRESÁRIO ocorre quando NÃO HÁ constituição de sociedade. NO CASO DE CONSTITUIÇÃO DE SOCIEDADE, as opções previstas em lei são: 2.1 - Sociedade limitada; 2.2 - Sociedade anônima; 28 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 2.3 - Sociedade em nome coletivo; 2.4 - Sociedade em comandita por ações; 2.5 - Sociedade em comandita simples. A legislação em vigor, conforme acima mencionada, define como SOCIEDADE SIMPLES aquela pessoa jurídica que explora atividade INTELECTUAL, de natureza científica, literária ou artística; e as COOPERATIVAS. É importante entender que apenas serviços intelectuais são explorados por sociedades SIMPLES. Serviços NÃO INTELECTUAIS, podendo citar atividade explorada por prestador de serviço de limpeza, portaria e conservadoras, oficina mecânica e outros tantos, NÃO são explorados por sociedade denominada SIMPLES. São também legalmente definidas como SOCIEDADES SIMPLES as diversas espécies de COOPERATIVAS. Em resumo: 1 - São sociedades simples: Aquelas que exploram serviço intelectual (natureza científica, literária ou artística); As cooperativas. 2 - Na exploração de atividades comerciais, industriais, rurais e serviços não intelectuais, o empreendimento pode revestir-se das seguintes formas jurídicas: a) Empresário (não é pessoa jurídica); b) Sociedade limitada; c) Sociedade anônima; d) Sociedade em nome coletivo; e) Sociedade em comandita por ações; f) Sociedade em comandita simples. PEQUENOS EMPREENDIMENTOS - FORMAS JURÍDICAS MAIS ADEQUADAS A sociedade LIMITADA é a forma jurídica mais adequada de sociedade empresária, para exploração de empreendimentos de micro, pequeno e médio portes. Na sociedade LIMITADA, cada sócio responde por obrigações da sociedade no limite do valor das cotas que subscreve. Outra opção é a obtenção do registro na categoria de EMPRESÁRIO. Trata-se da exploração de atividade profissionalmente organizada, sem constituição de pessoa jurídica. O empreendedor que decide explorar atividade empresária sem constituir sociedade pode obter registro de EMPRESÁRIO. A desvantagem desta modalidade é que o titular do registro responde ilimitadamente pelas obrigações surgidas da exploração do negócio. O registro de EMPRESÁRIO não é conferido aos profissionais para exploração de serviços intelectuais. Somente atividades organizadas profissionalmente para produção ou circulação de bens ou serviços NÃO intelectuais podem ser exploradas através da figura do EMPRESÁRIO. 29 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 SOCIEDADE SIMPLES REVESTIDA DE FORMA JURÍDICA DE SOCIEDADE LIMITADA Sociedades que exploram serviços INTELECTUAIS e cooperativas são necessariamente sociedades simples. O Código Civil em vigor dispõe que, nas sociedades simples, os sócios respondem pelas obrigações contraídas pela sociedade. Nesse particular, a sociedade simples revela desvantagem, se comparada à sociedade limitada. O Código Civil permite à sociedade simples adotar a forma jurídica de sociedade limitada. Nesta hipótese, a natureza jurídica da pessoa jurídica continua sendo de sociedade simples; todavia, optando por revestir-se de sociedade limitada, confere aos sócios responsabilidade limitada ao valor restrito das cotas subscritas. PROCEDIMENTOS DE REGISTRO - CUIDADOS INICIAIS Definida a forma jurídica do empreendimento, o interessado deve, então, providenciar consulta prévia junto à Prefeitura do Município onde pretende estabelecer seu negócio, a fim de saber se a exploração do negócio é autorizada para o local escolhido, posto que a legislação municipal proíbe a instalação de determinados estabelecimentos em áreas definidas. Esse cuidado pode evitar uma série de aborrecimentos futuros. Também é necessária a realização de consulta da situação fiscal dos sócios junto à Secretaria da Receita Federal e à Secretaria Estadual da Fazenda, para verificar a existência de pendências ou irregularidades, que impeçam a obtenção da inscrição nos respectivos cadastros fiscais (federal e estadual). Da mesma forma, é aconselhável uma consulta à Junta Comercial e/ou ao Cartório de Registro Civil das Pessoas Jurídicas (conforme a competência para o registro), com o objetivo de verificar se não existe outra empresa com o nome (razão social) igual ou semelhante ao que você escolheu. O mesmo nome empresarial não pode ser adotado por mais de um empreendimento no mesmo Estado da Federação. CONTRATO SOCIAL Sociedades simples e sociedades empresárias são criadas inicialmente pela elaboração do contrato de sociedade, denominado CONTRATO SOCIAL, que é assinado pelos sócios e arquivado no órgão competente de registro. O órgão competente para arquivamento do contrato social das Sociedades Simples é o Cartório de Registro Civil das Pessoas Jurídicas. Sociedades empresárias, por sua vez, têm seu contrato social arquivado na Junta Comercial. A existência legal da pessoa jurídica começa com o registro do contrato social no órgão competente. Sociedades cujos atos constitutivos não são arquivados no órgão competente são desprovidas de personalidade jurídica, pelo que respondem pessoalmente os sócios quanto aos atos praticados. 30 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Para registro do empreendimento sem a constituição de sociedade, na modalidade EMPRESÁRIO, o órgão competente é a Junta Comercial. Neste caso, o empreendedor não dispõe de contrato social para registro, mas assina requerimento específico que contenha: Nome, nacionalidade, domicílio, estado civil e, se casado, regime de bens; Nome empresarial (firma social), com a respectiva assinatura autógrafa; Capital; Objeto e sede (endereço onde o empreendimento será explorado). O contrato social das sociedades simples e das sociedades limitadas deve conter: Nome, nacionalidade, estado civil, profissão e residência dos sócios; Nome empresarial, objeto, sede e prazo da sociedade; Capital da sociedade, expresso em moeda corrente, podendo compreender qualquer espécie de bens suscetíveis de avaliação pecuniária; Quota de cada sócio no capital social e o modo de realizá-la; Indicação dos administradores, seus poderes e atribuições; Participação dos sócios nos lucros e perdas. As sociedades simples devem , ainda, fazer constar do contrato social: as prestações a que se obriga o sócio, cuja contribuição consista em serviços; se os sócios respondem ou não, subsidiariamente, pelas obrigações sociais. Além dos requisitos acima relacionados, o contrato social da sociedade limitada também deve conter: Declaração de que a responsabilidade dos sócios é limitada ao valor exato das cotas subscritas; Indicação da regência supletiva das normas aplicáveis às sociedades anônimas, se for do interesse do empreendedor; Designação do objeto da sociedade na denominação social, integrada no final da palavra limitada ou sua abreviatura. Imprevistos podem acontecer e, além disso, são comuns atritos entre sócios. O importante é que, em qualquer litígio ou situação excepcional, a última palavra caberá ao texto do Contrato Social. Uma forma de eliminar dúvidas é a consulta a um Contrato Social lavrado por outra empresa em condições semelhantes. Porém, se as dúvidas persistirem ou não se chegar a um acordo, o melhor mesmo será recorrer a um advogado ou contador. EXIGÊNCIAS PARA REGISTRO Para o registro na Junta Comercial são exigidos os seguintes documentos: A - EMPRESÁRIO Requerimento específico em quatro vias e em formulário próprio; Declaração de microempresa, se for o caso; Capa de processo; Cópia autenticada da carteira de identidade do titular da empresa; Taxa de registro. 31 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 B - SOCIEDADE LIMITADA Contrato ou estatuto social, assinado pelos sócios e duas testemunhas (três vias); Declaração de microempresa, se for o caso (duas vias); Ficha de Cadastro Nacional - FCN, folhas 1 e 2 (uma via cada); Capa de processo; Cópia autenticada da carteira de identidade do(s) sócio(s) gerente(s); Taxa de registro. C - MINISTÉRIO DA FAZENDA - RECEITA FEDERAL - CNPJ Documentos necessários para a obtenção do registro no CNPJ (Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) do Ministério da Fazenda: Disquete preenchido com o sistema do CNPJ - Cadastro Nacional das Pessoas Jurídicas; Documento Básico de Entrada do CNPJ (formulário próprio), original e uma cópia simples, com a firma do sócio gerente reconhecida em cartório; Uma via do original do Contrato Social ou Estatuto Social ou requerimento de EMPRESÁRIO, devidamente averbado pela Junta Comercial do Estado ou Cartório do Registro Civil das Pessoas Jurídicas. D- INSCRIÇÃO ESTADUAL-SECRETARIA DA FAZENDA ESTADUAL - ICMS Documentos necessários para a obtenção da Inscrição Estadual (cadastro de contribuintes do ICMS da Secretaria da Fazenda Estadual): Formulário DECA: Declaração Cadastral, em duas vias; Formulário DECA: Declaração Cadastral - Anexo I, em duas vias; Formulário DCC: Declaração Cadastral do Contabilista e Empresa Contábil, em três vias, referente ao início de escrituração e ao pedido de permanência de livros em escritório de contabilidade, quando for o caso; Formulário de solicitação para enquadramento/alteração de Microempresa e Empresa de Pequeno Porte, em duas vias; Cópia dos atos constitutivos (contrato social ou estatuto ou declaração de firma individual) devidamente registrados na JUCEMG; Cópias do CPF dos sócios, quando tratar-se de pessoa física, e do CNPJ do sócio, quando tratar-se de pessoa jurídica; Cópia do cartão CNPJ ou da ficha de inscrição no CNPJ; Cópia do alvará de localização fornecido pela Prefeitura ou, na sua falta, prova de propriedade (escritura registrada), contrato de locação ou de comodato do imóvel (com firmas reconhecidas); Formulário requerimento/certidão débito, em uma via, para: a) o titular, quando se tratar de firma individual; b) os sócios, quando se tratar de sociedade por quotas limitadas; c) os diretores, quando se tratar de sociedade anônima; Cópia reprográfica legível da identidade dos responsáveis sócios; Cópias reprográficas da procuração e da identidade do procurador (quando for o caso); Taxa de expediente. E - ALVARÁ DE LOCALIZAÇÃO - PREFEITURA MUNICIPAL 32 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 O último passo é a inscrição da empresa na Prefeitura do município, para fins de obtenção do Alvará de Localização. Os procedimentos para a inscrição variam de acordo com a legislação vigente no município onde a empresa for estabelecida. Assim, recomendamos que se procure o órgão competente para mais informações. IMPORTANTE Algumas atividades exigem licenças e registros especiais e específicos. Tanto o contabilista quanto os órgãos competentes poderão orientar o empreendedor para o cumprimento de tais exigências, se for seu caso. O Código Civil em vigor veda a constituição de sociedade entre pessoas casadas pelos regimes de comunhão universal de bens ou separação obrigatória de bens. ÓRGÃOS DE REGISTROS Junta Comercial (contrato social ou estatuto social) - site: www.jucemg.mg.gov.br Ministério da Fazenda (CNPJ - Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica) - site: www.receita.fazenda.gov.br Secretaria de Estado da Fazenda (inscrição estadual - cadastro de contribuintes do ICMS) - site: www.sef.mg.gov.br Prefeitura Municipal (Alvará de Localização e Funcionamento). 33 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Marcas e Patentes Registrar a marca da empresa significa ter a garantia sobre o uso de um nome (nome de fantasia), um sinal visual ou mesmo uma figura. É a marca que identifica e distingue uma empresa, um produto, uma mercadoria ou um serviço dos demais no mercado em que atua. O registro da marca é de fundamental importância para a empresa e para o empreendedor, porque: A marca tem grande valor, agindo como fator básico na comercialização de produtos e serviços; A marca se constitui em elemento essencial para a defesa do consumidor, garantindo a qualidade daquilo a que se aplica e atestando sua autenticidade; O não registro da marca pela empresa abre espaço para que outros o façam, perdendo a mesma os referidos direitos; A marca pode e deve ser contabilizada no ativo da empresa, pois a mesma é um BEM da empresa. De acordo com o princípio da propriedade industrial, o registro da empresa na Junta Comercial ou no cartório competente garante a exclusividade no uso do nome comercial (razão social, denominação social), mas não garante a proteção no uso da marca ou nome de fantasia. Por isso, é relevante que seja feito o registro da marca junto ao INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial), para que seja garantido o uso exclusivo da marca em benefício do titular da mesma, coibindo seu uso indevido por terceiros. Para o registro da marca junto ao INPI, inicialmente é providenciada a "busca de marca", objetivando saber se já existe registro anterior em vigência de marca igual ou semelhante à desejada. Não havendo, é iniciado o processo de registro. DOCUMENTOS EXIGIDOS PARA O REGISTRO DE MARCA Pessoa Jurídica Cópias do Contrato Social, das alterações contratuais, do cartão CNPJ e da declaração da microempresa (se for o caso); Pessoa Física Carteira de identidade, CPF e cópia da carteira profissional (se for o caso). Marca mista Se a marca for mista (nome com figura) ou apenas figurativa (apenas figura), é necessário apresentar 16 (dezesseis) etiquetas na metragem 6cm X 6cm. As etiquetas devem ser impressas em papel ofício e em preto e branco. 34 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Taxas O INPI cobra taxas pelos serviços que presta, desde o pedido de registro de marca até a expedição do Certificado de Registro. Os valores variam de acordo com o tipo de serviço pedido e, ainda, de acordo com a característica do usuário do serviço (pessoa física, pessoa jurídica, microempresa). O interessado poderá solicitar mais informações sobre busca e registro de marcas diretamente no Ponto de Atendimento SEBRAE-MG mais próximo. 35 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Implantação O queijo ocupa lugar de destaque entre os alimentos chamados completos, em função de seu alto valor nutritivo. O queijo é composto por água, gordura, proteínas, sais e calorias por libra. A composição varia de acordo com o tipo e a matéria-prima empregada na produção. Na fabricação de queijo, é importante atentar para os seguintes aspectos relativos à higiene: as dependências da fábrica devem ser amplas e ventiladas com telas de arame em todas as portas e janelas, para evitar moscas; o prédio deve ser isolado e destinado exclusivamente à exploração de laticínios; o prédio deve estar situado em lugar seco com disponibilidade de água para manejo das instalações; o edifício deve ser construído em alvenaria e em área distante (100 metros, no mínimo) de fontes de contaminação, como brejos, curais, etc.; a sala destinada a receber a matéria-prima deve ter um pequeno laboratório anexo, onde se farão análises rápidas sobre os valores higiênico e comercial do material recebido. Este laboratório deverá ter, no mínimo, aparelhamento para dosagem de matéria gorda, acidez, densidade e sujidade. A sala de recepção deverá contar com medidores, balanças e filtros para leite; a sala de fabricação deve ser arejada, ter piso impermeável, com juntas bem tomadas, ter declive de escoamento e rede de esgoto ampla para as águas servidas, telas nas janelas e portas, ser revestida de azulejos brancos até dois metros de altura, ser forrada com estuque para facilitar a limpeza e a caiação. É indispensável ter uma pia ou lavabo para lavagem das mãos; as cubas deverão ser de aço inoxidável ou estanhadas (nunca de cobre); a sala de vapor é destinada a aquecer o leite nas cubas, a massa em fabricação e a esterilização do vasilhame ou do fogão; a caldeira de vapor deve estar em uma sala separada, contígua à da fabricação; a sala de salga é destinada à terminação da salga e ao início da cura. Deve ter uma temperatura um pouco superior a da cava ou sala de maturação; a sala de maturação ou cava destina-se a refinação ou maturação dos queijos, onde permanecerão todo o tempo de sua cura ou fermentação, variável com a classe do produto. Este compartimento deve ser mantido em temperatura mais baixa e estável. Sugere-se instalá-la semi ou totalmente em algum subterrâneo, do que manter uma câmara de baixa temperatura por meio artificial. A cava subterrânea deve ser impermeável para garantir a qualidade do produto; a sala de vasilhames destina-se a lavar e guardar o vasilhame em geral, devendo ser utilizada na esterilização das latas e demais materiais. O vasilhame deve ser lavado com água fria e escova. A água quente, não deve ser usada na lavagem do vasilhame, pois o calor coagulará a caseína e a fará aderir às paredes, dificultando sua remoção; as demais dependências, como escritório, expedição e depósito, serão adaptadas em espaços anexos. Além dos cuidados com o local de produção e os equipamentos e utensílios utilizados, o produtor deve estar atento ainda à qualidade das matérias-primas empregadas. Elas devem ser 36 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 adquiridas de fornecedores idôneos, que obedeçam a legislação pertinente a seus produtos e, se possível, possuam selos ou certificados que atestem a qualidade do produto. Equipamentos necessários para a produção de queijos em escala industrial Um tanque para recepção de leite, fabricado em aço inoxidável AISI 304 nº 16, com polimento sanitário, saída de 1 ½", macho SMS, com tampa e coador com furos de 2 mm e capacidade de 500 litros. Dois tanques de parede dupla para fabricação de queijo, formato retangular, construído internamente em aço inoxidável AISI 304 nº 14, com polimento sanitário, e externamente em aço carbono de 1/8", com serpentina para circulação do meio aquecedor ou refrigerante, entrada para vapor e água gelada, ladrão suspiro, tampão de esgotamento, saída em tubo de aço inoxidável de 2", com macho de expansão em rosca RJT, com pintura em branco acabamento e capacidade unitária de 500 litros. Uma tina para filagem da massa, fabricada em aço inoxidável AISI 304 nº 16, com polimento sanitário e capacidade de 150 litros. Um pasteurizador de placas, com capacidade de pasteurização de 500 litros/hora. Um conjunto fermenteira incubadora, destinado à fabricação de fermento láctico, totalmente fabricado em aço inoxidável AISI 304, com duas cubas de 20 litros cada uma, com tampa e agitador, e um cuba para cultura mãe, capacidade de 1,5 litro. Deve ser equipado com tubulações para entrada de água gelada e água industrial; tubo de descarga do tanque, ladrão para manutenção do nível do banho-maria e termômetro. Acabamento sanitário. Uma mesa, medindo 1,90m x 0,90m, com tampo em aço inoxidável AISI 304, nº 16, com polimento sanitário e pés em tubo preto de 1", pintado com branco acabamento. Uma pá para filagem da massa, fabricada em aço inoxidável AISI 304, com polimento sanitário. Um jogo de liras para corte de coalhada, horizontal e vertical, totalmente fabricadas em aço inoxidável AISI 304. A distância padrão entre os fios de corte é de 2cm. Um rodo totalmente fabricado em aço inoxidável AISI 304, com polimento sanitário. Um mexedor de coalhada tipo macalé, todo em aço inoxidável AISI 304, com polimento sanitário. Um tanque para salga de queijos, com capacidade para mil litros. Uma prensa mecânica, com capacidade para 100kg, fabricada em aço inoxidável AISI 304, com rodízios. Formas na quantidade, no tamanho e no formato das peças a serem produzidas. Uma desnatadeira centrífuga, elétrica, com capacidade de 150/300 litros/hora. Processos de fabricação - Mussarela A mussarela pertence à classe dos queijos filados, como o caciocavallo, o provolone, dentre outros. É queijo de coalhada fermentada, para consumo imediato, muito apreciado como complemento culinário. Etapas do processo produtivo 37 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Coagulação: aquecer o leite, que deve ser de boa qualidade, fresco e limpo, a 32ºC-35ºC e adicionar o coalho para se obter coagulação em uma hora; Corte: estando o coágulo no ponto de corte, rompe-se a coalhada com liras até conseguir coágulos de 2cm; Dessoragem: deixa-se depositar a massa no fundo da vasilha, que no caso pode ser lata, cuba ou tina. Retira-se o soro até que fique só o necessário para cobrir completamente a massa; Fermentação: aquece-se o soro necessário a 34ºC-38ºC, mantendo-o sempre quente durante nove horas. O soro vai se acidificando rapidamente e, com ele, a coalhada. Esta fermentação está no ponto ótimo quando atingir 44º- 47ºDornic. Ponto exato de fermentação: quando estiver próximo das nove horas em fermentação, toma-se um pedaço de massa, que é mergulhada em água fervente. Se a massa formar fios, ao ser puxada, verifica-se o ponto exato, para dar prosseguimento às demais operações. De outro modo, a fermentação deverá ser prolongada pelo tempo que for necessário. Escaldamento da massa: em uma cuba, contendo água quase fervendo (80º-85ºC), junta-se algumas talhadas de massa, cortadas em tiras longas e delgadas. Em seguida, ela é levemente agitada, com o auxílio de um bastão de madeira, para formar fios, que se cortam em pequenas porções, que são moldadas com as mãos, formando pequenos pães de 80g-120g. A massa deve ser macia. Não se deve manipulá-la, espremê-la ou comprimi-la muito, sob o risco de ressecá-la, resultando em um produto de consistência dura. Deve-se levar ao escaldamento, talhada por talhada de massa, para que ela não fique longo tempo sob a ação da água quente. O cordão caseoso da massa, obtido no escaldamento para a confecção dos pães, deve ser brilhante, uniforme em toda sua extensão e ao mesmo tempo, ter certa plasticidade e resistência. Resfriamento: os queijinhos são modelados e, em seguida, colocados numa vasilha com água fria, por poucos minutos, para fixação da forma. Banho de salmoura: após o resfriamento, são levados à salmoura com 15%, onde permanecem por 10-20 minutos. Este tempo varia de acordo com o gosto ou o peso do produto. Conservação e consumo: do salgamento, os queijos serão levados para consumo, depois de embalados. A embalagem protege os alimentos contra contaminação, devendo ser feita em papel impermeável. A duração é limitada e os queijos devem ser guardados em lugar bem fresco e com pouca luz. O rendimento é de aproximadamente 15%. - Queijo Minas ((Tipo Industrial) A uniformização do queijo Minas e suas normas foram aprovadas na 1a Conferência Nacional de Leite e Lacticínios, cujo texto foi divulgado pelo Órgão Oficial da União, de 22 de Novembro de 1935. Características do queijo Minas Dimensão: deverá ter 6,5cm de altura e 17cm de diâmetro e ser fabricado em fôrmas de metal. Classificação: adotada a classificação de Fascetti, o queijo Minas padrão terá massa semicozida. Cor: exteriormente de cor creme acentuada; internamente, branco. Não levará corante; a coloração creme da crosta deverá ter mais ou menos a espessura de 0,5 cm. Peso: oscilará entre 1300 a 1500 gramas. Crosta: lisa e untuosa. 38 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Salga: moderada. Características da massa: deverá ser de textura uniforme, com pequeninos furos, bem distribuídos e de forma irregular. Teor de gordura: o queijo deverá ser fabricado com leite integral e limpo, com um mínimo de 3% de matéria gorda. Fermento: antes do emprego do coalho, deve-se adicionar o leite fermentoláctico selecionado, para que o processo de maturação se realize de modo regular, garantindo a boa qualidade do produto. Umidade: deverá ser um produto enxuto. Principais fases da fabricação Filtração: passa-se o leite em filtro adequado, de tela fina, visando eliminar qualquer sujidade. Em seguida, o leite vai para a cuba de coagulação, onde prosseguirão as demais operações de fabricação. A porcentagem de matéria gorda do leite deve ser, preferivelmente, de 3,4%. Pasteurização e resfriamento: deve-se fazer a pasteurização do leite em temperatura entre 63ºC-65ºC, durante 15 a 20 minutos. Resfria-se, em seguida, o leite a 32ºC. Fermento láctico selecionado e coalho: adiciona-se 1% de fermento láctico selecionado, misturando-o muito bem. Coagulação: em temperatura de 31ºC-32ºC, acrescenta-se o coalho ao leite, em quantidade necessária para que a coagulação se efetue em 60 minutos (ver coalho). Para se saber se a coagulação está ou não no ponto, introduz-se uma faca de madeira, em posição inclinada; está no ponto ótimo de ser cortada, quando produzir corte limpo, sem aderências no utensílio, formando lagos de soro claro esverdeado. Entretanto, se a massa se desfizer ou se desagregar, aparentando o soro um tom leitoso, é porque ainda não está no ponto de corte, devendo-se esperar mais alguns minutos. Corte de coalhada: o corte de coalhada deve ser feito no mesmo recipiente em que foi coagulado o leite, com o auxílio de uma lira vertical e outra horizontal. Deve-se cortar com movimentos lentos para não esfacelar a massa. Dessoragem: após ter mexido lentamente a massa por 30 minutos, faz-se a dessoragem, retirando-se 3/4 partes (70%) do volume em soro, pouco a pouco, com auxílio de uma concha de cabo comprido. Enformagem: tira-se a massa da cuba com o auxílio de um escorredor, colocando-a em camadas nas fôrmas, arrumando-a com leve pressão, utilizando uma escumadeira ( o que torna completamente dispensável o contato da mão com a massa), virando a fôrma a cada porção de massa acrescentada. A fôrma deve estar forrada interiormente com pano, para receber a massa. O pano deve ser de algodãozinho ralo, previamente fervido em salmoura. Dobram-se, com cuidado, as pontas do pano e coloca-se uma tábua (2cm de espessura) e um peso de cinco quilos em cada fôrma, para cada quilo de massa, mais ou menos, deixando por meia hora. 39 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Transcorrido esse tempo, os queijos são virados nas fôrmas e os panos, acertados. Retira-se o peso e, mais uma vez, vira-se a massa, após algumas horas. Neste procedimento, o pano é torcido e recolocado na fôrma. Os queijos são virados, mais uma vez, após algumas horas, e ficam descansando até o dia seguinte (aproximadamente 18 horas). Retiram-se os panos, com todo o cuidado, fazendo a salga, em seguida. Salga: os queijos ainda nas fôrmas, depois de retirados os panos, são salgados com sal grosso de um lado. No dia seguinte, ainda na própria fôrma, junta-se sal em outro lado. Cura e cuidados posteriores: decorridos dois dias de salga, tiram-se os queijos das fôrmas, extrai-se o excesso de sal e procede-se a uma lavagem com soro, salmoura ou água de cal. Os queijos são levados para a sala de cura, lugar fresco (18ºC), onde são virados diariamente e lavados de dois em dois dias com soro, salmoura, ou água de cal. Após o oitavo dia, o queijo está pronto para ser consumido como queijo fresco. A sala em que se conservam os queijos deve ser bem arejada e com bastante luz; as portas e janelas têm que protegidas com telas contra moscas. É imprescindível que todo o material e os vasilhames em uso sejam lavados antes e depois de utilizados. - Ricota I É um produto obtido com soro desprezado durante a fabricação de outros tipos de queijos. A massa desta variedade de queijo tem grande porcentagem de albumina. Na própria cuba de fabricação do queijo, o soro é fermentado, com adição de 5% de soro ácido a 30º Dornic de acidez, e aquecido diretamente com jatos de vapor a 80ºC. Depois de dez minutos de repouso, retira-se a matéria gorda que sobrenada. Em seguida, junta-se um soro ácido ou soro bem fermentado, necessário para que a acidez atinja 40º Dornic. Torna-se a aquecer até 100ºC e, sendo possível, solta-se o vapor diretamente dentro da cuba. A albumina sobe, então, rapidamente à superfície, em flocos brancos, que devem ser retirados com uma escumadeira. É usual juntar-se ao soro de fabricação 5% de vinagre de vinho branco, em substituição ao soro ácido. A massa é adicionada à matéria gorda, retirada e salgada a 2%. Tipos de ricota: com o aspecto de massa mole, coberta de soro e depositada em vasilhame de pedra ou de barro, acrescida de 6% de sal e guardada em lugar seco e fresco; como massa mais ou menos consistente, com pequena porcentagem de soro, que é acondicionada em pequenos volumes, envoltos em papel pergaminho ou em pequenas caixas de papelão; obtida a partir do seguinte processo: a massa é posta em fôrmas (cestos) troncônicas furadas, de preferência de junco, nas quais deve permanecer por 24 horas, a fim de perder o soro. Durante esse tempo, a massa deve ser virada algumas vezes. Para esse tipo é necessário juntar 5% de leite ao soro antes da precipitação. O produto, depois de seco, é posto a defumar, durante 20 a 25 dias, obtendo-se um tom escuro em seu exterior. - Queijo Parmesão É um queijo duro e seco, de formato cilíndrico, sabor picante e massa cozida. É maturado por aproximadamente seis meses. 40 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Ingredientes para 100 litros de leite Cloreto de cálcio (solução 50%): adicionar 50ml para cada 100 litros de leite. Lipase de ovelha (uma colher de sobremesa para cada 100 litros de leite). Fermento: (um frasco de fermento DVS TERMOFÍLICO). Este fermento é fornecido em saquinhos aluminizados, que contêm apenas alguns gramas de pó, nas seguintes quantidades: a) 50 U - para 500 litros de leite, b) 200 U - para 2000 litros de leite, c) 500 U - para 5000 litros de leite. Para o pequeno produtor, o ideal é adquirir saquinhos de fermento DVS para 500 litros de leite e proceder da seguinte maneira: utilizar dois litros de leite fresco e de boa qualidade, previamente fervidos e resfriados a 8oC - 10°C. Adicionar todo o conteúdo de um saquinho aos dois litros de leite, mexer com uma colher até dissolver. Dividir o volume obtido em frascos esterilizados, de 400 ml cada um (cinco frascos). Congelar imediatamente (temperatura ideal: -15oC a -20°C). O fermento diluído, estocado em freezer, tem durabilidade de, no máximo, três semanas sem perda de atividade. Para cada 100 litros de leite, usar um frasco (400 ml), que deve ser previamente descongelado e adicionado ao leite. Após o processo de fermentação, que ocorre em 30 minutos, adicionar o coalho. Coalho: em dosagem normal, deve ser sempre diluído em água fria com um pouco de sal, antes de ser adicionado ao leite. O coalho deve estar dentro do prazo de validade e ser de boa qualidade. Procedimentos Preparo do leite para coagulação: após a pasteurização e o resfriamento a 35°C, o leite está pronto para ser coagulado. Adição da lipase de ovelha: deve ser adicionada na proporção de uma colher de sobremesa para cada 100 litros de leite. A lipase é adicionada para acelerar o processo de maturação deste tipo de queijo, que ocorre no período de mais ou menos três meses. A mesma deve ser diluída em água fria e coada antes de ser adicionada ao leite. Adição de cloreto de cálcio na proporção de 50 ml para cada 100 litros de leite. Adição de fermento termofílico: colocar o fermento no leite e misturá-lo bem, durante dez minutos. Depois da adição do fermento, esperar mais dez minutos para, em seguida, adicionar o coalho. Adição do coalho: o coalho deve ser usado na dosagem correta, fazendo-se a diluição em água, com um pouco de sal, para, posteriormente, adicioná-lo ao leite, agitando durante cinco minutos. Deixar em repouso até atingir o ponto de corte, o que ocorre em, aproximadamente, cinco minutos. 41 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Corte: estando a coalhada no ponto, cortá-la cuidadosamente nos sentidos longitudinal, transversal e horizontal, formando-se cubos de 1cm x 1cm x 1cm (esta dimensão é chamada de grão 4). Para fazer este corte, usar liras apropriadas para o caso. Mexedura: é composta de dois momentos: a) 1ª mexedura e dessoragem parcial: é feita lenta e constantemente e sem aquecimento, por 20 minutos. Retirar 30 litros de soro para cada 100 litros de leite; b) 2ª mexedura e cozimento da massa: iniciar esta mexedura agitando a massa aglomerada no fundo do tanque por mais ou menos 120 minutos, dando aquecimento de 43°C. Deixar um intervalo de 15 minutos, para, em seguida, aquecer esta massa a 50°C e executar a dessoragem total. Pré-prensagem: é feita utilizando-se peso igual a três vezes o peso da massa por 20 minutos. Enformagem: colocar a massa em fôrmas de 5kg e executar as seguintes prensagens: a) 1ª - dez vezes o peso do queijo por 50 minutos; b) 2ª - 18 vezes o peso do queijo por 12 horas. Salga: varia de acordo com o peso do queijo. Um queijo de 5kg, por exemplo, deverá ficar quatro dias. Secagem: este período deverá ser quatro dias, no mínimo, e seis dias, no máximo. Maturação: o local de maturação deve apresentar temperatura entre 12oC a 18°C e umidade relativa do ar de 70% a 80%. Após dez dias, iniciar o tratamento da casca com óleo de linhaça ou soja, que deve ser passado de quatro em quatro dias. O período de maturação varia em torno de quatro a seis meses. Secagem: deve ser realizada em local fresco, protegido contra insetos e do acúmulo poeiras. Embalagem e maturação: após a secagem, revestir os queijos de uma mistura de parafina e cera de abelha ou resina plástica e maturá-los a 13°C por 20 dias. - Queijo Provolone É um queijo de origem italiana, bastante difundido pelo mundo. Na Itália, encontram-se três tipos de provolone: picante, doce e extra-doce. O provolone picante tem características parecidas com as do provolone produzido no Brasil, ao passo que o extra-doce lembra mais um queijo mussarela. Os italianos, normalmente, defumam apenas as peças menores (até 2kg), enquanto aqui este processo é praticamente uma norma. Segundo a legislação brasileira, o provolone deve apresentar formato cilíndrico e alongado e peso variável. Geralmente, encontram-se peças de 500g a 3kg. Mas, algumas indústrias fabricam peças de até 100kg. A crosta deve ser firme, lisa, resistente e de cor amarelo castanho, devido à defumação. A consistência é semi-dura, a textura é fechada, a coloração interna é amarelo palha, tem odor forte e sabor levemente picante. 42 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Este queijo não tem padrão de fabricação e é feito com fermento mesofílico ou termofílico. Em algumas indústrias, é fabricado com leite cru de boa qualidade e soro fermento, o que dá ao produto final um sabor mais acentuado e uma consistência mais firme. No leite cru, a lipase natural é mantida, pronunciando o sabor picante. Já no leite pasteurizado é conveniente a adição de lipase de cabrito, uma vez que a lipase natural é modificada por este processo. O rendimento da fabricação varia de 10,5 a 12 litros de leite para cada quilo de queijo. Ingredientes necessários para produção de queijo provolone Leite: deve ser de boa qualidade, com acidez entre 15oD e 18ºD, padronizado para 3,4% 3,6% de matéria gorda (ou integral, porém o queijo pode apresentar uma consistência muito macia e untuosa) e pasteurizado a 72ºC / 15 segundos ou 65ºC/ 30 minutos ou cru de boa qualidade. Cloreto de cálcio: em se tratando de leite pasteurizado, emprega-se 20g/100 litros de leite, ou seja, 40 ml/100 litros de uma solução a 50%, encontrada facilmente no mercado. O cloreto de cálcio adicionado melhora a aptidão do leite à coagulação, devido à insolubilização de sais de cálcio durante a pasteurização, e diminui as perdas de constituintes no soro durante o corte da mesma. Em leite cru este ingrediente é dispensável. Fermento: utiliza-se 1% de fermento termofílico a base de STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS e LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP BULGARICUS. Alguns fermentos são acrescidos de LACTOBACILLUS HELVETICUS para acelerar a acidificação e a maturação do queijo. Algumas fábricas usam o soro-fermento, que é o obtido da fermentação natural do soro resultante da fabricação do queijo. Normalmente, retira-se o soro ao final da fabricação e deixa-se o mesmo em repouso, de um dia para o outro, num latão de plástico para manter melhor a temperatura na faixa de 42oC45ºC. Este tipo de fermento deverá apresentar-se aromático e com sabor ácido puro, com acidez na faixa de 100oD-120ºD. Atualmente, este tipo de fermento tem sido substituído por fermentos concentrados para uso direto no leite no tanque de fabricação. Deve-se usar, neste caso, o equivalente a 1,0% de fermento. Neste queijo, o fermento é importante para atribuir suas características de sabor e a consistência firme e quebradiça. Outra alternativa menos recomendada é o uso de 1% de fermento mesofílico tipo "O" (que contém as seguintes bactérias: LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. LACTIS E LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP. CREMORIS). No caso de culturas superconcentradas de uso direto no tanque, adiciona-se a dose recomendada pelo fabricante. Com este fermento, a massa atinge o ponto de filagem em aproximadamente dez a 12 horas, após a adição do fermento ao leite. Já usando 1% de fermento termofílico, a base de LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS e STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, atinge-se o ponto de filagem em aproximadamente quatro a seis horas, após a adição do 43 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 fermento ao leite. Alguns cuidados devem ser observados, dependendo do tipo de fermento utilizado, a saber: Quando se trabalha com fermento termofílico, deve-se, periodicamente, medir o pH da massa ou fazer o teste de filagem. Atingido o pH de 5,3–5,4 ou a massa começar a filar no teste de filagem, deve-se resfriá-la imediatamente em água gelada (2-5ºC) ou em câmara fria, pois, caso contrário, ela pode fermentar em excesso e passar do ponto de filagem, não sendo mais possível transformá-la em provolone. Com o fermento mesofílico esse efeito não ocorre, pois trata-se de bactérias mais lentas e menos acidificantes; O fermento termofílico permite que todo o processamento de fermentação e filagem seja feito no mesmo dia, pois trata-se de bactérias mais rápidas e mais acidificantes; Com o fermento mesofílico, que é pouco recomendado para este queijo, a massa é fermentada em temperatura ambiente. Mas, deve-se tomar cuidado no inverno, quando a temperatura é muito baixa. Já com o fermento termofílico, a massa deve ser fermentada a aproximadamente 40ºC. Para isso, ela é fermentada, muitas vezes, sob o soro aquecido. Lipase de cabrito: é adicionada ao leite para conferir ao queijo um sabor picante característico. Em leite pasteurizado aconselha-se adicioná-la, pois a pasteurização modifica a lipase natural e, com isso, o sabor do queijo é prejudicado. Sua dose varia de acordo com o fabricante e com a intensidade de sabor desejada. Geralmente, varia de 4g a 8g para cada 100 litros de leite. Coalho: deve-se adicioná-lo ao leite a 33oC-35ºC, em quantidade suficiente para haver a coagulação em 35-45 minutos. A dose varia de acordo com o fabricante, podendo ser usado na forma líquida ou em pó, desde que diluídos em água não clorada e adicionados lentamente ao leite sob agitação. Procedimentos complementares ao processo de produção Corte da coalhada: deverá ser lento e realizado com o auxílio das liras (horizontal e vertical). Os grãos obtidos devem ter de 0,5cm a 0,8cm de aresta (pouco menor que um grão de milho, também chamado de grão 3). Neste momento, o soro deve apresentar acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite apresenta 18ºD, o soro deve ter 12ºD. Mexedura: com o auxílio de um garfo próprio, iniciar a mexedura lentamente, acelerando aos poucos. Aquecimento: decorridos 20 minutos do início da mexedura, inicia-se o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento deverá ser bem lento, de maneira que, para aquecer 1ºC, deverá se despender dois minutos até a temperatura chegar a 44oC-45ºC. Junto com o aquecimento, a coalhada é agitada mais rapidamente, para evitar que os grãos embolem. Termina-se a mexedura cerca 60-70 minutos após o corte da coalhada. Ponto da massa: é dado no final da mexedura e, na prática, é observado pela consistência dos grãos, que se apresentam bem firmes e secos, conferindo um aspecto borrachento à massa. Pré-prensagem: depois de obtido o ponto da massa, deve-se empurrá-la para uma extremidade do tanque ou colocá-la na drenoprensa, mantendo um volume de soro que cubra-a totalmente. A pré-prensagem deve ser feita usando-se o dobro de peso em relação à quantidade de massa (ou 40-50 lb./pol2 em drenoprensa) durante 15 a 20 minutos. 44 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Fermentação: quando se trabalha com 1% de fermento termofílico, a fermentação é rápida e a filagem da massa pode ser feita imediatamente ou posteriormente, após o resfriamento da mesma em câmara fria ou água gelada. Neste último caso, a massa deve ser fracionada em fatias de aproximadamente 2cm-3cm para um resfriamento mais rápido. A filagem é feita no dia seguinte. Trabalhando com 1% de fermento mesofílico, a fermentação é longa, e a massa é deixada fermentando em mesas, ou no próprio tanque de fabricação. Em seguida, a massa é picada e filada. Filagem: primeiramente, deve-se fazer o teste de filagem, colocando uma pequena fatia da massa em água a 75oC-80ºC. A massa deve esticar (parecendo chicletes) sem arrebentar-se. Caso isto não ocorra, pode ser que tenha havido excesso (a massa passou do ponto) ou insuficiência de fermentação. Uma forma indireta de verificar o ponto de filagem é a medição do pH da massa, que deve estar por volta de 5,2 (dependendo da região), ou a acidez do soro que sai da massa, que deve estar por volta de 60oD-70ºD. Atingido o ponto de filagem, a massa deve ser picada em fatias pequenas e colocada em água a 70-80ºC (usando-se de 2 a 3 litros de água/kg de massa). A seguir, estica-se toda a massa e leva-se à mesa para moldagem no formato desejado. É importante controlar a temperatura da massa durante a filagem, pois caso esta atinja mais de 60ºC, o produto final pode apresentar bolhas, ficar mole ou sem sabor. Caso seja uma temperatura muito baixa, a filagem não ocorre adequadamente. Após a moldagem, os queijos são imersos em água gelada (10-12ºC) por 1-2 h, para depois seguir para a salmoura. Salga: deve ser feita em salmoura a 10oC-12ºC, com 20% de sal. Peças de 500 gramas ficam 8 horas; de 1kg, 24 horas; de 2 e 3 kg, 48 a 36 horas. Amarração e secagem: após a salga, os queijos são amarrados em cordas ou colocados em redes sintéticas. Em seguida, são armazenados em uma câmara, a 10oC-12ºC, com URA (Umidade Relativa do Ar) de aproximadamente 70%. Os queijos permanecem pendurados nessa câmara por até uma semana, para que fiquem bem secos e formem uma pequena casca. Defumação: deve ser realizada até que os queijos adquiram a coloração desejada. O tempo que as peças ficam no defumador varia bastante e depende de suas características (altura, área, ventilação, etc.), da madeira usada e da coloração desejada no produto (em se tratando de fumaça líquida, deve-se seguir as recomendações do fabricante). Geralmente, esse tempo oscila entre duas e 48 horas. Alguns cuidados devem ser observados, quando se colocam os queijos no defumador: a) os queijos devem estar completamente secos e distantes uns dos outros pelo menos 5cm. Eles não podem ficar muito próximos ao teto, nem muito próximos da fonte de fumaça, pois podem ter problemas de cor e formato; b) a temperatura no interior do defumador não pode ser muito alta, pois, caso contrário, os queijos se deformam; c) a serragem usada deve estar bem seca. Maturação: ao sair do defumador, os queijos permanecem de um dia para o outro em temperatura ambiente e, em seguida, seguem para uma câmara fria, a 12oC-14ºC, com cerca de 85% de URA (Umidade Relativa do Ar). Durante a maturação, os queijos podem ser pintados com resinas plásticas, para evitar ressecamento ou desenvolvimento de fungos na superfície. O tempo total de maturação varia de dois a quatro meses, dependendo do sabor desejado no produto final. Após a maturação, os queijos podem ser fracionados e embalados em películas plásticas termoencolhíveis. Em seguida, são comercializados ou estocados a 2oC-4ºC. 45 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 - Queijo Prato Características: semi-cozido, massa lavada, sabor suave, macio, olhaduras regulares, irregulares ou completamente fechado. Variedades: Lanche, Cobocó, Estepe, Reino, Edam, Gouda. Rendimento: nove litros de leite por quilo de queijo. Formatos: retangular, bolas, cilíndrico. Peso: entre 0,50 kg e 3,00kg. Composição média: Umidade: 40%; Gordura: 27%; Sal: 1,7%. Etapas do processo de fabricação Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,5% de gordura. Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite. Fermento láctico: adicionar o fermento láctico mesofílico tipo "O" na proporção de 1,5%. Corante: adicionar o corante de urucum, na quantidade de 15ml por 100 litros de leite. Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos. Corte: deve ser feito lentamente, com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Repouso da coalhada: deixar em repouso por três minutos. 1a Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox. 1a Dessoragem: retirar 40% do soro. 2a Mexedura: deve ser bem rápida; é feito o aquecimento lento da massa com água quente a 80ºC até a massa atingir a temperatura de 42ºC. Ponto: ocorre quando os grãos ficam firmes, aproximadamente 80 minutos após o corte da coalhada. 2a Dessoragem: o soro é retirado totalmente. Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro. Enformagem: a massa é colocada em fôrmas com dessoradores. 1a Prensagem: os queijos são prensados por 30 minutos, com pressão de 15kg. Viragem: virar os queijos. 2a Prensagem: varia conforme o tipo e o formato do queijo, podendo ficar nas fôrmas até o dia seguinte. Retirada dos dessoradores: os dessoradores são retirados. 3ª Prensagem: os queijos são prensados por 40 minutos, com pressão de 20kg. Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, em temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas. Este tempo é variável, em função do tipo e do formato do queijo. Embalagem: os queijos são embalados a vácuo em embalagem de plástico. Maturação: deixar maturar em câmaras frias por mais 12 dias, à temperatura de 12ºC. Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC. Queijo Parmesão Características: cozido, massa prensada, sabor picante, não fermentado, maturado; 46 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo; Formato: cilíndrico; Peso: entre 5kg e 10kg; Composição média: Umidade: 35% ; Gordura: 24%; Sal: 2.3%. Etapas da fabricação do queijo parmesão Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura. Adicionar o cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite. Adicionar o fermento láctico S. THERMOPHILUS e L. BULGARICUS ou L. HELVÉTICUS, na proporção de 1,5%. Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos. Corte: deve ser feito lentamente, com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Repouso da coalhada por 3 minutos. 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox. 1ª Dessoragem: retirada de 40% do soro. Salga no soro: 0,4% em relação ao volume de leite. O sal deve ser dissolvido em água a 55ºC. 2ª Mexedura até que se verifique o ponto. 1º Aquecimento: deve ser feito lentamente (1ºC por cada 3 minutos), até 43ºC, usando vapor indireto. Intervalo do primeiro para o segundo aquecimento: 15 minutos. 2º Aquecimento: pode ser mais rápido que o primeiro, até 50o C. Ponto: atingida a temperatura máxima, a mexedura prossegue até que a massa atinja o ponto. O ponto é reconhecido pela aparência visual dos grãos, que se mostram mais brilhantes, e pela sua textura, que é verificada fazendo a compressão de uma porção da massa nas mãos. 2ª Dessoragem: retirada total do soro. Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa. Enformagem: a massa é cortada de acordo com o tamanho das fôrmas. Prensagem: 30 minutos com peso de dez vezes o peso da massa; 60 minutos com peso 12 vezes o peso da massa; duas horas com peso 18 vezes o peso da massa; 12 horas com peso 18 vezes o peso da massa. Intervalo de prensagem: o queijo deve ser virado nas fôrmas. Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas; este tempo é variável em função do tipo e do formato do queijo. Maturação: se processa em câmaras com 85% de umidade a 12ºC, por 20 dias. Durante este período, os queijos devem ser virados, diariamente, nas prateleiras; e devem ser lavados, de dois em dois dias, com uma solução de sal a 5%. Depois, eles são levados para uma câmara com 16ºC, onde permanecerão até o final da cura (seis meses). Durante o período de cura, os queijos devem receber banhos de óleo de linhaça ou óleo vegetal, para amaciar a crosta, diminuindo a evaporação. - Queijos de Leite de Cabra 47 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 O leite de cabra tem características especiais, que devem ser citadas, pois são importantes na fabricação de queijos: os glóbulos de gordura do leite de cabra são menores do que os do leite de vaca (desnate natural mais lento e melhor absorção pela mucosa intestinal); o leite de cabra não tem B-caroteno, daí sua coloração branca; apresenta duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta do que o leite de vaca. Explica-se aí o pronunciado sabor e o aroma dos queijos de cabra; possui, em geral, menor teor de proteínas do que o leite de vaca (em média 2,82% contra 3,2%). Dentro das proteínas, o leite de cabra apresenta ainda menor quantidade de caseínas do que o leite de vaca (2,33% contra 2,7%) e maior quantidade de substâncias nitrogenadas não-protéicas (cerca de 0,27% contra 0,16% no leite de vaca). Isso leva ao menor rendimento na fabricação de queijos; O leite de cabra possui ligeiramente maior teor (1,35 g/l) de cálcio do que o leite de vaca (1 ,25 g/l); devido à sua composição protéica, as micelas do leite de cabra são menos hidratadas do que as do leite de vaca. Este fator, aliado ao maior teor de soroproteínas e de cálcio, conferem ao leite de cabra menor estabilidade térmica. A França produz a maior variedade de queijos de leite de cabra. Muitas vezes, são empregados fungos, que conferem ao queijo uma aparência mofada e características de sabor e aroma específicos. A utilização de fungos explica-se porque o leite de cabra tem, em sua gordura, elevado teor de ácidos graxos de cadeia curta, até duas vezes superior àquele observado no leite de vaca, e que confere características de sabor e aroma muito típicas ao queijo. Porém, para liberar estes ácidos graxos esterificados ao glicerol, são necessárias lipases, produzidas em abundância pelos fungos, durante a cura do queijo. Daí o emprego destes microorganismos no processo de fabricação de alguns tipos de queijo de leite de cabra. Receitas de queijo de leite de cabra 1) Ricota Materiais e ingredientes: caldeirão, escorredor de macarrão, escumadeira, termômetro, soro de queijo (5 litros), leite de cabra (2 litros), suco de limão ou vinagre (meio copo). Modo de fazer: coloque dois litros de leite de cabra em um caldeirão, junto aos cinco litros de soro de queijo. Leve ao fogo até "abrir fervura", sem deixar ferver. Desligue o fogo, junte o meio copo de vinagre (ou limão), mexendo lentamente. Tire do fogo e deixe repousar por meia hora. Com uma escumadeira, retire a ricota e coloque-a no escorredor de macarrão. Quando ela esfriar, já estará pronta para o uso. 2) Queijo Tipo Frescal Materiais e ingredientes: caldeirão, coalho 10 cc (três tampinhas), colher de pau, faca longa, fôrmas de queijo, leite de cabra (dez litros), sal (duas colheres), termômetro. 48 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Modo de fazer: coloque dez litros de leite de cabra em um caldeirão e ponha para aquecer até 35°C. Dilua o coalho em meio copo de água, misture bem, acrescente ao leite, quando a temperatura estiver adequada, e mexa por um minuto. Deixe em repouso até coagular (uma hora). Verifique o ponto: quando a massa estiver como uma gelatina, soltando da parede da vasilha, corte-a com uma faca, em cubos de mais ou menos dois centímetros. Espere um minuto para o soro aparecer nos cortes. Quando isso acontecer, mexa lentamente com uma colher de pau, por 20 minutos. Deixe a massa abaixar e tire o soro que fica por cima. Passe a massa para a fôrma e faça uma boa prensagem com as mãos. O soro vai sair todo. Coloque uma colher de sal na superfície do queijo. Espere três horas e vire o queijo. Coloque mais uma colher de sal do outro lado. Deixe o queijo repousar por mais 24 horas em lugar fresco ou na geladeira. No dia seguinte, ele estará pronto para ser consumido. - Queijo Tipo Chabichou Etapas de produção Recebimento da matéria-prima, no caso, leite de cabra de elevada qualidade. Filtragem do leite. Pasteurização do leite. Maturação do leite com FLS, o que se dá pela introdução de fermento lácteo selecionado (FLS) na proporção de 2%. O FLS deve ser adicionado ao leite, quando este estiver a 32ºC. Nesta fase, pode-se adicionar também cloreto de cálcio em proporção de 25g para cada 100 litros de leite. Na fase de maturação, a acidez do leite sobe de 16oD-19ºD para 22oD-23ºD. Leite maturado: após a maturação, adiciona-se o coalho ao leite, na quantidade indicada pelo fabricante, deixando coagular por aproximadamente 40 minutos. Coagulação: pode ser acelerada em função do teor de sais do leite. O processo poderá ser predominantemente ácido, sendo obtido entre 16h e 18h, entre 25oC e 27ºC. O queijo obtido com este tipo de coagulação geralmente é de massa flácida. A coagulação poderá ser por ação de coalho ou por predominância deste. Esta coagulação é mais rápida, o coagulo é mais firme, dessora mais dificilmente que a ácida, é menos ácida, é muito mineralizada (sais de cálcio), caracterizando um queijo mais duro. Corte da coalhada: deve ser feito com liras, inicialmente com lira horizontal, movendo-a no sentido longitudinal para, em seguida, utilizar a lira vertical, movendo-a no sentido longitudinal e transversal, respectivamente. Após o corte, a massa deve ser agitada lentamente, durante dez a 20 minutos. Ponto de massa: com a mexedura lenta, os coágulos cortados em cubos vão adquirindo uma certa textura, e os grãos da massa apresentam consistência típica. Dessoragem: retirada de grande parte do soro (75%), separando-o da massa. Massa: após a dessoragem parcial, a massa é recolhida a um canto do tanque, para permitir a separação de mais soro. Enformagem: durante a enformagem, retira-se o restante do soro da massa. Viragem: após um certo tempo de enformagem (20 minutos), o queijo é retirado da fôrma e virado; esta operação é repetida 15 a 20 minutos depois. Durante esses intervalos, deve-se pressionar a massa, de modo a compactá-la e retirar o soro ainda existente. Salga: na salga da massa deve-se acrescentar 2% de sal refinado, sendo metade desta quantidade na primeira virada e a outra metade na segunda virada. 49 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Fermentação: após salgados, os queijos serão colocados em temperatura ambiente, em dependência arejada, até a redução do pH. Pulverização do fungo: após 24 horas de fabricação, os queijos devem ser colocados em câmara fria, regulada para temperatura de 10oC-15ºC, com umidade relativa em torno de 85%, recebendo pulverização de solução previamente preparada, contendo Penicillium glaucum. O crescimento ideal do fungo se dará após nove a dez dias da pulverização. O fungo tem a função de atribuir ao queijo sabor e aroma típicos. Embalagem: o queijo pode ser embalado após 10 a 11 dias de estocagem em câmara fria, devendo ser coberto com papel laminado. Estocagem: os queijos convenientemente embalados e encaixados poderão ser estocados por até 15 dias, em temperaturas entre 0oC e 4ºC. Recomenda-se, entretanto, o consumo logo após a embalagem. As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou orientação para futuros estudos. A adaptação das receitas para produção em escala industrial necessita de adequação das matérias-primas e dos equipamentos, bem como de sucessivas elaborações e desenvolvimentos, ditados pela experiência de quem as utiliza, observando sempre os devidos controles de qualidade e a supervisão de profissionais da área (conforme legislação em vigor). 50 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Recursos Humanos As políticas de recursos humanos referem-se às maneiras pelas quais a empresa pretende lidar com seus colaboradores e por intermédio deles atingir os objetivos organizacionais. Adotando estas políticas, a empresa proporcionará condições também para o alcance de objetos individuais. Cada empresa desenvolve a política de recursos humanos, adequando à sua filosofia, necessidade e estratégia. Recrutamento e seleção O recrutamento poderá ser interno ou externo. O recrutamento interno ocorre quando a empresa dá prioridade a seus funcionários para concorrer às vagas disponíveis. Tal iniciativa demonstra preocupação com o crescimento profissional e favorece o clima motivacional. A escolha, contudo, deverá obedecer aos corretos critérios de recrutamento: o colaborador deverá ter perfil adequado ao cargo a ser preenchido, ou seja, deverá satisfazer aos requisitos de qualificação profissional exigidos. O recrutamento externo poderá ser utilizado para localizar no mercado possíveis candidatos para participarem do processo de seleção. O recrutamento poderá ocorrer através de anúncios na imprensa, agências de empregos, entidades de classe, escolas, universidades, etc. Na seleção será possível tanto a verificação de características, conhecimentos, habilidades e atitudes declarados pelo candidato, como desenvolvidos em empregos/estágios anteriores. Concluído o processo de seleção, o funcionário deverá ser treinado, para facilitar sua ambientação e assimilação da cultura organizacional. Políticas de Recursos Humanos As ações referentes à gestão de pessoas requerem contínua manutenção. São políticas de RH: determinar remuneração direta e indireta do colaborador; manter a força de trabalho motivada, participativa e produtiva; manter em bom estado as condições físicas, ambientais, de higiene e segurança, que envolvem o desempenho de tarefas; ter bom relacionamento com sindicatos e representações do pessoal, etc. Após o levantamento, o desenvolvimento e a execução dessas ações é necessário monitorá-las. Treinamento e capacitação dos profissionais A reciclagem e o aprimoramento constantes dos colaboradores de uma organização são importantes para a competitividade da mesma. A empresa deve se importar com o desenvolvimento profissionais dos colaboradores, a médio e longo prazos. 51 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Finanças Para se administrar uma empresa, além dos conhecimentos do ramo e de uma boa política de comercialização, é absolutamente necessário controlar a movimentação dos recursos financeiros. O capital é o sangue que move o organismo empresarial e, como tal, deve ser bem cuidado e constantemente monitorado. São duas as perguntas que, geralmente, o empreendedor se faz: “Qual é o capital necessário para abrir o empreendimento?” e “Como será o desempenho da empresa?”. Muitos podem entender que todo o trabalho deve ser feito pelo contador, mas não é bem assim. A função financeira é muito diferente da função contábil, embora exista uma estreita relação entre elas, já que as informações utilizadas são as mesmas. A função financeira tem como finalidade a tomada de decisões, e a função contábil, o registro das informações acerca da vida financeira da empresa. Nas pequenas empresas, a função financeira normalmente está nas mãos dos donos, e a função contábil fica a cargo de um profissional da área. Quando a empresa cresce, torna-se necessário que este trabalho seja delegado, surgindo, assim, o responsável pela execução dos controles financeiros. E o que são, afinal, os controles financeiros? São controles que permitem ao empreendedor conhecer e acompanhar a movimentação financeira e tomar as decisões necessárias ao empreendimento, no momento certo. Quais são esses controles financeiros? São os controles de caixa e bancos, que trazem a posição imediata dos recursos da empresa; os controles de contas a pagar e a receber, que permitem antever os compromissos a pagar e os direitos a receber. Da união desses controles temos o Fluxo de Caixa, a ferramenta de previsão cada vez mais indispensável na condução dos negócios e na gerência eficaz dos recursos financeiros da empresa. Os conceitos financeiros O primeiro passo da administração de uma empresa é entender os conceitos financeiros, já que a sobrevivência do negócio, muitas vezes, depende do grau de eficiência de sua gerência. Se não soubermos, por exemplo, calcular corretamente o preço de venda, poderemos ter: Baixa competitividade: quando o preço está acima do praticado no mercado, a empresa não vende e, dessa forma, não sobrevive; Prejuízo: quando a empresa adota um preço que não cobre seus custos operacionais, ela vende muito, mas não consegue pagar seus compromissos. Em ambos os casos o resultado é o fechamento do negócio. Então vamos conhecer alguns conceitos, começando com aqueles necessários no momento de se iniciar um empreendimento. Quando estamos constituindo um negócio, necessitamos, obrigatoriamente, de capitais para tal objetivo. Na realidade, qualquer empreendimento, seja comercial, industrial ou de prestação de serviços, nada mais é do que a obtenção de recurso para ser aplicado, visando um resultado. Nesse momento, é necessário responder a algumas perguntas, tais como: 52 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Para iniciar o negócio, quanto de dinheiro será necessário? Quanto será preciso para manter a empresa funcionando, nos primeiros meses de vida? Durante quanto tempo será possível prover investimentos e capital de giro com recursos próprios? Quando será necessário recorrer a empréstimo e quanto solicitar? A quem recorrer e em que condições? Em quanto tempo e como será possível pagar o empréstimo? Para responder a essas perguntas precisamos conhecer os conceitos fundamentais, desde a criação da empresa até uma análise mais crítica de gestão e desempenho. O conhecimento desses conceitos poderá auxiliar bastante na gestão do empreendimento. O primeiro conceito que vamos conhecer é Investimento. O termo investimento pode ser entendido de maneiras diferentes. Normalmente, entendemos como investimento os gastos com compra de matérias-primas, imobilizações de caráter permanente ou não, aplicações financeiras, etc. Então, podemos dizer que investimento são todas as necessidades para se iniciar um empreendimento. A definição do valor do investimento levará em conta vários aspectos, que incidem diretamente sobre a atividade. O investimento é composto de: - Investimento fixo São todos os bens duráveis (máquinas, equipamentos, linhas de telefone, móveis e utensílios, imóveis, luvas para aquisição do ponto, licenças para franquias, ferramentas, instalações, veículos, etc.) com seus respectivos custos de aquisição, necessários à montagem do negócio. Estão condicionados ao padrão do negócio que se quer abrir e também à disponibilidade do capital para se investir. - Investimentos pré-operacionais São todos os gastos feitos antes de se iniciar operacionalmente o empreendimento. Podem ser gastos com projetos arquitetônicos de decoração, iluminação, viabilidade financeira, pesquisa de mercado, etc; despesas com a organização da empresa (taxa de registros, livros fiscais, contratos, formulários). - Capital de giro São os recursos necessários para fazer frente a todas as despesas geradas pela atividade produtiva da empresa (compras, vendas a prazo, giro de estoques, pagamentos de salários, impostos e todos os demais custos e despesas), até que a empresa comece a receber dos clientes. É fundamental que o capital de giro exista e seja bem definido, pois sua falta pode levar o empreendimento ao insucesso. Apresentamos, a seguir, algumas recomendações importantes para o sucesso de um empreendimento. 53 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 1º) O empreendedor não deve imobilizar (empregar todo o capital na montagem do negócio) e se esquecer: da manutenção do estoque; do financiamento de clientes; do pagamento de despesas pré-operacionais. A falta de capital pode levar o empreendedor a recorrer a empréstimos, geralmente com elevadas taxas de juros, comprometendo o futuro do negócio. 2º) Para evitar que todo o capital fique imobilizado, o empreendedor poderá adquirir uma parte do ativo fixo (maquinário, equipamentos, utensílios, imóveis, etc. necessários para a montagem do negócio) e tomar atitudes como: alugar terrenos e construções; terceirizar transporte; terceirizar parte da produção; alugar ou fazer leasing dos equipamentos. 3º) Analisar a viabilidade de aquisição de equipamentos e/ou maquinário usados. 4º) Estudar a possibilidade de financiar maquinário com recursos de longo prazo, por exemplo, operações tipo FINAME. 5º) Ter uma reserva técnica, correspondente a 10% ou mais dos demais custos, que poderá ser utilizado para cobrir despesas eventuais e imprevistas. DEMONSTRATIVO DE INVESTIMENTO INICIAL (exemplo) ITEM DISCRIMINAÇÃO VALOR 1 INVESTIMENTO INICIAL 2 CAPITAL DE GIRO 2.1 Estoque Inicial 2.2 Despesas Fixas 2.3 Mão-de-obra 3 SOMA (2.1+2.2+2.3) 4 DIVERSOS 4.1 Registro/Regularização 4.2 Divulgação e Marketing 5 SOMA (4.1+4.2) 6 SUBTOTAL (1+3+5) 7 RESERVA TÉCNICA (10%) 8 TOTAL (6+7) % Agora que já entendemos o que é investimento, passaremos aos outros conceitos necessários para a criação da empresa e também para a análise do seu dia a dia. Gastos 54 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 É o comprometimento financeiro realizado pela empresa na obtenção de produtos ou serviços, representado por entrega imediata (compra à vista) ou promessa de entrega de recursos financeiros (compra a prazo) em troca daquele produto ou serviço. Exemplo: gasto com a compra de mercadorias, gastos com salários, etc. Desembolso É o pagamento resultante da aquisição de bens e serviços. É a “efetivação do gasto”. Pode ocorrer antes, durante ou depois da aquisição do bem ou serviço. Exemplo: pagamento de compra de matéria-prima, à vista ou a prazo. Custos São todos os gastos realizados efetivamente na produção de um bem ou serviço e que serão incorporados posteriormente no preço de venda. Exemplo: as matérias-primas são um gasto na aquisição, um investimento no estoque e um custo na produção. Despesas São os gastos que se destinam à comercialização dos produtos e serviços e à administração geral da empresa, isto é, referem-se às atividades não produtivas da empresa, mas necessárias para a manutenção de seu funcionamento. São também incorporados no preço de venda. Exemplo: comissão sobre vendas, honorários contábeis, etc. Como podemos ver, os termos acima têm semelhanças, mas representam conceitos diferentes na gestão de uma empresa. Saber disso é importante para o empreendedor, principalmente a diferenciação entre custos e despesas, pois os custos são incorporados aos produtos, ao passo que as despesas reduzem o lucro. Passaremos agora os conceitos ligados aos custos da empresa. Conceitos de custeamento de produtos e serviços Como já vimos, os custos são gastos relativos a bens e serviços utilizados na produção de outros bens e serviços. Dessa forma, seus valores são incorporados aos novos bens e serviços. Como exemplos de custos temos: a matéria-prima, a mão-de-obra utilizada na produção, a energia elétrica, as máquinas e equipamentos, etc. Vamos definir alguns deles. - Custos com matéria-prima O custo com matéria-prima representa tudo aquilo que é gasto para produzir um determinado produto ou serviço, no que diz respeito a materiais. No caso de uma empresa comercial ele representa o custo com as mercadorias para revenda. - Custos com mão-de-obra São os custos diretamente relacionados com o trabalho humano em atividades de transformação do produto / serviço. Ou seja, representam o salário dos operários, acrescidos dos encargos sociais (FGTS, INSS, 13º salário, férias, etc.) e demais benefícios (assistência médica, cesta 55 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 básica, vale-refeição, entre outros). Os funcionários não envolvidos diretamente com a produção compõem a mão-de-obra indireta. Alguns desses custos aumentam em proporção direta com a produção ou a comercialização. Por isso, são chamados de Custos Variáveis. A matéria-prima ou mercadoria é o melhor exemplo desse tipo de custo. Por conseqüência podemos dizer que os custos que não aumentam em proporção direta com a produção ou comercialização são chamados de Custos Fixos e seu melhor exemplo é o aluguel do galpão de produção. Você poderá ainda, nos seus estudos e pesquisas, se deparar com os conceitos de Custos diretos e Custos indiretos. - Custos diretos são aqueles que estão diretamente vinculados aos produtos/serviços. Esses custos surgem com os produtos/serviços e não existem sem eles. Matérias-primas, mercadorias para revenda são exemplos. - Custos indiretos são aqueles que não podem ser facilmente vinculados aos produtos, mas são vinculados ao seu conjunto e/ou à empresa. Para serem atribuídos aos produtos e serviços esses custos têm que ser rateados, ou seja, divididos entre os produtos e serviços concluídos no período em que os custos foram levantados. Um exemplo desse tipo de custo é o salário do supervisor de produção. Porém, como já vimos anteriormente, não só os custos acontecem. Temos ainda as despesas. Então, vejamos alguns conceitos e exemplos de despesas. Conceitos de despesas As despesas são diferenciadas dos custos pelo fato de estarem relacionadas com a administração geral da empresa e a comercialização dos produtos e serviços, ao passo que os custos estão ligados à produção. - Despesas de comercialização São os gastos relacionados com as vendas da empresa. As despesas de comercialização variam conforme o número de clientes ou volume de vendas. Normalmente, são os impostos, as contribuições e as comissões de vendedores. . ICMS: Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços (varia por produto e Estado); . ISSQN: Imposto sobre Serviço de Qualquer Natureza; . COFINS: Contribuição para Financiamento da Seguridade Social; . PIS: Programa de Integração Social; . IR: Imposto de Renda; . CS: Contribuição Social; . CPMF: Contribuição Provisória sobre Movimentação Financeira; . Comissões: Comissão de vendedores e encargos financeiros. - Despesas fixas 56 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 São todos os gastos que a empresa terá com a manutenção de suas operações, não relacionados a qualquer produto ou serviço. Como exemplos podemos citar: . Água, luz e telefone; . Correios e telégrafos; . Material de escritório; . Material de limpeza; . Manutenção de máquinas, aparelhos e veículos; . IPTU e IPVA; . Aluguéis e taxas de condomínio; . Seguros; . Vale-transporte; . Despesas com leasing; . Depreciações; . Despesas administrativas (salário do pessoal administrativo, honorários de diretores, encargos sociais); . Despesas de publicidade e propaganda; . Salário fixo de vendedores acrescidos de encargos sociais; . Honorários de terceiros; . Taxas de funcionamento; . Despesas financeiras, juros bancários e IOF; . Outras despesas. Dentre todas as despesas fixas, a única que iremos conceituar em separado, por ser normalmente a menos conhecida, será a depreciação. Depreciação é o desgaste natural sofrido por um bem (máquinas, equipamentos, móveis, utensílios, veículos, etc.), durante sua vida útil, pela ação do tempo ou do uso. As taxas de depreciação e o tempo de vida útil dos bens são determinados pela legislação do Imposto de Renda, cujos critérios, obrigatoriamente, devem ser considerados pela contabilidade fiscal. A depreciação serve para fazer retornar tudo aquilo que foi investido no empreendimento, já que deve fazer parte do custo dos produtos e serviços. Agora podemos pensar em conferir o resultado da empresa e verificar se teremos realmente lucro com nossas operações. Para isso, iremos conhecer os conceitos ligados ao resultado das operações do empreendimento. Conceitos de resultado Para se avaliar o desempenho da empresa é necessário ter as informações e separá-las de maneira que seja obtida uma visão clara e definida do empreendimento. Para isso, vamos definir alguns conceitos. - Receita operacional É o faturamento total da empresa com as vendas dos produtos / serviços por ela fabricados ou realizados. Representa o resultado da operação de multiplicação da quantidade de produtos 57 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 vendidos pelo seu preço de venda. O preço de venda é o valor encontrado pelo empreendedor, que cobre todos os custos e despesas, deixando ainda uma parcela de lucro e sendo aceito pelo mercado. - Lucro É a remuneração do capital investido pelo empreendedor no negócio. É representado matematicamente pelo resultado da operação: receita menos custos e despesas. - Margem de contribuição Representa o quanto sobra das vendas depois de retirados os custos e as despesas variáveis. A margem de contribuição tem que ser o suficiente para pagar todas as despesas fixas e o lucro. - Prazo de retorno É o tempo necessário para se recuperar todo o capital investido no empreendimento. Seu cálculo pode ser feito através da fórmula: Investimento Prazo de retorno = --------------------------Lucro mensal - Ponto de Equilíbrio É o momento em que a empresa não tem lucro nem prejuízo. O faturamento realizado consegue cobrir todos os custos e despesas, não sobrando mais nada. O cálculo do ponto de equilíbrio é muito importante para se ter uma noção real da viabilidade do empreendimento. Seu cálculo em unidades pode ser feito através da fórmula: Despesas e Custos Fixos PE (unid.) = ----------------------------------------------------------Preço de Venda – Custo e Despesas Variáveis 58 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Plano de Negócio O plano de negócio descreve detalhadamente como o empreendimento será e como funcionará. Ele permite que se tenha uma idéia prévia do negócio, antecipando expectativas de ações e resultados. Resumidamente, um plano de negócio não pode deixar de abordar os seguintes aspectos: Fins – especificação de objetivos e metas. Meios – definição de políticas, programas, procedimentos e práticas, visando o alcance dos objetivos e metas. Recursos – especificação dos tipos de recursos (financeiros, humanos, físicos, materiais) e quantidades necessárias; como os recursos devem ser gerados ou obtidos; e como eles devem ser alocados às atividades. Implantação – procedimentos que serão adotados para antecipar ou detectar erros no plano ou falhas na sua execução, bem como para prevenção e correção contínua dos mesmos. Tecnicamente, um plano de negócios deverá conter a análise do empreendimento em si e o perfil do gestor. Por isso, o empreendedor deverá começar analisando sua experiência de vida e seu perfil pessoal até chegar ao seu estilo profissional. Nesta etapa, são incluídos: - questionamentos sobre as definições de vida e carreira, tais como quanto tempo quer trabalhar, que tipo de vida quer levar, qual é o objetivo prioritário na vida, onde e como quer viver; - conhecimentos, habilidades e experiências que possui e realizações que já obteve; - atividades extraprofissionais e por que as executa; - hobbies e lazer que tem e quais quer manter; - sonhos e projetos que tem e quando e como quer realizá-los; - auto-análise para aumentar o conhecimento de si próprio, questionando-se sobre o que sou/não sou, pelo que me interesso/não interesso, o que tenho/não tenho, o que quero/não quero, o que posso/não posso, o que gosto/não gosto, como estou/não estou, etc.; - análise específica da carreira profissional até o momento, incluindo o melhor e o pior momento que já passou, as dificuldades e facilidades que encontrou, avaliação das chefias / colegas / pares / subordinados e o que acha que precisa fazer para melhorar. Na etapa de análise do empreendimento a ser iniciado, o plano de negócio deverá conter: 59 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 • • • • • • • Objetivo básico – é o primeiro desenho da missão da empresa, levando em consideração o perfil do empreendedor; Objetivo estratégico – é o desenho final da missão, incluindo o objetivo básico associado à estratégia de atuação para cumpri-lo; Estratégia organizacional – é a formatação de como será a hierarquia da empresa, com organograma, áreas e cargos definidos; Estratégia gerencial – é o detalhamento do gerenciamento de cada parte do negócio; Estratégia de pessoal – é a definição da política de recursos humanos, que inclui fatores motivacionais, relacionamentos internos e externos, plano de carreira, etc.; Estratégia de marketing – são as definições de atuação no mercado, divulgação dos produtos e serviços, relacionamento com o cliente, relacionamento com fornecedores e parceiros e avaliação da concorrência; Estratégia de sistemas – é conjunto de ações, objetos, idéias e informações que interagem entre si e modificam outros sistemas. Esta estratégia é considerada a visão sistêmica da empresa, pois analisará e acompanhará o funcionamento dos equipamentos/máquinas em relação às pessoas e às informações e vice-versa, visando o objetivo e o resultado final. Ao elaborar um plano de negócio o empreendedor terá uma visão clara de sua futura empresa e as reais possibilidades de sucesso ou insucesso. Um bom plano de negócio permitirá ao empreendedor: - aprimorar sua idéia, tornando-a mais clara e precisa, através da busca de informações completas e detalhadas sobre o seu futuro empreendimento; - conhecer os pontos fortes e fracos do seu negócio, concorrentes, fornecedores, futuros clientes e a gestão adequada dos seus processos e recursos; - através da análise detalhada do negócio, viabilizar uma negociação mais eficiente e vantajosa com futuros parceiros, bancos ou órgãos financiadores de crédito. O plano de negócio não é um documento que se desenvolve em um piscar de olhos. Leva tempo para ser produzido e o ideal é que esteja sempre atualizado. Sua eficiência será medida pelo quanto ele contribui para o alcance dos objetivos da empresa, descontados os custos e outras conseqüências necessárias para formulá-lo e pô-lo em funcionamento. 60 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Endereços Úteis CRQ/MG - CONSELHO REGIONAL DE QUÍMICA Rua São Paulo, 409 - 15º e 16º andar - Centro 30170-902 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3271-4111 - Fax: (31) 3212-4386 e-mail: [email protected] www.crqmg.org.br Obtenção de informações sobre responsabilidade técnica referente a supervisão e controle da fabricação. Possui biblioteca aberta ao público. Oferece Curso de Laticínios e Produção de Queijos (leite, queijo, queijos fundidos, defeitos de queijo, etc). ENGETECNO Rua São Paulo, 455 37701-012 - Poços de Caldas - MG Tel: (35) 3721-1488 - Fax: (35) 3721-4355 www.engetecno.com.br/ Presta assessoria na implantação de indústrias de alimentos. IMA - INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA Av. dos Andradas, 1220 30120-010 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3213-6300 - Fax: (31) 3213-6272 www.ima.mg.gov.br Realiza a fiscalização sanitária de laticínios. EPAMIG - INSTITUTO DE LATICÍNIOS CÂNDIDO TOSTES Rua Tenente Freitas, 116 - Santa Terezinha 36045-560 - Juiz de Fora - MG Tel: (32) 3224-3ll6 - Fax: (32) 3224-3113 e-mail: [email protected] www.candidotostes.com.br Informações na área de laticínios. IPT - INSTITUTO DE PESQUISA TECNOLÓGICA Avenida Professor Almeida Prado, 535 - Cid. Universitária Butantã 05508-901 - São Paulo - SP Tel: (11) 3767-4000 - Fax: (11) 3767-4002 e-mail: [email protected] www.ipt.br 61 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Sugestões para Leitura FABRICAÇÃO DE QUEIJO DE LEITE DE CABRA Autor: Múcio Mansur Furtado Editora Nobel - Ano: 1984 Rua Pedroso Alvarenga, 1046 - 9º andar 01222-010 - São Paulo - SP Tel.: (11) 3706-1466 - Fax: (11) 3071-2564 62 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Sugestões de Vídeo CURSO DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO O vídeo apresenta técnicas e conceitos básicos de produção de queijos e outros derivados do leite: minas, frescal, ricota, manteiga, requeijão, prato, mussarela, iogurte, moleson. Produção e distribuição: SEBRAE NOVA FRIBURGO. Rua Fernando Bizoto, 72 - Centro 28613-040 - Nova Friburgo - RJ Tel:(22) 2523-6908 PRODUÇÃO DE QUEIJOS I - CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE E TÉCNICAS DE PRODUÇÃO Duração: 55 minutos. Com manual. Produção e distribuição: CPT. Obtenção higiênica e tratamento do leite; Análise de controle de qualidade; Preparo do fermento láctico; Formação da coalhada; Dessoragem; Enformagem; Salga; Maturação e Embalagem do queijo. PRODUÇÃO DE QUEIJOS II - INSTALAÇÃO DE QUEIJARIA E PRODUÇÃO QUEIJO MINAS FRESCAL E PADRÃO Duração: 43 minutos. Com manual. Produção e distribuição: CPT. Como montar uma queijaria e quais são os processos produtivos dos queijos Minas Frescal e Minas Padrão. PRODUÇÃO DE QUEIJOS III - MUSSARELA E PROVOLONE Duração: 48 minutos. Com manual. Produção e distribuição: CPT. PRODUÇÃO DE QUEIJOS IV - PRATO, GOUDA E REINO Duração: 52 minutos. Com manual. Produção e distribuição: CPT. PRODUÇÃO DE QUEIJOS V - QUEIJO FUNDIDO E REQUEIJÃO Duração: 55 minutos. Com manual. Produção e distribuição: CPT. PRODUÇÃO DE QUEIJOS VI - QUEIJOS FINOS: MORBIER E SAINT PAULIN - E MOFADOS: GORGONZOLA E CAMEMBERT Duração: 50 minutos. Com manual. Produção e distribuição: CPT PRODUÇÃO DE QUEIJOS DE LEITE DE CABRA Duração: 56 minutos. Com manual. Produção e distribuição: CPT. 63 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Apresenta os processos produtivos dos seguintes tipos de queijo de leite de cabra: Boursin, Frescal de cabra, Chevrotin, Moleson e queijo de cabra fundido. Onde adquirir as fitas: CPT - CENTRO DE PRODUÇÕES TÉCNICAS Rua José de Almeida Ramos, 37 - Cx. Postal: 01 36570-000 - Viçosa - MG Tel: (31) 3899-7000 - Fax: (31) 3899-7091 www.cpt.com.br QUEIJOS DE CABRA: FABRICAÇÃO CASEIRA Produção: Agrovídeo Aborda os seguintes assuntos: Queijo de cabra fabricação caseira; Pasteurização do leite; Preparo do fermento láctico; Queijo Minas Frescal; Boursin (com ervas, alho e calabresa); Boulette; Requeijão; Queijo Quark; Quark doce; Petit Suisse; Pelardon (com passas, castanha, damasco e ervas); Poivre Danne; Ricota; Ricota com ervas; Ricota com alho; Ricota com Manjericão; Preparo da Salmoura; Queijo Minas padrão e Queijo Prato. QUEIJOS DE CABRA FABRICAÇÃO SEMI-INDUSTRIAL Produção: Agrovídeo Trata da produção dos queijos Minas Frescal, Chevrotin, Boursin e Moleson e de leite em pó. QUEIJOS FABRICAÇÃO CASEIRA Produção: Agrovídeo Assuntos abordados: Pasteurização; Coalho; Salmoura; Queijo Frescal; Queijo Minas prensado; Mussarela; Queijo Nozinho; Requeijão e Queijo Prato. Onde adquirir as três fitas: VPEL LTDA. Rua Castro Alves, 362 - Água Verde 80240-270 - Curitiba - PR Telefax: (41)343-4555 e-mail: [email protected] www.agrovideo.com.br 64 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Cursos e Eventos1 SINDICATO DAS INDÚSTRIAS DE LATICÍNIOS Rua da Bahia, 1148 - sala 1525 - Centro 30160-906 - Belo Horizonte - MG Telefax: (31) 3224-1007 e-mail: [email protected] www.silemg.com.br Fornece informações sobre cursos, palestras, processo de fabricação dos produtos e lista de fornecedores. CASA DO QUEIJEIRO Rua Paracatu, 562 - Bom Clima 36046-040 - Juiz de Fora - MG Tel.: (32) 3224-3016 - Fax: (32) 3224-1205 e-mail: [email protected] www.casadoqueijeiro.com.br Áreas de atuação: Desenvolvimento de projetos para legalização e instalação de indústrias de laticínios em níveis estadual e federal; plantas, memoriais, lay out e registro de rótulos; Implantação de Tecnologias: produção de queijos de diversos tipos, além de requeijão, doce de leite, iogurte e bebida láctea, dentre outros produtos derivados do leite; Desenvolvimento de novos produtos, inclusive de outras espécies mamíferas, como leite de cabra e de búfala; Treinamento de pessoal em todos os setores de uma indústria láctea, incluindo recepção, expedição e implantação de rotina; Correção de defeitos e processos; Otimização e redução de custos em produtos e processos; Cursos e palestras ministradas por profissionais qualificados do ramo laticinista; Linha completa de equipamentos e insumos. L & M CENTREINAG - CENTRO DE TREINAMENTO GLOBAL Rua Belmiro Braga, 481 sala 3 – Caiçara’s Center - Bairro Caiçara 30770-550 - Belo Horizonte - MG Tel.: (31) 3412-2431 / 9992-1683 e-mail: [email protected] www.centreinag.com.br Áreas de atuação: Treinamento de pessoal em Higiene e Controle de Qualidade de Alimentos; Análises microbiológica e físico-química de alimentos (parceria); Cursos na área de laticínios: obtenção higiênica do leite, tratamento do leite para consumo (pasteurização), fabricação dos derivados de leite (manteiga, bebida láctea, iogurte, queijo minas, queijo frescal, doce de leite pastoso e doce de leite em pedaços). 1 O interessado deverá entrar em contato com as instituições, afim de confirmar as datas e os valores dos cursos. 65 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Fontes Consultadas SEBRAE-MG. Pesquisa de mercado: Noções básicas para tomada de decisão. Belo Horizonte, 1999. SEBRAE-NA. Pesquisa: O que é e para que serve. Brasília, SEBRAE, 1994. Engetecno. Disponível em: . Acesso em: 11 jan. 2006. Bod Online. Disponível em: . Acesso em: 11 jan. 2005. 66 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Fornecedores2 FORNECEDORES GENÉRICOS EMBALAGEM PARA LATICÍNIOS EMPRESA : FRABO INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE PLÁSTICOS Rua Marques de Caxias 307-Centro Niterói - RJ - 24030-050 Tel: (21) 2717-0462 Fax: (21) 2717-0462 * Fornece frascos de leite e outros. www.frabo.com.br e-mail: [email protected] MACK-ROSS IND. COM. EMBALAGENS PLÁSTICAS Rua Barão de Monte Santo, 101/111 São Paulo - SP - 03123-020 Tel: (11)6604-30-77 Fax: (11) 6604-3624 * Fornece filmes PEBD/Linear/PP/Bopp para empacotamento automático, estruturas metálicas, rótulospicotados para garrafas PET, filmes contráteis, impressão até em 6 cores em flexografia ou rotografia,embalagens para panificação, massas, frigoríficos, sorvetes, laticínios, salgadinhos, biscoitos, cereais, etc. e-mail: [email protected] MULTI REPRESENTAÇÕES LTDA Rua Halfeld, 513 /Sl. 312 - Centro Juiz de Fora - MG - 36010-001 Tel: (32) 3215-6737 Fax (32) 3215-9970 Fornece todo tipo de embalagem para doces, temperos, laticínios, tintas. e-mail: [email protected] S.R. EMBALAGENS PLÁSTICAS LTDA Av Mário de Oliveira 600 Barretos - SP - 14781-160 Tel: (17) 3321-2222 Fax: (17) 3321-2230 * Fornece embalagens plásticas flexíveis. Representante em MG: Contato: Alarcon - Tel:(34) 3312-4959 TETRA PAK LTDA - DIV TETRA LAVAL Av. Luíz Carlos Berrini, 901 - 7º andar São Paulo - SP - 04571-010 Tel: (11) 5501-3200 2 O SEBRAE-MG se isenta de responsabilidades quanto à forma de atuação dessas empresas no mercado. 67 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Fax: (11) 5501-3342 www.tetrapak.com.br Fornece máquinas para fabricar casquinhas, chantilly, homogeneizadores, máquina para picolé, sorvete, pasteurizador, embalagem cartonadas e pets para produtos líquidos e viscosos. Fornece caixinhas para iogurte, leite. Regional BH: Tel: (31) 2146-4600 - Fax: (31) 2101-4601 FORNECEDORES DE MATÉRIA PRIMA: CONSERVANTE ATIAS MIHAEL LTDA R.da Consolação 293 7ºandar-Centro São Paulo - SP - 01301-000 Tel: (11) 3259-7266 Fax: (11)3257-2007 * Fornece conservantes para bebidas, massas, conservas em geral, frigoríficos, etc. Conservantes em geral. www.atias.com.br e-mail: [email protected] BRAZMO S/A PRODUTOS QUÍMICOS R. Dr. Moisés Kauffmann 158/272 São Paulo - SP - 01140-010 Tel: (11) 2179-5600 Fax: (11) 3879-5650 * Fornece conservantes para massa, bebida, frigoríficos, enlatados, catchup, conservas, etc. Insumos alimentícios. www.brazmo.com.br e-mail: [email protected] PLURY QUÍMICA LTDA R.Serra da Borborema, 262/270- Pq Rede Diadema - SP - 09930-580 Tel: (11) 4093-5353 Fornece linha completa de conservantes (triporifosfato alimentício), corantes, silicone. Distribuidor da Monsanto do Brasil. www.pluryquimica.com.br e-mail: [email protected] TRIPOCEL LTDA R. Goitacazes,467 lj. 68-Centro Belo Horizonte - MG - 30190-922 Tel: (31) 3274-0333 Fax: (31) 3274-9480 Fornece linha completa de conservantes (triporifosfato alimentício), corantes, silicone. Distribuidor da Monsanto do Brasil. www.pluryquimica.com.br e-mail: [email protected] QUEIJO - MATÉRIA – PRIMA 68 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 CAQ - CASA DA QUIMICA IND. COM. LTDA Rua Álvares Cabral, 693 Diadema - SP - 09981-030 Tel: (11) 4043-2855 Fax: (11) 4056-7244 Análise de pesquisa de produtos alimentícios e farmacéuticos, fornece ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido láctito, benzoato de sódio, citratos, cloreto de cálcio, corantes, fosfatos, lactose, proteína animal. www.caq.com.br e-mail: [email protected] IBRAC IND. BRAS DE ADITIVOS E CONDIMENTO Av. Visconde de Rio Claro 1551-Centro Rio Claro - SP - 13500-580 Tel: 0800-7704014 Fax: (11)3522-8801 Fornece condimentos e aditivos. http://www.ibrac.com.br e-mail: [email protected] ICL BRASIL LTDA Rua Augusto Ernani, 250 SBernardo Campo - SP - 09695-110 Tel: (11) 4362-1622 Fax: (11) 3303-0002 Fornece condimentos p/ linha de frigorífico e laticínio. Tele-vendas: 0800-190999 www.iclbrasil.com.br e-mail: [email protected] QUÍMICOS PARA FABRICAR LATICÍNIOS DSM PRODUTOS NUTRICIONAIS BRASIL LTDA Av. Eng. Billings 1729 - Prédio9/Jaguaré São Paulo - SP - 05321-900 Tel: (11) 3719-4616 Fax: (11) 3719-4975 * Fornece vitaminas e misturas, vitaminas formuladas. E-mail: [email protected] DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA R. Rodolfo Hufenüssler 755-Centro Jaraguá do Sul - SC - 89251-901 Tel: (47) 372-9000 Fax: (47) 372-9020 * Fornece aromas, flocos de frutas. www.duasrodas.com.br e-mail: [email protected] / [email protected] 69 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 GEMACOM COMÉRCIO E SERVIÇOS LTDA Rua Bruno Simili, 380-Dist. Industrial Juiz de Fora - MG - 36092-050 Tel: (32) 3249-7600 Fax: (32) 3249-7610 * Fornece culturas lácteas, aromas, conservantes, coalhos, estabilizantes, etc. ICL BRASIL LTDA Rua Augusto Ernani, 250 SBernardo Campo - SP - 09695-110 Tel: (11) 4362-1622 Fax: (11) 3303-0002 www.iclbrasil.com.br e-mail: [email protected] KERRY DO BRASIL LTDA R Cristiano Alves da Silva,15-Pq Jussara Três Corações - MG - 37410-000 Tel: (35) 3239-5530 Fax: (35) 3239-5544 Espessantes, estabilizantes, emulsificantes, gelificantes, sorbato de potássio, polpas de morango, ameixa, abacaxi, pêssego, agentes de aeração, corantes naturais e artificiais (queijo em pó e leite em pó). www.kerrygroup.com e-mail: [email protected] PRODUTOS MACALÉ LTDA R. Humberto de Campos 42-Sta. Terezinha Juiz de Fora - MG - 36045-450 Tel: (32) 3224-3035 Fax: (32) 3224-3035 * Fornece produtos para análise do leite e derivados. Corantes, aromas, fermentos, coalhos, reagentes, vidraria, formas e uniformes. www.macale.com.br e-mail: [email protected] FORNECEDORES DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS EMPACOTADEIRA PARA LATICÍNIOS INBRAMAQ IND. BRASILEIRA DE MAQ. LTDA Av. Pres. Castelo Branco, 2373 -Lagoinha Ribeirão Preto - SP - 14095-000 Tel: (16) 3629-4050 Fax: (16) 3629-4553 www.inbramaq.com MASIPACK IND.COM.MAQ.AUTOMATICAS LTDA Rua Miragaia 13-Vila Paulicea S.B.do Campo - SP - 09689-000 70 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 Tel: (11) 4178-8099 Fax: (11) 4178-8099 Fornece empacotadeira para pó, líquido, pastosos, granulados, sólidos. www.masipack.com.br e-mail: [email protected] SELOVAC INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Rua Vigário Taques Bittencourt 156 São Paulo - SP - 04755-060 Tel: (11) 5643-5599 Fax: (11) 5641-0566 Fornece empacotadeira à vácuo (toda linha), seladoras para embalagens à vácuo, tanques de encolhimento (vários tamanhos e modelos). www.selovac.com.br e-mail: [email protected] WELDOTRON DO BRASIL SIST.DE EMBAL.LTDA R. Leais Paulistanos 394-Ipiranga São Paulo - SP - 04202-010 Tel: (11) 6160-0388 Fax: (11) 6814-2514 * Fornece todo tipo de empacotadeira. Seladores e túneis para embalagem encolhível. www.weldotron.com.br e-mail: [email protected] LATICÍNIOS - MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS BIASINOX INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Rua Francisco de Biaso 100 - Centro Lambari - MG - 37480-000 Tel: (35) 3271-3030 Fax: (35) 3271-1988 * Equipamentos em aço inox inoxidável para laticínios, indústrias alimentícias, químicas, farmacêuticas, frigoríficos, rações e bebidas em geral. - Assessórios de fabricação - Bicas para desnatadeiras - Drenoprensa - Ejectores para pasteurização de leite - Esterilizadores para latões de leite - Funil para requeijão e doce de leite ou cremes - Máquinas para secar queijo, ralar queijo parmesão, moldar manteiga e batedeira de manteiga - Máquina para encolhimento de embalagens - Máquina para cortar e moldar mussarela - Máquina para cortar gorgonzola - manual - Máquina para furar queijo gorgonzola - Máquina para fatiar parmezão tipo pneumática - Máquina semi automática ou automática para produção de frescal sem contato manual - Máquina dosadora pneumática com kit para manteiga - Máquina para fabricar bolinhas de mussarela - Máquina para produção de leite condensado e doce de leite contínuo - Máquina de selar copos plásticos pneumática - Máquina de fundir e fabricar requeijaão/requeijão culinário/light - Medidor de vazão - Mesas enformadoras para queijo minas frescal - Misturadores para queijo ralado 71 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 - Prensa pneumática para 12 tipos queijos - Tachos para doce de leite e requeijão (com exaustor e agitação mecânica) - Tanque para resfriamento de leite - Tanque automático para fabricação de queijo - Tanque para salga de queijo - Tanque de processo para: iogurte, bebida láctea e maturação de creme - Túneis pré-encolhimento para embalagens. - Resfriador tubular E-mail: [email protected] CAPILAB COMERCIAL LTDA Rua Amadis, 116 P- Ipiranga São Paulo - SP - 04221-000 Tel: (11) 6163-4242 Fax: (11) 6163-4242 Fornece equipamentos para fabricação de coalhos,estufa, bomba à vácuo e medidor de ph. www.cap-lab.com.br e-mail: [email protected] FRIOMINAS MÁQUINAS REPRESENTAÇÕES LTDA Av. Pedro II , 2400 - Carlos Prates Belo Horizonte - MG - 30710-010 Tel: (31) 3469-1200 Fax: (31) 3469-1599 e-mail: [email protected] * Fornece câmaras frigoríficas, balcões frigoríficos, freezer. GLOBO INOX EQPTOS INDUSTRIAIS LTDA Estrada da Cavalhada II, 800 Gravataí - RS - 94180-510 TELEFONE: (51) 3488-5366 FAX: (51) 3488-1736 www.globoinox.com.br e-mail: [email protected] * Fornece equipamentos em aço inox, projeto e desenvolvimento de acordo com as necessiadades, resfriadores, silo isotérmico, maturador para iogurte, tacho para doce de leite, tina queijadeira, formas HEXIS CIENTÍFICA LTDA Av. Antonieta Piva Barranqueiros, 385 Jundiaí - SP - 13208-990 Tel: (11) 4589-2600 Fax: 4589-2626 www.hexis.com.br e-mail: [email protected] Fornece kits de análise para testes rápidos, produtos químicos, crioscópio eletrônico digital, determinador de gordura, contador de calônias, balanças, vidrarias, centrífugas para laboratórios, auto-clave, equipamentos para fabricação de coalho,medidor de ph. Representação em MG: Representação Carvalho Tel: (32) 3236-1127 - Contato: Jorge 72 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 HUHTAMAKI DO BRASIL R. Brasolanda, 01 - Weisotlis Pinhais - PR - 83322-070 Tel: (41)3661-1283 Fax: (41)3661-1103 * Fornece: máquinas e equipamentos para ind. alimentícia e laticinista, embalagens plásticas para produtos alimentícios, bebidas, chás e água mineral, formas plásticas para queijo, cultivos lácteos para queijo, iogurte e manteiga, mecanização de queijarias, outros. Contato em BH Avenida Rio Branco, nº 2679 - 2º andar / Juiz de Fora - MG Telefone: (32) 3213-4820 IRMÃOS AGOSTINHO LTDA Rua Paracatu, 300 - Quintas da Avenida Juiz de Fora - MG - 36046-040 Tel: (32) 3224-4671 Fax: (32) 3224-4671 * Fornece maquinário para laticínios. MEC BRASIL - INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA Av. Fund. Shunji Nishimura, 500-D. Indl. Pompéia - SP - 17580-000 Tel: (14)3452-1016 Fax: (14)3452-1016 www.mecnet.com.br e-mail: [email protected] * Fornece bombas, mini-usinas, etc. MECTRONIC EQUIP. ELETRÔNICOS LTDAAv. Espedicionário de Pompéia, 491 Pompéia - SP - 17580-000 Tel: (14) 3452-1367 Fax: (14) 3452-4794 www.mectronic.ind.br * Fornece embaladeiras, pasteurizadores, termo-datador, tachos para doces, envasadoras de copos e garrafas, iogurteiras, tanques para fabricação, tanques isotérmicos. SUMA INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA R. São Luiz do Paraitinga 1458 Campinas - SP - 13030-105 Tel: (19) 3272-9005 Fax: (19) 3272-9005 Fornece resfriadores, pasteurizadores, mini-usinas, bombas, embaladoras. www.suma.ind.br Representante em MG: Contato: João Oliveira Juiz de Fora - MG Tel.: (32) 3214-3472 73 ASSUNTO: FÁBRICA DE QUEIJO DATA DA ATUALIZAÇÃO: 31/08/2006 TECNO MILK OTO ARANTES LTDA - PLAST MIL Av. Barão H. de Melo 567-Jd. América Belo Horizonte - MG - 30460-090 Tel: (31) 3371-2662 Fax: (31) 3371-1183 * Fornece produtos Brasholanda (embalagens, formas e equipamentos), produtos Westfalia (ordenhadeiras mecânicas, resfriadores, homogeneizadores e agitadores) e ainda ingredientes para fabricação de queijo (coalho e reagentes), iogurte (fermentos, aromas, espessantes, polpas fruticor) e derivados do leite. Fornece envasadoras para manteiga. www.tecnomilk.com.br E-mail: [email protected] TREVI INDÚSTRIA MECÂNICA LTDA Rua Salto da Divisa 60-Parque Alvorada Guarulhos - SP - 07242-300 Tel: (11) 6484-5632 Fax: (11) 6484-5632 www.trevi.com.br E-mail: [email protected] * Fornece máquinas para moldar e filar, máquina para cortar massa, ralador de queijo, secador para queijo ralado. 74